葉志文做中式點心，一做就是30年。他的年紀(jì)有多大？

從心理年齡來說，他是個80后，關(guān)注最新潮的“葛優(yōu)躺”；從實際年齡來說，他是個60后，正是“大叔控”們迷戀的年紀(jì)。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：葉志文

廣州長隆酒店中點總廚

國家高級考評員

廣東省技術(shù)能手

中式面點高級技師

廣州市有突出貢獻的技術(shù)能手

高考后，做了一架“戰(zhàn)斗機”

1983年，葉志文高考落榜后，在長途汽車售票員和導(dǎo)游等職務(wù)間跳槽……

兩年后，他打算安定下來，于是扎進廚房當(dāng)了中式點心學(xué)徒。誰知道，從此更是全國各地到處跑。第一年不在家鄉(xiāng)廣州過中秋時，錚錚男兒落淚了。

“中點廚師就是個‘一世人半世夫妻’的職業(yè)。以前6點就要開早市，點心師傅3點就得上班?，F(xiàn)在8點開始，那5點半也得起床了。”

中點廚師，簡直就是廚師中的“戰(zhàn)斗機”，但葉志文堅持了下來。

點心點心，點點心意

熬過30年，葉志文十分擅長將各地的美食元素，進行糅合創(chuàng)新，顯現(xiàn)不一樣的心意。

他做的熊貓三胞胎咖喱雞肉包子，咖喱味不是印度式的霸道，而是特調(diào)的中國式溫和。

▲長隆熊貓三胞胎兩周歲，葉志文推出的作品

摩摩喳喳腸粉原是一道馬來西亞著名的甜點，他把甜度降到輕甜，一出籠，腸粉透明，紫色的香芋和肉粒隱約可見。

汁多爽脆的杜阮涼瓜飛水后做涼瓜汁，和面粉、鹽等和成面團，外形捏成小苦瓜狀，內(nèi)餡是鮮嫩的牛仔肉。

他的點心作品創(chuàng)意各不相同，但味道卻可以統(tǒng)一概括為：好吃得很沉穩(wěn)。

然而，“沉穩(wěn)”顯然不是一個恰當(dāng)?shù)奈兜佬稳菰~。要怎么理解？好比《我是歌手》比賽場上，大多數(shù)人都拼大嗓門、爆發(fā)力，但李健只管安靜地唱歌，臺下安靜地聽歌。

品嘗葉志文做的點心，你不會尖叫，卻會舍不得扔掉一口。這就是沉穩(wěn)。

▲長隆酒店彩蝶谷中餐廳

傳統(tǒng)不守舊，創(chuàng)新不忘本

葉志文很尊敬一些點心界的老前輩。因為他們一輩子都用傳統(tǒng)方法傳承點心手藝，是點心界真正的匠人。

老一輩大師們見不得8小時發(fā)酵的傳統(tǒng)叉燒包，被做成2小時急速叉燒包；也見不得48小時發(fā)酵的古法雞油馬拉糕被縮短發(fā)酵時間，獨特的口感和間隔均勻的“麒麟斑”，都?xì)Я恕?/p>

還有，中西點的界限正在模糊，像起酥油、牛角酥油這樣的西點原料，被越來越多地用于制作中點……

▲古法馬拉糕能做出”麒麟斑“

葉志文理解大師對純手工的“信仰”，但他也能理解新事物的誕生，是時代的呼喚。

畢竟，用渺小的人力與大時代抗?fàn)?，沒有太大的意義?！爸灰龅絺鹘y(tǒng)不守舊，創(chuàng)新不忘本，就行了。”葉志文平靜地說。

在這個年代，職業(yè)廚師很難做到純粹的自我，而是在自我、市場、企業(yè)之間不斷練習(xí)平衡術(shù)。

▲葉志文的團隊（部分），大方活潑

其實，葉志文曾經(jīng)后悔過。從廚沒幾年，他決心拿個函授大專畢業(yè)證，然后轉(zhuǎn)行。可讀完了函授，他卻離不開點心廚房了。

現(xiàn)在，他很快要拿到本科畢業(yè)證，想著以后會轉(zhuǎn)行做廚藝培訓(xùn)。當(dāng)他成為職業(yè)廚藝培訓(xùn)老師，我們無法預(yù)見畫風(fēng)如何，但采訪當(dāng)日，他的團隊大方活潑，讓人印象深刻。

▲長隆酒店彩蝶谷中餐廳

【葉志文紅點】

手撕肉松蔥油餅

杜阮涼瓜牛肉餃

摩摩喳喳腸粉

咖喱雞肉小熊貓包

黑松露流汁豆沙包

七彩流沙滾滾

撰稿：紅廚網(wǎng)記者_米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜