《紅廚紅菜》專訪

第98期

? 本期紅廚：王偉卿

年逾不惑的王偉卿，身體健壯、皮膚白皙，外表總給人一種20多歲小伙子的錯覺。日常生活中，很多人都向他請教青春保鮮秘籍，在他看來，保持赤子之心，才是保持青春的妙招。

王偉卿 ?

現(xiàn).菲律賓馬尼拉城堡香格里拉酒店中餐行政總廚

曾.福州萬達(dá)威斯汀酒店中餐行政總廚

曾.上海佘山世茂艾美酒店中餐副廚師長

學(xué)廚之路，緣起父親

王偉卿出生于閩南泉州的一個書香人家，父親是一位小學(xué)校長，同時也給村里面的紅白喜事掌勺，從懂事起，他便常常跟在父親后面忙活。

在父親的耳濡目染之下，王偉卿對顛鍋勾火產(chǎn)生了濃厚的興趣，做廚師的種子在那時便種在了王偉慶的心中。初中畢業(yè)后，王偉卿便報(bào)讀了廚師專業(yè)，一腔熱血全部傾注在學(xué)廚上面。

機(jī)會是留給有準(zhǔn)備的人

18歲那年，王偉卿從學(xué)校畢業(yè)，為了夢想只身一人來到福州，年少的他一心想著干出一番成績。然而20出頭的他由于過于太急功近利反而沉不下心。

連續(xù)幾個月在砧板線上枯燥地重復(fù)著一件事，王偉卿覺得自己在浪費(fèi)時間，毅然向師傅表示自己想轉(zhuǎn)到其它崗位，而師傅認(rèn)為王偉卿的基本功不夠扎實(shí)，應(yīng)先把手頭功夫練好。

可惜，年輕氣盛的王偉卿根本聽不下師傅的勸導(dǎo)，最后師傅無奈地對王偉卿道，“如果你想要跟我一樣做老大，就必須一步一個腳印地做好每件事，多做事，多思考；如果老大需要做的每件事你已經(jīng)學(xué)會去做了，機(jī)會一來你就是老大，而不是，你當(dāng)老大后才去做老大的事，那么機(jī)會永遠(yuǎn)和你擦身而過?！?/p>

在師傅的諄諄善誘下，王偉卿在砧板線上堅(jiān)持了5年多，最后成功升為頭砧。然而不安分守己就是王偉卿的特點(diǎn)，榮升為頭砧后，王偉卿覺得砧板線已挑戰(zhàn)通關(guān)，毅然跳到香格里拉做炒鍋。

砧板只需要對原材料負(fù)責(zé)，而炒鍋則是直接面對客人，衛(wèi)生、烹飪等要求十分嚴(yán)苛，每當(dāng)王偉卿累得想要放棄的時候，師傅的話就會在他的耳邊響起，成了他堅(jiān)持下去的動力。

經(jīng)過十多年的努力，從小弟到爐頭，從爐頭到宴會組長，從宴會組長到中餐副廚長，王偉卿一步一個腳印地往前走，終于，在33歲的時候，王偉卿迎來了他廚師生涯里的第一個中餐行政總廚。

放棄安逸，遠(yuǎn)渡菲律賓

對于中餐廚師來說，可以做到管理一個優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的中餐行政總廚已是人生巔峰。本可以享受奮斗果實(shí)的王偉卿，卻選擇了遠(yuǎn)渡菲律賓，重新出發(fā)。

“我在這一行做了20年，是時候到國外感受一下不一樣的氛圍，提升一下自己。”回憶當(dāng)時的決定，王偉卿至今記憶猶新。

2016年9月，王偉卿辭去威斯汀酒店中餐行政總廚的工作，開啟了他的菲律賓生涯。

剛到菲律賓，王偉卿便遇到了語言難關(guān)的挑戰(zhàn)，已經(jīng)多年沒有接觸英語的王偉卿，給員工培訓(xùn)新菜的時候，只能根據(jù)自己現(xiàn)學(xué)的后廚單詞加上肢體語言來表達(dá)自己的想法，實(shí)在沒辦法的時候，還得手把手教學(xué)，整個過程十分耗時間，幾分鐘可以演示完的菜，他可能要花20分鐘。

王偉卿急的每天抓著手機(jī)惡補(bǔ)英語，無論吃飯、洗澡、刷牙都可以聽到他的嘴里念叨著英語，每晚他更是要熬夜學(xué)習(xí)到一兩點(diǎn)，聊到此處，王偉卿長長呼出一口氣，笑道，“有時候，把自己逼到絕境，才知道原來自己可以走的更遠(yuǎn)?！?/p>

粵菜圈里的閩南師傅

作為馬尼拉當(dāng)?shù)匚ㄒ坏奈逍羌壘频旮＝◣煾担鮽c并沒有獲得想象般的擁戴與認(rèn)同。

“在國外的中餐館基本都是做粵菜的，而粵菜餐廳要么請廣東、香港的師傅，要么請新加坡和馬來西亞的師傅，請一個福建師傅在業(yè)主看來是不可理喻的。”說到國外中餐廳的招聘要求，王偉卿心情十分復(fù)雜。

此后的數(shù)年間，王偉卿用嫻熟的粵菜技法和獨(dú)到的見解打破了酒店行業(yè)這種帶有偏見的看法，“其實(shí)從我做粵菜開始，這種偏見就一直如影隨形，為此被拒之門外的經(jīng)歷數(shù)不勝數(shù)，現(xiàn)在想想，這并不是一件壞事兒。被別人質(zhì)疑的時候，我就默默地在背后下苦功夫，讓自己的菜品更加出色，得到客人和上司的認(rèn)可?！?/p>

從當(dāng)初的小切配到現(xiàn)在的五星級酒店中餐行政總廚，這一路連續(xù)不斷的質(zhì)疑聲，不但沒把王偉卿壓垮，反而激起這位閩南人骨子里的韌勁，令他越搓越勇。

如今，他的菜品不但做到粵菜要求的追求本味，也加入了許多自己的特點(diǎn)，許多馬尼拉的本地人和華人，都是沖著王偉卿的名頭過來吃飯的。今年，王偉卿所帶領(lǐng)的中餐廳——廣東道，榮獲馬尼拉2017最佳中餐廳獎，我想這就是王偉卿給帶有偏見的業(yè)主最有力的回?fù)簟?/p>

▲廣東道餐廳獲得2017馬尼拉最佳中餐廳獎

王偉卿紅菜 ?

仙境黑松露龍皇夜宴 ?

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蟹肉扒豆腐煎澳帶紅魚籽 ?

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五香卷配泰醬膠囊青蔥汁 ?

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洛神花醬百花釀蟹鉗 ?

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麥片咖喱葉脆皮炸雞 ?

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