據(jù)不少餐飲人反映，五月以后的餐飲生意好像比過去三年更難做了，那下半年的餐飲生意要怎么做呢？出路在哪呢？

五一后多地餐飲生意直線下滑，然而細(xì)看餐飲內(nèi)部，不是普遍下滑，而更加分化，其中煙火氣較強(qiáng)的鍋氣菜在一路逆勢上揚(yáng)。

圖片來源：雀巢專業(yè)餐飲《2023餐飲市場熱點(diǎn)洞察》

說到鍋氣，廚師肯定再熟悉不過，而怎么才能做出十足鍋氣，不少廚師會說只可意會不可言傳。其實(shí)做出鍋氣菜并不是玄學(xué)，而是有套路的。

破解鍋氣的秘訣

采訪了幾位大廚，總結(jié)出一道有“鍋氣”的炒菜得有這幾點(diǎn)：“熱、快、干、香”。

鍋氣的這幾點(diǎn)要做到并不難，熱就要求上菜時間緊湊，快就要求廚師手法嫻熟，干要求汁水比例恰當(dāng)，只要長期炒菜就能做到，不過是經(jīng)驗(yàn)積累的時間問題。但最捉摸不定的還是香，而香又是鍋氣菜最有賣點(diǎn)的絕招，不少食客都說，原本不餓，但是一聞到鮮香就像遭了肚子刺客，立馬就餓了。那么怎么讓鍋氣菜穩(wěn)定出香呢？不僅堂食要香，而且外賣送到消費(fèi)者手里仍然還香呢？大家都知道，鍋氣菜外賣的鮮香流失是最嚴(yán)重的，要菜品醬汁還能外賣打包，要鍋氣香是沒辦法外賣打包的。

這是許多大廚遇到也頭疼的難題。

其實(shí)這也是有秘訣的，做外賣的廚師小圈子里流行著“鍋氣神鮮水”，只要在猛火爆炒出鍋時添加它，經(jīng)過出餐、打包、配送、上桌這一長串的過程，打開菜品仍有濃郁的鮮香鍋氣。

這個“鍋氣神鮮水”就是雀巢美極鮮味汁。

雀巢洞察到了近年來消費(fèi)者對鮮香的需求，于是在外賣平臺開啟了一系列的美極“鮮·煙火行動”活動，讓更多餐飲企業(yè)更有效率地提供更鮮香的鍋氣菜，目前已有宏?duì)钤?、周麻婆、天辣、南堂館、窯雞王等眾多品牌的幾千家門店參與其中。

更趕巧的是，今年是美極中國建廠30周年，雀巢特別推出30周年有獎金裝，開蓋即贏8888元現(xiàn)金大獎。一定認(rèn)準(zhǔn)是有獎金裝！有獎金裝！有獎金裝！

神鮮水為何這么神？

雀巢美極鮮味汁，并不是什么新興產(chǎn)品，而是久經(jīng)各大菜系廚師考驗(yàn)的老品牌。

“美極”（Maggi）的名字就起源于其品牌創(chuàng)始者——朱利亞斯·美極（Julius Maggi），他于1884年在瑞士開創(chuàng)這一烹調(diào)品牌，初衷是為忙于工作的家庭提供美味營養(yǎng)的快手食物，并于1886年發(fā)明了這款后來聞名于世的濃縮調(diào)味汁“美極鮮味汁”。

自打上世紀(jì)八十年代雀巢美極就進(jìn)入了中國，不少廚師從廚十幾二十年，都一直用它，用過的都夸它出鍋氣十足，鮮美給力。

擁有廣大廚師鐵粉的美極鮮味汁有著3+3的鮮香公式：精選3種優(yōu)質(zhì)原料+獨(dú)有3步發(fā)酵工藝。

3種優(yōu)質(zhì)原料分別為100%純小麥、進(jìn)口菌種、天然植物提取香料。

相比大豆，小麥有著豐富的蛋白質(zhì)和高達(dá)36%的谷氨酸含量，而一般鮮味主要成分就是谷氨酸鈉，小麥作為原料的調(diào)味料自然鮮味更足。

美極鮮味汁的小麥發(fā)酵采用進(jìn)口Koji菌種，高純度的優(yōu)質(zhì)菌種能高效水解蛋白質(zhì)，深度釋放鮮味成分，造就了美極鮮味汁的更高品質(zhì)。

此外，美極鮮味汁中還添加天然去腥的神奇植物，具有去臊、去腥，調(diào)香、增香的作用。在切配腌肉的同時還能去腥，不少廚師有了它就省去用料酒和大料去腥了。

獨(dú)有的3步發(fā)酵工藝，比傳統(tǒng)醬油多一步的制曲、控溫水解和釀造。每一滴美極鮮味汁都必須經(jīng)過米曲霉制曲分泌出充分的蛋白酶和糖化酶，全程溫控高效水解成小分子多肽和氨基酸，最終通過醬醪發(fā)酵，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的鮮香味道。

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解鎖神鮮水更多用法

美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，不少商家的菜單上都有帶“美極”的菜名，如美極蝦、美極鳳爪、美極鴨下巴等，美極獨(dú)特的味道已經(jīng)成為一種味型了。

美極鮮味汁除了鍋氣爆香，還經(jīng)常應(yīng)用在腌制去腥、涼菜制作和醬汁調(diào)配上，各大菜系廚師都愛用它。

【雀巢專業(yè)餐飲大廚精英薈】的評論區(qū)不少大廚就分享了花樣用美極的菜譜。

說回雀巢專業(yè)餐飲《2023餐飲市場熱點(diǎn)洞察》報告，它能給廚師下半年的菜單開發(fā)帶來很多靈感。

通過調(diào)查研究顯示，外賣熱銷的菜品除了鍋氣菜外，以炒飯、炒面和炒粉為代表的快炒主食也是熱銷餐品，五一期間爆火了燒烤，但是九田家、玖拾烤肉、北木南烤肉和酒等燒烤商家透露，主食快炒銷量不輸燒烤。

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