為了尋找從沒有嘗過的味道，他總喜歡在休息的時(shí)候出去走走，嘗嘗各種小吃。

為了記錄突然“竄”出的靈感，他總是隨身備著紙筆，更時(shí)常半夜爬起，只為記錄夢(mèng)中突然想起，今天嘗過的某個(gè)菜，換種形式，換個(gè)搭配，或許就可能出現(xiàn)另一種全新口味新菜的靈感！

這就是嗜“廚”如命的湯吉華的生活寫照。在他看來(lái)，學(xué)廚，就如學(xué)醫(yī)一般，需要我們拼盡全力地學(xué)習(xí)和努力，和十足耐心，才能有所成。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：湯吉華

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上海總廚聯(lián)盟金牌會(huì)員

世界中餐名廚交流協(xié)會(huì)理事

上海豐利餐飲管理有限公司出品研發(fā)部部長(zhǎng)

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)新星俱樂部會(huì)員

2015年代表中國(guó)國(guó)家赴歐洲非物質(zhì)文化申遺，個(gè)人賽榮獲法國(guó)鉆石五星獎(jiǎng)

最浪漫的事

就是燒一道最美味的菜給最愛的人吃。

也許不是從小就受到父母好廚藝的耳濡目染，或許今天的湯吉華已經(jīng)成為了一個(gè)畫家，又或許是某個(gè)學(xué)校的美術(shù)老師。

1994年，湯吉華自初中畢業(yè)，不想繼續(xù)上高中的他，收到了兩份截然不同的邀請(qǐng)：一個(gè)是充滿浪漫氣息的美校，一個(gè)則是需要整天與柴米油鹽醬醋茶打交道的烹飪職校，但他沒有一絲猶豫，直接選擇了烹飪職校，“我做廚師，完全就是因?yàn)槲蚁矚g這個(gè)行業(yè)，而不是因?yàn)槠渌械耐庠跂|西”。

湯吉華之所以會(huì)對(duì)烹飪有著這么深的興趣，或許和他的父母有關(guān)。從小，湯吉華的父母燒菜就特別棒，村里只要有人家里要辦酒席，都會(huì)請(qǐng)他們過去幫忙。而慢慢地，湯吉華的內(nèi)心里有了一個(gè)聲音：將自己做的美味的菜，給親近的人，甚至是陌生的人品嘗，應(yīng)該是一件很幸福的事。

▲富貴黃金素石榴

切報(bào)紙、翻沙子、殺活雞

他的烹飪學(xué)校簡(jiǎn)直就是高中化的“職業(yè)特訓(xùn)營(yíng)”。

“我們那時(shí)候所上的烹飪職校，可能比起一般的高中，需要學(xué)的東西還要多得多，不僅有語(yǔ)數(shù)外政等文化課程，還要學(xué)習(xí)與烹飪相關(guān)的理論、實(shí)操課程，及營(yíng)養(yǎng)學(xué)、健康學(xué)等邊緣知識(shí)?？梢哉f(shuō)，那就是一所高中化的職業(yè)特訓(xùn)營(yíng)”，湯吉華回憶起當(dāng)初在學(xué)校的經(jīng)歷，只能用五花八門、奇思妙想來(lái)形容。

在他看來(lái)，與現(xiàn)在的某些烹飪培訓(xùn) “求成”的課程設(shè)置和功利心十足的教學(xué)理念不同，當(dāng)時(shí)的學(xué)校顯得更為注重廚藝本身，也更落地。他印象最深的是，剛進(jìn)學(xué)校那會(huì)，他們還專門學(xué)習(xí)了如何處理原始食材，包括殺雞、殺魚。當(dāng)然練刀工借助“切報(bào)紙”，隨時(shí)切到手軟，連翻鍋借助“翻沙子”，隨時(shí)翻到手腕欲脫臼更是常有的事。

“也許是因?yàn)槲覀兊睦蠋?，都是年紀(jì)比較大、注重傳統(tǒng)的老前輩。他們?cè)敢饣ù蟀褧r(shí)間抓好我們的日?；竟τ?xùn)練，也愿意從點(diǎn)點(diǎn)滴滴著手，培養(yǎng)我們?yōu)槿颂幨赖姆椒?。我很感激有那么一段學(xué)習(xí)的歲月，讓我可以沒有后顧之憂地去接納和學(xué)習(xí)新的東西”。

▲國(guó)色天香映牡丹

大融合是商業(yè)化的趨勢(shì)

但推動(dòng)傳統(tǒng)文化的傳承更是我們的責(zé)任

對(duì)于餐飲界大融合時(shí)代的到來(lái)，湯吉華倒認(rèn)為這確實(shí)是一種商業(yè)化趨勢(shì)，但作為注重傳統(tǒng)的正統(tǒng)酒店餐飲，可能還需要背負(fù)一定的保護(hù)和推動(dòng)傳統(tǒng)文化傳承的責(zé)任。

他認(rèn)為，相比國(guó)外，國(guó)內(nèi)的食客，往往很少會(huì)去從傳統(tǒng)文化的角度欣賞目前的中國(guó)菜，甚至是菜的作者，也未必真正懂得它背后的故事和文化，因?yàn)楝F(xiàn)在很多新生廚師，受到的教育和所接觸的氛圍，都是如何獲取更好的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，而不是烹飪本身。

“這也是我們?yōu)槭裁次覀冊(cè)诎不粘陨虾２丝傆行﹦e扭，在廣州吃京菜，總有些不得勁一般，因?yàn)榻o我們做菜的廚師，自身都沒有抓住過這些菜系的精髓，又怎么可能做出它的味?！?/p>

事實(shí)上，從前兩年開始，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)開始組織了一些推動(dòng)餐飲界的非物質(zhì)文化申遺活動(dòng)。 2015年國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人李克強(qiáng)訪問歐洲之時(shí)，作為外圍活動(dòng)，餐飲界也組織了一批精英代表中國(guó)赴歐洲進(jìn)行非物質(zhì)文化申遺推廣，湯吉華當(dāng)時(shí)也在代表之列。他認(rèn)為，這對(duì)于推動(dòng)中國(guó)菜在世界內(nèi)傳播，和促進(jìn)中國(guó)菜的保護(hù)與傳承，都具有重要意義。

▲芝士山蘑焗紅蝦

【湯吉華紅菜】

香檳汁薄脆紅花蝦

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

黃金蟠龍大蝦皇

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珊瑚蟹肉玉荷包

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)屈凌｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜