15歲，他加入了一家羊肉湯早餐店，月薪300，一做就是半年；16歲，他跟隨表哥闖蕩北京，卻做了1個(gè)月的洗碗工；18歲，他加入了一家海鮮餐廳，8個(gè)月便從打荷小弟做上了廚師，卻為了想要練好扎實(shí)的基本功，而選擇重回打荷小弟的位置上，一干就是三年。

如今，20歲出頭的他，已經(jīng)成為了很多同齡人羨慕的餐廳主廚，但在他看來，這一切只是開始。未來，他想要擁有自己的一家餐廳，用手藝為父母和自己創(chuàng)造一個(gè)更好的明天。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：張曉航

上海西貝

洛陽帝都贏都大酒店

現(xiàn)任職于大榕樹百姓百味

曾就職于北京京瑞溫泉國際酒店

朝三晚九，第一份工作月薪才300

2008年，剛剛初中畢業(yè)的張曉航放棄了繼續(xù)求學(xué)的機(jī)會(huì)，跑去了河南洛陽老家的一家羊肉湯早餐店做起了幫廚。

每天凌晨3點(diǎn)半，他便要起床準(zhǔn)備5點(diǎn)開檔時(shí)要的材料，晚上9點(diǎn)收拾好才能下班休息，但一個(gè)月的工資才勉強(qiáng)300元。這段對(duì)于15歲少年來說，過于艱苦的歲月他一干就是半年。

“沒有辦法，我那時(shí)剛?cè)胄?，什么都不懂，只能是跟著人家學(xué)了。年輕人，有的是精力和機(jī)會(huì)，能學(xué)到東西，將來能有個(gè)一技之長才是最重要的”，如今回憶起來，他倒反而覺得應(yīng)該感謝那段經(jīng)歷，因?yàn)橛辛怂?，后來再多的艱辛都不算什么，也讓他習(xí)慣了廚師高壓的生活。

一張海報(bào)，勾起了他對(duì)廚師的向往

“一身雪白廚師服的廚師，左手掂著鍋，右手拿著勺，全身散發(fā)著充滿自信魅力“的烹飪學(xué)校海報(bào)，在2009年的某一天，就這樣赤裸裸地出現(xiàn)在還是早餐店幫廚的張曉航眼前，”當(dāng)時(shí)覺得這個(gè)畫面非常帥，我就想要成為畫面中的那個(gè)人“。

于是，他跟著已經(jīng)出師、在北京一家大排檔做廚師的表哥，帶著僅有的幾百塊錢，去到陌生的北京，開始了自己的廚師夢(mèng)。

然而，好事多磨，剛到北京，對(duì)廚師行業(yè)還完全是小白的張曉航，被分配去了洗碗，一洗就是一個(gè)月。那時(shí)的他，還不到17歲，想要逃避回家，卻發(fā)現(xiàn)身上的錢還不夠一張車票。

“這不是我想要的，因?yàn)樵谀牵退闶亲鲆惠呑?，充其量也不過是熬成個(gè)大排檔老板，但我想要成為的是，一名真正的、受人尊敬的廚師，進(jìn)酒店，變成了我當(dāng)時(shí)最想做的事和目標(biāo)“。

打荷8個(gè)月，他第一次當(dāng)上了炒鍋師傅

一個(gè)月后，張曉航在表哥的幫助下，進(jìn)入了一家海鮮餐廳，在這里開始了真正的廚師生涯。

在這里，他的職位是一名打荷小弟，帶他的師傅是同樣來自河南的老鄉(xiāng)，翻鍋翻得特別帥氣。當(dāng)時(shí)，他給自己定下了一個(gè)目標(biāo)：兩年之內(nèi)一定要超過他，不管是工資還是手藝。

從那之后，三個(gè)月時(shí)間里，張曉航再?zèng)]有在中午的時(shí)候歇過班，每天都抓緊一切可以利用的時(shí)間，練習(xí)翻鍋。而在上班的時(shí)間里，他認(rèn)真地觀察師傅們炒菜的一舉一動(dòng)，默默地學(xué)習(xí)著，有機(jī)會(huì)的話，也偶爾上灶臺(tái)炒上一兩個(gè)小菜。

8個(gè)月后，他順利地從打荷小弟升上了炒鍋師傅，開始有了自己的一口鍋，這是非常難得的一件事。因?yàn)樽鲞^廚師的人都知道，一般打荷的想上位，沒個(gè)1~2年的功夫那是很難的。

為練基礎(chǔ)，他甘愿退回打荷小弟的位置

行業(yè)里有句話是這樣說的：十年出個(gè)好廚子，前三年了解行業(yè)，中三年慢慢學(xué)習(xí)，后三年才開始懂這行。張曉航也是進(jìn)了這行才真正懂得這句話。

“一個(gè)打荷小弟問了旁邊炒菜師傅一個(gè)問題：這個(gè)菜放糖可以起什么作用？那個(gè)師傅回了一句：我不太清楚。當(dāng)時(shí)，我就在旁邊，瞬間就醒悟了，論基本功我還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠”，就因?yàn)檫@，張曉航?jīng)Q定重新回到打荷的崗位上，扎實(shí)自己的基本功。

為了掌握更好的裝盤和擺盤技巧，當(dāng)時(shí)工資只有5000的他，花了4000買了單反，每天都將自己擺好的盤拍下來，回去仔細(xì)研究怎么擺才能更好看，讓人有吃的欲望?？臻e的時(shí)間，他也不再只是呆在宿舍里瞎白話，而是常常去逛一些有名氣的餐廳，學(xué)習(xí)人家的擺盤技巧。

為了做出令自己滿意的擺盤，他不僅保持每天擺兩個(gè)盤頭的習(xí)慣，還經(jīng)常和酒店采購們，凌晨3~4點(diǎn)去市場挑選最新鮮的材料和特別的杯盤。

后來，北京一家當(dāng)時(shí)特別有名望的酒店餐廳制作菜譜時(shí)，拍照的樣品就是張曉航擺的盤。

【張曉航紅菜】

香草醬蝦球

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出品人：張曉航

雞汁脆筍

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老湯豆腐

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砂鍋焗南瓜

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傳統(tǒng)九轉(zhuǎn)大腸

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)屈凌｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌