對于廚師們來說，能當(dāng)上米其林廚師，是一個至高無上的榮譽，因為，它代表著這一手藝行業(yè)里面的最高殊榮?？墒?，我們中國大陸卻沒有一位米其林廚師，更多的中餐米其林廚師，是在港澳臺。

那么，要想成為一名米其林廚師，要具備什么條件呢？下面，是一位同行朋友通過考察后的文字記述，十分值得我們一讀。

▲香港米其林二星廚師鄭錦富（右四）

1、精通一門普通話以外的語言

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這個聽起來很奇怪是不是？不過非常的對不起，中國大陸是沒有米其林星級餐廳的。我以前還曾經(jīng)看過有人說，上海有一家米其林法國餐廳，很不幸的是，中國大陸所有餐館，都沒有進(jìn)入米其林餐廳的評測范圍當(dāng)中。所以，你必須要去中國大陸以外的地方進(jìn)行任職。

正所謂入鄉(xiāng)隨俗，如果你去到別的地區(qū)，并且想要真正的做上大廚這個位置（在美國，一般而言是chef trainee（見習(xí)廚師） > assistant chef （助理廚師）> chef（大廚）這么個順序，基本都從chef trainee 做起），你起碼需要熟練地掌握當(dāng)?shù)卣Z言。

比如在香港、澳門地區(qū)，你要會粵語、臺灣地區(qū)的話，要會閩南語；在國外，你要學(xué)會當(dāng)?shù)卣Z言——甚至在美國地區(qū)，你除了英語以外，可能還需要一點西班牙語的基礎(chǔ)。如果連語言學(xué)習(xí)都無法克服的話，那么就還是趁早洗洗睡吧。

▲香港米其林二星廚師曾超勁

2、極端的細(xì)致和嚴(yán)謹(jǐn)

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由于不能夠打擾客戶用餐，所以廚師之間不可以有任何的交流。

由于廚房大多是Open Kitchen（開放式廚房），所以你必須要保證自己的桌子是整潔的（我在資料搜索的時候看到廚師們甚至需要“每10秒擦一次桌子。”）。

因為米其林餐廳的特殊性，所以你對于調(diào)味料的配比一定是要100%的精確地（如果是5克的鹽，你放了5.5克，或許勉強還可以，你放了7克下去，你就等著挨批吧）。

同時，如果你被別人發(fā)現(xiàn)你切的土豆里面掉了一片青菜葉子的話——恭喜你，你又要挨批了。因為食物之間的味道會互相影響的。

▲香港米其林三星廚師歐國強

3、可以承受極大的壓力

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米其林星級餐廳的主廚們，起碼是需要做到連續(xù)工作12個小時以上的。期間幾乎沒有休息，也不能坐下（客人是源源不斷并且一直在等位的）。

也因為這個原因，所以米其林員工的流動性會非常之大，主廚以外的人，每幾個月?lián)Q一批是很正常的。

你做的事情有極大的重復(fù)性卻又被要求精確，一天切數(shù)百個番茄、土豆、扁豆......然后切的方法還不能一樣是很常見的。

之前曾有一則報道，是關(guān)于一位法國米其林廚師不能承受盛名之重，最終自殺身亡的，而米其林星級餐廳的廚師長自殺并非第一次發(fā)生，2007年、2013年，都發(fā)生過米其林餐廳廚師長自殺事件。2007年，41歲的米其林星級餐廳女廚師長服用安定劑自殺身亡，她在遺書中寫道:“我撐不下去了，壓力太大了……”

▲圖為伯努瓦·維奧利耶生前在其餐廳前的留影

為什么米其林廚師的精神壓力都這么大呢？

因為米其林餐廳評價體系會派出專門的調(diào)查員去各家餐館暗訪，那些環(huán)境、衛(wèi)生條件以及食物水準(zhǔn)符合最基本優(yōu)秀條件的餐館，都會被給予“精選米其林”稱號。

而在此基礎(chǔ)上，該餐館的廚師長可以通過考核被評為米其林星級廚師，星級廚師從高到低依次分為三星、二星、一星，而廚師長所在的餐館則自動對應(yīng)升級，這也是這些餐廳敢于給自己的套餐定價200歐元甚至300歐元以上的資本。

與中國飲食文化相近，米其林評級體系也信奉“廚師是決定餐館品質(zhì)的決定性因素?！钡c中國飲食文化不同的是，這套體系對于飲食品質(zhì)有著近乎偏執(zhí)的特定價值判斷。

對于中國人來說，街邊的一碗重慶小面也許就可以因店家的百年傳承而在味道上達(dá)到極致。

但對于米其林廚師評價系統(tǒng)來說，不但要看廚師烹飪食物的味道，還看重菜品的藝術(shù)價值以及廚師在搭配食材時的創(chuàng)意和激情。

任何廚師都不能僅憑固定的菜品就一直保持米其林星級餐廳的身份，如果一家星級餐廳太久不換菜單，就會被直接降級甚至摘牌。而由于米其林星級餐廳的級別，是根據(jù)該餐廳的廚師長星級而制定的，因此餐廳廚師長的壓力極大。

事實上，在伯努瓦去世的當(dāng)天，法國一家米其林三星級餐館就被宣布降為兩星，原因是米其林暗訪人員發(fā)現(xiàn)餐廳的菜品質(zhì)量有所下降且創(chuàng)新不足，使得該餐廳不得不將菜品價位下調(diào)。

嚴(yán)格的監(jiān)督體系和近乎偏執(zhí)的評判標(biāo)準(zhǔn)，令米其林星級餐廳的廚師長時刻擔(dān)心餐館被降級，導(dǎo)致精神壓力極大。

4、有足夠的恒心去堅持

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要做如此大量的工作，又不能偷懶，而且要隨時接受其他客人的參觀，這對于每個人的心理壓力都非常之大。但是如果你有足夠的恒心，并且能夠堅持下來的話，那么你就有希望成為米其林星級餐廳的主廚了。

要知道，大多數(shù)米其林餐廳的 chef trainee（見習(xí)廚師）都是兩個月?lián)Q一批的，堅持不下去的人，全都走了。

▲香港米其林三星廚師鄺偉強（左）二星廚師曾超烈（右）

5、有超強的記憶力和對食材的理解力

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記得我大約在去年年中的時候，在香港有幸排隊成功吃到全球最廉價的米其林一星級餐廳——地處旺角的“添好運”，期間有幾個特別讓我驚艷的點心，一個是布拉腸粉，一個是綠豆沙。

由于店鋪很小，我吃飯的時候又喜歡點評和問問題，我當(dāng)時和身邊的伙伴就提出了那么一件事情：“你們吃綠豆沙的時候有沒有發(fā)現(xiàn)一個和平時截然不同的味道？但是這個味道雖然很突出，卻更加凸顯了綠豆的香氣?！?/p>

這時候，剛好老板過來了，于是和我講起了他們的綠豆沙會加入的一款傳統(tǒng)材料——臭草。

這是一款60-70年代廣東地區(qū)做綠豆沙的時候會使用的香料，但后來因為各種原因被拋棄了。于是乎期間我們就開始討論起一些食材的做法的問題，也順便請教了他如何做出如此光滑卻又絲毫不油膩的布拉腸手法等等。一切一切，他都可以信手拈來，不需要思考。

▲香港米其林一星點心專門店

我一開始以為，我是遇到了老板，所以才會有這樣的體驗。直到后來，我去了一趟利苑。

在利苑的用餐過程中，我正好問起了幾道菜的烹飪手法以及材料出處，印象中一個是豆腐東升斑，一個是海鹽焗雞，還有個炸軟殼蟹。服務(wù)人員甚至連炸軟殼蟹的油溫都可以給出一個合理的答案（160—180度）。

直到后來我才知道，每個米其林餐廳的員工，都需要記憶極其大量的東西——數(shù)十種不同的調(diào)味料，不同的原材料，烹飪手法，出處等等。所以如果你的記憶力不足，或者無法理解食材的話，你幾乎無法回答那些挑剔食客的問題。

▲利苑酒家

6、如何獲得進(jìn)入米其林星級餐廳的資格？

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當(dāng)然，如果你只是想在米其林星級餐廳做廚師（也就是chef trainee）的話，你只需要在該地區(qū)一家知名餐飲學(xué)校畢業(yè)（或者在讀），然后參加各種廚師相關(guān)的 networking（聯(lián)網(wǎng)）活動，并且獲得各種主廚的聯(lián)系方式，你就有希望獲得一次面試機會并且有可能進(jìn)入餐廳里面就職。

此外，國內(nèi)大多數(shù)”號稱“請來了米其林餐廳廚師的餐館，都是請的chef trainee（見習(xí)廚師）或者是assistant chef（助理廚師）。chef trainee是因為數(shù)目非常多，而 assistant chef 則是因為他們確實知道一些關(guān)鍵的內(nèi)容。

不過話說回來，一家米其林餐廳，除了最核心的幾個人，其他的人都可以走。因為米其林餐廳不是單純的“做一道菜”有多么的好吃和驚艷，而是做每一道菜都要那么好吃、那么驚艷。米其林的出現(xiàn)是基于極其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)那疤?，沒有了這個大前提，米其林餐廳就不算米其林餐廳了。

▲松露鮑汁龍蝦炒飯

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