和很多酒店餐廳的主廚們一樣，他們每天都離不開鍋碗瓢盆、柴米油鹽，但是他們的顧客群體，卻不受“3公里半徑”的約束，而是來自某條高速公路的游動(dòng)客人。他們就是廚界中特殊的一類人群——高速公路廚師。

董凱偉便是一名資深的高速公路廚師，從2003年轉(zhuǎn)入這行至今，在離最近縣城?5公里、離家200公里的河北吳橋服務(wù)區(qū)一呆就是13年，“說不上什么堅(jiān)持與責(zé)任，只是習(xí)慣了而已”。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：董凱偉

80后，從廚16年

中國(guó)烹飪名廚

中國(guó)烹飪藝術(shù)家

國(guó)家高級(jí)烹飪師

酒店管理大專認(rèn)證

名廚星光大道成員

中華醉美廚霸委員會(huì)會(huì)員

河北高速公路管理局十佳美廚稱號(hào)

河北國(guó)建高速公路管理有限公司吳橋服務(wù)區(qū)行政總廚

服務(wù)區(qū)食品難吃，只是圈外人的一種誤解

還記得，在未進(jìn)入餐飲行業(yè)前，有段時(shí)間，因?yàn)楣ぷ鞯脑?，記者曾天天“路過”服務(wù)區(qū)餐廳，卻很少在那里，情愿在商店隨便淘點(diǎn)什么零食填填肚子，原因只有一個(gè)：和其他旅客一樣，認(rèn)為服務(wù)區(qū)餐廳的食物實(shí)在是難以下咽。

而在董凱偉看來，這其實(shí)是圈外人的一種誤解，或許更直接的說，應(yīng)該是圈外人對(duì)“服務(wù)區(qū)食品難吃”這種想法的一種執(zhí)念。

“現(xiàn)在服務(wù)區(qū)餐廳，一般都有商務(wù)套餐、自助餐、風(fēng)味小吃等種類，有各種不同價(jià)位、適合不同人群的套餐可以供差旅人員選擇，就那我們的餐廳來說，除了正常的套餐，還有河北當(dāng)?shù)氐捏H肉火燒、鹵面等特色小吃，而且味道也非常受來往人員的喜歡” ，董凱偉嘆息到。

服務(wù)區(qū)餐廳也可創(chuàng)下2億年收入

董凱偉承認(rèn)，一開始選擇成為高速公路廚師，是被他優(yōu)厚的福利待遇、干凈衛(wèi)生的工作環(huán)境和完善的休閑娛樂設(shè)施所吸引，但進(jìn)來后，才發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)充滿著壓力與挑戰(zhàn)的崗位。

而這個(gè)壓力就來自于所屬的國(guó)企公路系統(tǒng)對(duì)服務(wù)區(qū)餐廳的年收入指標(biāo)定的相對(duì)固定，且較高。但實(shí)際上，由于系統(tǒng)內(nèi)部對(duì)菜品毛利潤(rùn)又要求較嚴(yán)，廚師們?cè)诓似穭?chuàng)新上壓力巨大，新菜很難推出。

他提到，餐廳在管理上嚴(yán)格控制“五常六紀(jì)”，如凈菜率的日歷表， 100斤土豆去完皮之后，凈菜率應(yīng)達(dá)到多少，如達(dá)不到，那當(dāng)月的績(jī)效考核將受到一定影響，這也就逼得廚師們?nèi)タ紤]如何能盡可能地利用食材，如芹菜葉子也可以腌制成一些小鹽菜，減少浪費(fèi)。

“作為廚師，不管是在什么樣的工作環(huán)境和廚房，最重要的都是根據(jù)所能接觸的食材，創(chuàng)造出最美味、最有效益的菜品，這就是我們的價(jià)值所在”，在他看來，自營(yíng)服務(wù)區(qū)做的很成功，如河北段的香河、唐山、井陘等以主打‘零點(diǎn)餐廳’模式的服務(wù)區(qū)，年收入可達(dá)2億。

也許，下一位進(jìn)來的客人就是劉德華

在服務(wù)區(qū)的每一天，都是新鮮的，因?yàn)槲覀冇肋h(yuǎn)都沒法預(yù)測(cè)下一個(gè)走進(jìn)餐廳大門的是什么人？也許是政府官員，也許是明星大腕，也許……還有外賓。

董凱偉回憶去過去的一段的笑話：

當(dāng)時(shí)接待一個(gè)外國(guó)團(tuán)隊(duì)，他們的領(lǐng)隊(duì)點(diǎn)了一份小吃：水餃，旁邊的老外用一口別扭的中文說到“煎焦一點(diǎn)”，但服務(wù)員，愣是理解成了放點(diǎn)尖椒，結(jié)果上完菜后兩邊都尷尬了。

這個(gè)笑話讓他意識(shí)到了提高服務(wù)員素質(zhì)和服務(wù)水平，保持廚藝穩(wěn)定發(fā)揮的重要性。因?yàn)樵谒磥恚M管你無法把握住來往客人的水平，那你可以掌握住自己的水平，做到將最好的作品和服務(wù)送給客人，“也許，你下一位進(jìn)來的客人就是劉德華也不一定”！

200公里外，那里有他最惦記的愛

服務(wù)區(qū)的位置都比較偏僻，董凱偉所在的也同樣如此：離附近的村莊有4里地，離縣城5公里，離他的家有200公里。一般的時(shí)候，他生活上的一切事情基本都在這服務(wù)區(qū)內(nèi)解決了?！皠倎淼臅r(shí)候，其實(shí)也是挺苦悶的，因?yàn)楹鸵郧暗姆比A市區(qū)相比，這里顯得過于沉悶。現(xiàn)在反而比較習(xí)慣了這種生活方式，下班后，打打臺(tái)球廳，健健身，聊會(huì)天，打打籃球，時(shí)間也挺充實(shí)”。

唯一不夠充實(shí)的，就是他對(duì)家人的惦記。每隔一兩個(gè)星期，他便會(huì)趁著休息的時(shí)候，推掉所有的約會(huì)，開車回到200公里外的家，因?yàn)樗幌胩玫厝毕诩胰说纳?，親人和事業(yè)同樣都是他奮斗的方向。

【董凱偉紅菜】

珊瑚魚

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石板銀鱈魚

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椒麻雞

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脆皮時(shí)蔬蝦球

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養(yǎng)生魚圓配煎烤魚排

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)屈凌｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜