烹調(diào)技法是我國烹調(diào)技藝的核心，它是廚師前輩寶貴實踐經(jīng)驗做出的科學總結(jié)，因此，廚師在學習烹調(diào)方法的同時，必須用科學的態(tài)度去學習它的作用、特點、試用的范圍、操作要領(lǐng)等方面的知識，并切實練好基本功。

在烹調(diào)技術(shù)中，勾芡是烹調(diào)操作的基本功之一，因為勾芡是否恰當，直接影響了菜肴的質(zhì)量好壞。因此必須引起廚師的高度重視。

勾芡的種類與區(qū)別

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勾芡分兩大類、四小種——厚芡和薄芡兩大類：厚芡分爆芡和糊芡兩種，薄芡分流芡和米湯芡兩種。

爆芡：無湯汁爆芡也稱之包芡，常在爆炒烹等菜肴中出現(xiàn)，特點是旺火速成，菜肴基本上不帶湯，芡汁是將濕淀粉與調(diào)味料一起混合均勻，這樣可使液芡汁黏性加大，在鍋內(nèi)快速顛翻，湯汁能均勻地包裹在原料表面上，使原料鮮美入味、色澤亮麗，例如油爆雙脆、火爆腰花、爆三樣、魚香肉絲等菜肴。還有一些使用爆芡的菜肴要求成菜外酥里嫩，如焦熘肉片、果汁菊花魚、糖醋鯉魚等，往往是先將調(diào)料與濕淀粉在鍋中炒成芡，炒出濃度和黏性，澆在炸好的原料上，這樣可保持菜肴外部香脆、內(nèi)部鮮嫩的特點。

糊芡：有湯汁糊芡常使用在燒、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴中，湯汁較爆芡菜多，加熱時間較長，原料本身的鮮味與調(diào)味品的滋味容易溶解在湯汁中。如像紅燒全家福、蔥燒蹄筋、燴鴨四寶、燴蒜香肥腸、炒鱔糊、麻婆豆腐、扒猴頭蘑菜心、扒肉條等。

流芡：多湯汁流芡常在湯菜中出現(xiàn)。因湯菜湯汁多，主料沉在湯底，湯在菜上。用流芡勾芡后可使湯汁濃度增加，主料突出，而且湯汁潤滑可口，菜肴光澤明亮，如：白汁鱖魚、糟熘魚片、芙蓉雞片等。

米湯：芡全湯汁米湯芡是比較稀的芡，其作用是使菜肴湯汁濃度略稠一些，口味略增濃一些，像燴烏魚蛋湯、蝴蝶海參湯、銀絲干貝羹、西湖牛肉羹等都是使用米湯芡，使菜品保持豐滿的形態(tài)、顏色光亮明快。

勾芡汁的分類

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勾芡汁由粉汁加調(diào)味品構(gòu)成的有味芡汁及純粉芡汁兩大類。

有味芡汁是將濕淀粉加調(diào)味品（俗稱兌汁）放在一起調(diào)拌而成。

既是在菜肴烹調(diào)前先把炒菜所需各種調(diào)味品和濕淀粉放在碗中調(diào)勻，到菜肴烹調(diào)接近成熟出鍋時，淋入鍋中顛翻數(shù)下出鍋。這種兌汁的方法多適用于爆、炒、烹、熘等旺火速成的菜肴，加熱時間短，操作動作要快。提前制作

芡汁，對于菜品的口味標準化有很大幫助。如魚香肉絲、宮保雞丁等菜肴就是使用味芡調(diào)味出形。

純粉芡汁（俗稱濕淀粉）是用淀粉與水調(diào)勻而成。

這種叫做濕淀粉，關(guān)鍵是要在下鍋前將粉汁攪拌均勻，濃度適中，淀粉粉粒要在水中充分溶解，勾出的芡汁才明亮透徹。入西紅柿蛋花湯、紫菜湯就是使用純粉芡勾芡。

勾芡操作技法

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勾芡除了兌汁外，一般都是用手勺將芡汁徐徐地淋入鍋內(nèi)，在淋入鍋后再根據(jù)不同的烹調(diào)方法，運用不同的手法來達到預(yù)期的效果。

翻炒勾芡手法

主要是應(yīng)用在翻炒類菜肴中。

1、在鍋中菜肴接近成熟時，淋入芡汁，然后連續(xù)顛翻或拌炒，使芡汁均勻地粘裹在菜肴上。

2、將粉汁和調(diào)味品、湯汁混合在一起，下鍋加熱至湯汁粘性濃度合適時，將過油炸的原料投入鍋中，繼續(xù)翻炒，使湯汁均勻地包裹在菜肴上，例如糖醋里脊等菜肴。

搖推勾芡手法

搖推適用于燒、燴、扒等烹調(diào)方法，使用糊芡和米湯芡的菜較多。

在菜肴接近成熟時，一面將粉汁徐徐地淋入鍋中，一面將鍋緩緩搖動，用手勺輕輕推勻即可，如糟熘魚片、麻婆豆腐、三鮮魚肚、淋芡推汁等都是使用搖推的方法勾芡。

勾芡四大關(guān)鍵

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1、勾芡必須在菜肴成熟時進行，過早或過遲下入芡汁都會影響菜品的質(zhì)量，尤其是爆、炒、烹、熘的菜肴要求操作過程非常迅速，芡汁在鍋中時間過長或過短，都會使菜品失去脆嫩、酥香的口感。

2、勾芡必須恰如其分，不可過多過少。

3、粉汁勾芡必須在菜口味、顏色調(diào)準后進行，如果是在勾芡后再加入調(diào)味品就不容易入味溶解，起不到調(diào)味的作用，如下芡后發(fā)現(xiàn)菜肴色澤過深或過淺，也再難以調(diào)勻。

4、勾芡時菜肴的上油量不要太多，否則會使芡汁上不均勻。

勾芡、淋油、甩蛋液前后順序

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勾芡后淋油、甩蛋液。勾芡雖說是烹調(diào)最后一個環(huán)節(jié)，但有些菜肴勾芡后需要淋些油，或撒上香菜末、干果粒等增加菜的色彩與香味。還有一些特殊的菜，像西湖牛肉羹、酸辣湯，勾芡后要甩些蛋液，使湯羹更加滑嫩。當然勾芡是改善菜肴口味、色澤形態(tài)的重要手段，但絕不是爆、炒、烹、炸、熘、燴的菜都需要勾芡。像在烹調(diào)過程中具有黏性調(diào)味品的如各種醬類、蜜汁類等做菜不需要勾芡，也可以做出別有風味的特色菜肴來。

附：六種淀粉粘度對比

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