炸是用旺火加熱，以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，特點(diǎn)是旺火、用油量多（一般比原料多幾倍，飲食業(yè)稱“大油鍋”），今天紅廚網(wǎng)就各位師傅帶來關(guān)于“炸”的全面烹飪技法，內(nèi)容較長(zhǎng)，請(qǐng)耐心閱讀。

技法定義

▼

將處理過的原料（包括生料加工、熟料預(yù)制、上漿掛糊）放入油量較多的鍋中，用不同的油溫、不同的時(shí)間加熱，使菜肴內(nèi)部保持適度水分和鮮味，并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。

機(jī)制、關(guān)鍵和特點(diǎn)

▼

炸是油烹法的基本技法之一，也是許多具體炸法的總稱。各具體炸法的工藝流程各不相同，風(fēng)味質(zhì)感也有很大差異。多數(shù)制品是外焦里嫩，色澤油亮，干香脆酥，滋味醇厚。這是由于這一技法的各種因素所形成的。炸法有如下特點(diǎn)。

大油量加熱，其特點(diǎn)前面已作了許多介紹。使用大油量的目的，主要保持油溫的穩(wěn)定，不至于受生冷原料下鍋的影響而降低油溫，以保證菜肴的質(zhì)量。這是炸法與其他技法不同的一個(gè)特點(diǎn)。

第一，旺火、熱油、速成。

這是炸法的另一個(gè)特點(diǎn)。從多數(shù)炸法看，都是用的最旺火力，七八成熱的油，短時(shí)間加熱，快速成菜。這就是油媒的剛性火候效應(yīng)。只有在這種加熱條件下，才能形成良好的質(zhì)感和干香的美味（當(dāng)然，對(duì)于一些細(xì)嫩、碎小的原料可適當(dāng)降低溫度）。

第二，方法多樣性。

炸法分為“不掛糊炸”和“掛糊炸”兩類。

前一類只有“清炸”一種，它是最古老的炸法。這種炸法的質(zhì)感具有一定特色，即在外焦里嫩中又稍帶韌性，有咬勁，能在咀嚼中感覺美味。但這種炸法的火候難以掌握得恰到好處，稍一疏忽便容易焦煳。

后來經(jīng)過不斷改進(jìn)，才形成了后一類的“掛糊炸”，而且這種炸法發(fā)展得越來越細(xì)，有生料滾蘸淀粉的干炸、熟料掛糊的酥炸、小型原料掛糊的軟炸、帶皮原料涂抹糖漿（飴糖）的脆炸等，最大限度地避免了清炸所出現(xiàn)的問題，極大豐富了炸菜的品種口味，也大大改進(jìn)了炸菜的質(zhì)感，產(chǎn)生了香、脆、酥、嫩等效果，并形成了豐富多彩的系列炸菜。這都是漿糊在烹調(diào)中所起的作用。

第三、適應(yīng)性廣泛。

炸法所用的主料比其他任何技法都廣，既可用生的原料，也可用預(yù)制的熟料和半成品原料，以豬、羊、牛、雞、鴨、魚、蝦等動(dòng)物性原料為多。即可大到整塊、整只、整條的原料，也可用加工成的細(xì)碎小料和蓉泥原料，還可用自然形態(tài)的原料。它既是一種能獨(dú)立成菜的方法，炸后就能直接食用，又是配合其他技法共同成菜的方法。特別是它還用于原料的預(yù)熟處理如“過油”和干貨原料的漲發(fā)加工等，如油發(fā)魚肚、蹄筋、肉皮（發(fā)后又叫“假魚肚”）等。所以，從炸法的適應(yīng)性和應(yīng)用的廣泛性看，在熱菜技法中是獨(dú)一無二的。

第四、操作的靈活性。

炸是在旺火熱油的條件下進(jìn)行作業(yè)的，這就要受到很多因素的制約，如原料性質(zhì)老嫩、形態(tài)大小、下料油溫、炸的全過程油溫等。所以凡一次性炸制的，首先要根據(jù)原料性質(zhì)、體積確定最佳油溫，如原料質(zhì)老、體大的，油溫相對(duì)要低一些，但加熱時(shí)間要長(zhǎng)一些，反之，油溫要稍高一些，加熱時(shí)間要短一些；火力旺時(shí)下料，油溫應(yīng)稍低一些，反之要高一些。其次，原料下鍋要善于控制出手的輕、重、快、慢，以保證原料及時(shí)劃開、移位、轉(zhuǎn)動(dòng)，均勻受熱，并在成熟時(shí)及時(shí)出鍋。三是要能夠憑借臨灶經(jīng)驗(yàn)鑒別火力的大小、油溫的高低變化，憑觀察鍋內(nèi)原料受熱后的變化，如體積和色澤的變化等，來調(diào)節(jié)加熱時(shí)間，使之達(dá)到最佳火候。四是對(duì)一些火候較難控制的制品，一般可采取兩次加熱的復(fù)炸法，第一次油炸油溫稍低，炸時(shí)稍長(zhǎng)，以成熟為度；第二次油炸油溫稍高，炸時(shí)要短，以炸至原料外表松脆，色澤符合標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。有時(shí)也可采取離火、半離火間隔炸，或離火浸炸等方法加以調(diào)節(jié)，以適應(yīng)不同的炸制品的需要。

炸法在保持菜肴內(nèi)鮮嫩外香酥上是非常有效的，但是從味覺上說，因基本調(diào)味必須在加熱前進(jìn)行，所以受到較大限制，就顯得單調(diào)一些。自采用預(yù)制熟料炸后，得到了適當(dāng)?shù)膹浹a(bǔ)，滋味才逐漸多樣化起來。

“炸”的分類

▼

炸的具體技法很多，出現(xiàn)了多種多樣的分類：按預(yù)處理方法分，可分為生炸、熟炸、清炸、干炸、板炸、卷包炸等；按質(zhì)感分，可分為酥炸、軟炸、脆炸、面包渣炸、高麗糊炸等。

1、清炸

清炸是一個(gè)古老傳統(tǒng)的炸法，成菜除有“外焦里嫩”的共同特色外，還具有耐嚼有咬勁的獨(dú)特質(zhì)感。越嚼越香是清炸獨(dú)有的特色。原料在旺火熱油中驟然受熱，表層蛋白質(zhì)會(huì)變性凝固收縮，并產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，呈現(xiàn)出色澤金黃、質(zhì)感香脆的效果；原料內(nèi)部由生變熟并脫水，因而原料既細(xì)嫩，又有韌性。一般來說，清炸所用的主料都是以富含鮮味物質(zhì)的動(dòng)物性原料為主，

如仔雞、雞脯肉、豬里脊、豬肝等，能充分體現(xiàn)原料的鮮香美味。

但是，要獲得清炸的理想效果并非易事，具體操作中必須抓住以下幾個(gè)關(guān)鍵：

第一，原料加工要符合。清炸加熱條件嚴(yán)格。一般來說，清炸的原料都要加工成小塊料。在這種小塊料中，又有稍大，較小之分。例如，清炸名菜“炸八塊”，是把一只仔雞切成八塊，其塊形就要大一些；而另一名菜“炸肫肝”。也是加工成塊，其塊形就比“炸八塊”小得多。同時(shí)，切塊也有很多講究。例如“炸八塊”就是按雞料的不同部位切成頸一、尾一、腿二、膀三、脯二，這樣的原料才能在清炸中均勻受熱，成熟一致。而“炸肫肝”，則是每個(gè)肫肝均切成四個(gè)菱形或三角形，料塊界面大，能擴(kuò)大與熱油的接觸。且受熱均勻，成熟快，縮短了出菜的時(shí)間。有的原料在切塊以前還要剞上花刀，其目的是一樣的。

第二，做好炸前燕子。清炸的調(diào)味分為炸前調(diào)味和炸后調(diào)味，一般以炸前調(diào)味為主，炸后調(diào)味為輔。所以，炸前的腌漬成為清炸滋味效果的關(guān)鍵。炸前調(diào)味的主要任務(wù)是確定基本味，業(yè)內(nèi)叫做“主味”，通常是咸味。這種滋味大多用鹽、醬油、料酒、胡椒粉、味精、糖、蔥姜末等調(diào)料調(diào)制，關(guān)鍵在于用量的多少和腌漬時(shí)間的長(zhǎng)短。一般來說，調(diào)料的用量要根據(jù)原料的性質(zhì)而定，并考慮炸制時(shí)間的因素，以宜淡不宜咸的原則掌握，經(jīng)油炸后，失去部分水分，滋味就會(huì)適中。特別是腌漬的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，長(zhǎng)了味重，炸后更重。腌漬一般不超過1h，大多在30分鐘左右，且現(xiàn)腌現(xiàn)炸。對(duì)調(diào)料中的醬油更宜慎重，用量宜少或不用，以防炸時(shí)顏色過深發(fā)黑。炸后的調(diào)料，是食用時(shí)另跟的輔助補(bǔ)味汁。這是因?yàn)檎ㄇ八ǖ闹魑侗容^單一。另跟的調(diào)味料大都是花椒鹽、甜面醬、辣椒油、酸甜汁等味料小碟，可彌補(bǔ)滋味單一的不足。

第三，嚴(yán)格控制火候。清炸一次成菜，欠火則生熟不一，過火就外焦里生，一旦出現(xiàn)問題便沒有挽救的余地。所以在炸的過程中，必須嚴(yán)格控制好火候。一般來說，要根據(jù)原料性質(zhì)、形體、火力、油溫和炸制時(shí)間等作調(diào)節(jié)。前面我們已經(jīng)介紹過，如果原料質(zhì)老、形大、則要低油溫長(zhǎng)時(shí)間操作；原料細(xì)嫩，形小，則高油溫短時(shí)間操作?；鹆ν鷷r(shí)，油溫宜低；火力不夠旺時(shí)，油溫宜高。除了這些調(diào)節(jié)方法外，目前大都采取間隔復(fù)炸法，即一次炸成菜改為兩次炸。即第一次采用較低油溫炸（六成熱左右），炸的時(shí)間較長(zhǎng)，一般為3～5分鐘，以炸熟為主，然后撈出控油；第二次采用高油溫炸（八成熱左右），但炸的時(shí)間很短，一般不超過10s，只在沸油中一過，見外表金黃起酥變脆即可出鍋。也有的廚師采用離火浸炸的方法調(diào)節(jié)火候。即在旺火沸油時(shí)下鍋略炸，在離火浸炸至接近成熟，然后再回到旺火頂炸一下即成。有些清炸制品在腌漬后拍上一層干淀粉（或水粉糊），再投入油鍋去炸，炸好的成品風(fēng)味質(zhì)感上與清炸不同，色澤較深呈焦黃色，干爽性較好，干香味濃，松脆度也較好。有些地區(qū)把它從清炸中分了出來，稱為“干炸”。但除了拍淀粉外，其他工藝均與清炸相同，一般仍把它視為清炸。

2、酥炸

這種技法是清炸的新發(fā)展。由于原料掛糊，炸時(shí)形成酥脆薄膜，包封住原料內(nèi)部水分，保持了菜肴的鮮美滋味，成為炸法中最具代表性的技法。特別是菜肴質(zhì)感，較其他炸法酥松得多，故名“酥炸”。它雖來自清炸，但與清炸有明顯的區(qū)別；一是使用帶有滋味的熟料，二是大多掛糊。這種技法的主要目的，不在于讓原料通過加熱由生變熟，而在于獲得原料表面的酥脆效果。用預(yù)制熟料炸，口味比生料豐富，并能獲得生料炸達(dá)不到的菜肴內(nèi)部酥爛的效果。但是不掛糊也會(huì)有高溫有酥脆的效果，因?yàn)橛行┰细缓竞偷鞍踪|(zhì)，在油的高溫條件下，產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)而使菜肴表面質(zhì)感酥脆。

為了取得酥炸的理想效果，應(yīng)掌握以下的幾個(gè)環(huán)節(jié)：

第一，原料的調(diào)味。

酥炸的作用雖是有滋味的熟料，但它的調(diào)味有的是在預(yù)熟以前用生料腌漬的，有的則是在預(yù)熟加熱中調(diào)味的，也有的是在掛糊中調(diào)味的，還有不少品種的成菜都另跟佐料食用。一般來說，生料腌漬是最常用的，即將洗凈的原料用鹽、醬油、料酒等調(diào)味汁料涂抹全身，搓擦均勻，然后腌漬一定的時(shí)間。腌漬時(shí)間是入不入味的關(guān)鍵，時(shí)間過短則入味不透，時(shí)間過長(zhǎng)則咸味過重。所以，具體腌漬時(shí)間必須依據(jù)原料條件而定，一般以1h為宜。在預(yù)熟加熱過程中進(jìn)行調(diào)味的，大都依加熱方法而定，如水煮方法預(yù)熟的，就將調(diào)料和原料一起入鍋煮制，旺火燒開，改小火慢煮收汁直至滋味全部滲入原料，汁干料熟即成，類似醬、鹵的做法。如采用氣蒸方法預(yù)熟的，則須將調(diào)料擦遍原料或直接放入原料盤內(nèi)，蒸至熟透入味為止。在掛糊中調(diào)味的，主要是一些蓉泥原料，必須將調(diào)料或淀粉，雞蛋等糊料拌勻，邊掛糊邊調(diào)味。如四川風(fēng)味菜“白酥雞”就是采用這種方法，將雞肉取下剁泥加調(diào)料，淀粉等拌勻，蒸熟，油炸。

第二，原料的預(yù)熟。

酥炸的原料都必須事先預(yù)制好的熟品，最常采用的預(yù)熟方法就是水煮和氣蒸，也有少數(shù)品種是用烤、燒、燜等方法。由于原料老嫩不一，形體大小不同，用煮還是蒸，也應(yīng)按照原料的實(shí)際情況而定。一般來說，用蒸的方法優(yōu)點(diǎn)較多，前面我們已經(jīng)做了較充分的介紹，如溫度高，原料易熟，又能保持原形等。

第三，原料的掛糊。

酥炸的特色主要是掛糊。其要領(lǐng)為：一是原料帶骨都要拆去骨頭，但又不能損壞形體，要保持原料形體的完整。原料無骨的，也要修理整齊。二是所用糊料要選用漲發(fā)性大的，常用的是全蛋糊（又叫蛋粉糊），蛋清糊，水粉糊，和脆漿糊等。其中以蛋清糊的漲發(fā)性最好，炸后色澤鮮亮，口感好，并富有營養(yǎng)。三是掛糊的厚度要根據(jù)原料的特點(diǎn)和菜肴的要求而定，糊，分為薄糊，厚糊兩種，一般來說，厚糊在0.5cm左右，業(yè)內(nèi)稱為“滿糊”。少數(shù)不掛糊的原料大多是蒸煮成熟的帶皮帶骨原料，其外皮含有較多的脂肪，在油溫作用下也能產(chǎn)生松脆，但酥脆程度遠(yuǎn)不如掛蛋糊。

第四，原料的油炸。

這是酥炸制品的第二次加熱，也是最后成菜的一道工序。這道環(huán)節(jié)的關(guān)鍵：一是由于預(yù)制的原料表面和內(nèi)部所含水分較大，因此掛糊和油炸前都必須控干水分，否則糊不易掛上，掛勻，油炸時(shí)也容易脫糊，發(fā)生水，油劇烈爆炸。二是大都采用復(fù)炸法，初炸的目的是揮發(fā)水氣，炸熟原料，凝結(jié)外殼，初步上色；復(fù)炸則是把粘附原料表面和滲入原料內(nèi)部的水分逼出，達(dá)到酥松發(fā)脆，色澤金黃的烹飪要求。但必須控制兩次油炸的油溫。一般來說，第一次油溫以六成為宜，過低會(huì)引起原料脫糊變爛，過高會(huì)發(fā)生炸油和外表焦黑發(fā)苦等問題，特別是細(xì)嫩的原料可用四五成溫油炸。炸時(shí)間要適當(dāng)，一般在1分鐘以內(nèi)。第二次炸開始用五成熟的油溫，下料后邊炸邊翻撥。使均勻受熱，炸約3～5分鐘，見外表色澤轉(zhuǎn)金黃色時(shí)，再用旺火把油溫升高七八成熱，以最快的速度逼凈原料的油分，取得色澤金黃，松軟酥爛的效果。凡大件酥炸制品炸好后，刀切裝盤時(shí)一定要講究刀口整齊，切后按原形碼放盤內(nèi)，上桌另跟佐料。

酥炸技法，各地叫法不同，形成多種名稱，如鍋燒，裹燒，香炸，板炸，吉列炸，面包渣炸等。其中，所謂“鍋燒”或“裹燒”都是一個(gè)意思。因?yàn)檫@些地區(qū)炸，燒不分，炸可以說成燒，燒也可以說成炸，把掛糊說成“裹糊”，才出現(xiàn)這些不同叫法。所謂“香炸”等名稱，是以掛糊后添加一些輔料而言。香炸，也是原料掛糊后，再粘上一層芝麻，炸制后具有濃厚的芝麻香味：“面包渣炸”也是在原料掛糊后，再粘上一層渣炸制而成；“板炸”則是以面包渣炸所用原料為片狀而言；“吉列炸”就是面包渣炸的用西餐音譯。也就是說，這些技法大多是在掛糊后添加一些輔料而已，并不是什么新的技法，應(yīng)屬酥炸的范圍。

3、脆炸

脆炸技法具有多樣性，所用主料，外皮涂料，油溫和操作方法，都有明顯的差異。上述定義所說的只是有代表性的技法。

帶皮的原料抹上糖漿，經(jīng)熱油炸制，產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，使菜肴外皮增加了比一般“外焦里嫩”更為突出的粉脆性，形成獨(dú)有的特色。如果不抹糖漿或改用其他涂料炸，其脆性則大為遜色。廣東菜廚師用脆炸法炸制成的“脆皮雞”即為典型名菜。時(shí)下廣東的“脆皮雞”被譽(yù)為脆炸法中的極品，被視為正宗的脆炸技法。據(jù)有關(guān)廚師介紹，廣東菜最早的脆皮雞炸法，效果不理想后改用上湯（鮮湯）浸熟涂上醬油炸，也沒有取得外皮松脆內(nèi)質(zhì)鮮嫩的效果。最后改為現(xiàn)在的制法，才成為色、香、味俱佳的完美菜肴。廣東菜“脆皮雞”的炸法，實(shí)際上是一種“淋炸”法，只因炸后的雞皮特別松脆而歸為“脆炸法”。脆炸法不僅僅只適用于炸雞一種原料，其他原料譬如肉、魚、蝦、花菜、蘑菇等，甚至用雞蛋加面粉調(diào)制的面團(tuán)都可以作為脆炸的原料。“脆炸”也不僅僅只能用糖漿一種漿料，還可以用其他能起酥松脆作用的糊料，所以，脆炸內(nèi)容是比較廣泛的，丹脆炸法也是有共性的，有以下幾個(gè)關(guān)鍵，必須要注意。

第一，所用主料都必須經(jīng)過沸水焯燙，一般燙至外皮收縮緊繃，毛孔露出為止，有的可以焯至斷生。這一道工序的目的是為外皮涂勻糖漿（或其他涂料）創(chuàng)造條件。否則糖漿是刷不上、涂不勻的。

第二，糖漿必須使用飴糖加適量的淀粉、醋等調(diào)成的稀稠適度的漿料。這里需要注意的是，必須用黏性大的飴糖，如果用白糖或紅糖調(diào)制，能不能粘附在原料外皮上面所用的醋，最好是廣東白醋和浙江紹醋。

第三，產(chǎn)生外皮松脆效應(yīng)的焦糖化反應(yīng)必須具有兩個(gè)基本條件，一是溫度必須在120℃以上，二是必須在無水的條件下。所以，只有油炸和火烤才能滿足這些要求。而水或蒸氣為導(dǎo)熱介質(zhì)是達(dá)不到的。

第四，原料掛糖漿的厚薄程度要適當(dāng)，一般在0.2～0.3cm之間容易粘附，下鍋后又不脫漿。除糖漿外，如果用其他糊料，如蛋黃糊、發(fā)粉糊、脆漿糊等，其厚薄程度以能沾在原料外皮上面而又能緩慢向下滑動(dòng)為宜。

第五，脆炸所用的原料需選用含水分較多、質(zhì)地細(xì)嫩的，以及所含鮮味物質(zhì)較多的原料。同時(shí)，也要注意季節(jié)性的品種，并要選用優(yōu)良品種，如廣東嘉積雞，上海用浦東雞，而且是當(dāng)年產(chǎn)的肥嫩母雞。這和北京烤鴨必須用北京填鴨、廣東烤乳豬必須用南雄仔豬的道理一樣。

在餐飲業(yè)中，脆炸的技法是多義性的，有些與其他技法近似，如用熟料掛糊炸魚酥炸相同；用生料掛蛋泡糊，又與軟炸相似。因而許多采用脆皮名稱的菜肴，往往就是酥炸或軟炸，都以外表松脆為特征而相互混用。

4、軟炸

由于主料細(xì)嫩，加工的塊形又小，而且糊料在油炸中形成了保護(hù)層，所以形成了外松軟里軟嫩的特色。外層的口感主要是由所使用糊料的性質(zhì)決定的。在具體做法上有以下幾個(gè)關(guān)鍵：

第一，制作適合的糊料。

軟炸所用的糊料業(yè)內(nèi)稱為“軟糊”。從原料來看，大體可分為三類；第一類是以蛋為主加淀粉調(diào)制的糊，具體品種分為蛋清糊，蛋黃糊，全蛋糊，蛋泡糊四種。第二類是以淀粉加水調(diào)制的糊，通稱為水粉糊，又叫“干漿糊”業(yè)內(nèi)又叫“硬糊”。第三類是多種料調(diào)制的糊，主要有發(fā)粉糊，脆漿糊等，前者是用發(fā)酵粉，面粉加水調(diào)制的，后者是用酵種（面肥），面粉，淀粉，馬蹄粉（荸薺粉），鹽，油和水調(diào)制的，但是他們的口味質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)較蛋泡糊遜色。

調(diào)制蛋泡糊需要一定技術(shù)。調(diào)制時(shí)，先把蛋清放入碗內(nèi)，用筷子不停頓地順著一個(gè)方向先慢后快，先輕后重地抽打，通過抽打，使蛋清內(nèi)的蛋白質(zhì)分子結(jié)成長(zhǎng)鏈，組成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把打進(jìn)去的空氣入網(wǎng)內(nèi)，不使逸出，蛋清也由液體抽打成黏稠膠體，最后打透上勁，成為了容納大量空氣的，稠厚泡沫狀的，白色的“雪堆”，然后加入淀粉等調(diào)料調(diào)攪均勻即成。否則蛋白質(zhì)分子形不成鏈，結(jié)不成網(wǎng)，打入的空氣也跑掉了，業(yè)內(nèi)叫了。二是要不停頓地抽打，從開始到打透成堆中間不能停手，否則形不成“雪堆”。下鍋后，蛋泡糊內(nèi)的空氣受熱膨脹，使糊料體積增大，變?yōu)樗纱唷?br/>

第二，要有精細(xì)的掛糊方法。

軟炸糊有兩種方法：一種方法是先腌漬，后掛糊。操作關(guān)鍵是臨炸前再掛糊。如果掛糊過早，炸時(shí)容易“掉糊”；還要根據(jù)原料含水分的多少調(diào)節(jié)糊的濃度；所用糊料也要事先調(diào)制，充分調(diào)攪均勻，并靜放一定時(shí)間使粉粒溶化無渣，否則掛不勻，炸時(shí)容易“掉糊”和出現(xiàn)“黑點(diǎn)”（粉粒炸焦的緣故）；掛糊時(shí)，糊料絕不能發(fā)散，若散了就要重新調(diào)制。掛糊后要迅速下鍋，以防止糊內(nèi)的面筋質(zhì)起勁，在油炸中包不住原料；原料塊最好分別掛糊，分散下鍋，下鍋后立即劃開以免粘連。另一種方法是調(diào)味和掛糊同時(shí)進(jìn)行，即調(diào)味料溶于糊內(nèi)，然后放入原料掛糊，邊掛糊邊吸進(jìn)味，至炸前，糊已掛勻，味亦滲入，即可下鍋炸至。這種掛糊的糊料多數(shù)是全蛋糊（蛋粉糊），蛋清糊。應(yīng)注意的問題是要控制好調(diào)味品中鹽的用量，如用量不當(dāng)，鹽的滲透壓會(huì)把原料中的水分?jǐn)D出，使糊料變稀，黏性變差，油炸時(shí)容易脫糊。

第三，精確地把握火候。

要把火力的旺，中，小，油溫的溫，熱，沸等火候調(diào)節(jié)的所有措施全都用上。多數(shù)軟炸是旺火熱油下鍋，稍炸片刻，一般約20～30s，根據(jù)原料性質(zhì)掌握，主要目的是使原料內(nèi)部受熱成熟并持嫩。在原料熟制后即可加大火力，提高油溫（七八成熟），短時(shí)間速炸，見原料浮出油面即成，主要目的是使表面脆酥，色澤金黃。但是，也有掛蛋泡糊的制品，質(zhì)感與其他制品都不同。它在炸的全過程中，都是使用中小火力，中等油溫（約五成熟，有的為四成熟），這類制品具有外松軟，內(nèi)軟嫩，色澤乳白，形體豐滿的特色。有的地區(qū)這種掛糊蛋清的軟炸法叫做“松炸”，菜名也冠以“松炸”兩字，如松炸口蘑，松炸魚片，松炸香蕉，松炸夾沙球等，除名稱不同外，其內(nèi)容實(shí)質(zhì)與軟炸并無多大區(qū)別。

5、卷、包炸

這種技法所用主料都是易熟的鮮嫩原料，如雞脯肉，豬里脊肉，豬肝，豬腰，以及魚，蝦等。所用的原料都不能帶骨頭，如有骨頭就必須剔出。同時(shí)，根據(jù)炸的需要都要加工成小塊，小片，細(xì)條，細(xì)絲或剁成泥狀餡料，而且加工的刀口宜薄，宜細(xì)，宜小，宜碎。加工成型后都用調(diào)料腌漬入味。卷，包用的外皮也大致相同，如油皮，攤雞蛋皮，豬網(wǎng)油，百葉（薄豆腐片），糯米紙（又叫威化紙），無毒玻璃紙等。此外還可以采用片至細(xì)薄的肉片，雞肉片，魚肉片和大白菜葉等作卷，包的皮。其他方面，諸如加工過程，成熟機(jī)理，質(zhì)感效果幾乎是相同的。他們唯一的區(qū)別就是加工后形狀不同，凡用外皮包裹成為卷筒形的稱之為“卷”，包裹成長(zhǎng)方形，方形，三角形，或像生形（如包成雞腿形）就叫“包”。把用糯米紙或玻璃紙包裹的稱為“紙包”。卷，包炸法的具體方法十分細(xì)膩，要求也極為嚴(yán)格，要此法創(chuàng)制的名菜也久享盛譽(yù)。如江蘇菜的“卷筒黃魚”，浙江菜的“炸響鈴”，四川菜的“蠔油紙包雞”等。主要技術(shù)有以下兩個(gè)方面：

第一，注意卷、包成型。

一般的說，卷和包的技術(shù)難度不大，但要做好也不容易。首先，每個(gè)卷、包內(nèi)所放入的餡料要?jiǎng)蚍Q，形體大小要大致相等。其次，必須包嚴(yán)卷實(shí)，凡掛糊的也要掛勻掛牢，緊緊地卷，包住原料，要經(jīng)得住熱油浸炸，能保持原形而不散開。有的還有一些特殊要求，比如用無毒玻璃紙包料的，只要用筷子“掖角”一抖，包就會(huì)開。

第二，控制油炸的火候。

卷、包炸也是用大油量，由于使用原料和外皮的性質(zhì)的不同，必須控制好火力的大小和油溫的高低，業(yè)內(nèi)稱這種火候?yàn)椤安粶夭换稹?。大多在四五成熟至六七成熟之間調(diào)節(jié)。卷、包用皮的耐熱性能與油溫有著密切的關(guān)系，所以，控制油溫也要根據(jù)用皮耐熱的程度而定。目前，大致有三種油溫的炸法：一種是“先低后高”炸法，即下料時(shí)油溫低，然后逐漸升高油溫把原料炸熟出鍋。它適用于油皮、蛋皮。這是由于油皮、蛋皮耐熱程度低，遇到高油溫即會(huì)焦煳。但卷、包內(nèi)的餡料又要求炸的細(xì)嫩剛熟。所以油溫只能在四五成熱，在中等火力上浸炸3～5分鐘。當(dāng)油溫升至七成熱時(shí)，原料內(nèi)部的餡料炸至嫩熟，外皮上色、松脆并浮出油面時(shí)，即可撈出控油。這種“先低后高”的炸法即適應(yīng)了外皮的耐熱性能，又使內(nèi)部的餡料成熟。但掛糊炸時(shí)，油溫則要稍高一些。另一種叫“先高后低”炸法，它主要適合于耐熱性能較好的外皮，如以豬網(wǎng)油做皮，以及有掛上糊料保護(hù)層的卷炸或包炸。油溫一般在六七成熟左右，但炸的時(shí)間短，主要目的是使卷、包的表面定型、發(fā)挺，初步上色，然后立即轉(zhuǎn)為小火，油溫降至五成熟，繼續(xù)浸炸5分鐘，直至原料外酥里嫩時(shí)出鍋。這種炸法，除了適應(yīng)外皮的耐熱性能特點(diǎn)外，還能夠取得外皮網(wǎng)油色黃，松脆，肥香，以及餡料鮮花細(xì)嫩的獨(dú)特效果。還有一種近似“先低后高”的炸法，但有不同，即在油溫的升高上有嚴(yán)格的限制。自始至終都是在低溫的條件下完成的。主要適用于紙包炸制品。對(duì)紙包品有一個(gè)特殊要求，就是炸好以后不變色，不能泛黃。因而，油溫必須定在不能使紙上色的原料，按下去浸沒在油中受熱以加快成熟，還要不斷翻身，使之受熱均勻。炸好之后，取出盛盤，拆開紙包，原料保持本色，原汁原味，鮮香撲鼻，質(zhì)感軟嫩。

6、浸炸

這種技法是原料在熱油鍋中最初表面受到油溫的高溫急速加熱，形成了薄膜，隨后逐漸降低油溫緩慢受熱，把原料中水分、鮮味的流失控制在最小范圍內(nèi)，是炸法中的精細(xì)炸法。這種炸法，有的地區(qū)叫“油氽”或“油浸”。具體操作有以下幾種情況：
第一種是中小火，底油溫（四五成熟，盡可能控制在100℃到130℃之間）。

自始至終都把油鍋放在小火上彈，保持恒定溫度，使熱量慢慢滲入原料內(nèi)部，產(chǎn)生變性，脫水，由生變熟的反應(yīng)，直到原料內(nèi)部的水分慢慢析出，質(zhì)感酥脆時(shí)，即可撈出。這種炸法，主要適合于細(xì)嫩的魚蝦肉泥丸類和果仁類原料，如油炸蝦球，油炸花生米，油炸腰果等，以福建菜的“閩生果”最為著名。浸炸果仁類菜肴時(shí)，原料需要用開水泡制，剝?nèi)?nèi)皮，吹干后才能使用。用油量相當(dāng)于原料的三四倍，在下料后用手勺不停地?cái)噭?dòng)，防止原料沉底不動(dòng)，炸焦炸煳。

第二是用旺火力，把鍋內(nèi)的大量油燒至很高溫度，燒至八成熱時(shí)即將加工處理好的原料放入鍋內(nèi)，稍炸片刻即端過離火浸炸。
這時(shí)，由于油鍋離火，油溫隨著下降，直至油鍋涼時(shí)，原料也已充分吸收熱能由生變熟，質(zhì)感外表略脆，而內(nèi)部十分鮮嫩，這種技法適宜于仔雞，乳鴿等。效果與沸水浸燙的“白斬雞”基本相同。但油浸的雞比水浸的“白切雞”更能保持原料的鮮美口味，且原料色澤光亮鮮艷。

第三種是先用旺火，把油溫?zé)疗叱蔁?，下入加工處理好的原料，隨即端鍋離火，油溫降至七成熱以下時(shí)，再把鍋端回旺火，當(dāng)油溫再升至七成熱時(shí)，繼續(xù)端鍋離火。
如此多次反復(fù)，直到原料成熟，質(zhì)感滑嫩時(shí)取出。這種浸炸法多用于魚類，以廣東菜最為擅長(zhǎng)，使用也較廣泛，菜名有“油浸生魚”等。

7、潑炸（淋炸）

油潑炸是利用高溫反復(fù)澆潑，使原料成熟（熟料以外），保持原料內(nèi)部鮮美，并取得質(zhì)感酥脆，酥嫩的效果。潑炸和浸炸是炸法中的兩種特殊技法，兩者有較多的共同點(diǎn)，如所用主料大多為細(xì)嫩原料，特別適用體小稚嫩的禽類原料。所用導(dǎo)熱介質(zhì)也都是大油量的高溫?zé)嵊汀Ｖ破返馁|(zhì)感，口味特點(diǎn)也大體相同。但是，它們的具體操作方法又有較大的區(qū)別，油溫火候把握也不一樣，故業(yè)內(nèi)仍然將其看作是炸法中的兩個(gè)不同分支，潑炸技法關(guān)鍵有以下兩點(diǎn)：

第一，選用適用與潑炸的原料。

這種炸法一般均用細(xì)嫩鮮料，如雞，魚，蝦等，特別適宜選用稚嫩體小的仔雞，乳鴿，雛鴨，鵪鶉等，也可用一些時(shí)鮮蔬菜，所用主料除稚嫩體小的自然體態(tài)外，其余都加工成細(xì)薄的小料。如果是生料，洗凈后要用調(diào)料腌漬入味，定下基本味；如果是熟料，既可在預(yù)制成熟過程中調(diào)味，也可在預(yù)制成熟后再用調(diào)料腌漬入味。油炸時(shí)所要注意的事項(xiàng)：首先是油量充足，約相當(dāng)于原料重量的三四倍，其次是旺火熱油，在炸制過程中，始終保持七成以上的油溫，再就是對(duì)生料、熟料的加熱時(shí)間要正確掌握，熟料炸的較短，以外皮略脆并上色為度，而用生料炸，既要炸脆，上色，也要內(nèi)外成熟，潑澆的次數(shù)要多一些，加熱時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)一些。

第二，潑澆手法正確最為關(guān)鍵。

這種手法必須根據(jù)具體情況來定。如澆潑吊掛的整料，除從上向下潑澆外，還要從不同的角度澆遍全身，保證原料的各個(gè)部位都能均勻受熱，成熟一致。這類原料炸前都要在某些厚實(shí)的部位剞上適當(dāng)?shù)牡都y，但又不能多，以便使?jié)姖驳臒嵊蜐B入促使成熟。對(duì)放入漏勺的小型料則要邊澆潑熱油，邊轉(zhuǎn)動(dòng)漏勺，使原料在轉(zhuǎn)動(dòng)移位中均勻受熱，成熟一致，防止炸后生熟不一，老嫩參差的現(xiàn)象。但無論何種潑澆，從原料成熟前潑澆都不能停頓，不能時(shí)澆時(shí)停，而要一氣呵成，至其成熟度，質(zhì)感，色澤都符合標(biāo)準(zhǔn)為止。業(yè)內(nèi)習(xí)慣上把吊掛原料的澆油稱為“淋油”，而把漏勺中原料的澆油，叫做“潑油”，有些地區(qū)又往往淋，潑不分，統(tǒng)稱為淋油。