提到重慶JW萬(wàn)豪酒店，人們就會(huì)想到酒店中餐行政總廚曾凡敬。

每天，曾師傅都會(huì)早起，負(fù)責(zé)酒店廚房食材的收貨，確保食材的新鮮和地道，成為食材品質(zhì)的守護(hù)人。

回首過(guò)往20年，他始終將食材看作是烹飪記憶中最為重要的部分，同時(shí)投入極大的熱情和努力，關(guān)注健康、養(yǎng)生。

《紅廚紅菜》專(zhuān)訪

第61期

本期紅廚：曾凡敬

▲重慶JW萬(wàn)豪酒店中餐廳行政總廚

品質(zhì)的守護(hù)人

曾凡敬來(lái)自廣州清遠(yuǎn)魚(yú)米之鄉(xiāng)，父親是家里的大廚。父親總是會(huì)想出各種辦法給大家做好吃的，由此影響了曾師傅，從八九歲開(kāi)始，曾師傅就已經(jīng)開(kāi)始做飯了，歲月輾轉(zhuǎn)，一眨眼，曾師傅在這一行做了差不多20年了。

在曾師傅看來(lái)，收貨是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，絕對(duì)不能有任何差錯(cuò)，好食材是菜品能否成功的關(guān)鍵。從業(yè)20多年，一直在餐飲一線的工作，讓曾師傅對(duì)食材有了很多深入的了解。

例如肉類(lèi)，會(huì)看它在運(yùn)輸途中是否用保溫箱運(yùn)送，有沒(méi)有加冰，收貨時(shí)會(huì)在微波爐加熱一下，聞一聞是否有異味發(fā)出；而蔬菜，也會(huì)看運(yùn)輸有沒(méi)有加冰袋，是否新鮮，老不老，顏色如何。在他看來(lái)，原材料有保障，菜品的味道才能有最基本的保障。

▲Chinese resturant VIP中餐廳包房

燉湯一絕的好手

曾師傅善于燉湯，他認(rèn)為燉湯選材要新鮮，赤肉要有肉香味，老雞要挑選兩年以上的老雞。原材料清洗時(shí)，必須處理得非常干凈，否則會(huì)產(chǎn)生不好的味道破壞湯的味道。在制作時(shí)，會(huì)指定一個(gè)蒸箱，在蒸的過(guò)程中，不準(zhǔn)打開(kāi)，否則溫度有一點(diǎn)的變化就會(huì)影響味道。他的招牌菜是燉湯，每天會(huì)制作幾鼎，賣(mài)完就估清，從不賣(mài)隔夜的湯。

曾師傅說(shuō)，需要保留前輩們那些做的好得方面。而他自己，每天做完菜也會(huì)思考每天做的菜在材料搭配、制作和擺盤(pán)、盛放的器皿等，是否有可以改進(jìn)的方面，如何更能體現(xiàn)出粵菜的特色。在他看來(lái)，創(chuàng)新其實(shí)是尊重食客要求的一種再創(chuàng)造，食客口味的與時(shí)俱進(jìn)，會(huì)迫使大廚們?nèi)?chuàng)新，否則就不能和食客的要求合拍。

▲Man Ho萬(wàn)豪軒

【曾凡敬紅菜】

黑松露小籠包

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吉祥如意

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姬松茸燉響螺

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蒜片蔥爆安格斯牛肉粒

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楊枝甘露

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)珞沐｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌