自從紅廚網(wǎng)曝光了4D廚房的管理之后，收到了不少?gòu)N師朋友們的留言，有人對(duì)此深信不疑，也有人對(duì)此持懷疑態(tài)度。但不管你相信與否，這種管理確確實(shí)實(shí)已經(jīng)存在了。今天，我們就來(lái)追蹤這種4D廚房是如何實(shí)現(xiàn)的。 ?

餐飲業(yè)有許多管理體系，目前最受關(guān)注的叫做“4D現(xiàn)場(chǎng)管理體系”。它由日本的5S管理結(jié)合中國(guó)餐飲業(yè)具體特點(diǎn)演變而來(lái)，又稱(chēng)為卓越現(xiàn)場(chǎng)管理法。

何謂4D管理法？

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所謂“4D管理”，是指在管理中要實(shí)現(xiàn)“四個(gè)到位”，即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。

1D：整理到位

定義：判斷必需與非必需的物品，將非必需物品清理掉，將必需物品的數(shù)量降低到最低程度。

目的：把“空間”騰出來(lái)，提高尋找物品的效率并防止誤用。

做法：

1、對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。

2、制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。

3、清除不需要物品。

4、調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。

5、根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。

2D：責(zé)任到位

定義：有用的物品按按規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。

目的：整齊、有標(biāo)示， 30秒內(nèi)找到需要的東西。

做法：

1、對(duì)擺放物品的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）。

2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。

3、標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）。

達(dá)到責(zé)任到位的四個(gè)步驟：

1、分析現(xiàn)狀

2、物品分類(lèi)

3、儲(chǔ)存方法

4、貫徹貯存原則

3D：執(zhí)行到位

定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂現(xiàn)象，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。

目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。

做法：

1、建立清潔責(zé)任區(qū)。

2、清潔要領(lǐng)：

◆對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。

◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。

◆儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。

◆破損的物品要清理好。

◆定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。

3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。

謹(jǐn)記： ?清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來(lái)做。

4D：培訓(xùn)到位

定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3D活動(dòng)。目的是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事、養(yǎng)成好習(xí)慣。

目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果，通過(guò)培訓(xùn)改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。

做法：

1、認(rèn)真落實(shí)前面3D工作。

2、分明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。

3、視覺(jué)管理和透明度。

4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。

5、維持4D意識(shí)。堅(jiān)持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時(shí)刻不忘4D。

6、制定共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒。

7、加強(qiáng)4D現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“4D加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查程序。

4D管理一旦在餐飲企業(yè)中得到推廣和堅(jiān)持，將產(chǎn)生以下五大效果：提高效率、減低成本、工作的自覺(jué)性、提升環(huán)境的整潔度、提高員工素質(zhì)。

后廚操作管理制度

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一、設(shè)施設(shè)備管理

1、廚房設(shè)備如冰箱、消毒柜等設(shè)備均由專(zhuān)人使用；

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；

3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；

4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；

5、班后廚師長(zhǎng)要安排專(zhuān)人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖；

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修。

二、工具及出品用具管理

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；

2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)檢查，有缺口或損壞的及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。

三、出品管理

1、所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正，餐具無(wú)缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一；

3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人承擔(dān)責(zé)任；

4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理。

四、衛(wèi)生管理

1、個(gè)人衛(wèi)生管理：

A、男廚師必須理平寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔；

B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味；

C、所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味；

D、在廚房不得隨意脫下工服、摘下工作帽。

2、環(huán)境衛(wèi)生管理：

A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大掃除；

C、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。

五、廚房原材料購(gòu)存管理

1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；

2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類(lèi)列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量；

3、營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；

4、營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過(guò)秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。