余元升小時(shí)候的美食記憶，總飄著東南亞美食的味道。因?yàn)樗錾谌A僑之鄉(xiāng)（廣東開(kāi)平），父母都是歸國(guó)華僑。

他吃著母親親手制作的東南亞美食長(zhǎng)大，沙爹，香蕉葉烤魚(yú)，咖喱雞，巴東牛肉。還有千層糕、椰香糯米糕等東南亞糕點(diǎn)。

▲三色燕窩分子料理（芋頭味，木瓜味，黃桃味）

但他走進(jìn)廚房的直接原因，卻不是這些媽媽味道的東南亞美食，而是因?yàn)閷?duì)足球的狂熱。

《紅廚紅菜》專(zhuān)訪

第62期

本期紅廚：余元升

澳門(mén)旅游學(xué)院西式烹調(diào)師

2015深圳十大金廚獎(jiǎng)獲得者

2016深圳市烹飪協(xié)會(huì)名廚委

現(xiàn).深圳凱賓斯基酒店行政總廚

曾.杭州洲際酒店行政副總廚

曾.澳門(mén)美高梅金殿主管

曾.深圳洲際酒店廚師長(zhǎng)

踢球踢進(jìn)了廚房

深圳市在1980年成為經(jīng)濟(jì)特區(qū)，到1989年，全國(guó)酒店餐飲業(yè)尚處萌芽階段。彼時(shí)，余元升在南海酒店（深圳第一家五星級(jí)酒店）任職前臺(tái)員工。

酒店舉行內(nèi)部足球賽，當(dāng)時(shí)的香港籍西餐行政總廚看他球技出色，邀請(qǐng)他以 “外援”的身份加入廚房團(tuán)隊(duì)。后來(lái)，他常常開(kāi)玩笑說(shuō)：我是踢球踢進(jìn)了廚房的。

從此，余元升穿上了白色的廚師服。外婆的一句“跟廚得食”，其實(shí)背后是用心良苦。

舊時(shí)候的家鄉(xiāng)經(jīng)歷過(guò)鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)、國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)。長(zhǎng)久的戰(zhàn)亂、饑荒，使得僑鄉(xiāng)人民紛紛遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)到南洋謀生。幾代人都經(jīng)歷了顛沛流離的生活，所以家人特別希望他找個(gè)安穩(wěn)的工作。

▲番茄大蝦牛油千層酥

10年打基礎(chǔ)，抄了10年的“作業(yè)”

他的廚師職業(yè)生涯，最早是從早餐學(xué)徒、面包房學(xué)徒開(kāi)始。每天早晨五點(diǎn)半就要到崗，在困倦中烤著香香的面包。

由于好學(xué)上進(jìn)，每當(dāng)廚房其他崗位有空缺，他就主動(dòng)申請(qǐng)調(diào)職。所以，他也相繼在冷廚、熱廚、粗加工等不同的崗位工作學(xué)習(xí)，全面學(xué)習(xí)和掌握各崗位的技能。

工作期間，他會(huì)隨身帶著小筆記本和筆，記下操作要點(diǎn)、醬汁制作配方以及搭配等關(guān)鍵知識(shí)。下班后回到宿舍，再像小學(xué)生抄書(shū)一樣，把內(nèi)容工工整整得謄寫(xiě)到大筆記本上。

西餐的工作環(huán)境相對(duì)干凈、舒適。但是，要熟悉和掌握廚房各崗位基本知識(shí)，至少得有5至6年。要理解和掌握法餐、意餐等主流西餐菜系的精髓，得另外加多少時(shí)間，就看個(gè)人悟性了。

頭10年時(shí)間里，他沒(méi)換過(guò)酒店，卻換了不少筆記本。往后，他每換工作地點(diǎn)，始終帶著那些本子，脫頁(yè)了，也沒(méi)舍得扔。一個(gè)一個(gè)字，就像一塊一塊的石磚，砌成夯實(shí)的地基。

▲紅菜頭煙熏三文魚(yú)

“傻”人竟兩次接受降薪降職

2005年，余元升已經(jīng)成為深圳丹楓白露酒店西餐行政總廚。這時(shí)，他卻接受降薪降職（初級(jí)廚師長(zhǎng)），跳槽到華僑城洲際酒店去工作。一年之后，他又一次接受降職（宴會(huì)主管）。這一次是跳槽到澳門(mén)美高梅酒店。

其實(shí)，他兩次接受降職降薪，背后都有著策略性的考量。

彼時(shí)，許多國(guó)際五星級(jí)酒店相繼落戶深圳，本地酒店品牌競(jìng)爭(zhēng)力慢慢減弱，在管理、出品、硬件，視野等各方面都缺乏國(guó)際水準(zhǔn)。因此，他要跳出安樂(lè)窩，到國(guó)際五星級(jí)酒店學(xué)習(xí)深造。

降職降薪又何妨？有時(shí)候，退一步，能看到更廣闊的風(fēng)景。

▲香草烤時(shí)令蔬菜配甜紅椒汁

澳門(mén)回歸紀(jì)念日宴會(huì)，背后有一個(gè)余元升

他果然看到了更廣闊的風(fēng)景。

2006年，在澳門(mén)美高梅任職期間，他作為宴會(huì)主管，參與了多項(xiàng)重要宴會(huì)接待任務(wù)。比如，美高梅開(kāi)業(yè)盛典、澳門(mén)特首官邸府外賣(mài)、以及澳門(mén)回歸紀(jì)念日等大型宴會(huì)活動(dòng)。

宴會(huì)出品，最是考量廚師的綜合應(yīng)變能力。比如說(shuō)要準(zhǔn)備500人位上菜品，他要協(xié)助提處理很多事情：制定菜單，菜品需要提前做樣板拍照，廚師培訓(xùn)，確定上菜流程……

到了正式接待時(shí)，幾十人的后廚團(tuán)隊(duì)，要協(xié)調(diào)出品人員工作，把控出菜時(shí)間，每個(gè)崗位的工作安排，都要做到非常緊湊和流暢。

有一個(gè)細(xì)節(jié)。他在做宴會(huì)菜單時(shí)，必定會(huì)準(zhǔn)備一套素食菜單因應(yīng)不同客人的需求。

▲澳門(mén)美高梅工作照

極端環(huán)境提升團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造力

2015年，他又回到起點(diǎn)深圳，成為凱賓斯基酒店行政總廚。

第一次統(tǒng)籌凱賓斯基美食節(jié)時(shí)，余元升和團(tuán)隊(duì)面臨巨大的挑戰(zhàn)。因?yàn)榫频暌呀?jīng)營(yíng)業(yè)10年，許多硬件設(shè)施都老化了。

然而，事在人為。他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，把廚具倉(cāng)庫(kù)里一些舊的餐具及用品，經(jīng)過(guò)翻新維修，重新利用起來(lái)?；厥盏哪局萍t酒箱以及干枯的樹(shù)枝等，被用來(lái)設(shè)計(jì)成木制品層架，經(jīng)過(guò)一番修飾，變得美觀實(shí)用。

“有些酒店硬件好固然好，但可能會(huì)使得廚師懶得思考。有時(shí)候，資源越有限，越能夠激發(fā)員工的創(chuàng)造力?！庇嘣f(shuō)。

▲澳門(mén)行政長(zhǎng)官官邸外賣(mài)團(tuán)隊(duì)（左一：余元升）

中餐要國(guó)際化，必須開(kāi)放包容

余元升認(rèn)為，中餐的博大精深固然值得我們驕傲。但中國(guó)要走向國(guó)際化，中餐也必須國(guó)際化。因?yàn)?，食物是承載民族文化的重要載體。中餐的國(guó)際化，是要在保持自我的同時(shí)，也要融合，要讓更多人接受中餐。

他生長(zhǎng)在中餐的土壤里，吃東南亞菜大，學(xué)的是西廚。他創(chuàng)作的路子，就是開(kāi)放和融合。

以前，媽媽做東南亞烤魚(yú)時(shí)，會(huì)把香料涂抹在魚(yú)身上，用香蕉葉包著烤制。日后，這刺激他創(chuàng)作了一道“黑橄欖金目鱸大蒜汁配椰汁芹菜頭泥，芒果菠蘿莎莎醬”。

烹制墨西哥脆皮牛肉玉米餅，他在加工牛肉時(shí)，格外注意保留傳統(tǒng)的墨西哥香料調(diào)味，同時(shí)加入中式調(diào)味料，如花椒粉、孜然粉，使得口味更為大眾所接受……

▲余元升在工作中

27年后的今天，余元升已經(jīng)成為廚界“老江湖”。

如果他想爬得高一點(diǎn)，他可以接受出品總監(jiān)的任命?？墒撬χf(shuō)，感謝賞識(shí)，我不想整天西裝皮鞋打領(lǐng)帶，這身白衣服，我就打算穿一輩子的了。

【余元升紅菜】

水煮帶子龍蝦蛋黃牛油汁（前菜）

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

意式茄子沙拉配煙熏火腿卷

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夏果焗鱈魚(yú)柳配茴香紫土豆泥，味增柑橘汁（主菜）

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法國(guó)春雞卷香草汁配紅花小洋蔥，開(kāi)心果（主菜）?

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慢煮鴨胸配南瓜，菠菜藜麥，甜紅圓椒醬（主菜）

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌