余元升小時候的美食記憶，總飄著東南亞美食的味道。因為他出生在華僑之鄉(xiāng)（廣東開平），父母都是歸國華僑。

他吃著母親親手制作的東南亞美食長大，沙爹，香蕉葉烤魚，咖喱雞，巴東牛肉。還有千層糕、椰香糯米糕等東南亞糕點。

▲三色燕窩分子料理（芋頭味，木瓜味，黃桃味）

但他走進(jìn)廚房的直接原因，卻不是這些媽媽味道的東南亞美食，而是因為對足球的狂熱。

《紅廚紅菜》專訪

第62期

本期紅廚：余元升

澳門旅游學(xué)院西式烹調(diào)師

2015深圳十大金廚獎獲得者

2016深圳市烹飪協(xié)會名廚委

現(xiàn).深圳凱賓斯基酒店行政總廚

曾.杭州洲際酒店行政副總廚

曾.澳門美高梅金殿主管

曾.深圳洲際酒店廚師長

踢球踢進(jìn)了廚房

深圳市在1980年成為經(jīng)濟(jì)特區(qū)，到1989年，全國酒店餐飲業(yè)尚處萌芽階段。彼時，余元升在南海酒店（深圳第一家五星級酒店）任職前臺員工。

酒店舉行內(nèi)部足球賽，當(dāng)時的香港籍西餐行政總廚看他球技出色，邀請他以 “外援”的身份加入廚房團(tuán)隊。后來，他常常開玩笑說：我是踢球踢進(jìn)了廚房的。

從此，余元升穿上了白色的廚師服。外婆的一句“跟廚得食”，其實背后是用心良苦。

舊時候的家鄉(xiāng)經(jīng)歷過鴉片戰(zhàn)爭、國共內(nèi)戰(zhàn)。長久的戰(zhàn)亂、饑荒，使得僑鄉(xiāng)人民紛紛遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)到南洋謀生。幾代人都經(jīng)歷了顛沛流離的生活，所以家人特別希望他找個安穩(wěn)的工作。

▲番茄大蝦牛油千層酥

10年打基礎(chǔ)，抄了10年的“作業(yè)”

他的廚師職業(yè)生涯，最早是從早餐學(xué)徒、面包房學(xué)徒開始。每天早晨五點半就要到崗，在困倦中烤著香香的面包。

由于好學(xué)上進(jìn)，每當(dāng)廚房其他崗位有空缺，他就主動申請調(diào)職。所以，他也相繼在冷廚、熱廚、粗加工等不同的崗位工作學(xué)習(xí)，全面學(xué)習(xí)和掌握各崗位的技能。

工作期間，他會隨身帶著小筆記本和筆，記下操作要點、醬汁制作配方以及搭配等關(guān)鍵知識。下班后回到宿舍，再像小學(xué)生抄書一樣，把內(nèi)容工工整整得謄寫到大筆記本上。

西餐的工作環(huán)境相對干凈、舒適。但是，要熟悉和掌握廚房各崗位基本知識，至少得有5至6年。要理解和掌握法餐、意餐等主流西餐菜系的精髓，得另外加多少時間，就看個人悟性了。

頭10年時間里，他沒換過酒店，卻換了不少筆記本。往后，他每換工作地點，始終帶著那些本子，脫頁了，也沒舍得扔。一個一個字，就像一塊一塊的石磚，砌成夯實的地基。

▲紅菜頭煙熏三文魚

“傻”人竟兩次接受降薪降職

2005年，余元升已經(jīng)成為深圳丹楓白露酒店西餐行政總廚。這時，他卻接受降薪降職（初級廚師長），跳槽到華僑城洲際酒店去工作。一年之后，他又一次接受降職（宴會主管）。這一次是跳槽到澳門美高梅酒店。

其實，他兩次接受降職降薪，背后都有著策略性的考量。

彼時，許多國際五星級酒店相繼落戶深圳，本地酒店品牌競爭力慢慢減弱，在管理、出品、硬件，視野等各方面都缺乏國際水準(zhǔn)。因此，他要跳出安樂窩，到國際五星級酒店學(xué)習(xí)深造。

降職降薪又何妨？有時候，退一步，能看到更廣闊的風(fēng)景。

▲香草烤時令蔬菜配甜紅椒汁

澳門回歸紀(jì)念日宴會，背后有一個余元升

他果然看到了更廣闊的風(fēng)景。

2006年，在澳門美高梅任職期間，他作為宴會主管，參與了多項重要宴會接待任務(wù)。比如，美高梅開業(yè)盛典、澳門特首官邸府外賣、以及澳門回歸紀(jì)念日等大型宴會活動。

宴會出品，最是考量廚師的綜合應(yīng)變能力。比如說要準(zhǔn)備500人位上菜品，他要協(xié)助提處理很多事情：制定菜單，菜品需要提前做樣板拍照，廚師培訓(xùn)，確定上菜流程……

到了正式接待時，幾十人的后廚團(tuán)隊，要協(xié)調(diào)出品人員工作，把控出菜時間，每個崗位的工作安排，都要做到非常緊湊和流暢。

有一個細(xì)節(jié)。他在做宴會菜單時，必定會準(zhǔn)備一套素食菜單因應(yīng)不同客人的需求。

▲澳門美高梅工作照

極端環(huán)境提升團(tuán)隊創(chuàng)造力

2015年，他又回到起點深圳，成為凱賓斯基酒店行政總廚。

第一次統(tǒng)籌凱賓斯基美食節(jié)時，余元升和團(tuán)隊面臨巨大的挑戰(zhàn)。因為酒店已經(jīng)營業(yè)10年，許多硬件設(shè)施都老化了。

然而，事在人為。他帶領(lǐng)團(tuán)隊，把廚具倉庫里一些舊的餐具及用品，經(jīng)過翻新維修，重新利用起來?；厥盏哪局萍t酒箱以及干枯的樹枝等，被用來設(shè)計成木制品層架，經(jīng)過一番修飾，變得美觀實用。

“有些酒店硬件好固然好，但可能會使得廚師懶得思考。有時候，資源越有限，越能夠激發(fā)員工的創(chuàng)造力?！庇嘣f。

▲澳門行政長官官邸外賣團(tuán)隊（左一：余元升）

中餐要國際化，必須開放包容

余元升認(rèn)為，中餐的博大精深固然值得我們驕傲。但中國要走向國際化，中餐也必須國際化。因為，食物是承載民族文化的重要載體。中餐的國際化，是要在保持自我的同時，也要融合，要讓更多人接受中餐。

他生長在中餐的土壤里，吃東南亞菜大，學(xué)的是西廚。他創(chuàng)作的路子，就是開放和融合。

以前，媽媽做東南亞烤魚時，會把香料涂抹在魚身上，用香蕉葉包著烤制。日后，這刺激他創(chuàng)作了一道“黑橄欖金目鱸大蒜汁配椰汁芹菜頭泥，芒果菠蘿莎莎醬”。

烹制墨西哥脆皮牛肉玉米餅，他在加工牛肉時，格外注意保留傳統(tǒng)的墨西哥香料調(diào)味，同時加入中式調(diào)味料，如花椒粉、孜然粉，使得口味更為大眾所接受……

▲余元升在工作中

27年后的今天，余元升已經(jīng)成為廚界“老江湖”。

如果他想爬得高一點，他可以接受出品總監(jiān)的任命?？墒撬χf，感謝賞識，我不想整天西裝皮鞋打領(lǐng)帶，這身白衣服，我就打算穿一輩子的了。

【余元升紅菜】

水煮帶子龍蝦蛋黃牛油汁（前菜）

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意式茄子沙拉配煙熏火腿卷

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夏果焗鱈魚柳配茴香紫土豆泥，味增柑橘汁（主菜）

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法國春雞卷香草汁配紅花小洋蔥，開心果（主菜）?

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慢煮鴨胸配南瓜，菠菜藜麥，甜紅圓椒醬（主菜）

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌