所有餐廳都避免不了菜品出現(xiàn)這樣那樣的問題，一旦顧客投訴菜品有問題，輕則退換菜，重則免單賠償。而菜品出現(xiàn)問題時，都由誰來承擔(dān)責(zé)任呢？又該承擔(dān)多少責(zé)任呢？

【責(zé)任人及承擔(dān)比例處理問處理】

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1、已上桌的菜品蔬菜中發(fā)現(xiàn)泥砂、蟲子、蟲卵的，凈菜員100%。

2、已上桌的肘子、豬手上發(fā)現(xiàn)豬毛的，凈菜員100%。

3、已上桌的海鮮水產(chǎn)類菜品及禽類菜品中發(fā)現(xiàn)泥砂、內(nèi)臟、鱗片、體毛的，水臺工100%。

4、已上桌的以木耳、銀耳、菌類、粉條（絲）、水發(fā)類及水存類為原料的菜品中發(fā)現(xiàn)泥砂或控扎繩的，水臺工100%。

5、已上桌的菜品表面出現(xiàn)除上述質(zhì)量原因外的雜物時，且雜物上部無菜品油汁的。（屬客人發(fā)現(xiàn)的）服務(wù)、傳菜各20%；盯單、荷工各30%。

6、已上桌經(jīng)上雜師蒸制的菜品中出現(xiàn)雜物時，上雜師100%。

7、已上桌菜品中出現(xiàn)除以上6點原因之外的其它雜物時，主廚40%、切配人40%、出菜荷工20%。

8、已上桌的菜品中出現(xiàn)原料變質(zhì)、串味的制作主廚50%、頭砧50%。

9、已上桌的菜品中出現(xiàn)切割刀工問題的，頭砧100%。

10、已上桌的菜品數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量相差超過50克（涼菜、燒臘、面點菜品與標(biāo)準(zhǔn)比相差超過20克），頭砧100%。

11、已上桌的菜品出現(xiàn)夾生、外熱里涼、過老過爛、過咸過淡或味型、顏色、形狀不對的，制作主廚100% 。

12、由于配菜不及時影響上菜速度，造成客人退菜的，頭砧40%、二砧30%、三砧20%、四砧10%。

13、由于荷王盯單錯誤影響上菜速度，造成客人退菜的，荷王100%。

14、由于服務(wù)員單卡錯誤影響上菜速度，造成客人退菜或菜上錯臺、菜品出品后發(fā)現(xiàn)與菜單不符的，下單服務(wù)員100%。

15、由于卡片丟失影響上菜速度，造成客人退菜或投訴的，傳菜盯單員、頭砧各30%；荷王40%。

16、由于傳菜盯單員盯單錯誤影響上菜速度或菜上錯臺，造成客人投訴的，傳菜盯單員100%。

說明：

1、涼菜、菌檔、面點出現(xiàn)上述問題時，參照上述規(guī)定執(zhí)行。但是，如果純屬后堂責(zé)任，則制作主廚承擔(dān)100%。

2、如果出現(xiàn)除上述問題之外的出品問題時，由酒店經(jīng)理確認責(zé)任部門。如責(zé)任屬樓面，由大堂經(jīng)理確認責(zé)任人及分擔(dān)比例；如責(zé)任屬后堂，由廚師長確認責(zé)任人及分擔(dān)比例。

3、如果菜品質(zhì)量出現(xiàn)問題的原因是由原料質(zhì)量引起的，且原料質(zhì)量是易分辨和未改變廠家、商標(biāo)、等級的，則由后堂質(zhì)量驗收人員100%承擔(dān)。由于采購員未按原料采購標(biāo)準(zhǔn)采購，則由采購員100%承擔(dān)。??

4、如果發(fā)生的質(zhì)量問題，樓面未及時填寫責(zé)任單或責(zé)任部門未及時處理，則對部門經(jīng)理按菜品售價進行罰款。

5、如果處理問題主管在處理問題時有徇私舞弊行為，則對其按菜品售價的2--5倍進行處罰。

6、員工如對處理結(jié)果有異議，可向更高一級主管上訴。