現(xiàn)在的顧客到餐廳用餐，要求上菜要快！現(xiàn)在的老板經(jīng)營(yíng)餐廳，要求翻臺(tái)率要高！那么換句話(huà)說(shuō)，就是要求廚師干活要快！出菜要快！效率要高！可是在現(xiàn)實(shí)當(dāng)中要怎樣才能達(dá)到這些要求呢？請(qǐng)給點(diǎn)耐心看下去，相信你會(huì)找到答案的。

首先是要提高廚房的工作效率，把菜肴標(biāo)準(zhǔn)化、盛器統(tǒng)一化、和如何合理運(yùn)用人力，要做到這些其實(shí)不難，只要很小的改動(dòng)就行。

1、菜肴標(biāo)準(zhǔn)化從砧板開(kāi)始

怎樣讓菜肴實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是廚房管理者頭疼的事情，不妨先從砧板開(kāi)始。廚師長(zhǎng)將所有菜品原料的切配樣品拍成照片，標(biāo)注上規(guī)格掛在墻上，老員工可以將切配的食材與圖上的對(duì)比，看是否合格。

新員工不懂的地方可以參照?qǐng)D片上的原料規(guī)格。張貼書(shū)面化的切配標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)人對(duì)人的口頭培訓(xùn)省時(shí)省力。

2、餐具種類(lèi)多，統(tǒng)一標(biāo)注掛墻上

餐廳的菜肴種類(lèi)比較多，每一款菜肴都有與自己配套的特色盛器。為了不讓打荷師傅把菜品放在錯(cuò)誤的盛器里，可以將每款菜品的名字與配套的餐具圖片制成圖標(biāo)，掛在墻上供大家學(xué)習(xí)參考。

廚管人員省去了日日培訓(xùn)、期期培訓(xùn)新員工的時(shí)間，是提升廚房工作效率的一大表現(xiàn)。

3、透明盛器查量方便

大多數(shù)餐廳的涼菜廚房間都是使用不銹鋼的盛器盛裝調(diào)料汁，其實(shí)本來(lái)無(wú)可厚非，但廚師不容易在外面觀(guān)察到里面的料汁剩余量。

為此，可以將廚房里的盛器全都換成透明的盒子，有兩個(gè)作用：一是可以方便看到調(diào)料的剩余量，剩余量不多時(shí)及時(shí)添加調(diào)料；二是看起來(lái)更衛(wèi)生，更容易清潔。

4、使用直飲水設(shè)備杜絕水質(zhì)隱患

直飲水設(shè)備在西餐廚房中應(yīng)用比較廣泛，現(xiàn)在開(kāi)始慢慢進(jìn)入中式廚房。

直飲水設(shè)備具有兩大優(yōu)點(diǎn)：

①可以讓員工喝上干凈的常溫純凈水。如果在夏天，員工接一杯開(kāi)水，還要等水放涼才能喝，直飲水可以直接飲用，喝水更方便。

②用直飲水做湯口感更清爽。經(jīng)驗(yàn)多的廚師知道，用純凈水做湯和用自來(lái)水做湯味道是截然不同的，前者會(huì)給湯類(lèi)帶來(lái)很大的質(zhì)量提升，如果是發(fā)海參對(duì)水質(zhì)的要求會(huì)更高。

5、表?yè)P(yáng)單、批評(píng)單要列明細(xì)

從管理上來(lái)講，沒(méi)有獎(jiǎng)懲就沒(méi)有積極性，獎(jiǎng)勵(lì)和批評(píng)不僅要落實(shí)到人，還要在管理中突出，定期將獎(jiǎng)勵(lì)和批評(píng)的人和事寫(xiě)在員工獎(jiǎng)懲單上，并張貼出來(lái)，起到鼓勵(lì)和糾正的作用。

在張貼獎(jiǎng)罰單時(shí)，一定要將他們具體的事情描述出來(lái)，使其他同事引以為戒，或成為他人的榜樣，否則不能起到獎(jiǎng)勵(lì)懲罰的作用。

6、用發(fā)光電子菜譜做展臺(tái)

制作菜譜的成本越來(lái)越高，每次更新菜單就要制作新的菜譜，每本菜譜的成本動(dòng)輒要幾百元，普通門(mén)店每次要做十本左右，對(duì)餐廳來(lái)講也是一筆不小的開(kāi)支。

為此，我們將傳統(tǒng)菜譜改為發(fā)光電子菜譜，發(fā)光源是節(jié)能燈泡，將菜品照片打印到塑料材質(zhì)上，只需將菜品照片放到發(fā)光源上，菜品就看起來(lái)光鮮照人了。當(dāng)需要更換菜譜時(shí)，只需制作新的菜品照片，放在發(fā)光源上即可。

7、一人兩灶不耽誤

有很多傳統(tǒng)菜在燒制的時(shí)候火候一定要到。為了節(jié)約時(shí)間，給每個(gè)炒鍋師傅單配了一個(gè)燒菜灶，師傅們將燒菜調(diào)好口味后，放在燒菜灶上燒制，并留心觀(guān)察，大灶臺(tái)也不耽誤炒菜。

8、專(zhuān)人專(zhuān)菜上菜快

每個(gè)炒鍋師傅負(fù)責(zé)炒自己所屬的菜品，這些菜品都以圖片的形式貼在炒菜師傅上面的煙灶上。

這樣有兩個(gè)目的，一是可以讓傳菜師傅清楚地知道所傳菜品應(yīng)該從哪個(gè)師傅臺(tái)面上取，二是方便管理人員及時(shí)跟蹤菜品上菜情況，并落實(shí)到具體的炒鍋師傅。

9、廚裝編號(hào)好識(shí)別

在每個(gè)廚師的衣服上標(biāo)上號(hào)碼，班前會(huì)點(diǎn)名的時(shí)候廚師直接報(bào)號(hào)碼，同時(shí)廚師根據(jù)號(hào)碼識(shí)別自己的衣服，衣服也不會(huì)穿錯(cuò)。

10、廚房拐角放鏡子防碰撞

廚房里有不少拐角，如廚房的出口和傳菜入口呈直角90°，從廚房里往外出的人看不到傳菜口是否有人過(guò)來(lái)，這樣就會(huì)經(jīng)常發(fā)生碰撞現(xiàn)象，如果是搬著重物的廚師與端著熱菜的傳菜生碰到一起，后果不堪設(shè)想。

為了避免碰撞情況的發(fā)生，可以在拐角處放一面大大的凸面鏡，員工在通過(guò)前瞄一眼鏡子，就能看到對(duì)面是否有人過(guò)來(lái)，避免了不必要的碰撞。

11、單耳小鍋炒菜速度快

過(guò)去受粵菜的影響，如今90%以上的餐廳廚房都是使用雙耳大鍋，這種鍋的鍋底比較薄，也比較重，適合用來(lái)制作粵菜小炒，講究鍋汽，但并不適合用來(lái)制作北方菜系的菜品。

可以將過(guò)去丟下的長(zhǎng)把單耳鍋重新拾起來(lái)，用其烹制北方菜，一鍋一菜，速度更快。因?yàn)閱味伱娣e小，受熱快，所以菜品成熟時(shí)間快。

12、提前配醬料，注意防塵蠅

餐廳銷(xiāo)售的菜品有許多是搭配醬料上桌的，這些醬料都需要提前制作，由傳菜與菜品配好后上菜。但在配好醬料到上桌之前的時(shí)間差，是防控食品安全的一個(gè)盲點(diǎn)，這段時(shí)間一定要做好防灰塵、防蚊蠅的工作，落上塵土?xí)绊戓u料的賣(mài)相，落上蚊蠅會(huì)傳播有害細(xì)菌，造成污染，所以，最好將塑料蓋子扣在醬汁上，防止其受污染。

13、特制切骨機(jī)削骨更給力

如果是經(jīng)營(yíng)東北菜的餐廳，每天都要切配大量的豬肋骨和豬棒骨，要是采用人工切配的方法加工這些原料，需要耗費(fèi)的工時(shí)太長(zhǎng)，劇烈的切割會(huì)使刀具磨損加快，工具折損率加大，浪費(fèi)不必要的成本，有時(shí)還會(huì)造成意外，給員工帶來(lái)安全隱患。

為此，可以考慮購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)業(yè)切骨機(jī)，它使用循環(huán)鋸條切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力，一臺(tái)機(jī)器一個(gè)人一天就能切幾百千克骨料，效率能大大提高。

14、廚房布局合理，人員配備科學(xué)

廚房是廚政管理的“主戰(zhàn)場(chǎng)”，合理的廚房布局會(huì)在經(jīng)營(yíng)管理中起到事半功倍的效果。通常情況下，廚房布局應(yīng)當(dāng)遵循有利于人流、物流暢通的原則。無(wú)論廚房是按規(guī)模設(shè)計(jì)，還是按功能設(shè)計(jì)，首先需要考慮的就是廚房與餐廳之間的距離。

一般說(shuō)來(lái)，廚房與餐廳的距離不應(yīng)該超過(guò)50米，并且最好是在同一層樓，這樣既可以縮短菜品傳送的距離，又有利于保持菜肴的溫度，還可以減少設(shè)備投資。不過(guò)，對(duì)大型酒店來(lái)說(shuō)，就餐區(qū)域往往會(huì)分布在多個(gè)樓層內(nèi)，因此就需要分設(shè)幾個(gè)廚房，或者是安裝傳菜電梯、菜品傳輸帶。

對(duì)廚房人員是否實(shí)行合理的配備與分工，也是決定廚房出菜速度快慢的一個(gè)因素。我們?cè)趶N房人員的配備上，既要做到人員配備充足，量才任用，又要做到不浪費(fèi)人力。只有不斷地優(yōu)化崗位組合，明確各自的分工并且實(shí)行科學(xué)管理，才能把廚房里的所有人打造成一支主動(dòng)協(xié)作的團(tuán)隊(duì)，為出菜提速提供保障。

15、餐前準(zhǔn)備充分，做好全面檢查

若是餐前準(zhǔn)備不充分，往往會(huì)導(dǎo)致廚房出菜的速度慢。一般說(shuō)來(lái)，餐前廚房要做的準(zhǔn)備工作有：餐具的數(shù)量要備足，小料的切制要齊全，盤(pán)頭、盤(pán)飾等物品提前到位，以及菜品的附屬物品（酒精、浮蠟等）是否已領(lǐng)取。

開(kāi)餐前，廚師長(zhǎng)要做的檢查工作有：核對(duì)當(dāng)天采購(gòu)原材料的到貨情況，同時(shí)還要檢查質(zhì)量；檢查各種調(diào)味品是否充足；檢查各種設(shè)施設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；檢查通訊、聯(lián)絡(luò)、預(yù)定、查詢(xún)系統(tǒng)是否正常。由于廚師長(zhǎng)工作比較繁忙，時(shí)間和精力也有限，所以對(duì)于上述檢查工作，也可以分配給各檔口主管或負(fù)責(zé)人去執(zhí)行。

16、流程標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，加快烹調(diào)速度

為保證廚房出菜的速度，還需要制定一系列的菜品加工流程標(biāo)準(zhǔn)，既要做到規(guī)范統(tǒng)一，又要嚴(yán)格按流程去操作。在管理的過(guò)程中，對(duì)物品和原料都嚴(yán)格地定“名”和定“家”（什么原料放在什么地方），這樣一來(lái)，就算是剛進(jìn)到廚房的新員工，也同樣會(huì)在30秒內(nèi)找到所需的原料和物品，從而大大提高工作效率。

而且，不僅要為各個(gè)崗位制定《崗位工作流程》，還要為菜品制定《標(biāo)準(zhǔn)化菜譜》，在這個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”里，對(duì)每一個(gè)菜品的名稱(chēng)、主料、配料、調(diào)料、毛利率、初加工、切配、烹調(diào)、裝盤(pán)等，都要做詳細(xì)和明確的要求。在廚房，要堅(jiān)持對(duì)初加工、打荷、切配、炒鍋等崗位人員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，力求保證出品的標(biāo)準(zhǔn)化，這樣一來(lái)，也就不會(huì)因?yàn)槿藛T變動(dòng)或程序混亂而耽誤炒菜的時(shí)間。

另外，還要專(zhuān)門(mén)制定嚴(yán)格的出菜和上菜時(shí)限：在有宴會(huì)時(shí)，涼菜要在5分鐘之內(nèi)上齊，第一道熱菜要在8分鐘以?xún)?nèi)上齊，整桌宴席的菜品，要在40分鐘以?xún)?nèi)全部上齊等。

17、運(yùn)用集中操作，做好預(yù)制工作

在廚房操作中，只要運(yùn)用好統(tǒng)籌方法和集中操作，同樣可以提高出菜的速度。比如在開(kāi)餐高峰期，廚房難免會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：A師傅要做“滑牛柳”、“焯西芹”、“炸蝦仁”等工作，而B(niǎo)師傅要做“汆菜心”、“炸魚(yú)塊”、“汆四季豆”等工作，那么就可以由廚師長(zhǎng)或打荷人員負(fù)責(zé)將需要過(guò)油的菜品“滑牛柳”、“炸蝦仁”和“炸魚(yú)塊”交給A師傅來(lái)完成，而B(niǎo)師傅則負(fù)責(zé)需要汆水的“焯西芹”、“汆菜心”和“汆四季豆”的工作。這樣A、B兩位師傅均各自在做同一項(xiàng)工作，從而避免了兩位師傅都在既用水鍋、又換油鍋，不僅節(jié)約了時(shí)間，同時(shí)也提高了工作效率。

刀工切配工作同樣如此，比如，小張要切配“香辣酥炒鮮蛹”里的青紅椒塊，而小李則要切“干煸鱔絲”里的青紅椒絲。這時(shí)可以把切配青紅椒的工作交給其中的一個(gè)人去完成，而另一個(gè)人則可以干別的工作，由此避免了兩個(gè)人都在重復(fù)勞動(dòng)，既節(jié)省了時(shí)間，又充分利用了原材料。

提前做好預(yù)制工作也是提高工作效率的一種方法。一般說(shuō)來(lái)，在預(yù)定就餐情況比較多的情況下，各個(gè)檔口都可以根據(jù)自己的實(shí)際情形做好“預(yù)制菜”。比如涼菜房里的醬汁、包餅房里的面坯、鮑翅房里的湯汁等。又比如幾十桌婚宴上的炸魚(yú)，可以提前炸好，然后放到烤箱里保溫；十幾桌會(huì)議餐的煲湯，可以在開(kāi)餐前分入瓦罐里，并置于煲仔爐上加熱；部分菜品可利用微波爐加熱等。

18、簡(jiǎn)化原料，一根山藥四處用

要想快速出菜，必須在設(shè)計(jì)菜譜時(shí)就要統(tǒng)籌規(guī)劃，在配置菜品時(shí)，一種原料必須要入四道菜，這樣備料種類(lèi)少、初加工方便，節(jié)省人力和時(shí)間。比如一根山藥除了要做清炒山藥、紅腰豆炒山藥之外，還要用于xo醬炒山藥和鍋?zhàn)猩剿?。其中，前兩個(gè)菜需要山藥片，后兩者需要山藥條，因此廚師只需要將山藥刮皮后一半切片、一半切條就有了四個(gè)菜的主料，不但加工簡(jiǎn)單，分類(lèi)儲(chǔ)存時(shí)也很方便。

這樣的例子也可以用在別的原料上，例如，一根青筍需要身兼四職：咸雞煮青筍、麻辣香鍋、水煮魚(yú)、淮山炒木耳，其中前兩道菜需要青筍片，后兩道菜需要青筍條，餐前加工時(shí)，一并改好。羊角豆也是廚房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉絲蒸羊角豆、缽仔羊角豆、撈汁羊角豆等多個(gè)菜品。

19、簡(jiǎn)化調(diào)料，25款醬汁排列組合，200道菜一網(wǎng)打盡

在廚房里，大廚們可以提前調(diào)出這25種醬汁，分別裝入料壺中，烹調(diào)菜品時(shí)只需要擠入相應(yīng)的醬汁即可出菜，口味統(tǒng)一、操作迅速。25種醬汁里，有17種用于熱菜，8種用于涼菜。這些醬汁排列組合，把菜譜上200道菜品的調(diào)味一舉搞定。

熱菜常用的醬汁有：山巴醬、麥香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川醬（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干鍋汁、宮保汁、蒸魚(yú)汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）等等。

涼菜里常用的醬汁有胡麻汁、撈汁（細(xì)分三種）、醬汁（用于鹵豬手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅醬等等。

廚師們都知道，炒菜最慢的環(huán)節(jié)恐怕就是調(diào)味了。一般來(lái)說(shuō)，每道菜需要八、九種調(diào)料，假設(shè)加一種調(diào)料需要3秒，那么加完全部也得耗費(fèi)30秒左右，而在加調(diào)料的過(guò)程中，底下的火全程是開(kāi)著的，為了不糊鍋，常需將炒勺拉離火口，對(duì)燃料也是極大浪費(fèi)。如按菜品味型調(diào)制好這25種醬汁，然后裝到料壺中，炒菜時(shí)擠入鍋中，在調(diào)味環(huán)節(jié)上就至少節(jié)省20秒的寶貴時(shí)間。