“新鮮”是評(píng)價(jià)食材優(yōu)劣非常重要的一個(gè)因素，也是關(guān)乎菜品成敗至關(guān)重要的關(guān)鍵。下面是一位資深廚師長(zhǎng)對(duì)于菜品原料管理的心得，值得我們借鑒。

對(duì)食材的新鮮度也要提要求

長(zhǎng)沙的徐記海鮮提出的食材新鮮度管理讓我深受啟發(fā)，所以在出品環(huán)節(jié)，我們也對(duì)食材的新鮮度提出了要求。

我們酒店需要的海鮮原料非常多，海鮮采購(gòu)回來(lái)后，都要放在海鮮池內(nèi)暫養(yǎng)。雖然我們聘請(qǐng)的海鮮池管理師有著非常充足的經(jīng)驗(yàn)，但是再好的養(yǎng)殖也是暫養(yǎng)。由于海鮮的生活環(huán)境發(fā)生了改變，而且暫養(yǎng)過(guò)程中沒(méi)有食物攝入，導(dǎo)致海鮮在暫養(yǎng)過(guò)程中不斷消耗掉體內(nèi)脂肪，肉質(zhì)也會(huì)慢慢變老，鮮味自然降低了不少。這種暫養(yǎng)的海鮮與每天采購(gòu)回來(lái)的現(xiàn)捕海鮮相比，鮮味、口感都差了很多。所以，我給我們的廚師長(zhǎng)們說(shuō)，在下單采購(gòu)時(shí)，一定要根據(jù)每天的實(shí)際銷(xiāo)售數(shù)目上報(bào)采購(gòu)數(shù)量，雖然不一定要做到每天都把當(dāng)天采購(gòu)的海鮮全部銷(xiāo)售掉，但是起碼要將遺留下來(lái)的海鮮數(shù)量控制在總量的10%以下。

除了海鮮原料以外，其他的食材我們也要求是當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天銷(xiāo)售。再比如說(shuō)老雞、老鴨，我們一般都用來(lái)吊湯。如果原料不是當(dāng)天現(xiàn)宰殺的，很難保證吊出來(lái)的湯汁有足夠的鮮味。達(dá)不到新鮮度要求的食材，我們也是采用肯德基式的管理方法，棄之不用，或者拿到員工食堂來(lái)制作員工餐。

自制半成品調(diào)料 實(shí)現(xiàn)調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化

為了保證菜品質(zhì)量的始終如一，在很久以前不少酒樓就開(kāi)始實(shí)施菜品標(biāo)準(zhǔn)化管理。但是對(duì)我們而言，標(biāo)準(zhǔn)菜譜也好，各種管理表格也罷，都只能起到輔助管理的作用，而不能達(dá)到十全十美的出品要求，尤其是在調(diào)味環(huán)節(jié)。

大家都知道，制作一款菜肴需要的調(diào)料是非常多樣的。有些酒店為此專(zhuān)門(mén)調(diào)制了傻瓜醬料，但是在烹調(diào)過(guò)程中，卻用手勺直接舀料，勺內(nèi)勺外都粘上醬料，如何保證使用量呢？還有一些調(diào)料，比如說(shuō)鹽、胡椒粉、白糖，一份菜只用到了2-3克，即使使用有刻度的小勺，也很難保證菜品調(diào)味就那么準(zhǔn)確無(wú)誤。除了前面說(shuō)到的調(diào)料外，濕淀粉的用量和粘稠度也很難控制。一般廚師都是用手抓芡，抓多抓少，稀稠厚薄全憑手感。為了更好地控制菜品調(diào)味環(huán)節(jié)，我們除了要提前制作傻瓜醬汁和碗芡外，還要對(duì)每種半成品調(diào)料進(jìn)行分裝，比如制作海鮮小炒的碗芡，每5份菜肴的用量我們裝在一個(gè)容器內(nèi)，這樣就將調(diào)味過(guò)程進(jìn)一步細(xì)化了。

貼身監(jiān)督 每款菜品都是精品

菜品烹制過(guò)程中火力、時(shí)間等問(wèn)題也是影響菜品質(zhì)量的一大方面。為了控制好烹調(diào)這個(gè)環(huán)節(jié)，我們除了要經(jīng)常舉行技術(shù)培訓(xùn)和技術(shù)比武外，還要求廚師長(zhǎng)和檔口領(lǐng)班必須現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。很多廚師長(zhǎng)在飯候時(shí)都是只抓大問(wèn)題，不抓小問(wèn)題，我正好相反。

我要求他們?cè)陲埡驎r(shí)必須站在灶臺(tái)的一側(cè)，來(lái)回巡視，出現(xiàn)問(wèn)題立即指正，不要讓任何一個(gè)不合格菜品出現(xiàn)在餐桌上。

每種食材都有自己的個(gè)性，而它們的個(gè)性決定了菜肴最終的烹制方法。現(xiàn)在，很多酒店的廚師都是80后，甚至是90后，他們雖然年輕、有創(chuàng)新頭腦，但是對(duì)于食材的認(rèn)識(shí)還是比較膚淺的。而這種膚淺的對(duì)食材的片面認(rèn)識(shí)則會(huì)影響到菜肴的創(chuàng)新。

比如說(shuō)鮑魚(yú)，產(chǎn)地不同，原料的質(zhì)地就會(huì)有很大差異。如果不能對(duì)其進(jìn)行充分的認(rèn)識(shí)和了解，那么菜肴創(chuàng)新就不可能是成功的。我們酒店常用的鮮活鮑魚(yú)有好幾種，比如澳洲鮑、大連鮑、福建南日產(chǎn)的活鮑（又稱(chēng)南日鮑）。不同的鮑魚(yú)，應(yīng)該有不同的烹飪方法。比如說(shuō)澳洲鮑，它的個(gè)頭非常大，所以優(yōu)點(diǎn)是上菜有氣勢(shì)，缺點(diǎn)是肉質(zhì)偏硬，質(zhì)地粗糙，而且鮮味并不是特別充足。對(duì)于這種鮑魚(yú)，就不能用扣、燒、炒的方法烹調(diào)，而應(yīng)該是切成大片后采用沖湯或者涮的方法烹調(diào)，這樣才能體現(xiàn)其優(yōu)勢(shì)。

大連鮑則完全不同，它的優(yōu)點(diǎn)是肉質(zhì)富有彈性，入口很細(xì)嫩，而且有一定咬勁。所以扣、整只煸炒、冰鎮(zhèn)都非常適合這種鮑魚(yú)。南日鮑是產(chǎn)在福建本地的一種鮑魚(yú)，由于當(dāng)?shù)厮疁乇容^高，所以這種鮑魚(yú)生長(zhǎng)的比較快，肉質(zhì)較大連鮑要略微松散一些，而且鮮味也沒(méi)有大連鮑那么充足，所以加入足夠的增香料燒制還是不錯(cuò)的選擇。像鮑魚(yú)這樣的應(yīng)用知識(shí)我們的年輕廚師是不了解的，自然也就無(wú)法更好地展現(xiàn)食材的本性。為了幫助他們更好地創(chuàng)新菜肴，我會(huì)定期邀請(qǐng)不同的專(zhuān)家來(lái)給他們補(bǔ)習(xí)功課。比如我會(huì)經(jīng)常邀請(qǐng)海鮮養(yǎng)殖人員給他們介紹某些海鮮的養(yǎng)殖方法、生活習(xí)性等情況，幫助他們更詳細(xì)地認(rèn)識(shí)和對(duì)待我們的食材。也會(huì)定期邀請(qǐng)一些廚藝大師給他們分享自己從廚的經(jīng)驗(yàn)，讓他們少走彎路。

海鮮鑒別 專(zhuān)業(yè)養(yǎng)殖師任質(zhì)檢員

沒(méi)有上好的原料，就不可能做出完美的菜肴。所以在采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)，我們可以說(shuō)是做到了極致。就拿海鮮原料來(lái)說(shuō)，我們每家店都有專(zhuān)門(mén)的海鮮驗(yàn)收人員。這些驗(yàn)收者不是采購(gòu)員，也不是普通的廚師，而是我們?cè)谏鐣?huì)上專(zhuān)門(mén)招聘的海鮮養(yǎng)殖商。這些人對(duì)于海鮮原料的生活環(huán)境、海水鹽度、海水溫度、習(xí)性可以說(shuō)有非常全面的了解。

每天當(dāng)海鮮到貨后，他們一看海鮮原料是否滿足我們烹調(diào)菜品提出的大量等要求。

二看原料是否鮮活，這其中就大有講究了。有些供貨商為了讓那些不那么活性十足的海鮮看上去是生猛的，會(huì)添加某些不法“光鮮劑”，這些都逃不出我們這些經(jīng)驗(yàn)十足的驗(yàn)收人員的法眼。

三是要看運(yùn)海鮮的海水鹽度和溫度。有些供貨商為了增加海鮮原料的重量，往往會(huì)在運(yùn)海鮮的海水中摻入部分淡水，只要驗(yàn)收員蘸一滴水一嘗，即可揭穿其中貓膩。

當(dāng)然，如果水溫不對(duì)，他們也會(huì)提出退貨的要求。有了這些專(zhuān)業(yè)人士的幫忙，我們才可以保證海鮮原料的品質(zhì)。