作為廚師，試菜是我們邁向成功的第一步，我們不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗(yàn)，還要提高臨場(chǎng)應(yīng)變能力。既然試菜是我們不可避免的事，那么就需要我們一起來(lái)正視它。

試菜一般有兩種情況，一是廚師求職時(shí)被總廚要求試菜；二是接場(chǎng)子時(shí)老板提出要試菜。本文將分成兩部份來(lái)分別說(shuō)明。

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首先是技術(shù)方面，包括刀工，火候，做菜的基本功底。比如總廚考你一道溜肝尖，而你卻把肝切的薄厚不均，那么，你炒出來(lái)的肝尖在火候上是不一致的，這樣的菜肯定不過(guò)關(guān)。

因?yàn)榧词箿?zhǔn)備再充份，也會(huì)有想不到的地方。

你對(duì)你要去的店有多少了解？如果你對(duì)你要去的店沒(méi)有充份的了解，那就先不提試菜，從小處說(shuō)，你是能保證按時(shí)拿到工資；從大處說(shuō)，在那兒你個(gè)人有發(fā)展嗎？錢可以賺不到，但浪費(fèi)了你幾年光陰，你也許就廢了。

一樣是試菜，一樣是手藝，拼的是細(xì)節(jié)。

廚房是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，如果你不合群，太個(gè)性，不實(shí)在，與廚房的同事形不成合力也不行，因?yàn)檫@樣會(huì)影響出品效率。當(dāng)然，也有可能是他們跟不上你，但是沒(méi)辦法，你現(xiàn)在是少數(shù)。

在試菜的過(guò)程中，難免身后站滿很多行家里手，這個(gè)時(shí)候就要看你的心理素質(zhì)了。調(diào)整好自己的心態(tài)，不能緊張，沉著應(yīng)戰(zhàn)，才能正常發(fā)揮出自己的水平。曾經(jīng)有一位廚師，由于緊張，在制作拔絲蘋果時(shí)，連做兩遍都不成功，大大低于平時(shí)的水平，他自己都連說(shuō)慚愧。所以，對(duì)于年輕的廚師朋友來(lái)說(shuō)，一定要加強(qiáng)心理素質(zhì)的鍛煉。

一般招聘砧板廚師時(shí)，都要求他們?cè)趶N房實(shí)際操作1--3天，在這個(gè)過(guò)程中，考察點(diǎn)主要放在刀工、原料節(jié)省和靈活度三個(gè)方面，但更看重后兩個(gè)方面。

不同的廚師對(duì)待下腳料有不同的處理方法，有的人會(huì)把切剩的原料隨手扔掉，而有的人則會(huì)把剩余的部分用作熬湯或腌漬料，作為一個(gè)管理者，當(dāng)然會(huì)選擇懂得節(jié)約原料的那位廚師。不過(guò)，并不是說(shuō)能夠做到節(jié)約原料就是個(gè)好廚師，考察者是會(huì)考察一下應(yīng)變能力的。

有某廚師到酒店應(yīng)聘，當(dāng)時(shí)總廚就讓他試做一天，正巧那天晚上快要結(jié)束時(shí)，一位客人點(diǎn)了一份用30頭鮑魚做的菜，而那天30頭的鮑魚剛巧賣完了，要是其他廚師，面對(duì)這種問(wèn)題肯定會(huì)要求前廳幫忙退菜，但是這位廚師就沒(méi)有這樣做，他找到前廳服務(wù)員，讓服務(wù)員告訴客人目前的情況，一并問(wèn)一下能否用20頭的鮑魚減半烹調(diào)。當(dāng)時(shí)客人不假思索地答應(yīng)了。而事后總廚也算了一下，菜肴的成本不但沒(méi)有提高，還降低了不少，而且客人也很滿意。于是就把他留到了酒店里。

做炒鍋的要想給招聘者留下一個(gè)好印象，菜肴一定要新要奇。比如一位到酒店應(yīng)聘的廚師，他做了一道以人造鮑片為主料的菜肴，這道菜口味不錯(cuò)，口感爽滑，最重要的是采用的原料特別新穎，所以當(dāng)時(shí)令在場(chǎng)的人都很滿意。

在此提醒一下各位應(yīng)聘者，試做菜肴一定要實(shí)用，千萬(wàn)別搞花架子。除此之外，應(yīng)聘者在試做菜品前，一定要多少對(duì)應(yīng)聘企業(yè)菜肴的風(fēng)格有一定的了解，否則手藝再好也不容易應(yīng)聘成功。比如說(shuō)一家以經(jīng)營(yíng)家常菜為主的餐廳，如果試菜時(shí)你做了一道海參菜，那很顯然就不容易打動(dòng)招聘者。

特別提醒：不是自己的活兒也不能掉以輕心

做炒鍋的一般很少自己切配，但如果去試菜，從切到炒肯定都要自己負(fù)責(zé)。由于平時(shí)炒鍋師傅對(duì)這方面的工作就不怎么在行，再加上緊張，很容易就出些小紕漏。

比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一撥就完事了；有些人把刀往墩子上一插；還有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔……別看這都是些不起眼的小細(xì)節(jié)，旁邊的人可都是看得真真的。所以廚藝先鋒在此提醒各位，試菜雖然要講究速度快，但一些小細(xì)節(jié)可不能不注意，說(shuō)不定這些小紕漏就會(huì)造成你求職失敗。

有的總廚招聘涼菜廚師，最主要是看他們做菜時(shí)講不講衛(wèi)生。有些小餐館的涼菜師傅動(dòng)輒直接用手觸摸原料，這在大的店子里是特別不能容忍的。所以在試菜時(shí)，大店的總廚一般會(huì)要求試菜者做一些類似于蘸醬這樣的菜肴，一是看看他們知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他們知不知道菜洗好后要戴手套裝盤、點(diǎn)綴，如果這些普通的衛(wèi)生知識(shí)他都注意不到，你說(shuō)他能做好涼菜師傅嗎？

不要說(shuō)這里的環(huán)境不好，原料不好，用具不好等等，不要吹自己在哪兒多厲害，這些都沒(méi)用，反而造成周圍人的反感。

比如：炒菜時(shí)肢體動(dòng)作的控制、火候的控制、灶臺(tái)上水的控制、炒菜時(shí)時(shí)間的控制、炒菜時(shí)用油的控制等等。

曾經(jīng)有這樣一位廚師到酒店試菜，一上灶就把火調(diào)到最大，灶臺(tái)水也開(kāi)到最大，恰好那天做的是油燜豆角，而他卻做成了干煸豆角。最可恨的是刷鍋時(shí)甩了一墻的油水，下灶臺(tái)時(shí)用過(guò)的水龍頭和風(fēng)機(jī)的開(kāi)關(guān)都沒(méi)關(guān)，總廚看到在旁邊直皺眉頭，這些細(xì)節(jié)雖然不起眼，但確能反映出一個(gè)廚師的責(zé)任心與素質(zhì)來(lái)。

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曾有廚師在準(zhǔn)備應(yīng)聘一家新餐廳的廚師長(zhǎng)工作時(shí)，連續(xù)三天“潛伏”進(jìn)這家餐廳，按照高中低檔的標(biāo)準(zhǔn)，分別點(diǎn)了該餐廳的招牌菜、旺菜，并記住了制作者的編號(hào)，然后精心試吃，分別從種類分量、裝盤技巧、口味、營(yíng)養(yǎng)搭配等角度對(duì)這些菜品進(jìn)行了詳細(xì)分析，記下優(yōu)缺點(diǎn)。然后在試菜的時(shí)候，他不僅憑借自己的高超技藝贏得了老板的肯定，并從菜式設(shè)計(jì)、菜牌構(gòu)成、創(chuàng)新菜推出速度等方面，給老板提出可行性強(qiáng)的意見(jiàn)，令老板如獲至寶，而且薪水比他預(yù)期的要高15%。

友情提示：

當(dāng)你準(zhǔn)備去某家餐廳應(yīng)聘試菜以后，先要做好準(zhǔn)備工作，提前進(jìn)行“火力偵察”，要看它是經(jīng)營(yíng)什么菜的，前廳后廚的條件怎么樣，那樣才能有針對(duì)性地進(jìn)行準(zhǔn)備。

然后，要問(wèn)明白試什么菜、試幾道菜，是指定菜品還是自由發(fā)揮；還要弄清楚需要的主料、輔料的品種質(zhì)量，調(diào)料該用什么牌子的、哪個(gè)等級(jí)的。心中有數(shù)以后，寫一個(gè)清單交給老板或廚師長(zhǎng)，問(wèn)清楚后廚是否備有這些原料，如果沒(méi)有，那你就可以申請(qǐng)延遲試菜。

這樣做給老板的印象是，你很重視這份工作，同時(shí)也有責(zé)任心。這樣在同等機(jī)會(huì)面前，你已經(jīng)勝別人一籌了。

在試菜的過(guò)程中，選擇什么樣的菜品呢？

首先要給菜品一個(gè)定位，看這家酒店所經(jīng)營(yíng)的主題是什么，消費(fèi)檔次高不高，在這方面要做到心中有數(shù)。

其次，拿出你平時(shí)在實(shí)際工作中認(rèn)為銷售比較好的，自己最得心應(yīng)手的，能與這家酒店經(jīng)營(yíng)主題，規(guī)模以及消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相吻合的菜品，來(lái)作為試菜的菜品。只有做出既美觀味好，又實(shí)惠，成本低的菜品，才能打動(dòng)老板的心。

當(dāng)你把菜品選定好后，還要注意一些準(zhǔn)備工作，首先要看你選擇的菜品在主，輔料方面是否新鮮；其次檢查一下調(diào)料是否齊全，親自嘗一下鹽的咸度、醋的酸度、一些重要調(diào)料的真假；最后要檢查灶臺(tái)是否好用，器具是否順手，還要安排好上菜的器皿。

在大多數(shù)人的印象中，既然名為“試菜”，考的自然是菜。所以有些廚師們只注重手下功夫，忽視了口頭陳述，殊不知，這雖不是必考課，但卻是可以加分的部份。

有一次，一位廚師與另一位同鄉(xiāng)同時(shí)到一家經(jīng)新餐廳試菜，從烹飪技藝方面來(lái)說(shuō)他們都各有所長(zhǎng)，同鄉(xiāng)出自科班，在基本功方面更強(qiáng)一些。但這位廚師在與經(jīng)理交流一道改良麻婆豆腐的時(shí)候，主動(dòng)解釋了自己的創(chuàng)新思路、具體操作手法，并分析了當(dāng)?shù)厝说目谖?、?duì)創(chuàng)新川菜的要求，聽(tīng)得經(jīng)理頻頻點(diǎn)頭，當(dāng)場(chǎng)就確定聘用他。這件事說(shuō)明，試菜成功得益于他的溝通能力。而同鄉(xiāng)則怯于表達(dá)，雖然也獲得了聘用，但受重視程度要小得多。

友情提示：

在試菜前，不妨專門鍛煉一下自己的口才，根據(jù)自己試做的菜品說(shuō)明相關(guān)的原料知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)成分、歷史典故、創(chuàng)新方向……盡量全面而準(zhǔn)確。如果有精力的話，還可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的講稿，以備不時(shí)之需。

當(dāng)然，好口才不等于是夸夸其談。有位老板就說(shuō)過(guò)，他最反感廚師自吹自擂，好多人一見(jiàn)面就標(biāo)榜自己如何了得，上灶一試，結(jié)果往往大失所望。當(dāng)老板發(fā)現(xiàn)這些廚師說(shuō)的并不能在實(shí)際工作中兌現(xiàn)時(shí)，很快就會(huì)炒你魷魚。

真正的好口才是說(shuō)話有分寸，知道什么話該說(shuō)，什么時(shí)候說(shuō)，說(shuō)到什么程度，什么話不能說(shuō)。只要你的話言之有物，對(duì)你的菜品有加分的作用，就應(yīng)該大膽的表達(dá)出來(lái)。

一廚師到深圳一家星級(jí)酒店參加競(jìng)聘中餐行政總廚，有兩點(diǎn)成功的訣竅可以告訴大家。其一，他把每個(gè)環(huán)節(jié)都提前做了準(zhǔn)備，例如鮑魚為了確?？谖丁⑵焚|(zhì)，是從自己家里帶來(lái)的；在深圳采購(gòu)酸菜雖非難事，但他為了保證質(zhì)量，提前找到當(dāng)?shù)氐膹N師朋友打聽(tīng)哪兒賣的酸菜最正宗。

其二，是菜的溫度，有的酒店評(píng)測(cè)廚師是否合格的第一項(xiàng)就是溫度。有時(shí)候，我們由于對(duì)場(chǎng)地不熟，干起活來(lái)顧東不顧西，出菜順序全亂了套，除了涼菜該是涼的外，其它所有熱菜沒(méi)有一樣是剛出鍋的感覺(jué)，印象分自然大跌。

友情提示：

有句話叫“失之毫厘，謬以千里”，現(xiàn)在的原料、調(diào)料花樣繁多，所有原料調(diào)料都應(yīng)該自己先試用一下，才能用到菜品上。

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試菜既是老板挑選廚師，也是廚師挑選老板的過(guò)程，還是互相認(rèn)識(shí)和適應(yīng)的過(guò)程。老板挑廚師，挑的是廚師的基本功是否過(guò)硬、做事是否認(rèn)真負(fù)責(zé)、是否注意節(jié)約成本；廚師挑老板，挑的是餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、老板的管理方式、廚師隊(duì)伍的綜合素質(zhì)。因此，廚師也要把握好以下三點(diǎn)：

這種老板往往是想讓別人偷學(xué)試菜廚師的特長(zhǎng)技藝，等別人將其技術(shù)學(xué)到手之日，也就是其試工期結(jié)束之時(shí)，到頭來(lái)，試菜的廚師是“賠了時(shí)間又折了技術(shù)”。

所謂前科，是指老板之前有拖欠廚師工資、侮辱員工等現(xiàn)象的。正是“良禽擇木而棲，良臣擇君而侍”，如果老板不尊重員工的人格、勞動(dòng)成果，員工越是辛苦，損失得越多。

總廚是廚房這個(gè)集體的核心，如果總廚沒(méi)有職業(yè)道德，手下的廚師勾心斗角，不思進(jìn)取，在總廚面前溜須拍馬，盡說(shuō)好話，背后則偷懶耍滑，甚至偷吃、偷拿。在這樣的集體中，要么最終是自行離開(kāi)，浪費(fèi)了時(shí)間，要么是同流合污，“融入”這個(gè)集體中，非但學(xué)不到技術(shù)，個(gè)人口碑也臭了。

祝大家試菜順利