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王然：創(chuàng)意料理，他說的和做的一樣精彩！

珞沐 · 2017-03-02 16:07:08 來源：紅廚網(wǎng) 2402

對(duì)于食客來說，王然是餐桌上的藝術(shù)家，極具創(chuàng)意的菜品讓人眼花繚亂，俘獲過太多人的味蕾。對(duì)于部份圈內(nèi)同行來說，王然則是他們學(xué)習(xí)分子料理知識(shí)與創(chuàng)新靈感的源泉。

盡管剛剛年過30，王然已經(jīng)擁有了十余年五星酒店的工作經(jīng)驗(yàn)，并為國(guó)內(nèi)多家知名會(huì)所和大型活動(dòng)擔(dān)任過技術(shù)指導(dǎo)?，F(xiàn)在，這個(gè)擅長(zhǎng)創(chuàng)意融合菜品和分子料理烹飪的年輕廚師，在不斷滿足食客們挑剔口味同時(shí)，也在將自己的烹飪理念和潛心鉆研的烹飪技術(shù)分享給更多的同行們。

《紅廚紅菜》專訪

第73期

本期紅廚：王然

專注分子料理

擅長(zhǎng)創(chuàng)意融合菜

對(duì)烹飪的理解

畢業(yè)于“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)學(xué)”專業(yè)后，王然進(jìn)入酒店行業(yè)開始了自己的職業(yè)生涯，隨著自己的工作經(jīng)驗(yàn)的增加，他對(duì)食材和烹飪的要求也越來越高，經(jīng)常會(huì)自己購買一些珍貴的食材來一探究竟。在面對(duì)上好的食材時(shí)，王然總是心懷敬意，正因?yàn)檫@樣，在烹飪時(shí)他也會(huì)格外用心。

“我經(jīng)常在想，烹飪的主角究竟是廚師還是食材？在沒有條件獲得優(yōu)質(zhì)食材的情況下，廚師必須要更多地發(fā)揮自己，賦予食物更好的味道；而當(dāng)我們有幸使用上好食材時(shí)，烹飪過程中則要把更多空間留給食材本身，盡可能多的展現(xiàn)食材本味，用科學(xué)方法去烹飪?！?/p>

▲琥珀桃漿燉雪蛤

不走尋常路

在酒店工作的那些年，王然投入大量精力，學(xué)習(xí)了很多國(guó)外最新潮、最流行的烹飪技術(shù)，但在平日工作中，總是無法按照自己的思路學(xué)以致用，久而久之，隨著對(duì)新型餐飲技術(shù)挖掘得越來越深，在他心里也就有了更大膽的計(jì)劃。最終，王然選擇了離開自己熟悉的環(huán)境，決心去走一條屬于自己的路：培訓(xùn)。

“我不是很看重安穩(wěn)，覺得自己有能力做好的事，就會(huì)有‘市場(chǎng)’，任何一個(gè)領(lǐng)域都是如此，不管潮流是怎樣，用心去做了，遲早會(huì)被認(rèn)可?！?/p>

初涉培訓(xùn)，王然并沒有太多遠(yuǎn)大宏圖，只是希望用市場(chǎng)來檢驗(yàn)自己的能力和積累，同時(shí)結(jié)交志同道合的朋友。在多年實(shí)踐與研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的支撐下，王然對(duì)自己的技術(shù)十分自信，對(duì)自己的選擇也從不動(dòng)搖。

▲輕煎慢煮牛扒配多彩醬汁

技術(shù)與用心

歸根到底，王然是一名廚師，在追求廚藝上仍在不斷進(jìn)步。他的菜品風(fēng)格飽含色彩和創(chuàng)意，時(shí)而歡快跳躍，時(shí)而禪意飄然，有如音樂般的“治愈”力，是王然對(duì)自己菜品賦予的目標(biāo)。無論是人們喜悅時(shí)的慶祝，還是低落時(shí)的撫慰，都會(huì)想吃他做的菜，便是王然理想中的成功。

創(chuàng)意菜與分子料理都是王然的拿手好戲，前者是很多廚師不斷追求的目標(biāo)，而后者在國(guó)內(nèi)曾十分火爆，但如今也遭受質(zhì)疑。在王然看來，分子料理與其他基礎(chǔ)烹飪技術(shù)一樣，不過是行業(yè)發(fā)展的新興產(chǎn)物，無論中餐還是西餐，菜品真正的靈魂，更多的在于烹飪者的內(nèi)心，技術(shù)可以給菜品和餐廳錦上添花，但并不是評(píng)判好壞的關(guān)鍵因素，一切終歸是人在起作用。

“分子料理包含很多技術(shù)，即使改變食物形態(tài)也不會(huì)改變其自身的味道，這完全取決于烹飪者的意愿。勻聲均制或煙熏可以賦予食材特別的味道，但不會(huì)改變食材自身的質(zhì)感；低溫慢煮無論是肉類還是果蔬，都可以通過恒定的溫度和加熱時(shí)間使食材營(yíng)養(yǎng)素更好地保留；真空腌制可以令食材更快入味，相比傳統(tǒng)腌制方法減少了微生物的繁殖，保證了食材的安全性。”