曾經(jīng)一位有過(guò)“一飯之緣” 的顧客，拖家?guī)Э诖蝻w的去吃余瑞填師傅做的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”。

“私房醬農(nóng)家豬手”，余師傅的酒店菜牌上沒(méi)有?？墒?，幾乎每個(gè)能吃上這道菜的人，即便此生厭倦豬蹄，也會(huì)欲罷不能。

他自己特調(diào)了幾款辣醬，也老有人想說(shuō)服他，把辣醬做成品牌，和老干媽PK……

余師傅制作這些有故事的美食，靈感都來(lái)自于家人。因此，它們都帶著美食最該有的溫度。

《紅廚紅菜》專(zhuān)訪

第74期

本期紅廚：余瑞填

深圳威斯汀酒店中餐行政總廚

食物記憶？美食記憶？

很奇怪，紅廚網(wǎng)記者和余師傅在電話里只聊了一個(gè)小時(shí)，竟然能感受到他做出來(lái)的美食的溫度，即便沒(méi)聞過(guò)、沒(méi)看過(guò)、更沒(méi)吃過(guò)。

他的家鄉(xiāng)潮汕，是個(gè)美食之鄉(xiāng)。但是，如今從南到北炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的潮汕牛肉火鍋，距離兒時(shí)的他太遙遠(yuǎn)了。

他只依稀記得一些似乎不太有感覺(jué)的潮州打冷、小食。村里逢著紅白之事，農(nóng)民父親變身村宴師傅，他樂(lè)意打下手，因?yàn)榭梢皂槺悴滹埑?。最溫?zé)岬挠洃洠浅踔忻刻旆艑W(xué)后，跑到學(xué)校旁邊的小攤上吃一碗熱湯粉。簡(jiǎn)單，滿足，好吃。

這些，說(shuō)是“美食記憶”未免太奢侈了，只能說(shuō)是“食物的記憶”。

▲金蒜片煎雪花和牛

客人打飛的也要吃他做的牛排

時(shí)間來(lái)到2003年，余瑞填第一次聽(tīng)說(shuō)王品牛排。

“講實(shí)話，我至今也沒(méi)有真正吃過(guò)?！彼敛谎陲?。

那會(huì)兒，他在上海，臺(tái)灣sogo百貨商場(chǎng)里的一家餐廳工作，三位臺(tái)灣師傅帶著大陸師傅做臺(tái)灣菜。他們經(jīng)常說(shuō)，王品牛排有多么好吃。余師傅心想：能不能用中餐的做法來(lái)做牛排呢？

于是，他嘗試把制作王品牛排要用到的很多香料，換成蔥姜蒜；把原來(lái)的腌制、烤制手法，換成燉煮、紅燒；因?yàn)榧胰藧?ài)吃咸甜，他就加入潮州鹽梅；味道不對(duì)，又改成話梅......然后，咸、甜、酸的口感層次就出來(lái)了。

▲迷香梅汁焗牛肋排

這道因心系家人而做出的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”，大受食客喜愛(ài)。那時(shí)候，進(jìn)口的牛肋排才18元/斤，這道菜賣(mài)到88元/份，每天要賣(mài)60~70份。

關(guān)于這道菜，還有一個(gè)小插曲：2016年2月，余瑞填和淮揚(yáng)菜大師董玉振等四位師傅，代表深圳市去加拿大蒙特利爾，參加當(dāng)?shù)氐臒艄饷朗彻?jié)。

中餐美食得到了當(dāng)?shù)卣鞯南矏?ài)，也被當(dāng)?shù)睾芏嘀髁髅襟w大肆報(bào)道，余師傅的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”，更是得到那些吃牛排長(zhǎng)大的當(dāng)?shù)厝说淖放酢?/p>

其中有一位女士，之前到深圳旅行時(shí)吃過(guò)這道菜，當(dāng)她從當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道得知，余師傅也來(lái)參加美食節(jié)的時(shí)候，便動(dòng)員全家從另一個(gè)州，坐飛機(jī)來(lái)回10多個(gè)小時(shí)，專(zhuān)程來(lái)品嘗余師傅的這道菜。

“打飛的吃牛排”就是出自這次美食之旅。

▲美極姜茸煎雪魚(yú)柳

從不碰豬蹄的人也被征服

前段時(shí)間，有臺(tái)灣媒體來(lái)訪，于是余師傅特別精心做了一道菜做招待。

他親自去菜市場(chǎng)挑家養(yǎng)的豬，再挑皮質(zhì)很厚的豬蹄，在制作過(guò)程中，用米醋、生抽、上好的陳皮、姜、糖調(diào)味，由此做成一道私房醬農(nóng)家豬手。

臺(tái)灣媒體吃過(guò)后，不禁由衷感嘆：原來(lái)自己半輩子不碰的豬蹄，竟然是這么好吃的美味。

又有一次，余師傅升職，給同事親自做飯，這道菜又征服了很多同事，其中，又有一位從來(lái)不吃豬蹄的經(jīng)理。

事實(shí)上，這道菜的創(chuàng)作也和家人有關(guān)。

余師傅但凡在家，必定親自下廚，原因很樸實(shí)，就是給家人改善伙食。家人吃膩了潮汕的紅燒豬蹄，可還想吃。怎么辦？于是，他就鼓搗出了這道咸甜酸的豬蹄。

這是一道純粹的家常菜，酒店菜牌上并沒(méi)有，只有提前得知有熟識(shí)的人來(lái)，或者有特殊場(chǎng)合要接待，經(jīng)過(guò)提前準(zhǔn)備，他才會(huì)做這道菜。

▲愛(ài)心私房豬蹄

余師傅特制辣醬，能PK老干媽

家人遠(yuǎn)行北方，說(shuō)特別想念家鄉(xiāng)味，讓余師傅買(mǎi)家鄉(xiāng)味的香菇醬寄過(guò)去拌面吃。

余師傅心想：我自己也會(huì)做醬啊，何不自己做呢？于是，他特別調(diào)制出了香菇辣醬和瑤柱辣醬，溫暖了遠(yuǎn)方那個(gè)念家的胃。

在這之前，余師傅每到一個(gè)店，都有自己做辣醬的習(xí)慣。最初的動(dòng)機(jī)很簡(jiǎn)單，就是為了給酒店節(jié)省成本而已。當(dāng)客人用餐，感受到的辣，并不是暴爽的辣，而是舒服的辣時(shí)，知道是余師傅特調(diào)的辣醬，經(jīng)常有客人要買(mǎi)。

原味辣醬、香菇辣醬、瑤柱辣醬......余師傅私藏了幾十瓶。有時(shí)候，深圳總廚俱樂(lè)部聚會(huì)，誰(shuí)看上了他的辣醬，他就樂(lè)呵呵地送給誰(shuí)。

“老干媽都能做那么大，你的辣醬那么好吃，肯定也有市場(chǎng)?！鳖?lèi)似的話，投資人跟他過(guò)，同行也說(shuō)過(guò)。

可是，余師傅一來(lái)并沒(méi)有很大的野心，二來(lái)或許時(shí)機(jī)尚不成熟，暫且還是讓它們擱置在自己私藏的小柜子里吧。

▲原味至尊辣椒醬，香菇辣醬，瑤柱辣醬

海膽五谷炒飯，算是為自己創(chuàng)作的

海膽炒五谷飯的創(chuàng)作，可以說(shuō)與家人無(wú)關(guān)，但與余師傅自己有關(guān)。

余師傅年輕時(shí)身體不好，中年后開(kāi)始非常注重養(yǎng)生。于是，他醉心于研究各種養(yǎng)生食材，沒(méi)想到做出的海膽炒五谷飯，一次次大受食客的歡迎。

這碗飯的功夫，在于食材的搭配和營(yíng)養(yǎng)調(diào)和。燕麥、蕎麥、小米、薏米、黑米五谷雜糧為原料，配以時(shí)令菜心粒，保證碳水化合物和纖維的均衡攝入。全素有點(diǎn)太寡淡了，他又加入海膽和蛋白，用姜蓉爆鍋去腥祛寒，保證了充足的蛋白質(zhì)。

這個(gè)略顯寡淡的炒飯，家人不大愛(ài)吃，但是每每上桌，客人總會(huì)忍不住胃口大開(kāi)。

▲蛋白五谷炒飯

小結(jié)

從那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代走過(guò)來(lái)，當(dāng)物質(zhì)生活變得豐盛無(wú)憂時(shí)，余師傅心性平和，飲食習(xí)慣回復(fù)到最清淡的狀態(tài)。

他每日給別人烹飪各式精美菜品，自己卻最?lèi)?ài)五谷粗糧炒飯和蔬菜什錦；每周犒賞自己兩三次夜宵時(shí)，喝自己泡的酒，每次小酌一、二兩，剛好睡就行。

從他的講述里，你能感受到：不管是貧窮還是小康，食物始終是用來(lái)吃的，用來(lái)溫暖人的心和胃，而不是被吹得天花亂墜。

做廚師，余師傅一直沒(méi)有多大的野心。也許只能解釋為，同一份職業(yè)，不同人有不同的追求吧。

一開(kāi)始，他只當(dāng)做菜是一項(xiàng)生存技能，隨遇而安，認(rèn)真努力。再后來(lái)，就是如前文寫(xiě)到的，循著家人的味蕾期待，“意外地”做出一道又一道，讓很多人惦記的、有溫度的菜。

【余瑞填紅菜】

金湯野米燴小澳龍

注：點(diǎn)擊菜名或圖片均可查看具體做法

黑松露醬煎烹雙鮮

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美極牛肝菌煎野生河鰻

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新會(huì)陳皮燜安格斯牛小排

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牛油果脆炸明蝦球

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌

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