南京九龍湖賓館內(nèi)部有一套“廚房運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)”，除將各崗位的工作內(nèi)容按時(shí)間段進(jìn)行分配外，還特意將每位打荷小工的工作具體到“點(diǎn)”，這么做可以使小工的工作更有序，不會(huì)因?yàn)槌鮼?lái)乍到而無(wú)從下手。另外，廚師長(zhǎng)只要根據(jù)該“手冊(cè)”的內(nèi)容，就知道什么時(shí)間去什么崗位能找到什么人。下面，就跟大家分享一下這位總廚朋友的管理經(jīng)驗(yàn)。

工作具體到“點(diǎn)” 小工別想偷懶

打荷部門(mén)每日的工作內(nèi)容主要為：領(lǐng)貨、拿盤(pán)子、切小料、擺盤(pán)、管理調(diào)料罐和負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備工作等。這些工作技術(shù)含量不高但頭緒多、很繁瑣，剛到崗的新人常會(huì)覺(jué)得無(wú)從下手。另外，新人多以被動(dòng)心態(tài)對(duì)待工作，打荷的工作績(jī)效也無(wú)法明確計(jì)算，因此該崗位的小工也是廚房部門(mén)“最易偷懶”的小工。

而總廚陳標(biāo)制定的這個(gè)工作流程表，以“定人定點(diǎn)”為特色，制作簡(jiǎn)單、內(nèi)容明了，實(shí)現(xiàn)了無(wú)縫隙管理。

打荷部門(mén)午餐工作流程

把每天的工作時(shí)間劃分成幾個(gè)階段，將每個(gè)時(shí)間段的工作內(nèi)容填滿，能保證在任何時(shí)間和情況下都不會(huì)有人無(wú)事可做。這種“定時(shí)定量定人”分配工作的方法特別適合管理人員眾多的大酒店。

陳標(biāo)（中國(guó)烹飪名師，擅長(zhǎng)淮揚(yáng)菜，現(xiàn)任南京九龍湖賓館廚師長(zhǎng)）

我所在酒店各檔口都施行了這套管理方法：首先由檔口主管給每位員工分配每日的總工作量，然后每名員工再將自己的工作量分配到各時(shí)間段內(nèi)，并將整理好的“定時(shí)定點(diǎn)”工作流程表交給主管，主管審查確定安排是否合理，之后在審查合格的表格上簽名，最后由辦公室按每位員工的工作流程表做成胸卡發(fā)給員工。

例如，炒鍋王曉飛自己安排的每日工作流程如下：

09:50-10:00 換裝點(diǎn)名，列席班前會(huì)，處理昨日晚餐投訴。

10:00-10:30 對(duì)砧板交遞的食材、已知的中餐菜肴做好初加工和準(zhǔn)備工作。

10:30-11:00 督導(dǎo)協(xié)助砧板整理貨架，規(guī)范原材料位置。

11:00-11:30 檢查幫助打荷人員準(zhǔn)備盤(pán)頭花、備齊餐具。

11:30-13:20 進(jìn)入中餐開(kāi)餐，合理調(diào)配走菜順序，做好中餐的菜品制作。

13:20-13:40 做好收檔工作，把醬料合理科學(xué)地?cái)[放整齊。

13:40 清潔衛(wèi)生，關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，檢查合格，打卡下班。

16:30-16:40 換裝點(diǎn)名，列席班前會(huì)，了解晚餐客情及相關(guān)注意事項(xiàng)，處理上午投訴。

16:40-17:00 做好開(kāi)檔工作，為晚餐做好準(zhǔn)備。

17:00-17:30 核對(duì)菜單，進(jìn)行菜單菜肴的初加工。督導(dǎo)協(xié)助砧板、整理貨架，規(guī)范原材料位置。

17:30-17:40 檢查打荷人員盤(pán)頭花準(zhǔn)備情況、檢查餐具是否背齊。

17:40-20:30 進(jìn)入晚餐開(kāi)餐，合理調(diào)配走菜順序，做好晚餐菜品制作。

20:30-20:50做好餐后收檔工作，把醬料合理科學(xué)地?cái)[放整齊。

20:50-21:00 關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，總廚檢查。

21:00-21:10 和總廚一起做餐后總結(jié)，打卡下班。

該流程表安排合理，炒鍋主管簽名后上交，最后做出的“員工卡”樣本如下：

佩戴員工卡是整裝上崗的要求之一，每日點(diǎn)名時(shí)總廚需要就此專(zhuān)門(mén)檢查。我曾接手過(guò)一家100多人的酒店，剛接手時(shí)很難確定每位員工在各時(shí)間段的份內(nèi)工作，而制定了“員工卡”后，我不用拿任何表格就可以在巡查廚房時(shí)發(fā)現(xiàn)偷懶的員工。

案例：

有天上午11:40我去巡查廚房，在廚房外面跟一名砧板師傅撞了個(gè)正著，此時(shí)雖然未進(jìn)入就餐高峰期，但砧板師傅理應(yīng)在砧板旁待命。當(dāng)時(shí)我便認(rèn)為此人跑到廚房外肯定是偷懶，但仔細(xì)一看他的“員工卡”發(fā)現(xiàn)，在11:30-12:00間他的主要工作是補(bǔ)齊備貨，他此時(shí)正打算去儲(chǔ)備間取小料。多虧了這張員工卡片，避免了一場(chǎng)錯(cuò)誤扣罰。

還有一回，我上午12:00去廚房時(shí)在走廊遇見(jiàn)了一位面點(diǎn)師傅，按“員工卡”記錄他此時(shí)應(yīng)在面點(diǎn)房加工中餐，于是我拿著“員工卡”質(zhì)問(wèn)他“你在做什么？這個(gè)時(shí)間段你應(yīng)該做什么？”，我不明確指出其錯(cuò)誤，而讓他自己說(shuō)明，結(jié)果該員工臉一紅，主動(dòng)認(rèn)錯(cuò)并心甘情愿討罰，沒(méi)有一點(diǎn)不服氣。按規(guī)定，若行為與“員工卡”內(nèi)容不符，每觸犯一條扣罰10元，最終這位面點(diǎn)師傅主動(dòng)交出了10元罰款。