2016年，半島餐飲集團(tuán)旗下的御珍軒酒家中餐總廚職位交流互調(diào)?！安惋嫿谈浮崩乐芟壬鷱?24名徒弟中，“召回”了陳伯強(qiáng)。

8月，陳伯強(qiáng)師傅開始接任御珍軒中餐行政總廚。對(duì)于他來說，這又是廚師職業(yè)生涯一項(xiàng)新的挑戰(zhàn)。

為什么請(qǐng)回陳伯強(qiáng)？他自己解釋道：“不是因?yàn)槲矣卸啻竽苣?，只是師傅和師兄弟信任我罷了。我很感恩。”

《紅廚紅菜》專訪

第75期

本期紅廚：陳伯強(qiáng)

“餐飲教父”利永周之徒

中國(guó)烹飪大師

國(guó)際烹飪藍(lán)帶勛章

中國(guó)烹飪高級(jí)技師

中國(guó)廣寧廚師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

現(xiàn)為廣州半島餐飲集團(tuán)旗下御珍軒酒家行政總廚

感恩：有幸追隨利永周師傅10多年

師傅利永周先生在餐飲業(yè)積淀46年，品行端正，教導(dǎo)有方，深得眾弟子的愛戴。他以身作則：先做人，再做菜。只有這樣，才能立足廚界、餐飲界。

弟子們?cè)趶N藝之路上，小到遠(yuǎn)離酗酒、打牌等“廚師習(xí)慣”，大到擁有了對(duì)企業(yè)、餐飲行業(yè)的全局性的思維格局，都是得益于師傅的言傳身教。

陳伯強(qiáng)從廚20多年來，有幸追隨師傅10多年，服務(wù)半島餐飲集團(tuán)投資管理的餐企。經(jīng)過多年的磨合，他和半島之間相對(duì)有默契了。

多年在外打拼，他總是謙虛而真誠(chéng)。這使得他在后廚這樣一個(gè)復(fù)雜的人際協(xié)作系統(tǒng)中，總是表現(xiàn)得體。

回歸：半島是我家，愛護(hù)靠大家

回到御珍軒，陳伯強(qiáng)感到前所未有的壓力。一方面是因?yàn)?，得到師傅及師兄弟的信任和期待；另一方面是因?yàn)?，回到半島廣州大本營(yíng)，他的主人翁意識(shí)比過去的20多年都要強(qiáng)。他有責(zé)任讓更多同事在這里找到家的歸屬感，用主人翁的心態(tài)去工作。

經(jīng)過6年的悉心經(jīng)營(yíng)，御珍軒已經(jīng)成為了其所在的二沙島文化區(qū)的一個(gè)標(biāo)志性的酒樓。

新官上任三把火。在師傅的指導(dǎo)和師兄弟的支持下，陳伯強(qiáng)主要針對(duì)跨部門溝通、后廚團(tuán)隊(duì)調(diào)整、成本控制，認(rèn)真展開工作。

1 、踢足球的“門道”

他本身愛踢足球，更樂意組織各部門高管踢足球。大家在享受運(yùn)動(dòng)的快樂的同時(shí)，也逐漸消除部門隔閡。

面對(duì)具體的跨部門溝通事宜時(shí)，陳伯強(qiáng)從自我做起，要求廚房全體人員，凡事不能只考慮狹隘的“部門利益”，而應(yīng)該考慮整個(gè)企業(yè)的利益。

2 、摩絲得用，員工餐也要好好炒

“為了今天的采訪，我給頭發(fā)上摩絲，用了平日的三倍量?！边@當(dāng)然是玩笑話。平日里他也很注意自己的儀態(tài)，只有這樣，員工才會(huì)跟著注重著裝，精神面貌好了，干活才會(huì)帶勁兒。

陳伯強(qiáng)還會(huì)親自炒員工餐。很快，一個(gè)幽默段子流傳開了：強(qiáng)哥是專門來給大家改善伙食的。其實(shí)，他是希望大家勞累之后，能從一頓員工餐里，感受到被尊重、被關(guān)愛。

3 、嚴(yán)控成本，連用水用電都要親自抓

“2016年，餐飲業(yè)整體體量變大，但利潤(rùn)空間明顯縮小。”利永周先生曾說。因此，半島御珍軒更要嚴(yán)控成本。

陳伯強(qiáng)每周做一次食材動(dòng)態(tài)實(shí)地調(diào)查；與前廳積極溝通，根據(jù)既定的接客量，驗(yàn)收和使用物料。尤其是類似龍躉魚這種不宜保鮮的高端食材，更需要前廳人員的全力協(xié)作，把菜品賣出去，避免浪費(fèi)。

在上半年的餐飲淡季，開源節(jié)流更要穩(wěn)抓穩(wěn)打。此時(shí)，更要講究跨部門團(tuán)隊(duì)協(xié)作，做好淡季營(yíng)銷；出品部人數(shù)得適當(dāng)調(diào)整；連用水、用電這些細(xì)碎的工作他都得親自抓。

奏效：美食節(jié)從虧損到賺錢

大半年的調(diào)整，奏效了嗎？從籌辦美食節(jié)這件事就可以看出來。

番禺美食節(jié)，御珍軒年年都參加?？墒?，因?yàn)椴块T溝通不到位，幾乎年年都不盈利。2016年番禺美食節(jié)來臨之際，大家都信心不足。

他和御珍軒店總經(jīng)理等高管決定，美食節(jié)還是要辦，今年野心不大，“不虧本”就行。他們主導(dǎo)了大量的溝通工作，包括要推出什么菜品；所需食材及用量；如何配合銷售工作；成本控制多少；美食節(jié)上反饋回的出品問題，當(dāng)天就調(diào)整……

在各部門齊心配合下，整個(gè)美食節(jié)工作一氣呵成，不僅盈利了，出品還獲得廣大食客的好評(píng)與稱贊。

“我很慶幸此生遇到一個(gè)名師，但我不敢自稱高徒。坦白說，我并沒有做出多大的成績(jī)。其實(shí)，有半島這個(gè)成熟的平臺(tái)，有師傅睿智的領(lǐng)導(dǎo)，124個(gè)師兄弟誰(shuí)回來都是可以做好的。只是，因緣際會(huì)，剛好回來的人是我而已?！标惒畯?qiáng)一如既往謙虛地說。

【陳伯強(qiáng)紅菜】

出爐燒鵝夾香芒

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海貝湯鮮帶煮三色蔬

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黃金流沙虎蝦

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煎元貝雞卷

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酥化燒腩皮.燕麥泥

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌