“炒牛奶”是考驗(yàn)一位爐頭師傅“鍋功”的重要技術(shù)指標(biāo)，而“炒牛奶”這道菜發(fā)展至今，也衍生出多種手法與出品形態(tài)：有用煲仔炒的、有炒成黃埔蛋形狀的、也有炒成像雪糕那樣堆成一座小山似的。但這些，都需要廚師們有深厚的功底。

“炒牛奶”在烹飪里屬于軟炒技法，也是一個(gè)廚藝基本功，下面，就給大家說(shuō)說(shuō)如何把這個(gè)基本功做到位。

軟炒與其它炒法有著很大區(qū)別，它的主料最常用的是牛奶（以廣東省的大良水牛奶最佳，這種牛奶富含脂肪，濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)一般乳牛的奶，炒制的成品味濃醇香）、雞蛋或剁成細(xì)泥的雞脯。雖然用料范圍較窄，菜肴的品種也不多，但都具有與眾不同的風(fēng)味質(zhì)感。有的呈厚羹般的半固體狀，在盤(pán)內(nèi)堆成山形；有的凝結(jié)為富有彈性的半軟固體狀，而最著名的菜肴當(dāng)屬?gòu)V東順德的“大良炒鮮奶”。

軟炒在原料加工和一系列的具體操作方法上，都極其精細(xì)，技術(shù)難度也較大，下面就講講其技術(shù)重點(diǎn)：

一、奶多則膩，蛋多則爽

以炒鮮奶為例，由于牛奶是液體，為了增加其凝固度，一般還要加適當(dāng)比例的蛋清和淀粉調(diào)勻同炒，而比例的多少，關(guān)系重大，放少了不凝結(jié)，放多了又會(huì)散開(kāi)成豆腐花狀。

一般而言，如果選用廣東水牛奶350克時(shí)，需要添加雞蛋清150克、生粉30克，即奶與蛋清的比例為7：3。

如果選擇的是普通的袋裝牛奶或者盒裝牛奶，那么奶與蛋清的添加比例又不同了。因?yàn)榇b牛奶或者盒裝牛奶經(jīng)過(guò)了加工，不僅濃稠度變低了，而且蛋白質(zhì)含量也少了。所以，袋裝牛奶或盒裝牛奶與雞蛋清的比例應(yīng)該控制在6：4，即奶為300克時(shí)，需要添加蛋清200克。

但是不同的廚師在制作軟炒菜時(shí)追求不同的口感，所以他們就會(huì)將鮮奶和蛋清的比例進(jìn)行調(diào)整。

比如在其它省份，很多廚師將鮮奶與雞蛋清的比例設(shè)定為1∶1，如果鮮奶的用量略多，炒出來(lái)的成品質(zhì)地較軟，口感相對(duì)比較油膩。反過(guò)來(lái)，如果雞蛋清的用量略多，則成品口感比較爽，但是炒制時(shí)，則更易糊底，所以難度較大。

為此，建議小廚們可以先采用1∶1的比例炒制，待手法掌握精準(zhǔn)后再調(diào)整兩料的比例。

二、旺火燒鍋，冷油潤(rùn)鍋

烹調(diào)前必須“炙鍋”，廣東地區(qū)叫“搪鑊”，有的地方叫“陰鍋”，即先用旺火把空鍋燒熱，下入冷油，旋轉(zhuǎn)鍋身，潤(rùn)滑一遍倒出，使鍋底鍋壁沾上一層油保持光滑，軟炒時(shí)才不會(huì)出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象。

三、油多吐油，油少粘底

油量的多少不僅關(guān)系到菜肴的口感，還會(huì)影響到成菜的效果。油量太多，炒好的菜肴比較油膩，而且菜肴上桌后不久，就會(huì)出現(xiàn)吐油的狀況；但是如果油脂太少，原料很容易粘鍋。如果是炒鮮奶，按照前面說(shuō)的比例，油脂的用量大概在25克左右。

四、推奶離火，晃鍋上火

炒鮮奶一般用小火，業(yè)內(nèi)叫做“文武火”，火力小了不易炒透，火力大了則易燒焦。一般，當(dāng)鍋內(nèi)油脂的溫度達(dá)到兩成熱時(shí)，放入牛奶溶液，小火用手鏟慢慢推炒至牛奶凝結(jié)。

這時(shí)候關(guān)鍵來(lái)了，當(dāng)鍋中心位置的牛奶溶液開(kāi)始凝固時(shí)，將鍋端離火口，同時(shí)用手鏟將開(kāi)始凝固的奶液推至鍋邊，這時(shí)候還沒(méi)有凝固的奶液就會(huì)流入鍋的中心位置，此時(shí)再次將鍋置于火上。

依次按照這種方法炒制，就不會(huì)出現(xiàn)粘液過(guò)分凝固或者焦糊的現(xiàn)象。由于技術(shù)難度大，所以現(xiàn)在已經(jīng)很少有人用普通的鐵鍋來(lái)制作炒鮮奶了。如果是經(jīng)驗(yàn)不足的年輕廚師，建議用不粘鍋來(lái)烹調(diào)。

烹飪禁忌： ?

很多人在炒制時(shí)擔(dān)心奶液粘鍋，就會(huì)邊炒邊淋入少量色拉油，這是絕對(duì)錯(cuò)誤的，炒出來(lái)的牛奶一定會(huì)吐油。

五、因料制宜，攻無(wú)不克

從具體操作上說(shuō)，因原料不同，具體炒法也有較大差異。

炒鮮奶時(shí)，要用手鏟順著一個(gè)方向推炒，使奶中的蛋白質(zhì)分子成為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，便于集聚凝結(jié)，絕對(duì)不能來(lái)回亂炒，當(dāng)炒至即將凝結(jié)時(shí)，再用手勺從四邊向上一層一層地翻，翻一層凝結(jié)一層，堆成下寬上尖的山形即成。

而炒芙蓉雞片的操作方法則較為復(fù)雜，各地做法也不同，大體分為兩種：一種是鍋內(nèi)放少許油燒熱，下入雞蓉糊，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋身，像攤雞蛋皮那樣把雞蓉糊攤成軟嫩薄片，離火，用勺劃成方形片或菱形片，即成“雞片”坯料。鍋回火上，加熟豬油，油熱后用手勺輕輕一推，“雞片”浮起，撈出瀝油。鍋留少許底油架在火上，先下味汁炒勻，再下“雞片”推勻成菜。

還有一種做法，不用攤皮，把雞蓉糊直接下入燒熱的油鍋內(nèi)，用手勺輕輕往一邊拉動(dòng)，使它在轉(zhuǎn)動(dòng)中自然結(jié)片，雞片浮出油面后撈出瀝油，再回鍋調(diào)味成菜。

有些地區(qū)的水炒雞蛋，因加湯水量的多少不同而形成了花色水炒蛋，加湯多的水炒蛋成為湯菜，加水少的水炒蛋成為一般炒蛋。總的來(lái)說(shuō)，軟炒技法菜肴的主要特色是凝而不固、軟嫩清香。

炒牛奶 VS 炒豆?jié){

現(xiàn)在，炒豆?jié){也是軟炒菜中非常具有代表性的一類(lèi)菜肴，大致做法是：熟豆?jié){300克燒開(kāi)，放涼后放入雞蛋清200克、淀粉20-30克，調(diào)勻后用少許鹽、味精、白糖調(diào)味，加入少量澳帶、蝦仁做配料，小火炒制而成。

對(duì)于這道菜，烹調(diào)時(shí)需要注意兩點(diǎn)：一是豆?jié){與雞蛋清的比例要掌握好，跟炒鮮奶一樣，豆?jié){和蛋清的比例也是根據(jù)廚師喜好的不同進(jìn)行調(diào)整，如果喜歡豆?jié){味，那么豆?jié){和蛋清的比例可以控制在6∶4，不過(guò)雞蛋清的用量太少，炒制時(shí)不容易凝固，為此要添加較多的淀粉，這種配比炒出來(lái)的菜肴口感有些粘，顏色就不夠潔白，而呈現(xiàn)淡黃色。

也有很多師傅將豆?jié){和蛋清的比例控制在1∶1，炒制后菜肴的色澤比較潔白，而且口感也比較爽。其次是火力控制。如果一直采用的是小火炒制的方法，操作比較難于掌握，所以建議大家采用邊炒邊離火的方法試試，掌握起來(lái)會(huì)更容易。