你在美國吃過中餐嗎？

不僅變成了黑暗料理，還賣得便宜。

看了這位亞裔大廚的揭露才知道，

原來飲食不僅是吃喝，背后還有著種族偏見和歧視。

在美國最出名的美式中餐“左宗棠雞”

去年3月初，我到美國出差，吃了幾天西餐，中國胃發(fā)作，就在當(dāng)?shù)卣伊思抑胁宛^。

菜單很親切，咕嚕肉、麻婆豆腐、夫妻肺片......結(jié)果一吃就變味了。

原本口感酸甜的咕嚕肉用了美式的BBQ醬汁，而麻婆豆腐是煎炸過的，很脆。

在我看來，這完全就不正宗，甚至可以說是難吃，但這個館子卻排起了長隊，深受當(dāng)?shù)厝讼矏邸?/p>

我很不解，直到有一天看到了 Netflix 出的美食片《不中看的美食》，才明白中餐在美國的演變和現(xiàn)狀。

這部片的英文名叫：Ugly Delicious

《不中看的美食》里介紹的食物并不精致，反而是些不凹造型的普通“丑食”，但豆瓣評分卻高達(dá)8.8。

主持人張戴夫（Dave Chang）是美國最紅的米其林亞裔廚師，登上過《時代》雜志、福布斯的封面，他對飲食文化的獨(dú)到見解，也是該片高口碑的原因之一。

在節(jié)目中，他揭露了中餐廉價的殘酷事實，還有一些國家對國家之間的偏見。

美式中餐大多數(shù)都不正宗

中餐是全球份量最重、分布最廣的菜系之一，連南極洲、太空站都有供給。

可在美國要找到正宗的中餐卻很難，大多是像片中的“四不像”——左宗棠雞和炸得硬邦邦的春卷。

在美國開中餐館的一個四川大叔說：“如果我做最正宗的中國菜，會沒生意的。”?

那么，中餐在美的生存環(huán)境到底是怎樣的呢？

一個是西化。

以前在美國的中餐館，菜單上有250種菜可選擇，但這卻讓吃慣炸雞漢堡薯條、崇尚“快餐”的老外沒法點(diǎn)菜。

這也就導(dǎo)致了中餐逐漸往簡單做。比如說，任何有餡的食物包括生煎、湯包都稱為“餃子”。

而另一個事實是，美國白人對中餐的偏見和歧視依然存在。

第一代中國人移民美國時，干著苦力，開廉價中餐館。然而，美國甚至用官方出臺《排華法案》來打壓欺負(fù)。

因此，中餐也跟著華人的身份，逐漸成了 low 的代名詞，甚至還被傳食用貓狗的殘骸。

那怎么樣的中餐算高檔？

肯定不是唐人街那種，把小籠包放在蒸籠里端給客人的正宗吃法。而是把小籠包放在白盤子里，澆上一點(diǎn)干酪、搭配上鮮花，改成美國人認(rèn)為的“頂級美食”的樣子，價格馬上翻三倍。

即便是全紐約最好的中餐廳，在《紐約時報》上永遠(yuǎn)只能拿到兩星。

除了服務(wù)和環(huán)境，中餐永遠(yuǎn)會被美國人透過白人視角來審視。你會發(fā)現(xiàn)，大家吃的不僅是食物，還是身份和話語權(quán)。

吃中餐會口干、頭痛、發(fā)抖？

除了不高級，美國人對中餐還有一個更大的偏見——味精。

“中國人以做菜放味精著名，這是吃中餐會頭痛的原因之一?！?/span>

“我會有頭痛的感覺，會口干一會兒?！?/span>

為了解開這個謎團(tuán)，張戴夫和食物歷史學(xué)家 Ian Mosby 采訪了一些美國白人。

當(dāng)被問到吃完中餐的感覺時，他們說自己會出現(xiàn)頭疼、缺水、全身顫抖等癥狀。這明顯就是味精攝入過量的表現(xiàn)。

張戴夫緊接著給他們分發(fā)薯片和零食，對于這些食物，大家都很享受，也沒有不適，甚至還搶著吃。

張戴夫隨后說，“這些零食里都是味精?！?/p>

于是，有位受訪女性就馬上反駁，“中餐才會加入味精吧？”

Ian Mosby 對此解釋說，“其實味精是美國使用最多的食品添加劑之一，每年能用上百萬噸。”也就是說，味精大部分不是用在中餐廳，而是用在食品加工行業(yè)。

從數(shù)據(jù)來看， 亞洲菜和歐洲放的味精量也是一樣的，但在座的白人，全都不相信。

不放味精，是一種 “政治正確”？

時至今日，中餐被誤會、被排斥的標(biāo)簽，還是很難被撕下。

在中國對味精的使用，在歐美卻有著極大的不同。唐人街走一遭，常常能看見亞洲餐館招牌上貼著 “No MSG” 。

MSG 就是味精的英文縮寫，對味精的恐慌在歐美國家十分常見。味精已然被妖魔化，不放味精是一種 “政治正確”?。

即使科學(xué)界已多次辟謠，還是有相當(dāng)一部分白人會將自己遭遇的身體問題歸結(jié)于 “吃了味精” 。他們甚至為此發(fā)明了一個全新的詞匯 —— “中國餐館綜合征”。

打上“NO-MSG”標(biāo)語的中餐館

對中餐的惡意，不止表現(xiàn)在平日的生活里，甚至還拍到了紀(jì)錄片中去：一旦有美國人就餐后發(fā)熱頭疼，一定是在中餐館味精吃多了。

在美國紀(jì)錄片《1000種死法》里，就有一集是關(guān)于一個胖子去中餐館吃味精死的。

這名胖子名叫邁克，他很喜歡吃中餐，所以一家接一家，一頓接一頓地吃，終于有一天，他感到左臂刺痛、瞳孔放大，接著就倒下了。

記錄片中給出的死因分析是：是中餐館放味精太多，導(dǎo)致了邁克心臟吸收大量味精，從而心律失常，癥狀持續(xù)，引發(fā)死亡。

味精：？？？

中餐館：？？？？

這都能背鍋？？？

不過，美國人可不管這么多，罵就是了。

那么在不同的文化背景中，味精究竟有無危害？

這大概需要從味精的發(fā)現(xiàn)說起。

第五種味覺的發(fā)現(xiàn)

古人很早就有鮮味的概念，雖然不能細(xì)究到化學(xué)層面，但是通過經(jīng)驗，已經(jīng)知道魚和羊經(jīng)過烹煮后，會釋放出美妙的味道。

而 “醬” 是古人對鮮味有目的的利用。

最早的醬類調(diào)味品出現(xiàn)于西周，那時的醬是用各種肉類腌制而成的，稱作醢。

到了西漢，大豆逐漸進(jìn)入釀造領(lǐng)域，取代稀缺的肉類成為醬的主角。在這時，出現(xiàn)了最早的醬油。

而后，醬油這種鮮味調(diào)味料，漸漸成為中國人餐桌上不可或缺的組成部分，與其他調(diào)味品一起，奠定了中國咸鮮味型的基礎(chǔ)。?

除了中國人，古代腓尼基人也會制作一種腌制魚醬，稱為 Garum 。

這種醬料具有很強(qiáng)的鮮味，可以用來增加菜肴的整體風(fēng)味。

這種醬料后來被帶到了古希臘、古羅馬乃至整個環(huán)地中海地區(qū)，成為古代歐洲美味的標(biāo)配。

Garum，也可以說是一種古早的魚露

但是，人們一直不知道，為什么富含蛋白質(zhì)的食物，在烹煮或者發(fā)酵過后，可以變得如此鮮美?！磅r” 這種東西究竟是怎么來的？它真的是一種味覺嗎？?

直到 1908 年，這個問題才得以初步解決。日本東京帝國大學(xué)的化學(xué)家池田菊苗，從昆布中分離得到了帶有強(qiáng)烈鮮味的化學(xué)物質(zhì) ——?谷氨酸。他證明了，食物中的谷氨酸離子，其實就是鮮味的來源。

為了增加谷氨酸的溶解度，池田菊苗嘗試制備了幾種不同的谷氨酸鹽，其中，谷氨酸鈉的味道是最好的。?

池田菊苗把這種味道命名為 Umami（日語口語中 “鮮美的味道” ）。

第二年，池田菊苗研發(fā)出了批量生產(chǎn)谷氨酸鈉的工藝，并成功申請了專利。他還在這一年成立了 “味之素” 公司，大規(guī)模生產(chǎn)這種調(diào)味料。

從此，谷氨酸鈉走向世界，當(dāng)傳到中國時，我們賦予了它更本土化的名字 —— 味精。

后來，經(jīng)過科學(xué)家更深入的研究，在20世紀(jì)60年代左右，鮮味的生理機(jī)制終于漸漸揭開面紗——鮮味確實是和酸、甜、苦、咸都不同的第五種味覺，而這種味覺來源于味蕾上味覺細(xì)胞中一個叫作 TAS1R 受體的結(jié)構(gòu)。

當(dāng)鮮味物質(zhì)與這個受體結(jié)合時，會釋放神經(jīng)信號，傳入大腦的味覺中樞，引起?“鮮” 的主觀感受。整個神經(jīng)回路跟接觸甜味、苦味時非常相似。

這項發(fā)現(xiàn)，終于讓鮮味正式成為人類發(fā)現(xiàn)的第五種味覺。?

在池田菊苗發(fā)現(xiàn)味精后，關(guān)于鮮味的研究一直沒有中斷過。很快，1913 年，池田的弟子小玉新太郎發(fā)現(xiàn)干鰹魚片中有一種核苷酸 ——?肌苷酸（IMP），也具有強(qiáng)烈的鮮味。

1957 年，另一位研究者國中明發(fā)現(xiàn)，蘑菇中的鳥苷酸（GMP），鮮味也很顯著。奇妙的是，如果把這兩樣?xùn)|西放到味精里，即使很少的量，也會讓味精的鮮味猛增。

現(xiàn)在，我們把這兩種核苷酸稱為 “呈味核苷酸” ，鮮味終于不再是谷氨酸鈉的專屬味道。而呈味核苷酸也很快量產(chǎn)，添加到味精里，于是，第二代增鮮劑面世了。

隨著研究進(jìn)一步進(jìn)行，人們發(fā)現(xiàn)，可以產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)很多，除了谷氨酸和呈味核苷酸外，還有丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、琥珀酸，它們都具備鮮味。

而這幾種物質(zhì)的鮮味又有細(xì)微的差異，如果把它們?nèi)诤显谝黄?，那么鮮味就會彼此增效，達(dá)到 1+1>2 的效果。?

后來，味之素公司又發(fā)現(xiàn)，有一些小分子短肽（比如谷胱甘肽）對于整體的鮮味增強(qiáng)也有幫助，他們自創(chuàng)了一個新詞叫作 Kokumi ，用來形容骨湯中醇厚的底味，并認(rèn)為這種味道是獨(dú)立于鮮味的一種全新味道。?

味精的制造方法，在今日也有了天然的解決方案，有些公司會將植物蛋白水解，產(chǎn)生大量氨基酸，再做成粉狀，供給配料公司當(dāng)增鮮劑用，這就是水解植物蛋白（HVP）。

還有些公司，會先發(fā)酵特定的酵母菌種，生成大量的蛋白質(zhì)與核酸，然后再將它們分解成為氨基酸及核苷酸，最后噴霧干燥成具有強(qiáng)烈鮮味的粉狀原料，這就是酵母提取物（Yeast Extract）。?

在不同的鮮味物質(zhì)調(diào)和之后，鮮味劑整體的鮮味變得更加自然，更接近食物本身的鮮味。

“中國餐館綜合征”的真假

而當(dāng)全球人都在共享味精帶來的愉悅時，為什么偏偏是美國發(fā)生了大量由味精引起的身體不適？
這一切還要從一封信說起。

1968年，美國頂級期刊《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一封讀者來信，這篇來信的署名是 Robert Ho Man Kwok 。

這個人在信中寫道，他每次在美國的中餐館吃飯時，都會出現(xiàn)一些奇怪的癥狀，比如脖頸后麻木，后來漸漸蔓延到手臂和背部，引起心悸和疲勞。

當(dāng)時，這個作者對于可能發(fā)生癥狀的原因做了一些假設(shè)，認(rèn)為有可能是源自烹調(diào)過程中添加的酒精和鈉，或者是味精成分。

但是，文章發(fā)表以后，人們關(guān)注的焦點(diǎn)莫名其妙地就落在了味精上，沒有人再去追問讀者來信中寫的其它原因。加上大眾媒體的推波助瀾，導(dǎo)致大部分人都相信中餐館里的味精會帶來一系列身體癥狀。

而這些癥狀，也漸漸從頭疼、臉部潮紅，到喉嚨腫脹、胸口疼、呼吸急促等等，不一而足。?從此，歐美群眾掀起了對味精，乃至對所有中餐館的抵觸。

當(dāng)然，這里面還摻雜了一些種族歧視者的興風(fēng)作浪，他們往往只是熱衷于抵制中餐館，而對自己國家生產(chǎn)的零食中添加的味精視而不見。

最后，中餐館只能紛紛掛上 “No MSG” 的招牌，去重新贏得大家的信任。

后來，科學(xué)界為了搞清楚 “中國餐館綜合征” 的原因，對味精做了很多非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)碾p盲試驗，結(jié)果反而證明了味精的安全性。這一系列試驗，都未發(fā)現(xiàn)任何癥狀與味精有關(guān)聯(lián)。

美國 FDA（食品藥品監(jiān)督管理局）在1992年對味精又做了一次系統(tǒng)性的研究，這次研究，重新證明了味精的安全性。時至今日，味精還在 FDA 的安全食品添加劑名單里，并且沒有添加劑量限定。?

那么，?“中國餐館綜合征” 究竟是怎么回事？

目前科學(xué)界比較主流的解釋是，這些癥狀可能有很多彼此獨(dú)立的原因。

比如，有些癥狀可能是一種叫做“蠟樣芽孢桿菌”的細(xì)菌污染了飯菜所致；有些癥狀可能是心理原因所致?？傊?，現(xiàn)在科學(xué)界對味精的安全性已經(jīng)研究得非常透徹，結(jié)論就是：味精很安全，沒必要過度擔(dān)心。?

味精沒你想的那么可怕

其實，味精的主要成分 ——?谷氨酸鈉在自然界廣泛存在，它與核苷酸、多肽等成分一起構(gòu)建了一個食物的鮮味特征。食品工廠所做的，僅僅是把這種物質(zhì)單獨(dú)拿了出來，用工業(yè)的手段大量生產(chǎn)了而已。

而在天然的鮮味食物中，本身就富含谷氨酸鹽，如果真的是谷氨酸鈉引起了癥狀，那在食用天然鮮味食物時，也會引起癥狀，這顯然不合常理。?

谷氨酸鈉存在在很多天然食物中，其中魚肉就含有豐富的谷氨酸鈉

那么在《1000種死法》里，那名叫邁克的胖子，真的是因為中餐館放味精太多，而又食用了大量的中餐而導(dǎo)致死亡的嗎？

要知道，味精的半致死劑量是：LD50（味精）=19900mg/kg。

也就是說，一個65kg的成年人，一次性要攝入1393.5g（將近3斤）的味精，才有50%的幾率重蹈邁克的覆轍。

所以我們嚴(yán)重懷疑，他是撐死的。

誠言，有些餐館味精放得太多，鮮味太強(qiáng)，會導(dǎo)致菜品整體風(fēng)味失去平衡，這是不可取的做法。但適量添加味精來增加菜品的風(fēng)味，無論對美味，還是對健康，都無可厚非。

因此，我們真的不應(yīng)該對這樣一種正常的食品添加劑抱有如此大的偏見。

文章參考：外灘TheBund《中餐不如西餐高級？美國最紅的亞裔大廚揭開了背后的偏見》 | 作者：Cassie；FoodWine吃好喝好《不放味精，是一種 “政治正確”嗎 ？》