1、利用地區(qū)差，采購(gòu)成本降一成

分享人 賴建全 ?

我們酒店在鄂爾多斯，這里的牛羊肉價(jià)格比全國(guó)其他地區(qū)都要便宜，但是這里幾乎不產(chǎn)蔬菜，也沒(méi)有海鮮原料，所以蔬菜和海鮮的價(jià)格都特別貴。為了降低蔬菜和海鮮的采購(gòu)成本，我們通過(guò)改變采購(gòu)渠道的方式，達(dá)到了理想的效果。

大家都知道，一般類型的酒店都在本地采購(gòu)食材，找到的多是二級(jí)批發(fā)商。而我們則是能找原產(chǎn)地的找原產(chǎn)地，能找最大批發(fā)商的找最大批發(fā)商。就比如說(shuō)采購(gòu)海鮮，我們不是等著供應(yīng)商來(lái)找我們，而是主動(dòng)出去尋找最權(quán)威和最大型的海鮮批發(fā)商。

我們絕大多數(shù)的海鮮原料都是在北京的京深市場(chǎng)采購(gòu)的，以三文魚(yú)為例，我們?cè)诒本┎少?gòu)的三文魚(yú)一斤價(jià)格在三十幾元，但是在鄂爾多斯采購(gòu)的價(jià)格至少是五十多元，而且品質(zhì)沒(méi)有在北京采購(gòu)的好，選擇性也少。

雖然說(shuō)海鮮異地采購(gòu)需要支付一筆運(yùn)輸費(fèi)，但是加上這筆費(fèi)用，我們的海鮮采購(gòu)成本還是比以前要降低了一成。再比如蔬菜，雖然我們是本地采購(gòu)，但是我們跟其他酒店采購(gòu)的方式不同。我們是跟本地最大的蔬菜供應(yīng)商聯(lián)合采購(gòu)，用代發(fā)的形式運(yùn)到我們公司，這種采購(gòu)方式將蔬菜的采購(gòu)成本降低了兩成。

同行探討： ?

連鎖店越少，在采購(gòu)方面的優(yōu)惠也就越少，所以賴師傅提供的方法更適合中型酒樓或者只有少量分店的家常菜館來(lái)使用。但是說(shuō)到異地采購(gòu)，大家一定要先算好運(yùn)費(fèi)和人工費(fèi)。如果所有額外費(fèi)用和采購(gòu)費(fèi)用加起來(lái)，還要比當(dāng)?shù)夭少?gòu)要便宜的話，那么大家再實(shí)施異地采購(gòu)的方法。

2、烤鴨架變廢為寶 ?

分享人 楊小鵬 ?

北京很多酒店都制作烤鴨，片好鴨肉后，很多客人就不要鴨架了，殘留在鴨架子上的烤鴨肉積累起來(lái)也不少。

我讓烤鴨師傅將殘留的烤鴨肉分別取下，剁成小丁后加入少許筍丁、香菇丁炒出香味。再取價(jià)格低廉的雞胸肉剁成蓉，抹在油豆皮上，然后將炒香的鴨架子肉放在雞肉蓉上，將油豆皮卷成卷，油炸后改刀成塊，搭配味汁蘸食。

此菜成本只有6元，售價(jià)為28元，毛利率接近80%。

同行探討： ?

廢物利用是有效降低成本的好方法。說(shuō)到這里也想跟大家分享幾條：黃鱔骨洗凈后跟其他淡水魚(yú)的魚(yú)頭和魚(yú)骨一起熬湯，鮮味特別足；豬肉皮洗凈，焯水后加入蔥段、姜片、料酒煮透，然后切成細(xì)絲，與胡蘿卜絲、萵筍絲、鮮蟲(chóng)草花涼拌，口感特別好；木瓜皮洗凈后放入榨汁機(jī)內(nèi)，倒入少許清水榨成汁，用來(lái)漿牛肉，致嫩效果相當(dāng)棒。

3、給老菜提提身價(jià) ?

分享人 高岳青 ?

在新推出的菜單中，我們改良了多款老菜，不僅給食客帶來(lái)了新鮮感，而且讓我們從中小賺了一把。

一道是響油鱔糊，以前都是將鱔魚(yú)做好后直接上菜，菜品售價(jià)一般也就是38元。現(xiàn)在，我們借鑒烤鴨的上菜方式，給這款老菜增加了四種配料，分別是荷葉餅、京蔥絲、香菜和黃瓜丁。菜肴上桌后，用荷葉餅夾食鱔糊、京蔥絲、香菜和黃瓜丁。

別看只是一個(gè)小小的改良，改良后菜肴的成本也僅僅增加了2元，但是此菜的售價(jià)卻漲到了58元，一份菜就多賺了18元，而且食客還特別喜歡。

嘗到甜頭后，我們又對(duì)炒蝸牛進(jìn)行改良，搭配法式蒜香面包一起上菜，菜肴比沒(méi)有改良前多賣了10元。

還有一道菜是上湯豆苗，一般售價(jià)就是20元左右?，F(xiàn)在我們將做好的上湯豆苗用燒燙的石鍋盛裝，再磕上一個(gè)生雞蛋，一道窩蛋石鍋上湯豆苗就完成了。還是原來(lái)的做法，還是原來(lái)的用量，只不過(guò)把容器換成了石鍋，又加入了一個(gè)幾毛錢的生雞蛋，但是這道菜的售價(jià)卻達(dá)到32元。

同行探討： ?

很實(shí)用的一種增加菜品毛利率的方法，借鑒高師傅提供的這個(gè)思路，我們可以改良很多菜。比如杭椒牛柳，可以搭配香酥口袋餅一起上桌，菜品多賣五六元不是難事，而且對(duì)客人來(lái)說(shuō)，能夠從老菜中吃到新意，也是件好事。

4、涼菜間減少兩員工 ?

分享人 黃浩新 ?

現(xiàn)在的人力成本越來(lái)越高，如何更好地利用人效，就成為我們廚房管理者的一大難題。幸好我們提前下手，找到了節(jié)省人力的好方法。

以涼菜間為例給大家分享一下：原本我們涼菜間需要6個(gè)人才能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，現(xiàn)在我們將人數(shù)調(diào)整為4人，并對(duì)工作時(shí)間進(jìn)行了微調(diào)，菜品總數(shù)和品種都沒(méi)變，4個(gè)人干原本6個(gè)人的活卻游刃有余。

以前涼菜間的上班時(shí)間是9:30-13:30、16:00-21:00，現(xiàn)在我要求他們每天早上安排一名廚師早上班一小時(shí)，提前制作需要加熱的冷菜，中午14:00-16:00再安排一名廚師值班，提前制作晚餐需要的冷菜，晚上還要安排一名廚師工作到22:00，提前準(zhǔn)備第二天需要的東西。經(jīng)過(guò)調(diào)整后，涼菜間從8:30-22:00每個(gè)時(shí)間段都有人在工作，人效大大的提高了。

當(dāng)然了，光提高人效還不行，精簡(jiǎn)掉的兩名員工每月工資合計(jì)是4000元，我們拿出了3000元用來(lái)給現(xiàn)有的4名廚師漲工資，這樣精簡(jiǎn)人員后我們的人工成本每個(gè)月還降低了1000元。

5、節(jié)約水： 兩種水可二次利用 ?

分享人 楊小鵬 ?

為了降低水的消耗，我們規(guī)定泡洗青菜的水和蒸箱放出的熱水必須二次利用。

泡洗蔬菜的水一般是比較潔凈的，用它來(lái)洗土豆、山藥這種帶有大量泥土的根莖類食材，絲毫不會(huì)影響清洗效果。蒸箱里放出來(lái)的熱水加入少許洗潔精拌勻，用來(lái)沖洗地板或者清洗帶有大量油脂的餐具，效果都不錯(cuò)。

同行探討： ?

小方法但是很有用。泡洗蔬菜的水用來(lái)給冷凍食材解凍，也是一個(gè)有效的方法。用解凍素類食材的水解凍葷類食材，也能有效降低水消耗。

6、前廳、后廚配合：菜品流程規(guī)范化 ?

分享人 王順賢 ?

記得我們店曾經(jīng)推過(guò)一道脆皮烤鴨，皮是脆的，撕開(kāi)后里面的肉很熱、很嫩，但我收集到的反饋意見(jiàn)中，有客人說(shuō)這個(gè)菜很好，有人就說(shuō)不怎么樣，我覺(jué)得奇怪，于是就專門盯了一下這個(gè)菜。

原來(lái)，我發(fā)現(xiàn)，荷臺(tái)把菜放到傳菜間后就不管了，但由于傳菜距離遠(yuǎn)，或者傳菜生比較忙，就把這個(gè)菜放一段時(shí)間再上，等端上桌，菜品的皮變軟了，肉也不嫩了。

于是我專門就傳菜環(huán)節(jié)做了規(guī)定：以前是用三個(gè)人傳十個(gè)包間，現(xiàn)在就餐高峰時(shí)就增加到四個(gè)；如果菜品中看到湯類就可以先放一下，先上鐵板、煲仔、拔絲這類的菜，這由劃單員來(lái)協(xié)調(diào)，比如在沒(méi)有傳菜員的時(shí)候，廚房端出來(lái)四個(gè)菜，排在最后的是拔絲菜，如果這時(shí)正好有傳菜員回來(lái)了，那就不必按出來(lái)的順序端，而是先把拔絲菜端走。

果然，在執(zhí)行了菜品流程、制度規(guī)范化之后，基本沒(méi)有客人再因?yàn)閭鞑送恚鴮?dǎo)致了菜品口味的改變而遭到投訴。

同行探討： ?

讓前廳后廚進(jìn)行有效的配合，對(duì)解決菜品是個(gè)很好的辦法。同時(shí)，也要留心客人對(duì)菜品的反應(yīng)，然后及時(shí)與廚師長(zhǎng)溝通。只有兩者之間有效配合，才有更穩(wěn)定的發(fā)展和更出色的菜品，不會(huì)因?yàn)樯饷Χ绊懙讲似返目诟小?/p>

7、節(jié)約水： 化凍沖漂有了新方法 ?

分享人 黃浩新 ?

食材解凍需要用常流水，有堿味或者有鹽分的食材祛堿味或祛咸味也需要用常流水，時(shí)間久了，高額水費(fèi)讓我們有點(diǎn)吃不消。

為此我們出臺(tái)了兩個(gè)新制度，一是需要解凍的食材必須在頭一天晚上下班前拿出來(lái)自然解凍，二是針對(duì)需要漂鹽分或者漂堿味的食材采用新的處理方法。

以海蜇為例，它本身的含鹽量是非常高的，現(xiàn)在我們將海蜇先放入不銹鋼桶內(nèi)泡水2小時(shí)，然后像洗衣服那樣搓揉海蜇，最后用清水清洗兩遍即可。再比如堿發(fā)豬肚，我們先用清水沖洗兩遍，然后將豬肚放入沸水中大火焯一遍，最后用冰水浸泡。

同行探討： ?

方法很有效。這里給大家分享一個(gè)海蜇祛鹽分的小方法：先準(zhǔn)備80℃的熱水2500克，放入味精150克溶化，下入原料反復(fù)抓洗兩遍，然后用清水沖洗干凈，這樣就可以在快速祛掉大量鹽分的同時(shí)，將原料內(nèi)的沙子也快速去掉。

8、豆腐丸子68， 客人還在喊超值 ?

分享人 賴建全 ?

給大家分享兩個(gè)增加菜品附加值的小菜例。比如我們有道菜叫“紅燒魚(yú)豆腐”，這道菜的做法很簡(jiǎn)單，成本也不高，就是將豆腐打成蓉泥，釀入少量的三鮮餡，再搭配香菇和高湯燒制。

這道菜的成本大概是8元，但是它的售價(jià)卻是68元，不用算，相信大家也知道這道菜的毛利大概有多高了。雖然菜肴賣68元/份，價(jià)位并不低，但是客人很認(rèn)可，而且很多食客一直認(rèn)為我們這道菜是用魚(yú)肉制作而成的，所以這道菜自推出后客人好評(píng)如潮，自認(rèn)為是超值的。

還有一道菜叫“官府濃湯多寶魚(yú)”，大家都知道多寶魚(yú)都是起肉炒制或者清蒸，現(xiàn)在我們同樣是將多寶魚(yú)起肉烹調(diào)，不同的是我們采用官府濃湯進(jìn)行燒制，客人一聽(tīng)制作時(shí)加入了官府濃湯，自然感覺(jué)菜肴制作有水準(zhǔn)，所以我們這道菜也就順理成章的比以前多賣了20元。

同行探討： ?

增加菜品附加值是提高菜品毛利率的一種非常有效的方法。在前幾期雜志中報(bào)道過(guò)一道炒土豆絲，就是一個(gè)很好的例子。

土豆絲平時(shí)也就賣10元，用搖絲機(jī)一搖，土豆就變成了很長(zhǎng)很長(zhǎng)的細(xì)絲。土豆還是那個(gè)土豆，方法還是那個(gè)方法，但是改改形式后菜肴就多賣了十元。

還有些酒店推出了健康盆栽菜，客人挑選后現(xiàn)割現(xiàn)炒，這也是增加菜品附加值的一個(gè)方面。所以，現(xiàn)在的廚師不僅僅要懂得如何做出高品質(zhì)的菜，更要懂得如何包裝菜品。