客觀地說，職業(yè)廚師擁有大學(xué)文憑的，少之又少。胡煒焱是少數(shù)之一。

剛剛大學(xué)畢業(yè)，他意氣風(fēng)發(fā)，心里有詩和遠(yuǎn)方，裝著美景和美食。那時，一個香港廚師告訴他，有一個職業(yè)可以實(shí)現(xiàn)他的愿望：廚師。

就這樣，胡煒焱走進(jìn)了紅子雞集團(tuán)的廚房。

《紅廚紅菜》專訪

第60期

本期紅廚：胡煒焱

高級營養(yǎng)師

中國烹飪大師

曾.廣東海港集團(tuán)

曾.上海紅子雞集團(tuán)

曾.曾任寶龍酒店集團(tuán)餐飲公司出品研發(fā)總監(jiān)

大學(xué)畢業(yè)當(dāng)廚師，工資也是900元

那是2000年，旅行開始了。但站點(diǎn)不是城市，而是水臺、殺魚、切配、打荷、刺身……

每天早上7點(diǎn)鐘他必須到崗，洗毛巾，倒茶水，搞衛(wèi)生，等候師傅9點(diǎn)到來。

他比別人多好幾張畢業(yè)證，但一樣拿著900元學(xué)徒工資。毫無疑問，他被“騙”了！那個關(guān)于美食和美景的夢想，簡直像個笑話。

打一個賭。面對枯燥乏味的廚房學(xué)徒生活，一個初中生，一個大學(xué)生，誰會先放棄？估計大多數(shù)人都不看好后者。因?yàn)槠瘘c(diǎn)高的人，往往心氣傲?？珊鸁橃陀彩菗瘟诉^來。

徒弟都管起了師父，他還不滿足

2002年，他跳到廣東海港集團(tuán)。7年之后，紅子雞集團(tuán)邀請他回來當(dāng)行政總廚。之前他曾經(jīng)一起共事的同事、師傅都叫他江哥（業(yè)內(nèi)人都習(xí)慣這么叫）。也就是說，徒弟管起了師傅。

“被曾經(jīng)工作過的企業(yè)邀請回歸，那是件值得驕傲的事情?！苯缯f。

但孩子大了不由娘。5年后，他再別紅子雞，出任上海寶龍集團(tuán)出品總監(jiān)。到現(xiàn)在，他做一個決定，14家酒店餐廳可能要同時呼應(yīng)。

一個斯文人，迂回地實(shí)現(xiàn)了理想

廚師這個職業(yè)，需要用青春去磨，才能出功夫。他只有16年的廚齡，在廚師界，還只是個小年輕。很少有人像他成長得這么快速。

很多廚師抱怨居無定所，漂泊如萍。但江哥不一樣。

“其實(shí)他也沒有騙我嘛。廚師這個職業(yè)，確實(shí)是有吃不盡的美食，看不盡的風(fēng)景嘛?！苯绻笮?。

他1.8的高個子，不知什么時候起，索性循刮光了頭，大步流星地穿梭在美食和美景之中。

他沉醉于追尋美食的蹤跡。也因此領(lǐng)略過西北的粗獷遼闊，見過江南的婉約秀美，單是北京的舊胡同和老樹，都讓他滿眼放光——都是挖不完的寶貝。

他似乎沒有湖南人特有的匪氣，談吐像一縷清風(fēng)，斯文，敏捷；稚嫩沒了，但對于美食和美景的熱忱絲毫不減。

每一個地方的食物和景色，都透露著當(dāng)?shù)氐拿袼缀椭腔郏床槐M，學(xué)不盡。江哥為此興奮不已。

所有的偶然，都是必然

見聞多了，他的創(chuàng)意常常來得沒有一點(diǎn)點(diǎn)防備。

比如，一次和朋友一起品嘗咸魚蒸肉餅，總感覺味道有點(diǎn)欠缺。剛好桌上有蓮藕和芥末。他隨手著起蓮藕，切片，夾著肉餅一起煎，沾著芥末吃。

“藕片的脆爽，肉餅的醇香，芥末的爆辣，一層一層地沖擊著喉頭?！备糁娫?，記者仍能感受到他的熱血沸騰。這道菜后來成為酒店的爆品。

還有一次，他出差到山東菏澤，置身秀麗山水間，腦袋里蹦出一道菜。他找來黃豆，自己親手做豆腐，用燕鮑翅、吊湯的粵菜手法，配上雪蛤，綴以西餐常用的薄荷葉。最后，出落成一道江南豆腐，那儼然是一幅山水畫。

看似無心為之，其實(shí)因果早已暗中結(jié)成。他總是要么心在路上，要么腳步在路上，對世界保持好奇，見聞多了自會包容。包容了，才能隨意發(fā)揮出氣象萬千。

食材是死的，出品是活的

有一次，后廚有個員工終日消極怠工，江哥嘗試調(diào)節(jié)過，無果。他終于忍無可忍，箭步過去，幾乎是把那個員工拎著攆出了廚房。

因?yàn)樗嘈?，廚師的情緒都會融入菜肴里。如同寫字兒，心情好時公整流暢，反之可能行如亂草。廚師把負(fù)面情緒帶到崗位上，團(tuán)隊(duì)會受影響，食客還要無辜地吞咽廚師的個人怨氣。

就拿一道魚香肉絲來說，刀工、炒工只是基礎(chǔ)。真正的功夫在于：廚師對于味道變化的敏感度，酸、甜、辣、鮮，配比就會均勻到位。

那些看不見的、細(xì)微的用心，可能會讓菜肴保持原本的，不偏不倚的味道，由此得以走進(jìn)食客的心里去。那便是菜肴的重生。

皮鞭底下出不了創(chuàng)造力

話說回來，那次拎人出廚房，幾乎是他唯一一次慍怒。

通常，后廚管理的五常六T、軍隊(duì)式管理法，他棄之不用。他推崇的，叫做“無為而治”。

他樂意劃一個大圈（廚德與紀(jì)律），不再設(shè)障礙物。只要在圈內(nèi)，你怎么手舞足蹈，都成。

好鼓不需重捶。給出真誠、睿智的引導(dǎo)，愿意上進(jìn)的人自會通靈。皮鞭底下，人煌煌終日，創(chuàng)造力從何而來？

到了出品總監(jiān)的位置，管人也許比管技術(shù)更難。按照他的風(fēng)格，把人管好了，技術(shù)管理迎刃而解。

現(xiàn)在，他曾一度以為是個笑話的“美食+美景”夢，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了。

倒是，當(dāng)年親朋好友的齊聲批判，成了一個善意的笑話?！伴_什么玩笑！大學(xué)畢業(yè)了，你要去當(dāng)廚房仔？”

最后，請讀者記住：人丑就要多讀書。否則，那些人又帥、文憑又高的人，稍微努把力，就會把你遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在身后。

【胡煒焱紅菜】

風(fēng)味全豬肚灶燜

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鹽酒雞

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薄荷山水豆腐配雪蛤

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家燒白霧鴨

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芋子包

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌