《紅廚紅菜》專訪

第106期

本期紅廚：李開明

2016年10月26日，在德國埃爾福特舉辦的2016 IKA 奧林匹克世界烹飪大賽，中國隊在烹飪技藝、甜品藝術(shù)和熱廚房中，成功斬獲了三枚銀牌。

“啊！”當(dāng)裁判宣布中國隊獲得銀牌的那一刻，整個隊伍都沸騰了。李開明緊緊的和隊員們抱在一起。那一刻，他的興奮與激動，是無法用言語來表達(dá)的。

李開明抹了抹淚水，哽咽道“太不容易了?！?/p>

李開明

現(xiàn).中山朝富軒茶藝燕鮑翅任營運總監(jiān)、行政總廚

曾.珠海市名廚協(xié)會副主席

曾.長沙芙蓉華天大酒店行政總廚

曾.中山華美酒店任職餐飲總監(jiān)及行政總廚

2016年10月跟隨國家隊參加2016 IKA 奧林匹克世界烹飪大賽

2016年11月參加中式世界烹飪錦標(biāo)賽個人、獲銅獎

2017年10月參加中式世界烹飪錦標(biāo)賽團(tuán)體賽、獲銅獎

窮人的孩子早當(dāng)家

都說窮養(yǎng)兒子，富養(yǎng)女兒，這句話放在李開明身上，再合適不過了。然而不同的是，李開明小時候并不是故意被窮養(yǎng)，而是家里真的窮。

48年前，李開明出生在茂名的一個小鄉(xiāng)村里。那時，家里條件不好，唯一的經(jīng)濟(jì)來源，就是在酒店上班的父親，只有當(dāng)父親私接到酒席單時，李開明才能吃到一頓好的?！澳菚r候，我一個星期才能吃上一頓肉，紅薯芋頭都吃到怕了?！崩铋_明說。

那時候，六歲的李開明每晚最開心的事，就是在夢里大口大口地吃肉，然而夢醒之后，肚子更餓了。

饞到不行的李開明，便盯上了隔壁家大魚大肉的小胖子。

聰明的他，回家拿了一根蘿卜干，愣是哄得小胖子拿著家里的香腸跟他交換。

小時候的李開明不僅聰明，而且十分懂事，從小他就知道家里條件不好，爸爸媽媽也沒時間照顧他。八歲的時候，他便自己生火、煮飯、燒菜。

再大一些的時候，他便開始跑到酒樓幫忙，廚房的慌亂、嘈雜、油氣沖天和廚師的互相調(diào)侃，在他看來十分有趣。

他是一個坦率、有主見的孩子，喜歡就去做。

1989年，中專畢業(yè)的李開明跟隨父親的朋友開始了廚師生涯。

對于后廚的艱辛，李開明早有準(zhǔn)備，但是真正輪到自己親身經(jīng)歷的時候，才知道有多辛苦，燙傷、割傷更是家常便飯。

但他對于自己的決定，卻從未有過一絲懷疑，“穿上白色的廚師服，戴上白色的高帽，是我從小的夢想?！?/p>

之后10年，他像一塊海綿那樣，吸納著全新的知識，從懵懂青澀的幫廚，變?yōu)榻?jīng)驗老到的大廚。

不甘平庸，踏上南征北戰(zhàn)的征途

隨著烹飪技術(shù)的提升、工作經(jīng)驗的豐富，李開明開始思考未來，渴望嘗試更多、更大的挑戰(zhàn)?！澳菚r候，我感覺自己進(jìn)步的速度變慢了，如果這樣繼續(xù)下去，我的廚藝有可能會停滯不前?！?strong>

于是，李開明開始嘗試參加烹飪比賽。

1998年，李開明參加了珠海的“十大名菜比賽”，他的參賽菜品“鴛鴦玉米”獲得了一個很不錯的成績。“當(dāng)時很激動，那是我第一次參加比賽，也是我第一次拿到獎項，印象十分深刻?！?/p>

也是這次比賽，讓李開明打開了廚藝生涯的另一扇大門，他漸漸領(lǐng)悟到了，在廚房之外的另一片天地。

“那種感覺很妙！”李開明說，“在這個過程中，你享受到的不僅僅是榮譽(yù)，還有經(jīng)驗、創(chuàng)意和朋友。一群來自五湖四海的大廚匯集在一起，碰撞出新的想法，你會發(fā)現(xiàn)，原來這道菜還有這種做法，那種感覺真的太棒了！”

在往后的日子里，李開明開始頻繁的參加各種烹飪比賽，靠著扎實的功底和孜孜不倦的努力，他奪得了無數(shù)的獎牌。

然而在和記者聊起以往的比賽時，他卻大多數(shù)都記不清了，唯有2016 IKA 奧林匹克世界烹飪大賽，令他記憶猶新。

超齡，讓他與比賽失之交臂

“從1996后，我們國家便沒有參加這個比賽了，所以當(dāng)我聽到，2016年我們國家要參賽的時候，我很興奮?！?strong>

然而，由于李開明已超過國家隊的年齡要求，只能與比賽失之交臂。

李開明解釋道，“奧林匹克世界烹飪大賽需要隊員有很強(qiáng)的體力，僅冷展這一塊，就需要兩天一夜無間斷的進(jìn)行比賽?！?/p>

“冷展結(jié)束后，便是熱廚房比賽，這一進(jìn)去又是9個小時的無間斷比賽。期間，隊員只能喝一點水，所以體力十分重要，這也是要求年齡的原因?！?/p>

李開明雖然卡在了年齡上，但熱愛比賽的他并沒有就此放棄，他主動放棄薪酬，愿意無條件協(xié)助國家隊?！斑@是為國爭光的好事，而且這種世界性比賽，不僅能增加個人的經(jīng)驗和專業(yè)知識，還有綜合實力。”

同時，比賽除了對廚藝有極高要求，對臨場反應(yīng)能力的要求也頗高。

李開明說，“當(dāng)時，國家隊的機(jī)器插頭和德國賽場的不匹配，所以選手便趕緊跟會場借了一臺。但是，新機(jī)器打出來的速度和效果又得重新評估，如果選手反應(yīng)稍微慢一點，就會耽誤后續(xù)的工作?！?br/>

開幕式，中國隊沒敢用國歌

2016年10月21日，第24屆奧林匹克烹飪大賽開幕式在德國舉行，當(dāng)時，共有59個國家和地區(qū)、70多支隊伍參與比賽，競爭十分激烈。

“當(dāng)時，我們心里壓力特別大，沒有人想過我們可以拿獎?！崩铋_明說，“我們中國隊上臺的時候，甚至沒敢用我們的國歌，而是用《希望的田野》 ，就是怕給國家丟臉，反而是香港的隊伍用了?！?/p>

▲2016 IKA奧林匹克世界烹飪大賽中國隊入場時刻

比賽過程如預(yù)期一樣，充滿了重重困難，而賽場上的許多環(huán)節(jié)，也令李開明印象深刻。

“中國隊剛接觸到食材的時候，就遇到了難題——原來德國的蔬菜含水量比中國的高，這嚴(yán)重影響到吉利丁上膠時的質(zhì)感、溫度和厚度?！崩铋_明說。

于是，隊員發(fā)現(xiàn)問題后，立馬便商討方案，連續(xù)熬了兩夜，反復(fù)的修改配方，直到做出完美的菜品為止。

不同的國家，文化有所差異，這也增加了中國隊的比賽難度。

“許多德國人覺得很好的食材，在中國人看來卻是十分普通；而一些中國人覺得很好的食材，在德國人眼中，是不可食用的。所以中國隊只能在有限的時間里，快速調(diào)整食材?！崩铋_明說。

在整個隊伍的努力下，中國隊所提交的前菜（三紋魚春卷.蟹肉蒸蛋配青麥仁）、主菜（豆腐卷玉米擔(dān)擔(dān)面.烤豬排）、甜品（雞蛋巧克力.果味雪巴.凍啫哩）均獲得了銀獎，打敗了日本、新加坡、瑞典等國家。

當(dāng)評委宣布中國隊獲得銀獎的那一刻，整個隊伍都沸騰了！

“那一刻，我想我會銘記一輩子?！崩铋_明說，“真的，我們隊伍的一個女孩子，激動得跳起來抱著我哭了，那種興奮與激動，是無法用言語表達(dá)出來的?！?/p>

這段經(jīng)歷，將永遠(yuǎn)銘記在李開明的記憶里，成為鞭撻他不斷前進(jìn)的動力。

對于博古斯世界烹飪大賽，他怎么看？?

在一個月前，紅廚網(wǎng)（hongchu66）接到了另一個世界級烹飪大賽——博古斯世界烹飪大賽主辦方的邀請函。

邀請函中表示，中國區(qū)選拔賽將于2月5日在廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校舉行，屆時，將會從全國（含香港、澳門）近300名選手中，挑選脫穎而出的8名候選人，一起爭奪5月份亞太區(qū)預(yù)選賽的參賽資格。

對此，李開明鼓勵中國廚師積極參加比賽，“這是一件好事，我覺得我們中國廚師應(yīng)該多走出去，特別是年輕人，少玩點游戲，多交流。 ”

對于博古斯世界烹飪大賽，李開明認(rèn)為，它與奧林匹克烹飪大賽最大的區(qū)別在于——黑箱子環(huán)節(jié)。所有的選手在未打開箱子之前，都不知道自己要做的是什么食材，這大大的增加了比賽的難度。

李開明建議選手可從幾方面入手：

無論是奧林匹克烹飪大賽，還是博古斯世界烹飪大賽，食品安全要求這一塊占的分?jǐn)?shù)都很高，而且十分嚴(yán)苛，這跟我們國內(nèi)的比賽完全不一樣。

例如，食材運輸時的溫度、到達(dá)會場后的溫度、放入冰箱時的溫度、拿出冰箱后的溫度，都需要登記在表上。到達(dá)比賽現(xiàn)場后，必須拿給裁判看。

食材在加工過程中超標(biāo)也不行。最后菜品端到裁判餐桌上的時候，溫度要控制在50°，過高或過低，都會被扣分。

這是最難的部份，因為博古斯大賽已舉辦了30年，各國選手都了解彼此的烹飪風(fēng)格，各種創(chuàng)新手法也被多次運用。

李開明認(rèn)為，雖然是西餐比賽，但是我們完全可以把中國元素融入到西餐里面，例如早前，大董在法國就用了中國的甜甜醬，創(chuàng)新+擺盤的方法，可以增加很多分?jǐn)?shù)。

博古斯是一場世界級比賽，裁判也并非中國人，所以中國選手不僅要注重本身的技術(shù)水準(zhǔn)，也要了解各國的烹飪文化，將各國的元素融入到菜品中。

掌握好這幾點，李開明相信中國隊在2019博古斯世界烹飪大賽中，必定能夠取得一個好成績。

“中國廚師不應(yīng)該只是默默的守在灶臺前，我們有能力做得更好。走出去吧，讓全世界看到中餐的魅力?！?/strong>

小編語：

中餐大廚們真的要多點走出去， ?

讓全世界看到我們的實力， ?

讓我們國家以后參賽， ?

都敢用自己的國歌！

前菜：疊紅玉翠映山色

（椒醬脆口辣子雞拼蔥麻小海鮮）

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主菜·海鮮：暖冬晴雪迷秋意

（黑醋汁焗鱈魚拌芽苗）

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主菜·肉類：素花粉蝶戀春情

（炭燒雪花?？久倒妍}時蔬）

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主食：銀衣赤心慶燈輪

（淮山玫瑰餅配燈籠咸水角）

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甜品：彩云卷卷紫氣來

（七彩慕斯拼芝士番薯）

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熱湯：珍蕈金谷浸環(huán)佩

（菌香雞湯浸三色瓜環(huán)）

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