“是天性吧，我天性愛吃，愛吃美食。我從小就很苛刻，說這不好吃，那不好吃。大人說，你這小孩子啊，廣東話叫……挑剔！小孩子這么挑剔，將來你就做乞丐！我那時很小，幾歲而已。 ”
利苑酒家的故事：利苑所有的總廚，都是我教出來的
· 2017-08-28 10:51:56 來源：紅廚網(wǎng) 10962
挑戰(zhàn)現(xiàn)況、不斷改良、戰(zhàn)斗到底......這是香港利苑集團(tuán)創(chuàng)辦人陳樹杰先生一生的追求。他38歲開創(chuàng)的利苑，現(xiàn)在是亞洲無人不曉的中餐品牌。這家高級粵菜食府，為華人餐飲界培養(yǎng)出許多優(yōu)秀大廚，在業(yè)界擁有『飲食界少林寺』及『名人飯?zhí)谩坏拿雷u。
然而，你可能不知道，利苑所有的總廚，都是老板陳樹杰教出來的。
利苑成立于1973年，由兩廣總督陳濟(jì)堂將軍的幼子陳樹杰創(chuàng)辦，在40多年的歷史中，利苑已發(fā)展為最大的粵菜餐廳集團(tuán)，在粵菜界的地位當(dāng)屬泰斗。
利苑的巨大成功，并不單單是出品好那么簡單，『名人飯?zhí)谩幻雷u的背后，擁有一位具超卓遠(yuǎn)見的領(lǐng)袖人物領(lǐng)航，他，正是人稱『陳校長』的利苑飲食集團(tuán)主席陳樹杰。
陳樹杰早年負(fù)笈美國，取得科學(xué)碩士后回港，曾開辦兩所英文中學(xué)，親任校長并執(zhí)教。幼年時代盡嘗珍饈百味，對美食的態(tài)度和熱忱，就在陳樹杰的血液里。
他的父親——國民黨一級上將陳濟(jì)棠（也稱南天王），非常注重美食，陳樹杰年幼時家中賓客如云，多位家廚手藝精湛，他自幼嘗珍饈百味之余，更培養(yǎng)出對色、香、味覺比常人敏銳、對食物品質(zhì)的高要求。
陳樹杰形容自己是”王子“出生，最初也不懂做菜。
“我十幾歲了，還是一個護(hù)士一個傭人跟我一起，我出去的時候有衛(wèi)兵帶槍跟我上學(xué)，到十幾歲都不會洗澡，我怎么會做菜？在美國念完大學(xué)后，我在那里當(dāng)工程師，回來后創(chuàng)辦學(xué)校，當(dāng)13年校長，我當(dāng)然不會做菜。 ”
陳樹杰最初開餐廳時，廚師都不聽他的。
“我說，你做的菜不好吃！他說，他當(dāng)了幾十年的廚師，沒有客人說他不好。那時我煮飯做菜完全不行，那我怎么辦？ ?”
他想起父親的教誨——苦志苦學(xué)，苦干苦修養(yǎng)，這些家訓(xùn)是陳樹杰人生中不可磨滅的指導(dǎo)和印記，也是這幾個字，給了他力量，讓他赤手空拳把利苑建設(shè)起來。
開利苑的時候，他一連虧本10年，50歲那年，他從頭開始，親自拾鍋燒豬。
為使員工心悅誠服及掌握飲食業(yè)訣竅，他入廚學(xué)習(xí)炒菜燒菜，就算手痛紅腫，從不間斷，并向業(yè)內(nèi)翹楚請教；正是這種躬自入局、不恥下問的精神，令陳樹杰帶領(lǐng)利苑邁向成功之路。
“從頭開始，不怕艱難。這鍋是鐵做的，四斤多重，還有食物在里面，你看多重啊，整個手腫起來。你看這三個手指，痛的我不得了，腫起來一個多兩個月。 但我還是每天做，一做三年，煤炭很熱很熱，我發(fā)燒105度，每天還是在燒豬，12點半拿起鍋鏟做到兩點半，每天都是。 ”
他凡事親力親為，這就是他的管理方式。
“一個老板不這么做，員工不會聽你說，因為你不懂，那為什么要聽你的？所以我拿鍋燒豬，上漁船捕海鮮。 ?
我以前花幾百萬去沙巴，敗了，但我現(xiàn)在還要再去，很麻煩的，但我不怕困難。我一連虧本10年我都不跑，因為絕對不能承認(rèn)失敗，一定要克服困難，這是我的信念，這是我的作風(fēng)。 ”
利苑目前在中國大陸、香港、澳門、新加坡共有25家分店，所有總廚都由陳樹杰先生親自教授，2500名員工個個都是他的“門徒”。
“我是念科學(xué)的，自己進(jìn)廚房做的時候沒人教，摸索的時候很困難，花上三年來學(xué)，不過教他們（員工） 三天就行了。我的總廚都是我的徒孫，全是我親自教出來的。 ”
利苑本身是米其林一星，陳樹杰的做派讓很多中餐廚師“聞風(fēng)喪膽”，他嚴(yán)苛至極，對手下的廚師絲毫不留情面，卻又讓大家學(xué)到真本事，所以很多知名酒店和高檔餐廳的中餐主廚，都是在利苑出師的。
而堅持無窮無盡的進(jìn)步和改良，則是陳樹杰先生在餐飲路上一生的事業(yè)，他今年81歲，創(chuàng)業(yè)的43年來，改良的菜有一千多道。
“我沒有吹牛，真是一千多道菜，每一道菜我都再改，直到最好吃的那個地步。沒有最好的菜，只有更好的菜。每天改，無窮無盡追求進(jìn)步和改良。”
陳樹杰著重不斷創(chuàng)新，以粵菜為骨干，將世界各地的優(yōu)秀菜式及食材兼收并蓄。如1981年在香港首創(chuàng)的XO醬，及1987年在新加坡推出的楊枝甘露，已成為家傳戶曉的美饌。
作為最受歡迎的高級粵菜食府，利苑對菜肴及服務(wù)要求非常嚴(yán)格，不容絲毫錯失。陳樹杰笑言，每日午市后均輪流前往各分店，與大廚及經(jīng)理試菜，一方面要保持現(xiàn)有菜式的水準(zhǔn)，并按客人反應(yīng)加以改良；另一方面要求每一位廚師鉆研新菜式，過人魄力令人嘆服。
為令員工清楚了解菜式特點，每當(dāng)推出新菜式時，陳樹杰均會囑咐大廚制作，讓員工親身品嘗新菜式的味道，無論是鮑參翅肚，或是簡單小菜，只要是新菜式，員工都有機(jī)會品嘗，在推廣菜式時確更得心應(yīng)手。
采訪當(dāng)日，適逢新菜推出的日子，利苑本地各分店的營業(yè)經(jīng)理及大廚聚首一堂，陳樹杰則從刀工、上菜方式、上菜次序、菜式介紹、味道濃淡等多方面提出改善之處；另一邊廂，部長亦向各侍應(yīng)訓(xùn)示不足之處，整個檢討會接近一個半小時，過程非常嚴(yán)肅。
為了讓客人安心享用到美味、健康、衛(wèi)生的食物，利苑飲食集團(tuán)在中國還自設(shè)了300畝實驗農(nóng)場，目的是自行培植原材料，包括豬、雞、蔬菜等。
“我們的農(nóng)場在湛江，全部有機(jī)，我不用化學(xué)品。我要把人類的安全健康與美味全部拿回來。”
陳樹杰先生指出，利苑現(xiàn)正努力開啟一條龍式的經(jīng)營模式，從種植抓起，為食客培育優(yōu)質(zhì)食材。
利苑的利字從何而來？陳樹杰說，那是家訓(xùn)，要利盡各方，利人終利己。
“我很快會死掉的，我不會長生不老，可是我這樣不停地講，一定后人比我做得好，每個人都聽的很明白嘛，我不相信他們不明白。利人最多，利人最深，是命脈，是做人最大的人生目標(biāo)了。 ”
因此，陳樹杰經(jīng)常提及的『利盡各方，深知利人終利己；苑肴千百，人間美食集此家』，已成為利苑集團(tuán)的座右銘，亦深受所有本地、海外員工及外界的認(rèn)同。
在陳樹杰的教導(dǎo)下，每一位利苑員工，都能夠背得瑯瑯上口的，就是他苦口婆心、十年如一日不斷教導(dǎo)的，切勿做四種人和做事不可或缺的四條心。
切戒做的四種人，就是壞人、蠢人、懶人和小氣人。壞人就是那些損人利己、自私自利的人；蠢人就是那些不思進(jìn)取、不愿追求知識的人；懶人就是百病根源、只想不勞而獲、茍且偷安的人；而小氣人就是那些心胸狹窄、處處從壞處著眼、報復(fù)心重及不接受人任何批評的人。
要做一個成功的人就一定要有四條心：決心、信心、虛心、恒心。決心就是一旦目標(biāo)明確，就要勇往直前；信心就是遇到困難挫折時不要退縮、排除萬難、只許成功、不許失敗；虛心就是不但接受、而且追求別人批評、不恥下問、務(wù)求取得最佳成果；恒心就是持之以恒、無論任何逆境、絕不氣餒。
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