席單，即筵席上的菜單，又稱席譜。它是采購(gòu)原料，制作菜點(diǎn)，確定上菜順序的依據(jù)。席單編排的好壞，會(huì)直接影響到宴飲的效果，關(guān)系著筵席的成敗。要想宴飲的效果理想，對(duì)待席單切勿馬虎，能合理編排適用的席單，就等于筵席成功了一半。

現(xiàn)在年關(guān)將至，各種宴席隨之增多，那么本期紅廚網(wǎng)，就給大家送上一份包辦宴席的攻略，希望能幫到大家。

經(jīng)常會(huì)有樣的情況，熟客跑到店里來(lái)說(shuō)：我想訂一桌500元10人的宴席，讓X廚給我列單。

一樣的標(biāo)準(zhǔn)，不同的人列法不一，效果也不一樣。這里面的經(jīng)驗(yàn)和方法不少，牽扯到顧客心理、進(jìn)貨成本、毛利控制等諸多方面，新人和老手列出的單子絕對(duì)有差距，天南海北的標(biāo)準(zhǔn)宴席也是各有特點(diǎn)。

總之，一個(gè)廚師要想成為合格的廚房管理者，列菜單是個(gè)繞不過(guò)去的坎兒。

1、了解辦宴目的，要看人下單 ?

凡是請(qǐng)客設(shè)宴，都有明顯的目的，不同類型的筵宴應(yīng)選擇不同的菜肴。

如果來(lái)訂宴席的是老人家，這些客戶大多比較喜歡老菜，不太能吃辣，而且大多牙不好，所以帶骨頭的、質(zhì)感比較老的食材盡量少用。

第二種就是年輕點(diǎn)的白領(lǐng)階層，針對(duì)這些主家，可能就要上一些時(shí)尚、前衛(wèi)、口感比較刺激的菜品。

如果是大眾食客，他們大多要求價(jià)格上要實(shí)惠，菜量要大，菜品種類一定要撐得住場(chǎng)面，但他們對(duì)菜品造型要求不高，只要菜上來(lái)就行。針對(duì)這種情況，設(shè)計(jì)菜單時(shí)就要多上些肉類原料，而且菜品種類一定要多。

確定菜肴的品種，還要充分考慮到賓客的國(guó)籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別，以及主賓的嗜好和忌諱。我國(guó)自古就有南甜北咸、東淡西濃的飲食習(xí)俗，即使生活在同一地方，若職業(yè)、體質(zhì)不同，其飲食習(xí)慣也常有差異。

作為廚師長(zhǎng)，可以每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)各準(zhǔn)備兩套菜單，比如一份是按照當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗，在客人用餐完畢后，桌面上能剩下一些菜，這樣主人家會(huì)覺(jué)得很有面子；另一份是按照年輕人的生活理念，整個(gè)菜單注重營(yíng)養(yǎng)，菜量適當(dāng)。

2、靈活選擇原料，因時(shí)因地制宜 ?

選擇原料，一要力爭(zhēng)鮮活，豐美爽口。例如：鮮活鱔魚(yú)、甲魚(yú)，滋味鮮美，一但死亡，不但肉質(zhì)僵硬，而且?guī)в幸欢ǖ亩舅亍?br data-filtered="filtered" style="max-width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;"/>

二要品類齊全，魚(yú)、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、糧、豆要統(tǒng)籌兼顧，給人一種變換的美感。

三要選擇價(jià)廉物美的原料，盡可能地降低筵席的成本。例如鯖魚(yú)和桂魚(yú)都可制作魚(yú)丸，但選料時(shí)，應(yīng)該多用鯖魚(yú)而少用桂魚(yú)。

一談到辦好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖開(kāi)水、湖北的三鮮豆皮，更能贏得賓客的好評(píng)。為什么？因?yàn)槲镆韵橘F，少吃多有味，同樣能滿足賓客的搜奇獵異心理，何苦定要舍近求遠(yuǎn)，人為地抬高成本呢？

所以編制席單，應(yīng)盡可能地拿出當(dāng)?shù)孛禺a(chǎn)品，“靠山吃山，靠水吃水”，用最小的成本，給賓客最大的滿足。

3、頭菜一定要上檔次 ?

不同標(biāo)準(zhǔn)的菜單在菜式上也大不相同。首先是主菜要拉開(kāi)檔次，因?yàn)榭腿硕剂?xí)慣先入為主，參加完宴會(huì)，當(dāng)和親戚朋友聊天時(shí)，主要說(shuō)的都是前面先上的菜，這就要求將主菜一定安排好，也就是所說(shuō)的高檔海鮮，遇到標(biāo)準(zhǔn)高時(shí)還要安排高檔干貨。

其次是各種肉類及普通海鮮的不同做法；再有是安排一些素菜；最后是主食、湯羹類及點(diǎn)心、水果等。在安排菜單時(shí)，整張菜單要運(yùn)用不同的做法做出各種口味的菜式。

4、注重營(yíng)養(yǎng)，科學(xué)配膳 ?

衡量一組菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不能只是單純地累計(jì)各種用料的營(yíng)養(yǎng)素含量，還要考察這組菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料間的互補(bǔ)效應(yīng)和抑制作用如何。

例如單獨(dú)食用大豆，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較為有限，若同時(shí)食用10%的牛肝，那么蛋白質(zhì)的生物學(xué)效價(jià)便會(huì)陡增到89%，超過(guò)等量的牛肉。

理想的膳食結(jié)構(gòu)中，脂肪的含量應(yīng)占17%—25%，碳水化合物的含量應(yīng)占60%—70%，蛋白質(zhì)的含量應(yīng)占12%—14%，成人每日所攝取的總熱量應(yīng)在2400千卡左右。同時(shí)，膳食中還必須提供豐富的維生素以及適量的植物纖維。

當(dāng)今世界時(shí)興彩色營(yíng)養(yǎng)學(xué)，要求食品種類齊全，營(yíng)養(yǎng)素的比例適當(dāng)，提倡“兩高三低”（高蛋白、高維生素、低脂肪、低鹽、低熱量）。而我國(guó)的傳統(tǒng)筵席，往往片面追求重油大葷，限制了素菜的配用，過(guò)分講究造型，忽視了對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)和利用。

所以編制席單時(shí)，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)增加素菜的含量，使之保持在1/3左右，合理配備豆類、筍類、菌類、薯類、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的營(yíng)養(yǎng)趨于平衡。在保證筵席風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，還應(yīng)適當(dāng)減少鹽的用量，以清鮮為主，既可突出原料的本味，又有利于人體健康。

5、充分考慮后廚條件，盡量發(fā)揮自身特長(zhǎng) ?

辦宴條件對(duì)于酒樓影響很大，在確定菜肴品種時(shí)，不能不加以考慮。如技術(shù)有限，不可勉強(qiáng)制作高檔酒席；時(shí)間倉(cāng)促，不可選用耗時(shí)太多的工藝菜肴；人力不夠，不能冒險(xiǎn)承包過(guò)多筵席。只有量力而行，留有余地，才不致于臨陣慌亂，力不從心。

設(shè)備不全時(shí)，不要選用對(duì)炊具要求苛嚴(yán)的菜肴，例如沒(méi)有鐵板，就不要做鐵板魚(yú)排；原料不理想時(shí)，就應(yīng)該靈活改變席單（如武昌魚(yú)不太新鮮，就應(yīng)改清蒸為紅燒）；對(duì)待好奇而陌生的菜肴，切忌編上席單試制。

在眾多的菜點(diǎn)中，最佳的選擇應(yīng)是：盡量亮出廚師的拿手菜點(diǎn)，展示本店的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，這樣既能確保筵席的質(zhì)量，又可使操作迅速自如。

1、了解宴席價(jià)格 ?

編制筵席菜單之前，首先必須了解該筵席的成本價(jià)格，將總的成本劃分為三大部分，分別用于冷碟、熱炒大菜和飯菜、點(diǎn)心和水果等。

一般情況下，這三組食品的大體比例分別是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高檔筵席：20%、60%、20%。

在每組食品中，又必須確定所上菜肴的數(shù)量，每道菜肴的凈料用量、各類原料的凈料率，先估算出毛料的用量，然后根據(jù)市場(chǎng)行情，推算出每道菜肴的成本，使各組菜肴的成本總和與該食品的規(guī)定成本基本一致。

編制席單的難點(diǎn)之一，是如何準(zhǔn)確地購(gòu)進(jìn)各類原料。特別是舉辦家宴，原料進(jìn)多了，造成浪費(fèi)，主人暗暗叫苦；原料進(jìn)少了，賓主尷尬，廚師更是無(wú)力回天。

高明的廚師開(kāi)席單，不但進(jìn)料準(zhǔn)確，而且還注意了物盡其用。例如購(gòu)進(jìn)了幾條鯖魚(yú)，取出部分魚(yú)肉后，還可將剩余部分做成魚(yú)頭豆腐、紅燒肚檔、麻辣魚(yú)塊、糖醋熏魚(yú)等菜肴，以便靈活配用。

2、按物價(jià)、時(shí)令進(jìn)貨 ?

每個(gè)季節(jié)的物價(jià)不同，有漲有落，聰明的廚師都是將菜單在宴席前一個(gè)月定下來(lái)，這樣就可以最大程度的避免物價(jià)漲幅帶來(lái)的影響。其中有五點(diǎn)需要注意：

第一，根據(jù)當(dāng)時(shí)市場(chǎng)行情，在開(kāi)菜單時(shí)多使用時(shí)令原材料，既能避免斷貨又可以控制成本。

第二，采用損耗少、出品率高的原材料。

第三，要在物價(jià)較低時(shí)，進(jìn)一部分常用的、存放時(shí)間較長(zhǎng)的凍品。

第四，多采用一些價(jià)格低的新原材料來(lái)充實(shí)宴席菜單，因?yàn)橄∑娴牟似房梢越o食客一種物超所值的感受。

第五，面對(duì)價(jià)格浮動(dòng)較大的食材，首先制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單，隨著物價(jià)的漲幅，每份菜單在進(jìn)貨前都要進(jìn)行成本核算，做出相應(yīng)的修改。

3、主輔料進(jìn)貨方式不同 ?

為了保證菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受損失，保持菜品質(zhì)量，主副料在進(jìn)貨中不能一次性購(gòu)進(jìn)。

比如凍品中的黃魚(yú)、草魚(yú)等可提前半年、在低價(jià)位時(shí)購(gòu)進(jìn)，因?yàn)樗鼈兊谋２貢r(shí)間不超9個(gè)月；鮮蝦、鮮魚(yú)、蟹、貝蛤類、蔬菜及輔料必須當(dāng)天凌晨就去進(jìn)貨，以求價(jià)格最低，且在進(jìn)貨時(shí)間上提前，方便廚師做好加工。

當(dāng)后廚員工疲勞時(shí)，會(huì)思想怠慢，能省事就省事，工作質(zhì)量就會(huì)大打折扣，這就直接影響到菜品質(zhì)量，比如味覺(jué)不靈敏，對(duì)菜品味道沒(méi)感覺(jué)，做出的菜品不能保證，就會(huì)對(duì)餐廳造成極大的損失。

所以作為廚師長(zhǎng)，在前一周要根據(jù)下周的宴會(huì)安排，提前將員工的公休調(diào)整好。如在宴席的前一天，安排一半廚師提前下班，轉(zhuǎn)天，根據(jù)準(zhǔn)備工作量，安排上班時(shí)間，晚上婚宴結(jié)束后，安排另一半提早下班。

如果趕上連日宴席時(shí)，廚房所有員工必須將自己的私事、聚會(huì)取消，保證休息，上班時(shí)以充分的精力投入工作。

在業(yè)內(nèi)有一種說(shuō)法：做得好小炒的廚師不一定做得了婚宴菜。因?yàn)樵谟械膸煾笛劾铮檠绮说韧诖箦伈恕?/p>

其實(shí)，雖然它和普通的零點(diǎn)菜及宴會(huì)菜有所不同，但也不同于大鍋菜，從原材料的準(zhǔn)備到菜品的制作完成，都要有一套嚴(yán)格的程序。所以想做好宴席菜，特別要注意以下幾點(diǎn)：

1、備足原料保管好 ?

在走宴席菜時(shí)，經(jīng)驗(yàn)充足的廚師會(huì)提前多備2—3桌的原料，一方面是防止客人加桌時(shí)，因原材料缺少而不得以改成其它菜，使整場(chǎng)宴席菜品不統(tǒng)一，讓主人家不滿；另一方面，是為了預(yù)防出現(xiàn)突發(fā)情況無(wú)法補(bǔ)救。

提前初加工食材后，還要將其保管好，以便不必要的損失。要將原材料在用餐前初加工、密封好，第一時(shí)間放入冷庫(kù)，半天檢查冷庫(kù)溫度一次。

2、菜品加熱分兩步 ?

為了把握好菜肴的形狀，讓成品更加整齊美觀，可以用一些辦法。

比如宴席上有到菜是咖喱牛腩，這道菜在以往的做法中，都是先把牛肉切好后焯水、燉熟；而如果將牛腩先用白湯鍋煮至五分熟，讓原料定型后再取出改刀，然后在起菜前半小時(shí)，將切好的牛肉塊下入湯鍋中燉熟，這樣就能保證牛肉熟后不會(huì)有太大變化，菜品賣相保持一致了。

3、每份菜原料種類要統(tǒng)一 ?

因?yàn)樽鲅缦粫?huì)一鍋都炒出來(lái)，為了保證每份菜的分量一致，可以對(duì)菜品作出嚴(yán)格規(guī)定。

比如香酥雞是一道傳統(tǒng)名菜，就把每只雞的重量控制在1千克，加工制作后，讓每只雞切的形狀和數(shù)量都相同，不能讓客人感到厚此薄彼。

此外，還要注意燉雞、燉鴨類菜品中出現(xiàn)有多有少的問(wèn)題，避免如這桌菜有三只雞腿，另一桌菜有一只雞腿的情況發(fā)生。

4、控制上菜速度 ?

在宴席中，出菜速度很容易就引起糾紛。比如當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣要求上菜速度一定要快，如果席間菜上的太慢，桌面較空，主人就會(huì)覺(jué)得很沒(méi)面子。

所以在定制宴席中，要根據(jù)不同的菜，加工的時(shí)間不同，在保證菜品新鮮度的同時(shí)，要最快的把菜炒出來(lái)，及時(shí)上桌。如在宴席中經(jīng)常開(kāi)到的一道菜——“鮑汁響螺片”，鮑汁可以提前加工好，響螺片提前烹熟，在走菜前泡入味。當(dāng)起菜時(shí)，二、三分鐘就可做好一鍋。這樣在保證質(zhì)量的前提下，也提高了客人的滿意度。

5、用保溫器皿給菜品暖身 ?

菜肴溫度也是宴席中要注意的關(guān)鍵處，尤其節(jié)氣分明時(shí)，從每年10月下旬到轉(zhuǎn)年4月中旬，氣溫都比較冷。所以，在這個(gè)時(shí)間段舉行的宴席就要特別注意菜品上菜時(shí)的溫度。

如“壇子肉”，沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的廚師是把肉燉好后倒入壇子，等到起菜時(shí)，所有的壇子一起上桌。而有經(jīng)驗(yàn)的廚師，則會(huì)在宴席中將肉加工好后，放進(jìn)壇子中，上籠屜蒸熟，再勾薄芡。這樣，壇體可以保溫，芡汁也能保溫，能使菜肴不因?yàn)樘鞖鉀龆|(zhì)量下降。

6、按比例提前做好味汁 ?

為讓每一位師傅在炒同一款菜時(shí)的味道相同，可以將菜肴的調(diào)味汁做以統(tǒng)一調(diào)制。

比如鎮(zhèn)江小排這道菜，每個(gè)師傅每次炒時(shí)都是現(xiàn)放調(diào)料，導(dǎo)致菜肴味道會(huì)有偏差。但在宴席前，可以把這道菜所用到的味料、調(diào)料汁的比例確定下來(lái)，做出標(biāo)準(zhǔn)醬料，包括油、鹽、雞精、醬油等都提前調(diào)制。當(dāng)走菜時(shí)，根據(jù)所有份數(shù)，將料汁用量杯稱好后，直接淋入菜內(nèi)，使菜品味道一致。

7、一鍋?zhàn)疃喑次鍌€(gè)菜 ?

在包桌中，嚴(yán)格的廚師長(zhǎng)會(huì)規(guī)定一個(gè)條例——每個(gè)廚師炒一鍋菜只能出五份。就拿溜魚(yú)片來(lái)說(shuō)，一鍋菜如果太多份的話，爐火溫度達(dá)不到，原料加熱不均勻，導(dǎo)致有的生、有的熟。而且原料太多，一翻鍋魚(yú)片就容易碎。所以在宴席菜品制作中，要將走菜流程更加細(xì)化，保證菜品的質(zhì)量。

8、依照上菜順序上菜 ?

長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)筵席的上菜順序有了一個(gè)總的規(guī)范，即：“冷者宜先，熱者宜后；咸者宜先，甜者宜后；濃厚者宜先，清淡者宜后；無(wú)湯者宜先，有湯者宜后?！?/p>

而近年來(lái)，由于筵席的不斷變化，已發(fā)展成：冷碟——熱炒——頭菜——燒烤菜——二湯帶咸點(diǎn)——熱葷——甜菜甜湯帶甜點(diǎn)——熱葷——素菜——熱葷——魚(yú)菜——座湯帶咸點(diǎn)——飯菜帶面飯——水果——蜜餞——香茗。至于有些地區(qū)上菜順序會(huì)較為特殊，則應(yīng)尊重當(dāng)?shù)厝说牧?xí)俗。

俗話說(shuō)：“無(wú)酒不成席?！庇捎隗巯恼麄€(gè)過(guò)程都是在飲酒中進(jìn)行的，菜肴只是佐酒之物，所以，菜須跟著酒走，以賓客把酒喝好為前提。

筵席中先上冷碟、熱炒和部份大菜，為的是佐酒，后上的湯菜為的是沖淡酒精。甜菜可用來(lái)解酒；蔬果可用來(lái)醒酒；飯菜可用來(lái)壓酒。