《紅廚紅菜》專訪

第107期

本期紅廚：梁漢雄

似乎許多香港師傅，對于“包裝”這件事，都不愿耗費(fèi)精力。

梁漢雄就是其中的代表，低調(diào)、內(nèi)斂，很少面帶笑容，卻不吝于分享行業(yè)觀點(diǎn)和觀察，讓人不免有距離感和高傲感，但也為他的專業(yè)所折服。

細(xì)細(xì)聊下去，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，不是他過于嚴(yán)肅、高傲，而是他不愛說客套話罷了。他的所有精力，都用在了鉆究，開發(fā)點(diǎn)心上。

梁漢雄

現(xiàn).澳門銀河百老匯好彩 點(diǎn)心部高級行政總廚

曾.貴陽箭道街御庭軒香港餐廳 點(diǎn)心部高級行政總廚

曾.澳門英皇集團(tuán)皇延閣餐廳 點(diǎn)心部高級行政主管

曾.澳門葡京日麗餐廳 點(diǎn)心部高級行政主管 ?

曾．美心集團(tuán)粵菜點(diǎn)心分區(qū)主任

對待任何事物，都要有所要求

梁漢雄于1960年出生在香港元朗，是地地道道的香港人，看上去嚴(yán)肅年輕的他，如今已近耳順之年，在港澳點(diǎn)心界，已經(jīng)浸淫了43年。

“我小時(shí)候皮，不愛讀書，小學(xué)畢業(yè)后，家里人覺得進(jìn)入社會(huì)要有一門技術(shù)傍身，便讓我到榮華賣茶點(diǎn)。”1974年，年僅14歲的梁漢雄，順著家里人的意愿，到香港元朗榮華酒樓賣茶點(diǎn)。

由于點(diǎn)心部人手不夠，師父覺得梁漢雄聰明機(jī)靈，便讓他到點(diǎn)心部學(xué)手藝。然而，香港師傅的嚴(yán)苛是出了名的，更何況是舊時(shí)的老師傅。

常常因?yàn)椴粔颉靶涯俊倍び?xùn)

“做徒弟那會(huì)才10來歲，小孩子啊，累了就想偷懶，揉面團(tuán)的時(shí)候，一只手推，一只手托著桌子，師父一個(gè)巴掌就呼過來了?！比缃?，即使過了40多年，對于師父的嚴(yán)苛，梁漢雄依舊記憶深刻。

“我們那時(shí)候?qū)W折蝦餃，師父都會(huì)細(xì)細(xì)的數(shù)著，如果少于9條紋，直接叫你吃下去。”梁漢雄說，“不是白吃，是要花錢買的，錯(cuò)多少買多少?！?/p>

所有的暴風(fēng)雨都是彩虹的鋪墊，師父嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，讓梁漢雄的手藝突飛猛進(jìn)。

“師父教會(huì)了我，不僅要做好點(diǎn)心，就算是擺一件工具，也要有所要求。當(dāng)你有要求的時(shí)候，它們會(huì)越來越來好；當(dāng)你沒要求的時(shí)候，你是學(xué)不到東西的?！?/p>

老板何生和他嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膱F(tuán)隊(duì)

除了開山師父之外，最讓梁漢雄受益匪淺的，便是澳門葡京酒店的老板何生和他的團(tuán)隊(duì)。

何生是一個(gè)德國華人，也是一名食家，他見識很廣，既帶有西方的想法，又有中國人的意識。在他的帶領(lǐng)下，梁漢雄不僅開拓了思維，對于“嚴(yán)謹(jǐn)”二字，有了更深一層的認(rèn)識。

“那時(shí)候，我計(jì)劃做一款點(diǎn)心‘至尊孖啡糕’，一共有21層。但是由于我太忙，一時(shí)忘了，做少了2層，何生一層一層地?cái)?shù)，發(fā)現(xiàn)只有19層?！绷簼h雄說道。

“我當(dāng)時(shí)真的很驚嘆，要知道，那個(gè)糕點(diǎn)只有一口半的大小，他居然那么認(rèn)真、細(xì)致的把它數(shù)完了，當(dāng)時(shí)給我的沖擊真的很大。”

也是從那個(gè)時(shí)候，梁漢雄發(fā)現(xiàn)自己還有許多需要學(xué)習(xí)的地方，“每一樣?xùn)|西都要嚴(yán)謹(jǐn)對待，只有當(dāng)你每個(gè)細(xì)節(jié)都做到位，你的出品才能算過關(guān)”。沒有最好，只有更好。

點(diǎn)心師傅，要半夜兩點(diǎn)鐘上班

70、80年代，正值香港的飲茶文化產(chǎn)業(yè)特別繁榮 ，茶樓開遍大街小巷，許多香港人都常常在凌晨兩點(diǎn)來鐘去飲早茶。

“現(xiàn)在就叫吃宵夜，以前就叫飲早茶?！绷簬煾到忉尩?。

所以那時(shí)的點(diǎn)心師傅，會(huì)提前做好一些半成品，凌晨兩點(diǎn)回店后，只要起火點(diǎn)爐就可以了，然后一邊接單做生意，一邊等其他員工陸陸續(xù)續(xù)回來上班，等人到齊了，就開始正式營業(yè)了。

而點(diǎn)心制作是一項(xiàng)繁重的勞動(dòng)，不像炒菜，如果有人多要一盤，只要將食材份量加倍就可以了。做點(diǎn)心，要一件一件的做。

“大部份點(diǎn)心都要提前做，如果上班以后才開始做，就要起得更早了?！绷簬煾嫡f。

“我在榮華的時(shí)候，是每天凌晨2點(diǎn)上班，那年代的茶樓，是凌晨3點(diǎn)開門營業(yè)，不過現(xiàn)在的生活節(jié)奏變了，連早上6點(diǎn)鐘開門的茶樓都很少見了?！?/p>

也是在那個(gè)時(shí)候，榮華老板再開出新店——大榮華酒樓。梁漢雄被調(diào)過去工作，認(rèn)識了食神梁文韜，志同道合的兩人，常常在后廚切磋廚藝，交流經(jīng)驗(yàn)。

▲梁漢雄與食神梁文韜合影

精湛手藝，引來明星光顧

到了1989年，梁漢雄的手藝已十分精湛，常常有港星到九龍城舊機(jī)場的美心閣吃他做的點(diǎn)心。

那時(shí)，蔡瀾和周潤發(fā)都住在九龍城，三天兩頭便到美心閣飲茶吃飯。周星馳、梅艷芳和很多明星，也是梁漢雄的常駐食客。

可惜，那時(shí)候不流行照相，低調(diào)的梁漢雄也不愛拿這些東西去宣傳。加之老板不喜伙計(jì)曝光，所以梁漢雄早期的正式相片并不多。

“我們所有拿獎(jiǎng)、參賽的活動(dòng)都是讓下手去的；背后的功臣，照相時(shí)最多也只是露出只手?！?/p>

▲梁漢雄與港星金剛合影

做點(diǎn)心，要么出眾，要么出局

在梁漢雄看來，相比于傳統(tǒng)點(diǎn)心制作和現(xiàn)代點(diǎn)心制作，點(diǎn)心行業(yè)最重要的是要“出眾”。這個(gè)結(jié)論早在多年前，梁漢雄便感受到了。

“在香港的飲食行業(yè)，競爭十分激烈，一條街就有十幾家店鋪，所以我們的東西要有所突破，不能一成不變，沒有特殊性，很快就會(huì)被淘汰?！?/p>

深諳此道的梁漢雄，從未敢停止創(chuàng)新和接納新事物的腳步，即使已經(jīng)從事點(diǎn)心多年的他，也常常到各種各樣的茶樓，品嘗別人的點(diǎn)心。

“任何食物，有人喜歡定有它的優(yōu)點(diǎn)，我們要做的不是批判，而是要學(xué)會(huì)嘗試和接納?！?/p>

如今，梁漢雄的點(diǎn)心手藝已不是精湛可以形容的了，但是他卻無奈地跟記者說道：“現(xiàn)在，學(xué)點(diǎn)心的年輕人越來越少了，更不要說傳統(tǒng)點(diǎn)心制作了。”

嘆了口氣，梁漢雄接著說，“我非常希望，能夠?qū)Ⅻc(diǎn)心傳承給熱愛點(diǎn)心的人，因?yàn)橛邢乱淮拍軒臀覀儌鞒羞@門手藝?！?/p>

龍蝦湯蝦皇餃

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甘桔叉燒小金龜

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香芒威化蝦筒（一條量） ?

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松露帶燒賣（一粒量）

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酥皮焗湯丸

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雞粒鮑魚墶

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珊瑚蚌金魚餃

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梁師傅演示珊瑚蚌金魚餃的制作

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作者 | 紅廚網(wǎng)_沈佳秦

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