《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

下午2點(diǎn)45分，梁志坤快步走在明閣中餐廳的走廊上，路過(guò)裝飾鏡時(shí)，他習(xí)慣性地整理了一下廚師帽和衣袖，然后拐進(jìn)百合包廂。

“非常抱歉，剛剛忙完最后一桌客人?！痹捯魟偮洌褐纠ひ训接浾呱砬?。

白色的廚師帽、干凈利落的廚師服，擦的發(fā)亮的皮鞋，諸多的細(xì)節(jié)，都展現(xiàn)著他嚴(yán)苛的性格。

在接下來(lái)一個(gè)多小時(shí)的訪談里，記者發(fā)現(xiàn)，這不僅是一位嚴(yán)苛的大廚，也是一位“魔鬼”大廚。

《紅廚紅菜》第110期

梁志坤

現(xiàn).廣州南豐朗豪酒店明閣中餐廳行政副總廚

榮獲世界粵菜（中國(guó)）廚皇協(xié)會(huì)總廚伯爵勛章、法國(guó)廚皇餐飲騎士勛章、法國(guó)藍(lán)帶美食協(xié)會(huì)年度頂級(jí)廚師、歐洲米其林閱星隱世廚神冠軍等榮譽(yù)

沒(méi)有那段日子，就沒(méi)有現(xiàn)在的我

細(xì)細(xì)數(shù)來(lái)，梁志坤進(jìn)入廚師行業(yè)已經(jīng)有20年了。在這20年的從業(yè)經(jīng)歷中，梁志坤感觸最深的，便是做學(xué)廚的那段日子。

“那是我廚藝生涯里最艱辛的日子，也是我最感激的一段日子，沒(méi)有那段日子，就沒(méi)有現(xiàn)在的我?！?/span>

1998年，17歲的梁志坤久聞利苑大名，在社會(huì)餐飲歷練1年打好基礎(chǔ)后，便跑到利苑投簡(jiǎn)歷，而后經(jīng)過(guò)層層面試，終于進(jìn)入了利苑酒家。

百聞不如一見，利苑高強(qiáng)度的工作量，讓當(dāng)時(shí)年輕力壯的梁志坤累得喘不過(guò)氣來(lái)。

“我們那時(shí)候一天三班，每天大概要上班15個(gè)小時(shí)，從早上8點(diǎn)半上班，一直干到晚上10點(diǎn)半后才能走?！?/span>

利苑的工作壓力還不止于此，“利苑對(duì)出品是極致的追求，在我們工作的15個(gè)小時(shí)里，必須得保持最佳的狀態(tài)，不能出一絲差錯(cuò)。”梁志坤說(shuō)。

身體的疲勞加上精神的高度集中，讓梁志坤常常累得倒在床上就能睡著，但也正是這份嚴(yán)苛，讓梁志坤學(xué)會(huì)了尊重食材、堅(jiān)持出品。

“記得有一次，我炒一道大元貝。那時(shí)候廚齡小，貪圖方便，就把元貝先殺了，放到冰箱里，第二天再拿出來(lái)炒?！?/span>

然后因?yàn)檫@件事，梁志坤被總廚痛罵了一頓，“你把昨天殺的元貝用來(lái)炒，和今天殺的元貝用來(lái)炒是兩碼事。本來(lái)這道菜可以拿99分，現(xiàn)在你只能拿65分！這65分只是得于你的技術(shù)，而不是材料！”

總廚的訓(xùn)導(dǎo)，讓梁志坤醍醐灌頂。

原來(lái)，新鮮的元貝炒出來(lái)口感彈牙，但是如果提前一天把元貝殺了，它的肉質(zhì)就變會(huì)硬，元貝的鮮味也會(huì)流失。

“這件事情讓我明白了食材的重要性，也讓我明白，做一道菜是要讓顧客吃到最好的，而不是僅僅只是為了完成工作?！?/span>

這只是梁志坤在師傅身上學(xué)到的一小部份，但對(duì)他往后的廚藝生涯影響頗深。如今，即使已經(jīng)離開了利苑已經(jīng)十幾年，他仍然謹(jǐn)記著。

我寧愿被罵魔鬼，也要對(duì)下屬負(fù)責(zé)

“我想，是時(shí)候離開，去迎接新的挑戰(zhàn)了?！?/span>

2007年，在利苑錘煉了8年的梁志坤，婉拒了高層的挽留，離開了利苑。

之后，梁志坤又在各大酒店歷練了幾年，烹飪技術(shù)越來(lái)越爐火純青，慢慢的，就在廣州有了名氣。

2013年，梁志坤與追求菜肴品質(zhì)、勇于創(chuàng)新的明閣不謀而合，成為了廣州南豐朗豪酒店明閣中餐廳的行政副總廚。

“壓力還是蠻大的?！泵鏖w非常注重食客的飲食體驗(yàn)，對(duì)于出品質(zhì)量要求嚴(yán)苛，作為明閣的行政副總廚，梁志坤肩上的擔(dān)子并不輕松。

除了對(duì)自己保持高要求外，梁志坤也嚴(yán)格要求下屬，要以出品為主，先做人再做菜。

“我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，我一個(gè)人做好是沒(méi)有用的，必須我的手下也能做好，這個(gè)餐廳的出品才能達(dá)到最好?！?/span>

例如一道蒸雞，梁志坤要求雞必須當(dāng)天殺后送到酒店，更不允許食材過(guò)夜；一道簡(jiǎn)單的白灼菜心，菜心一定要選取最嫩的部位。

“客人到餐廳消費(fèi)，是來(lái)享受的，如果那么貴的一道菜，質(zhì)量卻達(dá)不到要求，只能讓客人隨便填飽肚子，那么他何必到你這里來(lái)？所以，我們要懂得將心比心?！?/span>

如此嚴(yán)苛的的要求，給下屬帶來(lái)了很大壓力，梁志坤對(duì)此心知肚明。

“我的小弟總是問(wèn)我，坤哥你為什么脾氣那么差？”梁志坤無(wú)奈地說(shuō)道，“我也想每天都笑著啊，但是我要對(duì)餐廳的出品負(fù)責(zé)，對(duì)我的手下負(fù)責(zé)。我寧愿現(xiàn)在被罵魔鬼，也不想下屬們蹉跎歲月，一事無(wú)成?！?/span>

追求本味，不時(shí)不食

除了在出品、管理方面頗有建樹之外，梁志坤的菜品研發(fā)也十分了得。

“有一次，我看連續(xù)劇，剛好看到楊貴妃吃荔枝的畫面。那時(shí)我就想，這個(gè)荔枝似乎很少人拿來(lái)做甜品，然后就嘗試從這個(gè)方向研發(fā)。”

寥寥幾句，看似研發(fā)一道菜品十分簡(jiǎn)單，其實(shí)并不然。

除了前期的靈感之外，梁志坤還要考慮用荔枝發(fā)酵的荔枝酒，香濃度在什么情況下才能符合口腔的滿足感。

還有一個(gè)果凍，要怎么做才能達(dá)到入口即化，而且不是又綿又爛？這些，都需要不停地調(diào)整材料的份量。

“經(jīng)過(guò)這些程序后，菜品就可以推出了嗎？”記者問(wèn)。

梁志坤搖了搖頭。

“對(duì)于菜品研發(fā)，我個(gè)人認(rèn)為除了口感外，還要考慮食材的季節(jié)性。例如明閣冬季的過(guò)橋和牛、春季的濃湯花膠雞絲羹、夏季的貴妃醉，均是以時(shí)令為主，講究不時(shí)不食。”

除此之外，梁志坤認(rèn)為菜品的創(chuàng)新，離不開師傅之間的交流和生活中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。

有一次，梁志坤去寺廟祈福，臨走時(shí)，看到一位師傅在門口磨豆?jié){。大中午的，磨豆?jié){做什么呢？

原來(lái)，師傅是想把磨好的豆?jié){煮開，放入西紅柿作為午餐?；貋?lái)后，梁志坤便想，豆?jié){和西紅柿搭嗎？口味是怎么樣的呢？心里想著，便動(dòng)手試了起來(lái)。

他把8-10個(gè)西紅柿煮熟去皮，中間挖空，放入一些食材墊底；再把現(xiàn)磨黃豆?jié){煮開，調(diào)味后放上一些野菌。經(jīng)過(guò)反復(fù)嘗試，這道菜品終于研發(fā)成功，并取名為“禪關(guān)萬(wàn)象”。

這道菜并非爆炒類，老少咸宜；整個(gè)擺盤十分寧?kù)o，口味清新、嫩滑，十分潤(rùn)喉、健康，推出之后深受客人喜愛(ài)，梁志坤也因此得到了上司的贊譽(yù)。

然而，無(wú)論是追求出品，還是魔鬼管理，梁志坤至始至終覺(jué)得，自己只是在做自己熱愛(ài)的事情，因?yàn)闊釔?ài)，所以愿意付出?！安灰f(shuō)10年、20年，我未來(lái)的幾十年都還想為餐飲而奮斗?！?/span>

龍皇披金甲

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魚肉在外已被炸至酥脆，而包裹著的蝦膠則鮮香嫩滑，每一口都有兩種不同的口感體驗(yàn)，外脆內(nèi)嫩，鮮味無(wú)窮。

黃金萬(wàn)兩

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芝士焗飯粒粒甘香，不僅具備蟹肉的鮮味、秘制咖喱醬的濃香，還有芝士和咖喱的完美結(jié)合、神灣菠蘿的清爽香甜、蝦仁的爽口，濃而不膩，口感豐富，令人齒頰留香。

貴妃醉

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杜牧的《華清宮》詩(shī)曰：一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)。荔枝是“南國(guó)四大果品”之一，季節(jié)性明顯，香味獨(dú)特，甜而不膩。為了隨時(shí)可以品嘗到這種佳果的美味，梁師傅決心把它帶入到甜品中，獨(dú)創(chuàng)加入荔枝酒，讓口感豐富飽滿，清甜中帶些小醉意，讓人流連忘返，一“醉”難忘。

冰鎮(zhèn)海蜇金元寶

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鮑魚的傳統(tǒng)做法，都是用蠔油或者鮑汁扣煮的熱食方式，而現(xiàn)今，梁師傅大膽嘗試研發(fā)，打破傳統(tǒng)，采用冷盤的方式來(lái)呈現(xiàn)鮑魚的另一面，入口冰涼，肉質(zhì)松軟。?

濃湯花膠雞絲羹

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此湯羹入口濃香嫩滑，并含有豐富的膠原蛋白，能夠補(bǔ)充體力、增強(qiáng)免疫力，還可以起到美容養(yǎng)顏的功效。?

作者 | 紅廚網(wǎng)_沈佳秦

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