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陳鑒生：如果一個(gè)廚師不勤快，對(duì)自己的職業(yè)發(fā)展很不利

趙正玲 · 2019-07-28 21:02:00 來源：紅廚網(wǎng) 3319

《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

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“現(xiàn)在做廚師的要求越來越高了。”陳鑒生說，如今的廚師，既要會(huì)烹飪、寫菜單、擺盤，還要會(huì)英語(yǔ)、電腦、管理等等，除此之外，人緣也要好，這樣才能在烹飪行業(yè)站穩(wěn)腳跟。

但即便如此，他也沒有退縮過。

這位年近不惑的行政總廚告訴我們，機(jī)會(huì)是留給有準(zhǔn)備的人的。

《紅廚紅菜》第170期

陳鑒生

陳鑒生：如果一個(gè)廚師不勤快，對(duì)自己的職業(yè)發(fā)展很不利

成都麗思卡爾頓酒店中餐行政總廚

廣州五星級(jí)酒店交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

深圳五星總廚俱樂部理事

“機(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人”

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初中畢業(yè)的陳鑒生，一開始去做“模具”工作。一年之后，一次偶然的機(jī)會(huì)，讓陳鑒生進(jìn)入了烹飪行業(yè)。

2002年，陳鑒生經(jīng)人介紹進(jìn)入一家飯店做打荷，盡管對(duì)烹飪一竅不通，但他知道無(wú)論做什么工作，都要比別人更勤奮。

每天，同事們九點(diǎn)上班，陳鑒生八點(diǎn)十分就來到廚房，開檔，把餐前工作準(zhǔn)備好。往往師傅來到廚房時(shí)，陳鑒生已經(jīng)將一切準(zhǔn)備工作做好了，“師傅很開心，教給我們很多東西”。正是看到了陳鑒生的勤奮，師傅也對(duì)其傾囊相授。

陳鑒生坦言，“看到師傅前輩們做得很出色，那時(shí)候就會(huì)想‘哪一天能像他們一樣，甚至比他們做得更好’？”

而“每天最早到，最晚走”是陳鑒生做學(xué)徒時(shí)的狀態(tài)，這種習(xí)慣也保持至今。他認(rèn)為這樣才會(huì)有收獲，“如果一個(gè)廚師不勤快，對(duì)自己的職業(yè)發(fā)展，是很大的不利”。

2004年底，陳鑒生經(jīng)人推薦來到廣東中山和景飲食有限公司，擔(dān)任中廚炒鍋主管。

“在我做打荷的時(shí)候，就已想著以后怎么去做炒鍋，在做炒鍋的時(shí)候，就會(huì)想著以后怎么做總廚。我覺得做廚師，除做好本職之外，還要多考慮以后的職業(yè)發(fā)展。”他一直堅(jiān)信“機(jī)會(huì)是留給有準(zhǔn)備的人的”，并時(shí)刻銘記“沉得住氣才能成大器”，“今天的付出并不代表明天會(huì)有收獲，成功需要時(shí)間的沉淀”。

2008年2月，做事認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)年愯b生再一次受到賞識(shí)，從中山來到上海一家精品粵菜餐廳，擔(dān)任中廚廚師長(zhǎng)一職。

“每天都會(huì)用學(xué)習(xí)的態(tài)度去工作，下班之后也會(huì)去想，怎么把菜做得更好吃，連休假的時(shí)候也在想?！蹦_踏實(shí)地，胸有成竹，從學(xué)徒走到廚師長(zhǎng)職位，他只用了六年時(shí)間，之后，他依然在不斷向上攀爬，如今的陳鑒生，不僅是國(guó)際五星級(jí)酒店的行政總廚，也是廣州五星級(jí)酒店交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。

陳鑒生：如果一個(gè)廚師不勤快，對(duì)自己的職業(yè)發(fā)展很不利

無(wú)論繼承與創(chuàng)新，都要堅(jiān)守傳統(tǒng)

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在粵菜烹飪中摸爬滾打了17年，陳鑒生認(rèn)為，粵菜一定要繼承傳統(tǒng)的味道，而創(chuàng)新則在于擺盤，“傳統(tǒng)的味道不能變，比如蒸魚就是這個(gè)味，但是盤子可以用好看的?！?/p>

在他看來，對(duì)粵菜的繼承主要體現(xiàn)在三方面：老祖宗教的做法不能忘；選擇好的、恰當(dāng)?shù)氖巢?；傳統(tǒng)的味道不能變。

陳鑒生解釋道，清、鮮、香、嫩、滑、真，是粵菜的烹飪理念，比如做一個(gè)順德炒牛奶，他就堅(jiān)持要用傳統(tǒng)的做法，而且還要想“怎么做才能保持水準(zhǔn)，怎么炒牛奶才能順滑好吃，不出水”。

而在食材的選擇上，既要選擇好的食材，也要用對(duì)食材，有的食材是不適宜做粵菜的。比如選擇雞時(shí)，必須要選用葵花雞或清遠(yuǎn)雞，不能用三黃雞；而選擇五花肉時(shí)，一定要用五層肉的，且肥瘦相當(dāng)，太肥或者太瘦都不合適。

在味道上，陳鑒生認(rèn)為，既要保持食材本身的味道，也要保留汁醬的風(fēng)味。例如白切雞，一方面雞肉的自身的味道要凸顯，另一方面“廣東人吃白切雞，第一個(gè)是用姜蓉，第二個(gè)是用蔥頭醬油，我們不可能用一碟辣椒醬去做蘸料，這就是繼承傳統(tǒng)味道”。

對(duì)于粵菜的根，他并沒有去改變，每一盤菜都是根據(jù)“老祖宗”留下來的做法去做。而后在這個(gè)基礎(chǔ)上，他再去想怎么創(chuàng)新，怎么讓粵菜更加美觀。

陳鑒生：如果一個(gè)廚師不勤快，對(duì)自己的職業(yè)發(fā)展很不利

△鵝肝涼瓜煎蛋白

在陳鑒生看來，粵菜的創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在用不同的制作方法創(chuàng)造出不同的菜式，且在擺盤上有亮點(diǎn)。

陳鑒生分享道，單是龍蝦一種食材，就可做出50多款菜品。傳統(tǒng)的龍蝦做法大多是金蒜粉絲蒸、上湯焗、芝士焗等，如今，他創(chuàng)新出的龍蝦菜式，就有龍蝦湯過橋龍蝦球、黑松露焗龍蝦、金絲奶油焗龍蝦、香煎龍蝦扒餅、燕麥焗龍蝦、黑胡椒焗龍蝦、法式焗龍蝦、風(fēng)范汁焗龍蝦、香芒龍蝦盞等等。

為了滿足客人對(duì)菜品的體驗(yàn)與需求，陳鑒生及其團(tuán)隊(duì)每天都會(huì)研發(fā)新品。“創(chuàng)新主要是看一個(gè)廚師的靈感，靈感就是說當(dāng)我做這個(gè)菜的時(shí)候，我已經(jīng)想好這個(gè)菜怎么炒、怎么裝，以及最后呈現(xiàn)的樣子?！?/p>

而菜式最后的呈現(xiàn)，也要看擺盤。為了將擺盤這件事做好，陳鑒生與很多廚師一樣，不斷學(xué)習(xí)，培養(yǎng)自己的審美觀感。對(duì)于擺盤的學(xué)習(xí)，陳鑒生表示“我會(huì)經(jīng)常跟同行交流，休假時(shí)會(huì)去學(xué)習(xí)，包括通過媒體資料等渠道去找靈感。”

但是同時(shí)，陳鑒生也表示，“不要刻意去擺盤，不要畫蛇添足?！痹谒磥恚瑪[盤起到的是點(diǎn)綴的作用，應(yīng)該給人自然的感覺。

盡管一直專注于做粵菜，但陳鑒生并不局限于自己的做菜思維，“雖然一直在做粵菜，但是也會(huì)學(xué)其它的菜系，以及去發(fā)現(xiàn)有哪些元素能夠借鑒。

陳鑒生：如果一個(gè)廚師不勤快，對(duì)自己的職業(yè)發(fā)展很不利

△黃金醬烹膏蟹配五彩饅頭

“現(xiàn)在對(duì)廚師的要求越來越高了”

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陳鑒生對(duì)出品的要求，就如同他對(duì)自己、對(duì)團(tuán)隊(duì)一般嚴(yán)格，如果一道菜達(dá)不到要求，那么這道菜不可能被端出他的廚房，“就是要重做，不怕麻煩”。

在他看來，“隨隨便便是做不好的。”做不好的菜，重新做；不會(huì)做的菜，手把手教做，“他們不會(huì)做這個(gè)菜，我會(huì)以身作則，親力親為去教他們”。

“能獲得食客一致好評(píng)的菜品才是成功的出品?！倍ＷC好的出品必須要做到：掌握烹飪技巧；用心，帶著感情去做菜；耐心，不怕麻煩，對(duì)細(xì)節(jié)的處理要到位；有想法，從開始做一道菜時(shí)，就應(yīng)該知道這道菜的最終呈現(xiàn)是怎么樣的。

“裝菜的碟子夠不夠熱，味道有沒有保持，擺盤有沒有擺好，菜品的食材有沒有選好，改刀有沒有改好，這道魚有沒有蒸熟、會(huì)不會(huì)過火，每個(gè)細(xì)節(jié)都很重要?！?/p>

為此，陳鑒生經(jīng)常下班之后仍然琢磨著如何做好一道菜，除了陪伴家人，其余時(shí)間他幾乎用來與同行交流學(xué)習(xí)，外出尋找靈感。

“要經(jīng)常出去學(xué)習(xí)，不要關(guān)起門來，覺得自己的東西已經(jīng)很好了，一定要謙虛低調(diào)，廚師的生涯才能越走越好?！标愯b生如是說。

陳鑒生：如果一個(gè)廚師不勤快，對(duì)自己的職業(yè)發(fā)展很不利

△尖椒松茸爆海參

而在團(tuán)隊(duì)管理方面，陳鑒生認(rèn)為，嚴(yán)格要求團(tuán)隊(duì)，對(duì)他們以后的職業(yè)發(fā)展十分重要，有時(shí)候遇到“調(diào)皮”的學(xué)徒，“我會(huì)私下和他們交流，問問他們遇到什么問題，是不是做得不開心，然后給他們引導(dǎo)，他們也會(huì)慢慢融入進(jìn)來，和團(tuán)隊(duì)一起往前沖”。

這和陳鑒生此前的經(jīng)歷也息息相關(guān)。入行時(shí)遇到的師傅，讓陳鑒生銘記：做菜一定要嚴(yán)謹(jǐn)，出品要求要嚴(yán)格；而2016年在深圳前海JW萬(wàn)豪酒店遇到的管理者，其管理思維也對(duì)陳鑒生影響深刻，“我們犯了什么錯(cuò)，他不會(huì)罵我們，會(huì)關(guān)起門來好好說”。

實(shí)際上，之所以如此嚴(yán)格要求自己與團(tuán)隊(duì)，是因?yàn)殛愯b生十分清楚，如今做廚師，既要會(huì)烹飪、會(huì)寫菜單、會(huì)擺盤，還要會(huì)英語(yǔ)、會(huì)電腦、會(huì)管理等等，除此之外，人緣也要好，這樣才能在烹飪行業(yè)站穩(wěn)腳跟?！艾F(xiàn)在對(duì)廚師的要求越來越高了?！?/p>

陳鑒生：如果一個(gè)廚師不勤快，對(duì)自己的職業(yè)發(fā)展很不利