年關(guān)歲末，星級(jí)酒店的年夜飯也早已預(yù)定一空。而農(nóng)歷龍年講求喜慶寓意，越喜慶、越紅火就越受食客歡迎。今天，昆明飛歐餐飲管理有限公司行政總廚陳海星大廚為大家?guī)砹?道星級(jí)酒店的年夜飯菜譜，寓意吉祥，十分受歡迎。

本期紅廚簡介

來源：受訪者提供

陳海星，現(xiàn)任昆明飛歐餐飲管理有限公司行政總廚，目前與星巴克合作開設(shè)翠湖里園林餐廳，中式高級(jí)烹飪技師、昆明市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者、中國烹飪協(xié)會(huì)全國五星酒店總廚俱樂部成員、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)粵菜名廚分會(huì)會(huì)長、世界中餐名廚聯(lián)合會(huì)特邀專家顧問。

陳海星從業(yè)三十余年，師承業(yè)內(nèi)人稱“御廚”的粵菜頂級(jí)名廚葉卓堅(jiān)大師，曾在西安、昆明、廣州、佛山、鄭州、濰坊、沈陽、三亞的希爾頓、洲際、雅高集團(tuán)、萬達(dá)、喜達(dá)屋等多家國際五星酒店擔(dān)任總廚。

來源：受訪者提供

陳海星擅長烹飪粵菜，旁通云南菜、川菜、東北菜、陜菜、融合菜。擅長研究當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)特色，并結(jié)合粵菜改良為接地氣的創(chuàng)新結(jié)合菜。

隨著時(shí)代的發(fā)展，這位低調(diào)的粵菜總廚不僅在廚房里帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)奮戰(zhàn)一線，在前廳了解每一桌、每一位客人的偏好需求，還在抖音等短視頻平臺(tái)上開設(shè)賬號(hào)“星哥說菜”，分享從廚心得、烹飪經(jīng)驗(yàn)，斬獲數(shù)十萬粉絲，成為時(shí)代弄潮兒。

來源：受訪者提供

剛?cè)胄械年惡Ｐ菑拇螂s、打荷到上灶只花了六個(gè)月時(shí)間，一道炒飯，從一開始炒出來自己都咽不下去，到后來有很多朋友向他討教炒飯經(jīng)，但他卻說自己沒有天賦，只是勤快。

“廚師，是一門靠手藝吃飯的職業(yè)，每個(gè)人都值得發(fā)光發(fā)熱。”

下面，就和紅廚網(wǎng)一起看看陳大師給大家準(zhǔn)備的6道星級(jí)酒店年夜飯菜譜吧。

龍騰盛世

干巴菌米香燜波龍

來源：受訪者提供

主料：

游水波士頓龍蝦1只（約1.5千克），云南宜良干巴菌，001米（廚房專用炒飯米）。

輔料：

蒜蓉、干蔥蓉、姜蓉等適量。

調(diào)料：

頭抽、雞粉、糖、味粉、蠔油、胡椒粉適量。

做法：

1.先將波龍斬件，拍少許生粉，下油鍋120°油溫炸至金黃撈起備用。

2.另起鍋下油，先爆香配料大姜、大蔥，下入波龍，倒入高湯，調(diào)味，加蓋燜熟龍蝦，撈起隔湯備用。

3.干巴菌用生粉抓勻，洗干凈后吸干水分，下入鍋中不放油小火烘干，倒入龍蝦汁煨透盛出備用。

4.熱鍋，下入豬油加雞油，爆香配料，放入提前炸好的米，倒入適量龍蝦汁，下入處理好的干巴菌，小火慢炒至飯吸收龍蝦汁，出鍋裝盤，龍蝦圍邊，炒飯墊底。

小貼士：

優(yōu)質(zhì)的干巴菌顏色呈淺黑，帶白邊花紋，聞起來有叢林樹木的香氣，不會(huì)有霉味，吃起來口感爽韌，菌香味十足，濃郁回甘 ，香氣獨(dú)特。另外，干巴菌分產(chǎn)地，最好的產(chǎn)自云南宜良。

龍行龘龘

避風(fēng)塘阿拉斯加蟹

來源：受訪者提供

主料：

游水阿拉斯加蟹1只2千克。

輔料：

蒜蓉、干蔥蓉、尖椒蓉、姜蓉、蔥白粒、小米辣、辣椒面、豆豉碎各適量。

調(diào)料：

雞粉、糖、味粉、味椒鹽各適量。

做法：

1.蟹斬件，拍生粉，下油鍋150°炸至定型，撈起，油鍋升溫至七成熱，倒入蒜蓉、干蔥蓉、尖椒蓉、姜蓉、蔥白粒炸至五成熟，再倒入蟹，一起炸金黃，最后倒入小米辣和豆豉碎，炸制片刻即倒起隔油。

2.洗凈鍋，熱鍋不放油，倒入炸好的蟹和避風(fēng)塘料，調(diào)入適量辣椒面和味椒鹽、雞粉、糖、味粉，小火快速炒勻，即可出鍋。

小貼士：

避風(fēng)塘做法很多種，最好是干濕兩用，部分餐廳會(huì)加面包糠 ，其實(shí)目的是增加酥脆口感，所以面包糠并不是必須要加入，也沒有說加或不加是正宗，關(guān)鍵看客人認(rèn)可與否。

龍騰四海

藤椒沸騰海鮮匯

來源：受訪者提供

主料：

鮮鮑片、澳帶、海螺片、花膠仔各適量。

輔料：

豆芽、萵筍絲、鮮花椒、韭菜粒各適量。

調(diào)料：

藤椒油、鹽、味粉、糖各適量。

做法：

1.海鮮飛水撈起瀝水，豆芽、萵筍絲飛水去青，盛出備用。

2.藤椒油起鍋，爆香鮮花椒，倒入清湯，加鹽、味粉和糖調(diào)味，下入海鮮和蔬菜食材。煮沸后倒出裝盤，加入韭菜粒和鮮花椒，最后淋入燒熱的藤椒油即成。

小貼士：

湯底要用清湯，雞湯也可，沒有條件清水也可，切勿用濃湯，要的是清湯帶出鮮花椒清清爽爽的感覺。

龍馬精神

順德辣椒餅焗澳洲龍

來源：受訪者提供

主料：

游水紅龍1只1.5千克。

輔料：

蒜子、干紅蔥頭、姜蓉、京蔥粒、鮮沙姜各適量。

調(diào)料：

順德辣椒餅1塊，蠔油、雞粉、糖、味粉、生粉等各適量。

做法：

1.熱鍋冷油，配料拉油略出香味，隨即盛出，下入砂鍋墊底，放入宰殺砍件后的龍蝦 ，肉面朝上，均勻盛入調(diào)好的辣椒餅 。

2.砂鍋加蓋，上灶大火焗15-20分鐘，時(shí)間看龍蝦大小掌握，龍蝦九成熟即開蓋撒蔥花，重新加蓋，沿著鍋蓋邊緣淋入料酒，即可上桌開蓋。

小貼士：

辣椒餅需先用溫水泡開，然后瀝干水分，加蒜蓉、姜蓉、干蔥蓉、尖椒蓉，下鍋翻炒出香，加蠔油、雞粉、糖、味粉調(diào)味，調(diào)入少許二湯，收汁后盛出。

龍年大運(yùn)

堂弄船王炒飯

來源：受訪者提供

主料：

大蝦仁、澳帶、鮮鮑各適量。

輔料：

雞蛋黃、新鮮蜜豆粒、美國野米、紅蟹籽、自制牛肝菌醬各適量。

調(diào)料：

生抽、鹽、味粉、10年花雕酒。

做法：

1.先將001米浸水15分鐘，瀝干水分蒸5分鐘，隨后盛出，加蛋黃、少許豬油撈勻備用。

2.大蝦仁、澳帶、鮮鮑洗凈切粒，加少許鹽抓勻腌入底味，入油鍋拉油，倒起備用。

3.熱鍋冷油，倒入米飯炒至飯身干爽，倒入野米、蜜豆粒，調(diào)味，分三次下入生抽炒勻炒出香氣，倒入海鮮料、牛肝菌，炒至飯粒粒跳舞，最后鍋邊淋入適量花雕酒，炒香后出鍋裝入砂鍋，倒入蟹籽鋪滿飯面，加蓋便可上桌。

小貼士：

最好選用三種濃淡有差別的生抽來炒飯，加入順序?yàn)橄葷夂蟮换ǖ窬埔獕蚰攴?，酒香起到增香效果?/p>

龍重登場

黃椒醬生焗澳龍

來源：受訪者提供

主料：

游水紅龍1只1.5千克。

輔料：

蒜子、干蔥頭、姜球、京蔥粒、鮮沙姜各適量。

調(diào)料：

自制黃椒醬、雞粉、味粉、生粉、糖適量。

做法：

1.龍蝦斬件，加入少許雞粉、糖、味粉、生粉，腌入味備用。

2.熱鍋，龍蝦和配料分別拉油（但無需炸上色），即盛出放入砂鍋，鋪入龍蝦，注意肉朝上，然后均勻鋪上黃椒醬。

3.砂鍋大火焗15-20分鐘，具體時(shí)間視龍蝦大小來決定，龍蝦九成熟即開蓋撒蔥花，重新加蓋，沿著鍋蓋邊緣淋入料酒，即可開蓋上桌。

小貼士：

焗龍蝦最好先拉油再放入砂鍋焗，這是因?yàn)辇埼r可以更快成熟，另外煲仔爐的火力不如灶臺(tái)，燜焗時(shí)間太長會(huì)使得龍蝦肉不夠爽口。

（作者：李杰；編輯：長樂未央）