《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

“不行，一定要現(xiàn)做！現(xiàn)拍！之前拍的還不夠好?！痹趶V州天河希爾頓酒店的后廚，鄧志雄師傅跟記者說道。

他覺得之前自己拍攝的照片，還不夠精美、好看，所以這次，必須要把上欄目的菜品馬上做一遍，然后讓攝影師拍照。

（點(diǎn)擊藍(lán)色字體回顧：紅廚紅菜丨鄧志雄：一道菜日賣300份，一根油條用了20袋面粉）

“這又是一位追求完美的大廚啊?！庇浾吣南搿?/p>

《紅廚紅菜》第112期

鄧志雄

廣州天河希爾頓酒店中餐行政總廚

曾榮獲法國(guó)美食騎士勛章

中國(guó)烹飪大師

深圳五大金廚

中華金廚

好吃才是硬道理

“這是清燉老佛爺、聰明蝦、西柚汁燒元貝......”當(dāng)攝影師在拍攝照片時(shí)，鄧志雄不忘在旁為我們一一介紹菜品。

“這里再擺一朵花朵，整體效果會(huì)更好看。”鄧志雄用鑷子輕輕地調(diào)整著菜品，那動(dòng)作，讓人感覺他擺弄的不僅僅是一道菜，而是一件稀世珍寶。

這可能會(huì)讓旁人覺得，這似乎是一位很注重?cái)[盤的大廚？

然而，鄧志雄卻說，“擺盤固然重要，但擺盤是可以模仿的，好吃才是硬道理。”

時(shí)間回到2014年的一個(gè)周末，鄧志雄與朋友相約到廣州江南西覓食，“那邊餐廳特別多，看得我們眼花繚亂。當(dāng)我們路過一家餐廳時(shí)，看到它的菜品非常好看、精致，我立馬決定就這家了?！?/p>

然而，專家也有看走眼的時(shí)候。

下單后，經(jīng)過漫長(zhǎng)的等待，鄧志雄終于等到了他的菜品。菜盤整潔干凈，菜品小巧精致，鄧志雄很是滿意。

但入口后，他皺了皺眉，“一道熱菜端出來卻是涼的，食物難以下咽，和它的擺盤形成了很大的反差?！?/p>

“這種店即使擺盤再精致，我也不會(huì)再來第二次?！编囍拘蹞u了搖頭，然后和朋友換了一家店。

而這家店過了兩個(gè)多月后，就倒閉了。

這雖然只是日常生活中的一件小事，但鄧志雄卻一直記在心中。

“一道菜好看不好吃，沒用，好看是所有廚師都可以模仿的，好吃才是根本。如果一個(gè)廚師能做到既好看又好吃，而且不能被其他人模仿出來，那就能擁有自己的招牌菜了?！?/p>

人無我有，人有我奇

那么要怎么樣，才能做到不被他人所模仿呢？

面對(duì)記者的提問，鄧志雄給出了8個(gè)字，“人無我有，人有我奇。”

緊接著，他指著桌上的焗元貝說道，“這道菜，我相信全廣州就我們餐廳有！”

2010年，鄧志雄在研究菜品的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)焗元貝這道菜多為西式做法，食材搭配離不開芝士、沙律醬等，而這些味道跟海鮮搭在一起，比較容易膩口。

那么，能不能研發(fā)出一道既不會(huì)讓客人感到膩口，又屬于中國(guó)味道的焗元貝呢？鄧志雄苦思了很久，最后，他把這一關(guān)鍵放在了醬汁上。

“首先，外國(guó)人的口味多為甜酸，而中國(guó)人的口味多為咸鮮，那么我就往咸鮮的方向走；然后，西式是焗，中式也是焗，想把它們區(qū)分開來，就需要在醬汁上面花心思了。”

為了研究出滿意的醬汁配比，鄧志雄足足花了1個(gè)多月的時(shí)間，幾乎把國(guó)內(nèi)所有的醬汁都試了個(gè)遍，那時(shí)候，他連做夢(mèng)都是在調(diào)試醬汁。

除此之外，這道菜的靈魂在于“打”的方法，如果打的不好，醬汁會(huì)變成一灘水；如果打得過了，醬汁會(huì)變得很粘稠。為此，鄧志雄嘗試了無數(shù)遍，常常研究到夜里11點(diǎn)多。

幸而幾個(gè)月的努力沒有白費(fèi)，這道菜一經(jīng)推出后，每天熱賣150多只，節(jié)假日的時(shí)候，傍晚7點(diǎn)多就賣斷貨了。于是，有許多同行跑到他的餐廳點(diǎn)這道菜，試圖推出類似的菜品，然而都無功而返。

直到現(xiàn)在，這道菜在廣州都是獨(dú)一無二的存在。

菜品也需與時(shí)俱進(jìn)

菜品被食客甚至是同行稱贊，是一件讓廚師感到十分自豪的事情。

然而鄧志雄卻表示，“菜品這種東西沒有最好，只有更好，需要與時(shí)俱進(jìn)，不然總有一天會(huì)被市場(chǎng)淘汰的?！?/p>

鄧志雄看了看桌上的菜品說，“高端酒店的菜可以歸為好吃，路邊攤的菜也可以歸為好吃，但最終決定權(quán)，還是在顧客手中?！?/p>

鄧志雄認(rèn)為，隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，顧客的口味一直在變化，想要做出符合顧客需要的菜品，就需要不斷的去改進(jìn)。

例如70、80代，由于經(jīng)濟(jì)條件不好，人們認(rèn)為“大魚大肉”便是美味佳肴，那時(shí)候，廚師研發(fā)的菜品多為份量大、口味重的菜肴。

而隨著時(shí)代的發(fā)展，現(xiàn)代食客更追求“健康營(yíng)養(yǎng)”的菜肴，“大魚大肉”已不是他們所喜歡的，如果再拿70、80年代的菜品出來賣，顧客不一定會(huì)買賬。

“所以，我們廚師在制作菜品時(shí)，要多點(diǎn)研究顧客的喜好，或者說，是你所在酒店面向的顧客群體的口味，要不斷的變化自己的菜品，而不是說手上有十幾道招牌菜就可以了。而這，也是我一直在思考的問題，我目前在努力的一件事情?！?/p>

【鄧志雄紅菜】

西柚汁焗元貝

點(diǎn)擊圖片，查看菜譜

清燉老佛爺

點(diǎn)擊圖片，查看菜譜

遠(yuǎn)年泰雕聰明蝦

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清煮黃花魚

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白葡萄酒燒牛肉

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作者 | 紅廚網(wǎng)_沈佳秦

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