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鄒亞雷：廚師這條路沒(méi)有捷徑，只有一步一個(gè)腳印

沈佳秦 · 2018-04-09 14:05:06 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 3685

《紅廚紅菜》

專(zhuān)訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

鄒亞雷：廚師這條路沒(méi)有捷徑，只有一步一個(gè)腳印

他有多重身份：義烏香格里拉大酒店中餐行政總廚、甌菜名廚仇云華的弟子、中國(guó)烹飪大師、國(guó)家中式烹調(diào)技師、國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師……

但是，從小學(xué)徒到總廚，從甌菜的入門(mén)者到甌菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人，這31年來(lái)，鄒亞雷最?lèi)?ài)的身份，還是甌菜的傳承者。

《紅廚紅菜》第114期

鄒亞雷

鄒亞雷：廚師這條路沒(méi)有捷徑，只有一步一個(gè)腳印

現(xiàn).義烏香格里拉大酒店中餐行政總廚

中國(guó)烹飪大師

國(guó)家中式烹調(diào)技師

國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師

浙江省餐飲行業(yè)杰出廚師長(zhǎng)

溫州市名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)常務(wù)理事

溫州市職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師專(zhuān)業(yè)考評(píng)員

世界中餐名廚交流協(xié)會(huì)理事

師從甌菜名廚，小學(xué)徒的30年廚藝路

在溫州市五馬街與解放街的交叉口，曾有一座三層高的標(biāo)志性建筑，這座建筑承載了很多溫州人關(guān)于家鄉(xiāng)味道的回憶。它，就是被譽(yù)為“甌菜發(fā)祥地”的溫州酒家。

鄒亞雷的廚藝生涯，就是從溫州酒家起步。

在鄒亞雷還是一個(gè)懵懂孩童的時(shí)候，就常常被在溫州酒家任職餐廳主管的母親帶著去“上班”。

當(dāng)時(shí)，溫州酒家金次凡、仇云華、潘曉林等甌菜名廚云集，他們多次在國(guó)家烹飪殿堂上大放光彩，為甌菜奪得無(wú)數(shù)榮耀。這讓年幼的鄒亞雷在無(wú)比欽佩的同時(shí)，也種下了一顆關(guān)于甌菜的種子。

鄒亞雷：廚師這條路沒(méi)有捷徑，只有一步一個(gè)腳印

1987年的國(guó)慶節(jié)，剛滿(mǎn)15歲的鄒亞雷經(jīng)母親引薦，拜在甌菜名廚仇云華門(mén)下，從此開(kāi)始了他長(zhǎng)達(dá)30多年的廚藝生涯。

跟所有廚師一樣，鄒亞雷學(xué)廚的日子特別苦。

師父仇云華為了讓鄒亞雷打好基礎(chǔ)，把他分配到水臺(tái)?！澳菚r(shí)候每天凌晨5點(diǎn)多開(kāi)工，大冬天下著雪，水都快結(jié)冰了，而我就蹲在那里整理海產(chǎn)品?！被貞浧?5歲學(xué)廚那段日子，鄒亞雷十分感慨。

在水臺(tái)工作1年后，他又在砧板的崗位上學(xué)習(xí)了1年。之后2年多的時(shí)間，他又陸續(xù)學(xué)習(xí)了冷菜、上雜，最后得到仇云華的認(rèn)可，才接觸到炒鍋。

鄒亞雷：廚師這條路沒(méi)有捷徑，只有一步一個(gè)腳印

在炒鍋崗位上，鄒亞雷不僅學(xué)到了傳統(tǒng)甌菜的做法，還學(xué)到了師父仇云華的廚德。

“當(dāng)時(shí)，溫州酒家有一道菜“青豆炒蝦仁”非常受食客歡迎，平均每天賣(mài)出100多份。為了保證出品，師父要求鄒亞雷必須一份一份炒。”

一次用餐高峰期，為了讓菜品盡快上桌，鄒亞雷把三、四份青豆炒蝦仁放在一起炒，仇云華看到后，只對(duì)鄒亞雷說(shuō)了一句：“品質(zhì)才是最重要的?！?/p>

這句話，點(diǎn)醒了因客人催菜而十分急躁的鄒亞雷。

“我們不能為了應(yīng)付客人的要求，而忽略菜品品質(zhì)。為了‘應(yīng)付’而做出來(lái)的菜品，絕對(duì)不是餐廳想要呈現(xiàn)給客人的代表菜?！?/p>

這件事情令年少的鄒亞雷明白，廚藝這條路沒(méi)有捷徑，必須穩(wěn)扎穩(wěn)打，一步一個(gè)腳印。

鄒亞雷：廚師這條路沒(méi)有捷徑，只有一步一個(gè)腳印

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，甌菜尋求發(fā)展

90年代后期，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，使溫州部份先富起來(lái)的市民，對(duì)“吃”的要求越來(lái)越高。

一時(shí)間，溫州各種高級(jí)賓館、酒樓食肆紛紛開(kāi)業(yè)登場(chǎng)，外省、市菜系亦搶灘溫州。高檔食材鮑魚(yú)、龍蝦、魚(yú)翅、燕窩、蟲(chóng)草、松茸等紛紛涌入溫州?；檠?、壽席高達(dá)一萬(wàn)多一桌，給甌菜廚師們帶來(lái)很大的機(jī)遇和技術(shù)難度挑戰(zhàn)。

“那時(shí)我們?yōu)榱烁喜惋嬍袌?chǎng)的步伐，一邊鞏固傳承甌菜，一邊了解學(xué)習(xí)外來(lái)菜系，每天忙得連軸轉(zhuǎn)?！?/p>

鄒亞雷：廚師這條路沒(méi)有捷徑，只有一步一個(gè)腳印

在餐飲市場(chǎng)百花齊放的情況下，鄒亞雷開(kāi)始對(duì)甌菜的烹飪方式進(jìn)行取長(zhǎng)補(bǔ)短。

他認(rèn)為，甌菜的特點(diǎn)主要以海鮮水產(chǎn)品為主，輕油輕芡重刀工，突出一個(gè)“鮮”字，這點(diǎn)與粵菜有些相似。

但是甌菜和粵菜對(duì)于“鮮”的處理方式，卻有所區(qū)別。

“以廣式清蒸魚(yú)為例，粵菜蒸魚(yú)講究食材的新鮮度、蒸制的火候和時(shí)間，制作魚(yú)汁的佐料也十分豐富。”

“甌菜以花雕蒸魚(yú)為例，主要以東海魚(yú)為主，同樣講究蒸制的火候和時(shí)間，但是蒸魚(yú)汁的佐料比較簡(jiǎn)單，主要以姜、糖、黃酒為主?！?/p>

之后，鄒亞雷嘗試把粵菜的佐料融入到甌菜里面，比如甌菜獨(dú)有的冷菜魚(yú)餅，他加入了XO醬和各種菌菇進(jìn)行爆炒，使得這道冷菜在熱菜領(lǐng)域里大放異彩。

鄒亞雷：廚師這條路沒(méi)有捷徑，只有一步一個(gè)腳印

將甌菜由傳統(tǒng)帶向創(chuàng)新，重?zé)ɑ盍?br/>

“任何事物如果不緊跟時(shí)代，終將被淘汰?！?/p>

鄒亞雷這句話的感悟，來(lái)自于2009年加入香格里拉集團(tuán)后帶給他的沖擊。

那時(shí)，擁有22年廚藝經(jīng)驗(yàn)的鄒亞雷在溫州小有名氣，他不僅深諳甌菜烹飪，還十分熟悉溫州人的口味要求。彼時(shí)，正力圖進(jìn)軍溫州本土市場(chǎng)的香格里拉向他拋出了橄欖枝。

鄒亞雷：廚師這條路沒(méi)有捷徑，只有一步一個(gè)腳印

但是鄒亞雷加入香格里拉大酒店后，并不如想象那般如魚(yú)得水。

“國(guó)際餐飲文化與甌菜有很大的不同，相比于溫州酒家的本地食客，香格里拉更多的是商務(wù)接待，不同階級(jí)的消費(fèi)需求差距很大?！?/p>

環(huán)境的顯著變化，讓鄒亞雷感受到很大的危機(jī)感，他意識(shí)到，不能再死守甌菜的傳統(tǒng)了，必須要緊跟時(shí)代，對(duì)甌菜進(jìn)行創(chuàng)新、改良，才能應(yīng)對(duì)瞬時(shí)萬(wàn)變的市場(chǎng)。

鄒亞雷：廚師這條路沒(méi)有捷徑，只有一步一個(gè)腳印

甌菜有一道傳統(tǒng)名菜，叫“三絲敲魚(yú)湯”，是挑選刺少肉多的海魚(yú)（以東海鮸魚(yú)最佳），去皮剔骨，取整塊魚(yú)肉，蘸上淀粉，用木槌反復(fù)輕捶成薄如蟬翼的魚(yú)片，做成湯。

這道菜已有悠久的歷史，但從未有人嘗試去改良它。

“這個(gè)三絲敲魚(yú)湯雖好，但溫州家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做，我們是不是可以用另外一種烹調(diào)方法去表達(dá)呢？”

經(jīng)過(guò)多次嘗試，鄒亞雷在原有的烹飪方法上做了改良：把煮湯改為炸，并用自制的糖醋汁勾芡，味道酸酸甜甜，口感酥脆。因?yàn)槌缘阶炖?，敲魚(yú)會(huì)立馬碎掉，于是鄒亞雷便將此菜命名為“玻璃敲魚(yú)”。

這道菜，讓香港嘉里集團(tuán)總裁郭鶴年贊不絕口，甚至還讓鄒亞雷做了好幾份帶回香港給家人品嘗。而這道“玻璃敲魚(yú)”，也成為了當(dāng)?shù)仫L(fēng)靡一時(shí)的熱銷(xiāo)菜。

鄒亞雷：廚師這條路沒(méi)有捷徑，只有一步一個(gè)腳印

△圖為鄒亞雷改良的“玻璃敲魚(yú)”

首戰(zhàn)告捷，鄒亞雷并沒(méi)有因此而沾沾自喜，他知道，甌菜創(chuàng)新之路任重而道遠(yuǎn)。

之后，鄒亞雷便把更多的精力放在甌菜改良上面，陸續(xù)研發(fā)了“三元滋補(bǔ)花雕蒸黃魚(yú)柳”、“餛飩海參”等熱銷(xiāo)創(chuàng)新菜品。

而鄒亞雷在甌菜上出色的造詣，也獲得了海內(nèi)外同行的認(rèn)可，多次被香格里拉集團(tuán)任命為美食大使，受邀到新加坡香格里拉大酒店和曼谷香格里拉大酒店進(jìn)行烹飪交流。

他出色的菜品和高超的烹飪技術(shù)，也受到當(dāng)?shù)孛朗辰?、媒體以及客人的高度好評(píng)。

鄒亞雷：廚師這條路沒(méi)有捷徑，只有一步一個(gè)腳印

△左為香格里拉集團(tuán)執(zhí)行總裁文志平先生，右為義烏香格里拉大酒店總經(jīng)理張劍先生。他們所倡導(dǎo)的追尋食材本質(zhì)、實(shí)實(shí)在在的接地氣、美味實(shí)惠、能吃是福等宗旨，一直影響著鄒亞雷。

廚師出現(xiàn)斷層，擔(dān)憂甌菜傳承

在優(yōu)異的成績(jī)單面前，鄒亞雷并沒(méi)有沾沾自喜，反而甌菜目前的發(fā)展?fàn)顩r，讓他十分擔(dān)憂。

“現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)好了，就業(yè)機(jī)會(huì)多了，但愿意學(xué)甌菜的年輕人卻越來(lái)越少?！编u亞雷說(shuō)，“現(xiàn)在90后大多是獨(dú)生子女，誰(shuí)愿意讓自己的心肝寶貝到后廚吃苦呢？現(xiàn)在甌菜還能靠我們這個(gè)年齡層的廚師撐著，那以后呢？”

“現(xiàn)在有一個(gè)十分尷尬的情況，我們已經(jīng)一年多沒(méi)收到學(xué)校的評(píng)委邀請(qǐng)了，因?yàn)楝F(xiàn)在學(xué)校根本招不到學(xué)員?！?/p>

甌菜廚師斷層，意味著甌菜傳承出現(xiàn)了危機(jī)，這令鄒亞雷十分痛心。

“我們能做的，就是盡量教導(dǎo)甌菜行業(yè)的年輕一輩，讓他們認(rèn)識(shí)甌菜、熱愛(ài)甌菜，從而傳承下去。我始終相信，熱愛(ài)這個(gè)行業(yè)的人一直都會(huì)存在的，雖然人數(shù)可能不多，但是只要愛(ài)這個(gè)行業(yè)的人，他就一定會(huì)把甌菜傳承下去！”

鄒亞雷：廚師這條路沒(méi)有捷徑，只有一步一個(gè)腳印