韓繼鵬：做廚房老大要先靠德，然后才是藝！
羅小山 · 2018-04-16 11:28:00 來源：紅廚網(wǎng) 3503
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
一個完全無烹飪經(jīng)驗的農(nóng)村小伙子，入行5年就當(dāng)上廚房老大，其速度之快，實在讓人難以置信。
但事實就是事實，由不得你不信。
這個農(nóng)村小伙子，便是國際藍帶藝術(shù)烹飪大師、中國烹飪大師、現(xiàn)黑龍江鶴崗龍運大酒店行政總廚——韓繼鵬。
本期，韓繼鵬接受紅廚網(wǎng)（hongchu66）記者采訪，講述了他的“快速成名”之路。
《紅廚紅菜》第115期
韓繼鵬
黑龍江鶴崗龍運大酒店行政總廚
國際藍帶藝術(shù)烹飪大師
中國烹飪大師
黑龍江省新廚藝龍江廚師節(jié)創(chuàng)新菜大賽獲特金獎
2017年全國龍菜美食烹飪大賽獲中式烹調(diào)項目特金獎
入行5年就當(dāng)上廚房老大，是憑運氣？
1974年，韓繼鵬出生于黑龍江省一個農(nóng)村家庭里，母親是鄉(xiāng)里知名的宴席師傅。
在韓繼鵬的記憶里，母親手藝極佳，總能把簡單的食材變成美味的食物?！爱?dāng)時我就想，如果長大以后可以像媽媽那樣，能做很多好吃的，該多好。”當(dāng)時，年幼的韓繼鵬，就在心里埋下了當(dāng)一名廚師的種子。
1992年，高中畢業(yè)后的韓繼鵬遵循心中所念，進入大慶市一家酒樓做后廚幫工，開啟了自己的逐夢廚師之路。
對于韓繼鵬來說，成為一名廚師的夢想路途并不遙遠，學(xué)徒三年后，他便能獨立上灶炒菜，成為了一名炒鍋，算是當(dāng)上了“一名能獨立炒菜的廚師”。
而他并不止步于成為一名“會炒菜的廚師”，當(dāng)上“炒菜廚師”后的韓繼鵬，繼續(xù)以驚人的速度向前奔跑著。
1997年，上鍋僅2年、入廚僅5年的他，便被業(yè)內(nèi)同行推薦做長春市王朝大酒店的廚師長。該酒店當(dāng)時沒有設(shè)立總廚職位，廚師長就是廚房老大，管理整個后廚。
“我那是碰上了個好機遇，也是碰上了好人?！?/p>
韓繼鵬感慨道，要特別感謝同行的賞析和酒店老板的信任，在當(dāng)時自己管理經(jīng)驗不足的情況下，能給予自己機會?！澳鞘俏胰松幸粋€極為重要的轉(zhuǎn)折點，如果沒有這個開始的話，我或許走不到現(xiàn)在那么遠?！?/p>
但是，機遇總是與挑戰(zhàn)并存。”當(dāng)時，該酒店的后廚里，有很多年紀(jì)比我大、經(jīng)驗比我豐富的老師傅?！表n繼鵬說。而一個入廚僅5年、年僅23歲的后廚管理小白，要想管好這一群“老江湖”，并不容易。
韓繼鵬跟記者坦言稱，當(dāng)時確實挺艱難的，一是廚務(wù)管理對自己來說，還是一個相對陌生的領(lǐng)域，在工作過程中遇到了不少困難。而且，當(dāng)時底下也有些人不服自己。
雖然艱難，但韓繼鵬并沒有被嚇退，經(jīng)過反復(fù)摸索，他找到了做好這個廚師長的竅門：
“第一，跟老板一條心，這是最重要的，老板信任你，你才能立得住，才有威信；第二，以德服人，以‘好朋友、好哥們’這樣的態(tài)度去和手下的人相處，你待他們好，他們自然就待你好?！?/p>
實際上，廚師長是一個承上啟下的角色，對上要理解、接受老板的思維理念，對下要正確傳達，并確保下面的人能按你所指的正確方向走。
那么韓繼鵬是如何馴服這些“茬頭兒”，讓其聽從指令，按照所指的方向走呢？
“我的手藝和經(jīng)驗不如人家，只能用人品去感化他，一邊管理一邊學(xué)習(xí)技術(shù)?！表n繼鵬笑道，“也就是跟他處關(guān)系，多溝通多關(guān)心他，人性本善，你對他好，他也就覺得不好意思了，軟化了，事情也就順了?！?/p>
這種“處關(guān)系”的方法，讓韓繼鵬初次嘗到了甜頭，后來，便成了他在工作中慣用的管理方法。其中，吃飯是他“處關(guān)系”管理法中的重要手段，他經(jīng)常組織同事一同去吃飯，“吃飯的時候，大家都是放松的狀態(tài)，最容易把工作中一些不愉快、矛盾的事情說開，大家握握手，喝杯酒，就好了。有開心的事，就大家一起說一說，一起開心?！?/p>
參賽不是為了拿獎，而是去長見識
“以德服人”雖然幫助韓繼鵬穩(wěn)坐“廚房老大”這把交椅，但是他明白，德藝雙馨才能真正服人，自己需要提升自己的廚藝。
“廚師是一個勤行，要想提高廚藝，唯一途徑是勤學(xué)苦練。”然而，在勤練之外，韓繼鵬認(rèn)為，還有一種方法能幫助廚師快速提升廚藝，那便是參加比賽。
韓繼鵬調(diào)侃稱，自己是個參賽狂人，這些年來，他參加了不下20次廚藝比賽，也獲得過吉林省梅河口市食雕大賽一等獎、黑龍江省新廚藝龍江廚師節(jié)創(chuàng)新菜大賽特金獎、全國龍菜美食烹飪大賽中式烹調(diào)項目特金獎等獎項。
“最前沿的東西都在賽場上，來自各地的廚師選手，會帶來他們當(dāng)?shù)貎?yōu)秀的、先進的烹飪手法和烹飪理念?！表n繼鵬稱，比賽實際上是讓同行共同交流學(xué)習(xí)、共同提高技藝的一個平臺，廚師應(yīng)積極參加比賽，但不能單純?yōu)榱四锚劧?，而要以學(xué)習(xí)的心態(tài)而去，“是去增長見識、拓寬視野的，要多看，多問，多學(xué)?！?/p>
然而，參加比賽需要耗費大量時間，需要抽出時間去練習(xí)，去設(shè)計菜品，但是廚師通常工作都很忙，怎么抽出時間去參加比賽呢？
“對于我來說，興趣和愛好會給我無窮動力，為了參賽，我會想盡一切辦法?！?/p>
韓繼鵬曾于2011年8月參加鶴崗市一場比賽，當(dāng)時恰逢酒店業(yè)務(wù)特別繁忙，既要做好工作，又要準(zhǔn)備比賽，過量的工作導(dǎo)致韓繼鵬痛風(fēng)發(fā)作，“當(dāng)時的我是忍著腿腳的病痛，去參加這場比賽的?！?/p>
“說白了，都是硬挺著的?！表n繼鵬說道，“只要你想，總是能想到辦法去參賽的，時間也是能擠出來的?！?/p>
廚師行業(yè)，只有真心才能換真心
韓繼鵬不僅是一個熱衷于到賽場上學(xué)習(xí)的人，也是一個樂于分享的人。
酥黃菜，是東北一道傳統(tǒng)菜肴。從原料配方比例，到原料混合攪拌，再到下鍋油炸，每一步驟都十分關(guān)鍵，稍有不當(dāng)，便會難以成形。這道菜雖看似簡單，實際上技術(shù)難度極大，很多人甚至廚師都做不好。
而對酥黃菜成形原理十分感興趣的韓繼鵬，經(jīng)過自己反復(fù)試驗研究，終于琢磨透其中的竅門，并通過自媒體，將研究出來的配方、烹飪方法免費分享給大家。
“我研究這道菜的時候很難，一次又一次嘗試面粉、雞蛋等材料的比例，雞蛋用了五六十斤后，才終于研究出來了。我不想更多的廚師去走彎路，就發(fā)出來讓大家省點勁?！?/p>
在韓繼鵬心里，酥黃菜代表著一種傳統(tǒng)技藝，自己有責(zé)任將其傳承下去，多分享給一個人，就是多一份傳承。
而通過自己的廚藝，韓繼鵬也收獲了很多的意外之喜，經(jīng)常有人在學(xué)會做這道菜后，致電感謝他。還有一位東北廚師更提議說，要拿出自己的拿手好菜分享給他，以示感謝。
對此，韓繼鵬感慨稱，廚師這個行業(yè)，你一定要拿出自己的真心，才能換來真心。
“你會的不告訴別人，他會的也不告訴你，什么都藏著捂著，我特別瞅不上這樣的人。甚至還有一些人拿著酥黃菜的方子賣錢，瞅著都來氣。”韓繼鵬提議道，廚師之間應(yīng)該要有“分享”的胸懷，你會的告訴我，我會的告訴你，這樣大家會的就更多，就能相互提高了。
學(xué)廚先學(xué)德，德不好，沒人會用你
“廚師這個職業(yè)，真的很神圣，它把最簡單、最干凈的顏色穿在身上，所以廚師要對得起這個最干凈的顏色，包括思想、品行、廚德，都要干凈。”在采訪的末尾，韓繼鵬跟記者說道。
他說，學(xué)廚先學(xué)德，德有多高藝才有多深。德，是做人的基本，也是學(xué)藝的基石，是廚師發(fā)展的必然條件。
“廚師是一個傳統(tǒng)行業(yè)，也是一個講道義、有行規(guī)的行業(yè)。廚師圈子其實是一個口口相傳的圈子，比你想象中要小，如果你德不好，去到哪都不會有人用你?！?/p>
【韓繼鵬紅菜】
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