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余宗義：廚師要跟著餐飲市場(chǎng)跑，跟著食客口味跑！

沈佳秦 · 2018-04-23 15:28:55 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 2991

《紅廚紅菜》

專(zhuān)訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

余宗義：廚師要跟著餐飲市場(chǎng)跑，跟著食客口味跑！

從2002年入廚到現(xiàn)在，余宗義不知不覺(jué)在廚師行業(yè)已經(jīng)干了17個(gè)春秋。

這17年的廚藝生涯，打磨了他的廚藝，也鍛煉了他的管理能力。

他精通淮揚(yáng)菜，旁通湘菜、贛菜、粵菜，而且能夠洞察市場(chǎng)消費(fèi)需求，帶領(lǐng)后廚團(tuán)隊(duì)一次又一次突破中餐營(yíng)業(yè)收入。

《紅廚紅菜》第116期

余宗義

余宗義：廚師要跟著餐飲市場(chǎng)跑，跟著食客口味跑！

現(xiàn).南昌香格里拉大酒店中餐行政總廚

從社會(huì)餐飲，銳變到五星級(jí)酒店大廚

在2014年加入香格里拉集團(tuán)之前，余宗義在南京、揚(yáng)州各大知名酒樓任職過(guò)，這12年的社會(huì)餐飲烹飪經(jīng)歷，對(duì)他來(lái)說(shuō)是一段寶貴的經(jīng)歷。

2002年，跟著爸爸做酒店裝潢的余宗義，看到酒店里那些穿著白色廚師服、戴著高高的帽子、一臉精神氣的廚師們，一下子就被吸引了。

“當(dāng)時(shí)只看了一眼，我就跟我爸說(shuō)，我要干這個(gè)?！?/p>

余爸向來(lái)尊重孩子的選擇，看到余宗義喜歡，而且廚師又是一門(mén)手藝活，便爽快地答應(yīng)了。

在表叔的推薦下，余宗義進(jìn)入了南京的一家知名酒樓，開(kāi)始了他的廚藝生涯。

余宗義：廚師要跟著餐飲市場(chǎng)跑，跟著食客口味跑！

社會(huì)餐飲面向社會(huì)各個(gè)階級(jí)消費(fèi)人群，每個(gè)酒樓都混雜著不同派系的廚師，“那時(shí)候我們后廚爐灶一條線，有兩個(gè)師傅是做粵菜的、兩個(gè)師傅是做淮揚(yáng)菜的、兩個(gè)是做湘菜的，我就跟在師傅們后面學(xué)習(xí)?！?/p>

在這樣的環(huán)境下，余宗義對(duì)各大菜系的烹飪技術(shù)，便慢慢有所了解。

2004年，后廚師傅見(jiàn)余宗義基本功學(xué)習(xí)的差不多了，人又機(jī)靈、肯吃苦，便帶他上灶。之后又常常在烹飪上面指導(dǎo)他，讓余宗義受益匪淺，打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。

接下來(lái)的5年里，隨著經(jīng)驗(yàn)的提升，余宗義做出的菜品逐漸得到了同行和食客的認(rèn)可。但他仍舊覺(jué)得自己的廚藝不夠精湛，還專(zhuān)程跑到揚(yáng)州，虛心向揚(yáng)州獅子樓創(chuàng)始人吳松德大師，學(xué)習(xí)淮揚(yáng)菜。

在吳松德的悉心教導(dǎo)下，余宗義廚藝大漲，做的白汁江鮰魚(yú)在酒樓的點(diǎn)菜率高達(dá)80%幾，許多食客慕名而來(lái)，就為了這道白汁江鮰魚(yú)。自此，余宗義聲名大噪。

余宗義：廚師要跟著餐飲市場(chǎng)跑，跟著食客口味跑！

2014年，干的風(fēng)生水起的余宗義，感覺(jué)自己遇到了瓶頸，“我在社會(huì)餐飲已經(jīng)做了12年，漸漸感到疲倦，我需要一個(gè)更大的舞臺(tái)來(lái)挑戰(zhàn)我自己?！?/p>

彼時(shí)，正值南京香格里拉籌備開(kāi)業(yè)，酒店總經(jīng)理大改以往中餐廳的經(jīng)營(yíng)模式，將餐廳定位為”走大眾消費(fèi)、好吃不貴、家常不尋?！钡睦砟?，并向余宗義拋出了橄欖枝。

這種理念，正好與余宗義的烹飪理念和創(chuàng)作風(fēng)格相契合，于是，他接受了南京香格里拉集團(tuán)的入職邀請(qǐng)，擔(dān)任中餐廚師長(zhǎng)。

從社會(huì)餐飲轉(zhuǎn)向五星級(jí)酒店集團(tuán)，余宗義見(jiàn)識(shí)到更高水平的大廚和更先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)模式。

余宗義：廚師要跟著餐飲市場(chǎng)跑，跟著食客口味跑！

那時(shí)候，擔(dān)任南京香格里拉酒店中餐行政總廚的，是國(guó)內(nèi)的一位知名大廚——侯新慶。在侯師傅的指導(dǎo)下，余宗義在成本控制、后廚管理流程方面，得到了不斷的強(qiáng)化。

例如在酒店開(kāi)業(yè)初期，曾連續(xù)一周，每天都有千人晚宴（最多一天高達(dá)2000多人用餐），余宗義在侯師傅的指導(dǎo)下，帶領(lǐng)10位廚師，在50分鐘內(nèi)保質(zhì)保量地走完晚宴的所有菜品，順利完成接待任務(wù)。

之后的三年里，余宗義又多次圓滿地完成酒店的各類(lèi)高規(guī)格晚宴和酒席，得到了香格里拉集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)的高度認(rèn)可，于是在2017年，他被任命為南昌香格里拉的中餐行政總廚。

余宗義：廚師要跟著餐飲市場(chǎng)跑，跟著食客口味跑！

因地制宜，打破傳統(tǒng)

然而，余宗義在南昌香格里拉，并非順風(fēng)順?biāo)?/p>

“這個(gè)烤乳豬不夠辣，沒(méi)有味道啊？”

從南京轉(zhuǎn)戰(zhàn)到南昌，余宗義開(kāi)始出現(xiàn)水土不服，顧客對(duì)余宗義推出的菜品并不買(mǎi)單。

“一直以來(lái)，粵菜名菜烤乳豬以皮酥肉嫩、肥而不膩而深受食客的喜愛(ài)，但這道名菜卻在南昌遇冷了?！?/p>

經(jīng)過(guò)觀察后，余宗義發(fā)現(xiàn)前往香格里拉消費(fèi)的，有80%是本地人。南昌人嗜辣，傳統(tǒng)烤乳豬雖好，但并不符合南昌食客的口味。

于是，余宗義將烤乳豬進(jìn)行改良，在原有的基礎(chǔ)上加入一些秘制的辣醬，讓烤乳豬既保留原本的優(yōu)點(diǎn)，又滿足南昌食客嗜辣的口味。

這道菜重新推出后廣受好評(píng)，成為了南昌香格里拉的招牌菜。

從這件事中，余宗義明白，任何菜品都要因地制宜，不能死守傳統(tǒng)。

余宗義：廚師要跟著餐飲市場(chǎng)跑，跟著食客口味跑！

之后，他又花了一個(gè)多月的時(shí)間，去考察南昌餐飲市場(chǎng)，重新對(duì)南昌香格里拉的菜單進(jìn)行定位。

“首先我們的菜品定位必須符合酒店‘走大眾消費(fèi)、好吃不貴’的路線，而且南昌顧客偏愛(ài)吃辣，那么我們可以適當(dāng)增加價(jià)格實(shí)惠的贛菜、湘菜，減少高端精致的淮揚(yáng)菜、粵菜。這樣，既滿足了食客能在平時(shí)吃到好吃不貴的菜品，又可以滿足部份食客在宴請(qǐng)時(shí)，有高端精致的菜品可以選擇?！?/p>

除此之外，余宗義還對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行技術(shù)性提升，對(duì)菜品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化，所有的主食材、配料都規(guī)定了嚴(yán)格的配方和標(biāo)準(zhǔn)，力求口味不會(huì)發(fā)生太大的改變。

余宗義：廚師要跟著餐飲市場(chǎng)跑，跟著食客口味跑！

例如余宗義研發(fā)的藤椒雄魚(yú)頭，從食材上，選用無(wú)污染的中國(guó)第一大淡水湖——鄱陽(yáng)湖里面的湖魚(yú)。

其次，余宗義認(rèn)為菜品味道要統(tǒng)一穩(wěn)定，不僅在選料上要有所要求，在烹飪上也要嚴(yán)格要求。

“藤椒雄魚(yú)頭的藤椒，我選用它的莖和葉，然后把它們打磨成粉之后，做了一個(gè)配比。比如說(shuō)一斤的花椒骨、半斤的花椒莖和葉、半斤的橄欖油。然后烹飪時(shí)，一份魚(yú)頭放2公斤高湯，80g藤椒料，定時(shí)大火將魚(yú)的膠質(zhì)、鮮味燉出來(lái)，最后小火再燉5分鐘，以保證所有的藤椒雄魚(yú)頭味道一致。”

在他的嚴(yán)格管理下，餐廳的菜品質(zhì)量得到食客、同行及領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可，讓南昌香格里拉每到吃飯的時(shí)候，門(mén)口總是出現(xiàn)排隊(duì)長(zhǎng)龍。

消費(fèi)群體的改變

在目前食材與菜品大同小異的今天，余宗義的菜品能夠?qū)耀@佳績(jī)，靠的不僅僅是精湛的烹飪技術(shù)，還有敏銳的市場(chǎng)洞察力。

“現(xiàn)在的消費(fèi)者大多數(shù)是80后、90后，他們有兩個(gè)消費(fèi)特點(diǎn)：第一，喜好擺盤(pán)好看的菜肴，這個(gè)我相信很多廚師都有所了解；第二，80后、90后更喜歡價(jià)格優(yōu)惠的菜品。”

余宗義認(rèn)為，相比于對(duì)吃較講究的60后和70后，80后、90后相對(duì)更喜歡擺盤(pán)好看、價(jià)格便宜的菜品。所以想把80后、90后引入到餐廳里面，除了保證菜品質(zhì)量外，還需要設(shè)計(jì)一些沒(méi)有門(mén)檻和消費(fèi)局限的菜品，例如贛菜和湘菜。

“等到年輕顧客熟悉、認(rèn)可餐廳品牌之后，餐廳再適當(dāng)推薦一些高端菜系，如粵菜、淮揚(yáng)菜?！庇嘧诹x說(shuō)。