《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

在一家店一做就是14年。在記者接觸過的總廚中，廣州長隆酒店麒麟中餐廳總廚黃惇敏，是最有“耐性”的一個(gè)，他相信，只要心有執(zhí)念，有堅(jiān)持，就能把事做好。

《紅廚紅菜》第121期

黃惇敏

廣州長隆酒店麒麟中餐廳總廚

曾任廣州白天鵝賓館“玉堂春暖”中餐廳主廚

“廣東省烹飪技能大賽”個(gè)人金獎(jiǎng)獲得者

心存執(zhí)念，要做好每一件事

2000年，黃惇敏從廣州市旅游學(xué)校烹飪與管理專業(yè)畢業(yè)，因成績優(yōu)秀被廣州白天鵝賓館看中，進(jìn)入“玉堂春暖”中餐廳后廚工作。其后的14年中，他歷經(jīng)過打荷、砧板、上什、炒鍋等崗位，從一名雜工成長為餐廳主廚。

“每一樣?xùn)|西，都是要慢慢去體會(huì)、去吸收的，而我自己也喜歡追根究底，對(duì)每樣?xùn)|西都想摸清摸透。”

醉心于學(xué)習(xí)廚藝的黃惇敏，不知不覺間，就在白天鵝做了十幾年。

回顧在白天鵝的十幾年職業(yè)生涯，黃惇敏稱，這是一個(gè)必不可少的沉淀和成長過程。在他看來，做每一件事，都要把它做好，不管要花多少時(shí)間。

△廣州白天鵝賓館

2009年，黃惇敏報(bào)名參加“廣東省烹飪技能大賽”，但只獲得個(gè)人熱菜銅獎(jiǎng)，沒能折冠。

“肯定是自己還不夠努力，做得還不夠好?！秉S惇敏在心里反省著。于是，不服輸?shù)乃诔恋砹?年后，又再度參賽，終于一舉奪下金獎(jiǎng)。

此舉，讓黃惇敏不但獲得了業(yè)界的肯定，也獲得了白天鵝賓館的贊賞。隨即，他便被提撥為“玉堂春暖”中餐廳的主廚。

△玉堂春暖中餐廳

被人看遍，他用了3年時(shí)間去反擊

參賽獲“金獎(jiǎng)”，當(dāng)上“玉堂春暖”主廚，這也意味著，黃惇敏廚藝已“歷練好”了。

“學(xué)好手藝還不夠，還要深入去學(xué)好文化，加強(qiáng)自身專業(yè)理論知識(shí)?！睅е@個(gè)念頭，黃惇敏于2010年通過入學(xué)考試，進(jìn)入華南師范大學(xué)就讀酒店管理專業(yè)。

接下來的3年，黃惇敏過得十分忙碌。工作日，每天下班后就看視頻直播學(xué)習(xí)，做作業(yè)；休息日，則到學(xué)校上課。

“工作之外的時(shí)間，基本都用來學(xué)習(xí)，不敢懈怠。大家都是在同一個(gè)課室讀的，考砸了多丟人?！?/p>

黃惇敏告訴記者，其實(shí)當(dāng)時(shí)很多人是帶著“輕蔑眼光”去看函授生的。這也是刺激他如此努力學(xué)習(xí)的原因。

“人家都這樣看你了，為什么不能做好一點(diǎn)？這是自己選擇讀書學(xué)習(xí)的，為什么不能認(rèn)真學(xué)好它？”每當(dāng)心有懈怠，這個(gè)函授生便自我責(zé)問，鞭策自己認(rèn)真學(xué)習(xí)。

終于，2013年，黃惇敏以優(yōu)異的成績畢業(yè)，拿到了大學(xué)文憑。通過3年的學(xué)習(xí)，他掌握了酒店管理運(yùn)營的專業(yè)理論知識(shí)，為進(jìn)一步發(fā)展做好了準(zhǔn)備。

走出白天鵝，尋求新發(fā)展機(jī)會(huì)

拿到大學(xué)文憑，無疑是令人高興的大事，但黃惇敏卻提不起興來。這時(shí)候的他，正為未來而困惑、迷茫。

這一年，黃惇敏被公司派往北京做技術(shù)交流學(xué)習(xí)。他驚訝地發(fā)現(xiàn)，北京一家曾經(jīng)很出名、生意很火的酒店，竟然被很多其它的餐飲企業(yè)超越了。細(xì)究原因，原來食客的追求已經(jīng)不同了，而“那個(gè)酒店卻還是百年如一日地做著同樣的菜式”。

“嘭”的一聲，黃惇敏整顆心都炸了。

進(jìn)入白天鵝工作的十多年間，黃惇敏接到過很多的Offer邀請(qǐng)，曾經(jīng)有人以3-4倍的工資高薪聘請(qǐng)他，他也不曾真正動(dòng)心。

但這一次，他的心卻動(dòng)了：在白天鵝做了那么久，或許是時(shí)候出去外面看看了，去接觸不同的餐飲理念、不同的運(yùn)營方式，去歷練一下。

于是，2014年，在朋友的引薦下，黃惇敏進(jìn)入了長隆集團(tuán)工作，任職廣州長隆酒店麒麟中餐廳總廚，負(fù)責(zé)菜式出品監(jiān)控、組織菜式創(chuàng)作與研發(fā)、日常銷售策略的定制等廚務(wù)管理工作。

△廣州長隆酒店

粵菜創(chuàng)新，離不開它的根

“白天鵝是廣州知名老字號(hào)，一直堅(jiān)持正宗地道粵菜的定位，做的菜式比較傳統(tǒng)。而長隆酒店是旅游型酒店，客人來自五湖四海，且大多為年輕人，所以我們需要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷突破、創(chuàng)新，不斷更新菜式，以滿足年輕游客追求新鮮多變的消費(fèi)需求。”黃惇敏稱，品牌定位不同，帶來的挑戰(zhàn)也不同，長隆對(duì)于自己來說，是一個(gè)新的挑戰(zhàn)。

在黃惇敏看來，不斷更新菜式的過程，要傳統(tǒng)和創(chuàng)新齊步走。

“在外地客人的認(rèn)知里，白切雞、炒牛河、燒臘等就是廣州特色，他們一定會(huì)點(diǎn)，那么這些菜式，我們要按傳統(tǒng)口味、方式去制作出來，讓客人去感受到地道的廣州風(fēng)味。但是另一方面，我們也要推出創(chuàng)新的、具有自我特色的菜式，讓客人去感受不一樣的東西。”

△麒麟中餐廳

“漁家八寶鴨”，這道麒麟中餐廳的特色菜之一，便是其中一道創(chuàng)新融合菜?！鞍藢汎啞笔侵袊鞔蟛讼刀加械牟耸?，但黃惇敏的制作版本，卻獨(dú)具廣州番禺地區(qū)的漁家風(fēng)味。

黃惇敏說，創(chuàng)新的手法很簡單，即是融入當(dāng)?shù)卦牧?，加入了番禺?dāng)?shù)卦牧?。他稱之為“融合”。而融合的要訣則在于：將這些原材料合起來后，菜品的味道能否互相包容、互相提升。

“粵菜發(fā)展那么快的原因，就是因?yàn)椤麨槲矣谩?。早在十幾二十年前，粵菜就已?jīng)吸收了很多外來菜式的理念?！秉S惇敏覺得，粵菜本身就具有很強(qiáng)的包容性，一直都在融合和創(chuàng)新中，不斷地發(fā)展變化著。

盡管如此，黃惇敏也強(qiáng)調(diào)，無論粵菜怎么變，實(shí)際上都離不開它的根，就是體現(xiàn)物料的原味。菜式的創(chuàng)新，要從根里面去尋找，要根據(jù)不破壞原材料本質(zhì)質(zhì)地的理念去做。

△漁家八寶鴨

寧愿走得慢，也要走得穩(wěn)

至今，黃惇敏入行已18年。與很多總在跳槽、已經(jīng)在很多餐廳任職過的年輕一代廚師不同，他這18年來只做過兩家餐廳，履歷十分簡單。

或許“頻繁跳槽會(huì)讓人升職更快”，但廚師是個(gè)勤行，你所付出的時(shí)間和精力，都會(huì)在你的廚藝上予以回報(bào)。黃惇敏寧愿走得慢些，也要走得穩(wěn)一些，用更多的時(shí)間打磨手藝。

“少一些浮躁，多一些耐力?！边@是黃惇敏對(duì)自己的要求。為了鍛煉耐力，他在4年前開始了“長跑”訓(xùn)練。一開始，最多只能跑個(gè)三五公里，而現(xiàn)在，他已能跑上10公里。

他相信，只要堅(jiān)持下去，就沒有什么是不可能的，心有執(zhí)念，就能把事做好。

【黃惇敏紅菜】

油泡黃眉頭

點(diǎn)擊圖片，查看菜譜

松露牛立方

點(diǎn)擊圖片，查看菜譜

鹽煨鱷魚肉

點(diǎn)擊圖片，查看菜譜

清酒鮮海螺

點(diǎn)擊圖片，查看菜譜

漁家八寶鴨

點(diǎn)擊圖片，查看菜譜

《紅廚紅菜》往期精彩回顧

王海東?李林生?王希富?甄建軍?陸國明?鄧耀榮

董玉振?莫代泉?李智明?鄧志雄?徐嘉樂?盧鏡泉

譚國輝?何海暉?陳伯強(qiáng)?吳漢華?余建興?鄭志強(qiáng)

王英華?林浩斌?葉志文?梁葉桉?謝國忠?姚國斌

曾耀文?余元升?余瑞填?包科峰?張亞太?梁前寬

葉文健?郭元峰?岑潤明?梁志坤?曾凡敬?肖卓恒

梁炳基?盧遠(yuǎn)池?劉熾平?聶金杰?吳家泉?張德帆

曹錦明?金國斌?胡平果?朱上海?陳加春?何健能

周云星?李永根?黃明楊?郭先鋒?覃宗展?陳國勛

李雪冬 胡煒焱?勞經(jīng)智?紀(jì)成龍?翟丙林?張其開

趙紀(jì)贏?米富林?謝鑫鑫?羅建良?韓付忠?劉志明

李佳豪?張小軍?陳月餅?張曉航?楊紀(jì)勤?翟桂忠

王偉卿?李開明?俞飛鵬?俞科濱?劉萍萍?張?bào)阒Z

盧鏡泉 甄建軍 梁漢雄 朱永杰 蔣露露 韓繼鵬

王海東 梁志坤 駱文龍 鄒亞雷 余宗義 郭元峰

沈巍?周毅?金強(qiáng)?熊玖?劉強(qiáng)?苗凡?黃河?郭建?胡罡 劉斌

呼崎?趙勇?王然?單濤?劉斌?魏偉?羅林?任彬?吳磊?黃河

作者 | 羅小山

視頻拍攝 | 王偉

本文為紅廚網(wǎng)原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！