炒菜什么時(shí)候放調(diào)料最合適 ？如何既能保持烹調(diào)后菜的色香味，又能保持菜中的營養(yǎng)最大限度地不被破壞？這是一個(gè)大學(xué)問！很多廚師在烹調(diào)時(shí)從沒留意過這些問題！今天，就來給大家講講調(diào)味料該怎樣放。
味精不能亂放！這些調(diào)味料你放對了嗎？
· 2018-06-08 11:18:00 來源：紅廚網(wǎng) 3753
醬油——出鍋之前
醬油在鍋里高溫久煮，會破壞其營養(yǎng)成份并失去鮮味，因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。
鹽——先后有講究
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽。
用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素。
用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
醋——下鍋后
燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成份的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
酒——溫度最高時(shí)
燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間，應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。
此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
味精——出鍋前
當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會變成焦化谷氨酸鈉，雖然不會致癌，但會失去鮮味。因此，味精最好在炒好出鍋前加入。
糖——先糖后鹽
在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用，會促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，難于將糖味吃透，從而造成菜肴外甜里淡，影響其味道。
專欄文章
查看更多
熱門文章
查看更多
- 1
- 2
- 3
-
4
呷哺呷哺開學(xué)季商品交易總額四天達(dá)2156萬元 實(shí)現(xiàn)商品轉(zhuǎn)化率超40%
- 5
- 6
- 7
- 8
- 9
- 10
寫評論
0 條評論