《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

4月8日至12日，博鰲亞洲論壇2018年年會(huì)在海南博鰲召開，來自全球60多個(gè)國家和地區(qū)的來賓參加了本次論壇。作為每年博鰲亞洲論壇的御用主廚，李學(xué)深帶領(lǐng)海南28位名廚共同完成了本次活動(dòng)的接待任務(wù)。

4月15日，紅廚網(wǎng)記者見到了李學(xué)深。剛完成2018博鰲亞洲論壇接待任務(wù)后的他，身著白T恤、白中褲，顯得十分輕松愜意。

他向記者講述了國宴背后的故事。

《紅廚紅菜》第123期

李學(xué)深

三亞喜來登度假酒店中餐廳行政總廚

中國烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)副主席

資深級(jí)中國烹飪大師

中國最美廚師

瓊菜領(lǐng)軍人物

1998年獲“烹爐大觀世界金廚比賽特金獎(jiǎng)”

1998年獲“第四屆全國烹飪技術(shù)比賽金獎(jiǎng)”

2001年獲“首屆全國粵菜比賽金獎(jiǎng)”

2007年獲“中國烹飪大師金爵獎(jiǎng)”

3月份，李學(xué)深接到了外交部和博鰲論壇組委會(huì)（下稱組委會(huì)）委派的任務(wù)——負(fù)責(zé)完成2018博鰲亞洲論壇國宴接待工作，國宴的思想主題為向世界傳遞海南味道。

“距離國宴只有一個(gè)月左右的時(shí)間，時(shí)間很緊迫?！迸c組委會(huì)開會(huì)進(jìn)行對(duì)接溝通后，李學(xué)深馬不停蹄地開始著手構(gòu)思設(shè)計(jì)菜單、菜肴。

“菜單與菜肴都要根據(jù)國宴的指導(dǎo)思想來設(shè)計(jì)。為了體現(xiàn)主題，我們把本次菜單分為四個(gè)板塊，分別是四大名菜文化、生態(tài)文化、黎苗文化和海洋文化。”李學(xué)深解釋道，其中海洋文化通過海南大龍蝦、檳榔花燉鮑魚等菜肴來表現(xiàn)，而黎苗文化則通過黎族三色飯、椰子飯等風(fēng)味小吃來表現(xiàn)。

“這次博鰲論壇國宴一共有八道菜肴，分別是：海南特色小吃、海上絲路湯、四大名菜拼盤、海南大龍蝦、檳榔花燉鮑魚、福山牛肉拼黎族三色飯、椰子飯、熱帶水果。”李學(xué)深告訴記者，這些菜肴都是海南百姓熟知的家常瓊菜，制作菜肴所用的原料，也全都是海南本地的普通食材。

△李學(xué)深（左八）與博鰲論壇廚師團(tuán)隊(duì)合影。

用普通的食材，卻要做出高規(guī)格的國宴菜，這是一個(gè)極大的挑戰(zhàn)，非常考驗(yàn)廚師的功力。

李學(xué)深也坦言稱，這確實(shí)不是件易事，自己當(dāng)時(shí)的壓力也很大，因?yàn)檫@是國家招待貴賓的宴會(huì)，是國家的臉面，雖然原料等條件有限，但菜肴出品必須要做好，只許成功不許失敗。

那么，如何把普通食材做出高端美味食物呢？

李學(xué)深有自己的一套方法。在他看來，要用普通食材做出很好的菜肴，第一要講究刀工，第二要嚴(yán)格把控火候，第三要調(diào)好口味，最后要善用器皿，注重造型。

△三亞喜來登瓊菜之巔國宴系列美食。

“比如說‘福山牛肉配三色飯’，選用的牛肉是海南澄邁福山的牛肉。牛肉雖然是很普遍的食材，但福山牛肉和其它地方牛肉不一樣，福山的牛是吃山上的樹葉長大的，瘦肉較多，肉質(zhì)結(jié)實(shí)?！崩顚W(xué)深介紹道，這道菜既要解決牛肉比較韌的問題，把牛肉烹至嫩滑，又要體現(xiàn)食材原味，與其它地方的牛肉形成差異。

烹飪方法上，李學(xué)深采用了烹制牛肉常用的工藝——“煎”，煎熟后配以秘制醬汁。與此同時(shí)，他還創(chuàng)造性地將福山牛肉配以海南三色飯，一方面三色飯口味甘香，開胃去火，能很好解除肉的膩味；另一方面，三色飯色彩驚艷，形態(tài)美觀，能提升菜品造型顏值；此外，三色飯是海南黎苗“三月三”節(jié)日的傳統(tǒng)食品，寓意平安如意，很好體現(xiàn)了海南黎苗文化。

李學(xué)深還向記者透露，把這道菜端上國宴的過程中，其實(shí)有不少的波折。

最初，李學(xué)深提出把“福山牛肉”列入國宴菜單時(shí)，被組委會(huì)否決了該提議，原因是牛肉食材太過普遍，缺乏海南特色。但后來，李學(xué)深用廚藝打動(dòng)了組委會(huì)?！斑@道菜做出來以后，領(lǐng)導(dǎo)一看一試，很是滿意，就同意了?！崩顚W(xué)深說。

△三亞喜來登瓊菜之巔國宴系列美食·福山和牛配三色飯。

“做國宴就像打一場(chǎng)大規(guī)模的戰(zhàn)役，做菜只是其中的一仗，要做好一場(chǎng)國宴，還有很多場(chǎng)硬仗要打，比如安全衛(wèi)生、出菜速度?！?/p>

在李學(xué)深看來，國宴最重要的就是安全，安全必須放在首位。而對(duì)于這個(gè)問題，李學(xué)深認(rèn)為可以從兩個(gè)層面進(jìn)行把控：一是食材安全，采購的食材必須證件齊全，來源明確可查；二是后廚現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生的把控，要確保食品新鮮安全，嚴(yán)格控制好做菜時(shí)間，更要嚴(yán)格把控好廚師個(gè)人衛(wèi)生。

出菜速度，是除菜肴出品、安全衛(wèi)生之外，做國宴的又一個(gè)難點(diǎn)。

“領(lǐng)導(dǎo)們工作很忙，時(shí)間非常有限，這次國宴的用餐時(shí)間只有45分鐘，所以我們必須在這個(gè)時(shí)間內(nèi)把菜品全部做完上完。”李學(xué)深表示，在45分鐘內(nèi)要上完八道菜，也即是平均每5-6分鐘要出一道菜。無論是菜肴烹飪，還是端盤上菜，速度必須要夠快。

最后，李學(xué)深還談到，要讓賓客吃得滿意，就要盡可能兼顧到他們的不同口味。“我們要事先掌握好這些賓客的口味信息，比如有哪些忌口的東西，忌口的東西都是不能上的，我們要有別的預(yù)案?！?/p>

李學(xué)深是海南省知名大廚、瓊菜領(lǐng)軍人物，也是每年博鰲亞洲論壇的御用主廚。

實(shí)際上，這次博鰲國宴，并不是李學(xué)深做的首次“國宴”。

廚藝出色的他，早在十幾年前就被外交部和海南省接待辦公室相中，成為政府接待的“御用主廚”。

2000年，時(shí)任國家領(lǐng)導(dǎo)人江澤民到海南考察，便是由李學(xué)深掌勺這一次的國宴接待。

2003年，海南接到“用海南菜承接廣交會(huì)晚宴”的任務(wù)，也是由李學(xué)深擔(dān)綱完成。

2018年2月，李學(xué)深又被派往北京，參加外交部面向全世界舉辦的海南全球推介活動(dòng)，掌勺冷餐交流會(huì)，并獲得外國賓客一致好評(píng)。

△帶隊(duì)參加外交部舉辦的海南全球推介活動(dòng)。

△獲中國最美廚師。

屢次代表國家接待貴賓，代表地方政府接待外事，李學(xué)深也因此被業(yè)界稱為“國宴大師”。

在談及怎樣才能成為國宴御廚，李學(xué)深謙虛道：“其實(shí)現(xiàn)在要想成為做國宴的廚師，是件很容易的事，只要你努力，跟全國甚至全世界的大師多交流、多學(xué)習(xí)，努力提升自己，應(yīng)該就會(huì)有機(jī)會(huì)成為國宴廚師?！?/p>

琥珀龍蝦

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百花文昌雞

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蝦子白玉卷

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開屏墨魚蛋

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記者 | 羅小山，林如珍

視頻拍攝 | 羅莊

本文為紅廚網(wǎng)原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！