《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

“跟著我來?！贝蜻^招呼后，長(zhǎng)隆集團(tuán)旗下熊貓酒店的總廚王英華，領(lǐng)著紅廚網(wǎng)記者走進(jìn)了酒店首層的熊貓自助餐廳。

一頭挑染過的栗色頭發(fā)，走起路來步步生風(fēng)，說起話來語速飛快、口若懸河……讓年近五旬的王英華看起來十分年輕而富有朝氣。

“總是做跟別人一樣的事情有什么意思？”這位入行已經(jīng)30年的“老師傅”，依然像年輕時(shí)候一樣，熱衷于追求新鮮事物，樂于不斷自我改變創(chuàng)新。

《紅廚紅菜》第126期

王英華

廣州長(zhǎng)隆熊貓酒店行政副總廚

首屆廣東十大廚神之一

中國(guó)烹飪大師

廣州十大名廚

廣東烹飪名師

廣東省技術(shù)能手

廣州市突出貢獻(xiàn)技術(shù)能手

南粵餐飲經(jīng)濟(jì)十大功勛人物

要想提升自己，就必須走出去

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改革開放進(jìn)入80年代后，西式面點(diǎn)開始涌入中國(guó)，并迅速在中國(guó)各大城市流行起來。

對(duì)新鮮事物十分感興趣的王英華，很快便留意到了西點(diǎn)。隨后，他就被這種新鮮而又復(fù)雜多變的工藝迷住了，“用面粉加雞蛋等簡(jiǎn)單的原料，就能變化出豐富多變的各式面點(diǎn)，好像是一團(tuán)面幻化出了大千世界。”

于是，在1988年高中畢業(yè)后，王英華便進(jìn)入了廣州一家老牌西餐廳太平菜館的西餅部工作。經(jīng)過4年的學(xué)習(xí)積累后，他的烘焙技藝小有成績(jī)，在餐廳的職位也由小學(xué)徒升為三級(jí)面點(diǎn)師。

然而對(duì)于王英華來說，廣州只是開始?！爱?dāng)時(shí)廣州的西點(diǎn)，其實(shí)就是在中點(diǎn)的基礎(chǔ)上做一些變化而已，無論在加工制作方面，還是在原材料使用方面，都與國(guó)外存在著很大差距?！蓖跤⑷A意識(shí)到，要想進(jìn)一步提升自己，就必須走出去。

1992年，為了進(jìn)一步提升自己，王英華奔赴澳門，在當(dāng)?shù)氐奈逍羌?jí)酒店澳門新世紀(jì)酒店，開始了為期3年的學(xué)習(xí)與工作。這段時(shí)間對(duì)于王英華來說，是一生中最難忘的3年。

“去澳門，我學(xué)到了很多國(guó)內(nèi)沒有的東西”。王英華說。

在澳門的學(xué)習(xí)，讓王英華的廚藝水平和見識(shí)都得到了極大的提升。赴澳之前，他還是一名普通面點(diǎn)師，歸來后，他便被國(guó)內(nèi)的五星級(jí)酒店青島麗晶大酒店聘任為西餅總廚。

“我是中國(guó)內(nèi)陸第一個(gè)做葡撻的”

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從澳門回來后，王英華便開始熱衷于鼓搗“他所學(xué)到的那些新工藝、新事物”，十分積極地在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)進(jìn)行各種實(shí)踐與試驗(yàn)。而把葡撻引入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，是他印象最為深刻的一次“試驗(yàn)”。

葡撻，是澳門最為知名的特色美食，由英國(guó)人安德魯所創(chuàng)，1996年在安德魯前妻瑪嘉烈的商業(yè)運(yùn)作后，才開始在港澳流行起來。1998年，王英華把葡撻引入內(nèi)陸市場(chǎng)，在當(dāng)時(shí)廣州最頂級(jí)的商場(chǎng)“東駿廣場(chǎng)”售賣，成為中國(guó)內(nèi)陸第一個(gè)“做”葡撻的人。

“葡撻和蛋撻雖然外形接近，但是兩者的原材料配方和制作工藝是完全不一樣的?！蓖跤⑷A笑稱，“當(dāng)時(shí)的人們還不知道什么叫葡撻，不少人誤以為這是把蛋撻烤糊了?！?/p>

盡管如此，這款外酥里滑、味道香甜的西式點(diǎn)心，還是很快就俘獲了食客的心，成為王英華當(dāng)時(shí)所任職酒店最受歡迎的一款點(diǎn)心。

可以說，王英華引入葡撻是大獲成功的。在談及其中的訣竅時(shí)，王英華毫不避諱，將一切和盤托出。

“產(chǎn)品要在市場(chǎng)上長(zhǎng)期保持競(jìng)爭(zhēng)力，就必須要適合當(dāng)?shù)氐目谖叮贿m合的話，它在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力就會(huì)非常低。所以要把一個(gè)產(chǎn)品引入新的市場(chǎng)，必須要經(jīng)過一定程度的改良，以適應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖丁！?/p>

王英華舉例稱，比如說甜度，國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)甜度的偏好是不一樣的，國(guó)外吃得甜些，但這個(gè)甜度，國(guó)內(nèi)的人是接受不了的，所以我們?cè)谝胪鈬?guó)面點(diǎn)的時(shí)候，要適度降低產(chǎn)品的甜度。

讓餐廳年收過億，他只用了兩招

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2001年，王英華進(jìn)入廣州長(zhǎng)隆集團(tuán)工作，執(zhí)掌長(zhǎng)隆酒店白虎自助餐廳10多年。期間，白虎自助餐廳業(yè)績(jī)表現(xiàn)突出，年收入超過1億元。

今年，他又被集團(tuán)委任為熊貓酒店行政副總廚。熊貓酒店是廣州長(zhǎng)隆集團(tuán)旗下的親子主題酒店，旗下有“美食小鎮(zhèn)”“熊貓自助餐廳”兩個(gè)特色餐廳。

“我們現(xiàn)在定的目標(biāo)營(yíng)業(yè)額不算太多，以億做單位吧?！?/p>

王英華話音一落，記者就吃了一驚：2016年，全國(guó)餐飲企業(yè)平均年收入僅為1945萬元，而熊貓酒店僅憑兩家餐廳，就要實(shí)現(xiàn)上億元營(yíng)業(yè)額？這個(gè)任務(wù)也太艱巨了吧。

但在王英華看來，這根本不是一個(gè)問題，“怎樣讓消費(fèi)者喜歡我們的菜，才是我現(xiàn)在所擔(dān)憂的問題?！?/p>

△熊貓自助餐廳

熊貓酒店是旅游型酒店，客人超過50%都是省外的，構(gòu)成十分復(fù)雜。所以王英華首先要解決的，是消費(fèi)者口味多元化的問題。

在了解了客人是從哪里來的，占比分別各是多少后，王英華對(duì)菜單也就有了大致的構(gòu)思：以粵菜為主，讓旅客感受到本地的美食文化；同時(shí)，適當(dāng)加入其它菜系的菜肴，以滿足外地消費(fèi)者的飲食需求。

“我們要生存，所以既要適合本地人的口味，又要適合外來人的口味?！蓖跤⑷A表示，要做到這一點(diǎn)并不容易，這需要持續(xù)不停調(diào)試。如今，王英華與他的團(tuán)隊(duì)，也正在不斷收集顧客的數(shù)據(jù)、意見，不斷進(jìn)行著調(diào)整。

“總之，要適應(yīng)客人口味”王英華說。

△長(zhǎng)隆熊貓酒店外觀

然而，在解決了“適口”這個(gè)難題后，還有一道難題擺在王英華面前：如何持續(xù)吸引消費(fèi)者？

王英華對(duì)此的回答是“新、異”，一方面按照時(shí)令更新菜品、持續(xù)推陳出新，另一方面，引入新食材、新菜品。

“原材料，對(duì)我來講，是比較缺乏的一樣?xùn)|西?！睘閷ふ业奖容^新穎的原材料，王英華經(jīng)常全國(guó)甚至全世界跑，“要把外面有而本地沒有的東西，引到本地來做，形成自我特色。”

“你看到的這個(gè)蔬菜，顏色很鮮艷吧？我們餐廳的小朋友都很喜歡。”王英華指著眼前一盤色彩艷麗的蔬菜告訴記者，這就是他從外面尋找回來的有機(jī)蔬菜。這個(gè)品種只有意大利和比利時(shí)兩個(gè)地方有，維生素十分豐富，對(duì)人的身體非常好，而且口感很好，甘甜香脆。

“可以當(dāng)水果吃，這也是我們的一個(gè)另類的想法吧?！?/p>

接著，他還神秘兮兮地說道：“為什么現(xiàn)在的廚師都喜歡跑到外面去找原材料？目的不過求新求異。因?yàn)槟阌袆e人沒有，你就是獨(dú)特的，你的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力就更強(qiáng)，生存空間就更大?！?/p>

△遠(yuǎn)赴迪拜尋找食材隨拍。

【王英華紅菜】

荔枝牛油果蝦沙律配意大利黑醋汁

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照燒澳洲和牛青檸香茅牛油汁

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記者 | 羅小山

視頻拍攝、剪輯 | 王偉 羅莊

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