6月底，三大國(guó)民小吃之一—蘭州牛肉拉面的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)公布。其中，“原湯和水的比例不得大于1比2”一條被吐槽不止。網(wǎng)友們?cè)俅螔伋隽恕靶〕杂袠?biāo)準(zhǔn)是否就能更正宗？”的老梗，言辭間表露出對(duì)小吃標(biāo)準(zhǔn)化的不認(rèn)可。

地方小吃真的不該定標(biāo)準(zhǔn)嗎？

近兩年，小吃成為了餐飲大賽道。通過對(duì)地方傳統(tǒng)小吃的挖掘和包裝，市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少小吃連鎖品牌，小吃集合店更是成為了餐飲創(chuàng)業(yè)的熱門模式（4種即將大火的餐飲新模式，錯(cuò)過至少再等3年！）。

隨著小吃從地方走向全國(guó)、全世界，從封閉的街邊巷口模式走向開放的大眾商業(yè)模式，“傳統(tǒng)”“正宗”的旗號(hào)也逐漸被濫用。但同是做一樣的地方小吃，每個(gè)品牌都標(biāo)榜自己是正宗小吃，味道卻大相徑庭，究竟哪家的做法才是真的正宗？

于是就有地方政府或協(xié)會(huì)制定出了一套套的小吃標(biāo)準(zhǔn)。

然而每一次標(biāo)準(zhǔn)公布，都會(huì)有人不買賬?！鞍礃?biāo)準(zhǔn)做出來的小吃就一定好吃嗎？”“標(biāo)準(zhǔn)也太嚴(yán)格了吧，大小厚度都規(guī)定，是不是管太寬了？”“我不管標(biāo)準(zhǔn)不標(biāo)準(zhǔn)，只要好吃就行?！狈磳?duì)制定小吃標(biāo)準(zhǔn)的言論層出不窮。

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）發(fā)現(xiàn)大家對(duì)小吃定標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)疑，主要集中在3個(gè)問題上。

問題一 ?

標(biāo)準(zhǔn)化之后，小吃口味一定會(huì)變差？ ?

傳統(tǒng)小吃之所以有魅力，關(guān)鍵在濃郁的地方特色和根據(jù)“獨(dú)門秘方”手工制作出來的獨(dú)特味道。

很多人認(rèn)為，給小吃定標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)其獨(dú)特口味的破壞，這其實(shí)是對(duì)“標(biāo)準(zhǔn)”的誤解。

在大部分人看來，標(biāo)準(zhǔn)化就是工廠流水線，是冰冷機(jī)器按照步驟進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，既乏善可陳又缺乏創(chuàng)意。這樣的標(biāo)簽思維，或許正是他們一看到“標(biāo)準(zhǔn)”二字就激動(dòng)且不噴不快的主要原因。

但實(shí)際上標(biāo)準(zhǔn)分兩種：工廠機(jī)器的標(biāo)準(zhǔn)和人力標(biāo)準(zhǔn) 。前者正被廣泛運(yùn)用，尤其在大眾餐飲領(lǐng)域，為了保證連鎖餐廳出品的一致性而進(jìn)行的中央工廠統(tǒng)一生產(chǎn)和包裝，這也是大部分人所理解的標(biāo)準(zhǔn)化。

而后者人力標(biāo)準(zhǔn)則是為進(jìn)行手工作業(yè)的人制定的標(biāo)準(zhǔn)。2015年西安質(zhì)監(jiān)局給肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹等5種西安特色小吃定的標(biāo)準(zhǔn)里就有人力標(biāo)準(zhǔn)。

如肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過4mm，需要人“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”；牛羊肉泡饃的饃要通過人“掰、撕、掐、抖”，最終形成“黃豆粒大小的碎?！?。

不管哪種標(biāo)準(zhǔn)，都是為達(dá)到最佳效果而制定的行為規(guī)則，只要制定得當(dāng)并不會(huì)影響最終的口感。

正如中餐全球推廣大使、淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕所說：“廚師嫻熟的技藝本身就是標(biāo)準(zhǔn)，不管是機(jī)器標(biāo)準(zhǔn)還是人力標(biāo)準(zhǔn)，其來源都應(yīng)該是頂尖大師的烹飪經(jīng)驗(yàn)。 ”只是他們的標(biāo)準(zhǔn)很少被具體量化出來給大眾知道而已。（別再爭(zhēng)啦！中餐到底要不要標(biāo)準(zhǔn)化，他給咱扒開一層層皮）

△ 羊肉泡饃

西安5種小吃的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)均出自百年老店的工藝。牛羊肉泡饃標(biāo)準(zhǔn)是由同盛祥飯莊起草的，葫蘆頭泡饃標(biāo)準(zhǔn)是春發(fā)生飯莊起草的，這兩者都是當(dāng)?shù)貍涫芡瞥绲睦献痔?hào)。負(fù)責(zé)發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)的工作人員也表示，他們只是大廚經(jīng)驗(yàn)的“搬運(yùn)工”，并不是標(biāo)準(zhǔn)的制定人。

因此擔(dān)心或者認(rèn)為小吃有了“官方”標(biāo)準(zhǔn)之后，口味就不好、不正宗的想法其實(shí)并不成立。反而是標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一之后，消費(fèi)者在傳統(tǒng)小吃發(fā)源地之外吃到不正宗的小吃的情況會(huì)變少。

如沙縣小吃，標(biāo)準(zhǔn)化后全國(guó)每一家店鋪的味道都相差無幾，不會(huì)讓你感覺不好吃，這就是小吃標(biāo)準(zhǔn)的作用。

問題二 ?

標(biāo)準(zhǔn)和創(chuàng)新、多樣化相矛盾？

中國(guó)地大物博，傳統(tǒng)小吃因多樣化、差異化而豐富多彩。那么小吃是否會(huì)因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)而喪失個(gè)性呢？這是許多人質(zhì)疑標(biāo)準(zhǔn)的另一個(gè)原因。

這樣的擔(dān)憂有點(diǎn)杞人憂天，標(biāo)準(zhǔn)只是某種傳統(tǒng)小吃的及格線，與秘制、創(chuàng)新和多樣化并不沖突。

“揚(yáng)州炒飯”的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了正宗揚(yáng)州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質(zhì)為配料，按特定的流程炒制而成，對(duì)形態(tài)、色澤和口感都提出了要求。

△ 驢肉火燒

“驢肉火燒”標(biāo)準(zhǔn)對(duì)驢肉火燒的凈重量、所含的水分、脂肪、氯化物、驢肉等理化指標(biāo)作出了規(guī)定：一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的驢肉火燒重量應(yīng)不低于140克，夾帶的驢肉不應(yīng)少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%等。

那么有了強(qiáng)制性的地方標(biāo)準(zhǔn)，是否預(yù)示著揚(yáng)州炒飯或驢肉火燒的口味就千篇一律了？

顯然這個(gè)問題的答案是否。廚師烹飪菜肴是一個(gè)個(gè)性化很強(qiáng)的過程，他們的技藝水平體現(xiàn)于在標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上根據(jù)不同情況做出適合的口味。

△ 揚(yáng)州炒飯

“不管怎么創(chuàng)新，正宗揚(yáng)州炒飯的蒸飯標(biāo)準(zhǔn)、炒蛋標(biāo)準(zhǔn)和飯菜結(jié)合的標(biāo)準(zhǔn)不能變?！睋P(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)邱楊毅表示，“改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進(jìn)行創(chuàng)新，一旦丟失了揚(yáng)州炒飯‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’三大靈魂，便不能稱之為正宗的揚(yáng)州炒飯”。

而如果餐廳和小吃攤過分追求傳統(tǒng)正宗的名號(hào)，強(qiáng)行做出與傳統(tǒng)味道一致的小吃，忽略了消費(fèi)者的需求這一事實(shí)，進(jìn)而導(dǎo)致小吃不再具備特色，那多半也是餐廳的問題。

標(biāo)準(zhǔn)不是讓產(chǎn)品同一化，而只是畫了一條‘及格線’，讓散布在全國(guó)各地的該類小吃餐館有起碼的遵從標(biāo)準(zhǔn)。 ?在這個(gè)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)上，想要精益求精的人可以進(jìn)一步去創(chuàng)造新品種。

問題三 ?

吐槽不斷，為什么還是要定標(biāo)準(zhǔn)？ ?

主導(dǎo)制定標(biāo)準(zhǔn)的部門，有質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生部門以及食品餐飲協(xié)會(huì)單位、商業(yè)委員會(huì)等。從這些主導(dǎo)部門的性質(zhì)可以看出，小吃標(biāo)準(zhǔn)化的目的：一是為了達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證消費(fèi)者的利益；二是推動(dòng)地方小吃在全國(guó)乃至全世界的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

首先是出于食品安全問題的考量。對(duì)小吃安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定，便于相關(guān)部門對(duì)該品類進(jìn)行監(jiān)管。

例如河北名小吃驢肉火燒，用料的真假一直是消費(fèi)者備受關(guān)注的點(diǎn)，因此“驢肉火燒”標(biāo)準(zhǔn)對(duì)驢肉火燒的凈重量、水分、脂肪、氯化物、驢肉等理化指標(biāo)做了嚴(yán)格規(guī)定。

沙縣小吃曾經(jīng)也因?yàn)楦Ｖ?、廣州等地部分門店被爆餛飩餡中摻入有毒性的工業(yè)原料硼砂而受到重創(chuàng)。為此沙縣小吃對(duì)于門店的運(yùn)營(yíng)規(guī)范和食品的制作標(biāo)準(zhǔn)也更為嚴(yán)格。

對(duì)于小吃的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展而言，制定標(biāo)準(zhǔn)也是非常有必要的。沙縣小吃正是因?yàn)橐辉邕M(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作而有了如今門店遍布大江南北的勢(shì)況，其對(duì)門店裝修、服務(wù)、配料和制作的標(biāo)準(zhǔn)，也成為各地學(xué)習(xí)的范本。

這兩年大火的重慶小面，剛出現(xiàn)時(shí)也是百店百味，呈現(xiàn)小而散的狀態(tài)。從今年開始，由重慶小面協(xié)會(huì)牽頭，預(yù)計(jì)投資6千萬，在全國(guó)市場(chǎng)孵化100家標(biāo)準(zhǔn)化品牌門店，通過直接投資或優(yōu)化包裝的方式，對(duì)其操作工藝、品牌、后廚管理輸出成熟模式，整體推動(dòng)重慶小面在全國(guó)的規(guī)?；?、品牌化發(fā)展。

△?重慶小面

小吃標(biāo)準(zhǔn)化更利于其走出國(guó)門。中餐出海是一個(gè)熱議的話題，其中傳統(tǒng)色彩濃厚的特色小吃一直走在“出?！钡那傲?，例如蘭州拉面在日本、美國(guó)、加拿大等多個(gè)國(guó)家開店，還有煎餅果子、肉夾饃、燒餅等小吃。

然而小吃走出國(guó)門之后，為迎合當(dāng)?shù)氐目谖叮率篃o法保持傳統(tǒng)的特色。周曉燕曾在一次演講中就各國(guó)餐飲情況做了一個(gè)對(duì)比。

美國(guó)： ?麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王遍布全世界，全靠?jī)蓚€(gè)字——標(biāo)準(zhǔn)。

法國(guó)： ?法國(guó)人在全世界開餐館，牛扒永遠(yuǎn)是五分熟。剛進(jìn)中國(guó)時(shí)90%的人無法接受，覺得太生，但是他們從來沒有改變，直到現(xiàn)在70%中國(guó)人能接受。

日本： ?生魚片剛進(jìn)中國(guó)那時(shí)，95%的人無法接受，而日本人沒有改變，也不會(huì)把魚燙熟。堅(jiān)持10年后，我們很多人接受了生魚片，并超過60%的人喜歡上。

而在中國(guó)，中餐普及化依靠?jī)蓚€(gè)字——迎合，消費(fèi)者喜歡什么就給什么，比如麻婆豆腐，除了有中國(guó)口味，還可能有美國(guó)、法國(guó)、德國(guó)風(fēng)味。

周曉燕認(rèn)為，中餐要走向世界，必須標(biāo)準(zhǔn)化。小吃也不例外，各國(guó)飲食能在全國(guó)范圍內(nèi)推廣，就在于對(duì)自身傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)持。如果中餐不標(biāo)準(zhǔn)化，多年后才意識(shí)到我們把中華餐飲的根和魂都丟了，那時(shí)候就已經(jīng)晚了。

結(jié) ?語 ?

不管是從對(duì)小吃傳統(tǒng)特色的保護(hù)角度，還是從其長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來看，給小吃制定標(biāo)準(zhǔn)都是非常有必要的。

正如周曉燕所說，食物的標(biāo)準(zhǔn)本身來自人，頂尖大師的烹飪經(jīng)驗(yàn)就是最好的標(biāo)準(zhǔn)。而執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的也是人，小吃的特色會(huì)不會(huì)被定死？就看操作的人怎么看待和運(yùn)用這些標(biāo)準(zhǔn)了。