《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

“廚師不能停留在自己的小圈子里，必須走出去，學(xué)習(xí)別人的優(yōu)點(diǎn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，再融合到自己的菜肴里面去?！?/p>

沈巍，從廚30年，專攻海派菜，擅于融會(huì)貫通，不斷推陳出新。在沈巍看來，時(shí)代變了，菜系融合是餐飲發(fā)展趨勢(shì)，做廚師若是閉門造車，必定會(huì)被淘汰。

《紅廚紅菜》第127期

沈巍

上海銀星皇冠假日酒店中餐行政總廚

中國(guó)烹飪大師

上海市首席技師

國(guó)際烹飪藝術(shù)大師

中國(guó)名廚金勺獎(jiǎng)獲得者

世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)國(guó)際評(píng)委

試菜，看菜單，這是廚師必修課

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在朋友們的印象中，沈巍總是在“跑東跑西”。

昨天在A地，今天在B地，今天跑這里，明天跑那里。做專訪的那天，他剛從外地趕回來，坐在鏡頭前，他開口便道：

“做廚師很快樂，但有時(shí)很痛苦。我的朋友們說，你跑東跑西，遍游世界各地，吃遍天下美食，肯定很開心。我說，我去一個(gè)城市，一個(gè)下午可能要吃三頓飯，這一般人怎么吃得下去？這當(dāng)中的苦，只有我們餐飲人自己才知道。”

菜肴雖美味，但一晚三頓飯下來，結(jié)果就是整晚滯脹難安，這讓沈巍苦不堪言。

“我們跑東跑西也是為了交流，為了學(xué)習(xí)新的東西，我們的職業(yè)，要求我們必須要有這種狀態(tài)去做這個(gè)事情”。

盡管痛苦，沈巍還是樂此不?！酝暌蛔溃搅讼乱粋€(gè)地方，又馬上坐下來，喜滋滋地看起了菜單。

△外出交流、試菜

看菜單，是他的職業(yè)習(xí)慣，也是他給自己增加的必修課。對(duì)于看菜單，他自有其一套方法：

先是瀏覽一遍菜單，里面有多少道菜，各類菜肴的比例、布局是怎樣。通過這些信息，便可推測(cè)出這家餐廳的菜肴風(fēng)格，是傳統(tǒng)、還是時(shí)尚、還是中性。如此推而廣之，就能了解到整座城市的菜肴風(fēng)格特征及烹飪發(fā)展情況。

接著研究具體菜肴，通過菜名、圖片等菜單上的資料，揣摩并學(xué)習(xí)這道菜的食材搭配、烹飪手法、擺盤呈現(xiàn)方式等。

然后等菜一上桌，便是驗(yàn)證心中猜測(cè)的時(shí)候。命中時(shí)，心里微微一樂，意料外，雙眼放亮，緊盯菜肴研究不放，更得其樂。而碰上驚艷菜品時(shí)，更是快快掏出手機(jī)，拍下并做筆記。

如此一來，每吃一頓飯、每看一張菜單，都是一次學(xué)習(xí)，每次都有所收獲、有所提高。

△外出交流、試菜

做廚師，不能停留在自己的小圈子里

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喜歡外出交流、試菜與沈巍的經(jīng)歷有很大關(guān)系。

1970年生于上海的沈巍，八十年代末入行，學(xué)習(xí)海派菜。

八十年代，正是海派菜形成興起之時(shí)。當(dāng)時(shí)，全國(guó)各地的人開始大量涌入上海，這些外來移民到來的同時(shí)，也帶來了他們家鄉(xiāng)的口味和菜肴。

“一個(gè)地方生活的人群，決定了其菜系演變發(fā)展的方向，久而久之，為了滿足這些外來移民的消費(fèi)需求，我們就會(huì)去根據(jù)他們的口味，去做適當(dāng)?shù)母牧?。?/p>

在沈巍看來，海派菜形成的過程，也就是一次菜系融合重組的過程。所謂海派，實(shí)際上就是在繼承發(fā)揚(yáng)自有傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，去吸收其它菜系的長(zhǎng)處，從而融會(huì)貫通，自成一格。

融合，是如今餐飲業(yè)的潮流，也是其未來發(fā)展大趨勢(shì)。

不僅上海，在北京，在廣州、深圳，也都是如此。所有菜系都在變，都在做著融合，嘗試著創(chuàng)新，去適應(yīng)餐飲的潮流。

“所以說大家要多學(xué)一點(diǎn)東西，多去見識(shí)一些新的東西。閉門造車肯定不行，你不能停留在自己所在的小圈子里，你必須要多方面、全方位地去了解全國(guó)甚至全世界的菜系，去學(xué)習(xí)吸收別人好的東西、好的元素，然后融合到你自己的菜肴里面?！?/p>

對(duì)于沈巍來說，外出交流學(xué)習(xí)，既是專業(yè)使然，也是時(shí)代要求。

△沈巍與朋友交流

融合要掌握好比重，不能忘了根基

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大城市海納百川，外來移民和本地人相互交融，消費(fèi)者口味需求發(fā)生變化。要想在市場(chǎng)上獲得更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，廚師就需要去做適當(dāng)?shù)牟讼荡┎?，去迎合食客口味需求的變化?/p>

“但是做融合，要掌握好比重，我們必須把自己的底子留著?！?/p>

“我們可以引入一些新的元素、口味進(jìn)來，但我們的根基要在，底蘊(yùn)要在。譬如粵菜的炒和牛粒，雖然融入了西餐的輔料、裝盤手法等，但依然保有它的鍋氣，這樣的融合，才是成功的，也是大家都能夠接受的?！?/p>

△沈巍在工作

然而，現(xiàn)在市場(chǎng)上有一些年輕廚師，過分追求創(chuàng)意和裝盤，已然迷失其中，做出來的菜就像四不像，令人無法分辨它是哪一菜系。

“如果你做出來的這道菜，既不像粵菜，又不像川菜，它是成功的嗎？”

在沈巍看來，這是不成功的，粵菜就該是粵菜，川菜就該是川菜。做廚師，一定要記得自己是做什么菜系的，如果是學(xué)了人家的東西，把自己根基的東西忘了，那就是本末倒置。

“對(duì)于一個(gè)廚師而言，只有把基本功練扎實(shí)，在這個(gè)基礎(chǔ)上再去吸收、領(lǐng)悟新的東西，你才會(huì)有真正的發(fā)揮?！鄙蛭≌J(rèn)為，菜品缺失根基，歸根究底是因?yàn)閺N師基本功薄弱。

而年輕廚師基本功退化，則是餐飲業(yè)工業(yè)化帶來的副作用。

“我們以前都是要人工取料的，分雞拆魚，都是要自己動(dòng)手做的。而現(xiàn)在都是現(xiàn)成的、包裝好的。所以他們不知道以前的基本功是怎樣做的，也缺乏很多練這些基本功的機(jī)會(huì)，所以就造成了現(xiàn)在這種情況?！?/p>

社會(huì)工業(yè)化大勢(shì)不可逆，在沈巍看來，廚師尤其是老一輩廚師所能做的，是更用心的去教導(dǎo)年輕廚師，修正他們的基本功，給他們足夠的輔導(dǎo)和培訓(xùn)。

后記：沈巍師傅的“開菜單經(jīng)”

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看菜單，有方法；開菜單，沈巍師傅也有其訣竅。

開菜單，非?？简?yàn)一個(gè)廚師的功底和眼界，要讓客人吃得滿意吃得驚艷，需要廚師有深厚的功力、豐富的經(jīng)驗(yàn)、廣闊的眼界。

最后，我們來跟大家分享一下沈巍師傅的“開菜單經(jīng)”：

第一，不同的客人，要有不同的菜單。消費(fèi)對(duì)象針對(duì)80/90后的，它的菜單可能就需要跳躍、時(shí)尚一點(diǎn)；針對(duì)50/60歲中年人的，它的菜單可能就要中規(guī)中矩些，少一些花俏，多一點(diǎn)沉穩(wěn)。

第二，要開出一個(gè)好菜單，廚師需要從后臺(tái)走到前臺(tái)，了解客人要求、口味偏好等消費(fèi)需求。在溝通交流過程中，要懂得根據(jù)客人外觀、表情、語氣等，揣摩判斷客人的消費(fèi)力和喜好，以給客人推薦適合他的菜品。

第三，每類菜單均有其一定規(guī)律和框架。如上海宴會(huì)菜單，必有蝦、肉（豬肉或牛肉）、蟹、素菜等幾大件，菜品類型也大抵有炒菜、燴菜、湯菜、炸菜、蒸菜等。開菜單，就是根據(jù)消費(fèi)者喜好要求和支付能力，往里面套食材。

第四，菜單的口味設(shè)計(jì)要有層次感?？谖?，不能一路重到底，也不能一直平淡無奇，要有重有淡，有起有伏，要給到客人一種起伏感和層次感。

第五，菜單的好壞取決于客人，寫菜單要根據(jù)客人喜好去寫，而非廚師個(gè)人喜好。你認(rèn)為很好的菜，無論這個(gè)菜做得再怎么好，只要客人不喜歡，都不應(yīng)該寫入菜單。

【沈巍紅菜】

時(shí)蔬炒小牛肉

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（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

松鼠桂魚

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（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

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記者 | 羅小山

視頻拍攝、剪輯 | 王偉 羅莊

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