《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

他是頂級(jí)粵菜名廚，擁有極強(qiáng)的個(gè)人品牌效應(yīng)，國(guó)內(nèi)外很多名流都是他的忠實(shí)粉絲；他為圓夢(mèng)而創(chuàng)業(yè)，開辦“北京廚房”一年多，就已人氣爆棚......

無(wú)論是做廚師，還是創(chuàng)業(yè)做餐飲，他都大獲成功，頗有傳奇色彩。

而這傳奇般的成功締造，都是源于他對(duì)出品的執(zhí)著。

《紅廚紅菜》第131期

古志輝

北京廚房創(chuàng)始人

利苑14年，練就扎實(shí)基本功

▼

古志輝出身于利苑，于1992年進(jìn)入香港利苑工作，一直做到2005年。

在古志輝進(jìn)入利苑之前，曾收到過(guò)朋友的“勸阻”——利苑是個(gè)魔鬼訓(xùn)練營(yíng)，對(duì)廚師特別嚴(yán)厲，到里面工作，壓力會(huì)很大，會(huì)非常辛苦。但他絲毫不動(dòng)搖，并下定決心，無(wú)論這個(gè)“煉獄”有多可怕，都一定要戰(zhàn)勝它，在里面打磨好自己的廚藝。

△利苑時(shí)期的古志輝，與利苑同事合影

而上天也沒(méi)有虧待努力的人，工作十分刻苦的他，用十幾年時(shí)間，在利苑打下了扎實(shí)的廚藝基礎(chǔ)。這個(gè)好功底，也讓他在后期創(chuàng)作新菜品時(shí)，得到了極大的成功。

古志輝有一道拿手好菜——白松露炒龍蝦。這道菜，讓英國(guó)前首相布萊爾稱之為“有生之年吃過(guò)最好吃的中國(guó)菜”。炒龍蝦看似簡(jiǎn)單，但要炒得好，卻需要廚師對(duì)火候有極強(qiáng)的掌控力。而這，都得益于利苑的嚴(yán)酷訓(xùn)練。

△古志輝與同事跟隨利苑老板陳樹杰外出考察

麗思卡爾頓11年，成就個(gè)人品牌

▼

在利苑工作了十幾年后，古志輝便想到新的地方去，進(jìn)一步提升自己。在和利苑董事長(zhǎng)陳樹杰溝通并獲得同意后，2005年9月，古志輝離開了利苑，到了日本發(fā)展，在日本大阪麗思卡爾頓酒店擔(dān)任中餐行政總廚。

“日本人追求完美，做事一絲不茍，注重細(xì)節(jié)，十分嚴(yán)謹(jǐn)?！比毡救说倪@種匠心精神，讓古志輝觸動(dòng)很深，并在日后的工作中以此要求自己，要嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)待自己的出品，力求完美。

在對(duì)自我的高要求下，古志輝的出品得到了客人的稱贊和認(rèn)可，不少客人成為了古志輝的粉絲，這些熟客到酒店用餐時(shí)，都會(huì)詢問(wèn)“古師傅在不在”。而古志輝凡是有空，都會(huì)走出前廳和他們聊天，幫他們點(diǎn)菜，給他們介紹菜品。

△古志輝與世界廚皇 Paul Bocuse（保羅.博古斯），攝于2005年9月日本

2009年，古志輝被調(diào)到北京麗思卡爾頓玉餐廳后，依然是嚴(yán)格對(duì)待出品，并經(jīng)常到前廳咨詢客人，了解客人需求，根據(jù)反饋不斷優(yōu)化出品。

在古志輝的帶領(lǐng)下，玉餐廳業(yè)績(jī)連年遞增，曾創(chuàng)下“3年?duì)I業(yè)額漲六倍”的佳績(jī)。而后，玉餐廳的口碑也越來(lái)越好，在北京名氣越來(lái)越大，吸引了很多名人過(guò)來(lái)用餐。也因此，古志輝認(rèn)識(shí)了大量的名人，并積累了良好的個(gè)人口碑，很多名人都成為了他的忠實(shí)粉絲。

△古志輝與姜文、成龍合影

創(chuàng)業(yè)開餐廳，大獲成功

▼

2016年底，古志輝應(yīng)華聯(lián)集團(tuán)董事長(zhǎng)邀請(qǐng)，離開玉餐廳，創(chuàng)業(yè)開辦了“北京廚房”。

“我一直都有開一家自己的餐廳的夢(mèng)想?！惫胖据x告訴紅廚網(wǎng)記者，辭職創(chuàng)業(yè)其實(shí)是圓夢(mèng)，而自己出來(lái)創(chuàng)業(yè)，也不是一時(shí)的輕率之舉，早在兩年多前，自己就已接到華聯(lián)集團(tuán)董事長(zhǎng)的邀請(qǐng)。

華聯(lián)集團(tuán)董事長(zhǎng)是古志輝在玉餐廳工作時(shí)認(rèn)識(shí)的一位熟客，他非常欣賞古志輝的出品，后來(lái)在接觸中，也了解到古志輝的人品，在認(rèn)可了古志輝的為人后，才向他發(fā)出邀請(qǐng)。

△北京廚房

有人認(rèn)可自己，支持自己創(chuàng)業(yè)，古志輝非常高興。但是，古志輝想要做的是“出品至上”的餐廳，合伙人是否也有相同的經(jīng)營(yíng)理念，是否能一直支持堅(jiān)守，尚不可知，所以他猶豫了。

其后，在兩年多的時(shí)間里，兩人不停溝通磨合，最終達(dá)成了共識(shí)，“北京廚房”的經(jīng)營(yíng)全由古志輝說(shuō)了算。于是，“北京廚房”按照古志輝的想法開了出來(lái)——出品至上，開業(yè)第一年，要不計(jì)成本，做好出品，做出口碑。

實(shí)踐證明，古志輝的經(jīng)營(yíng)策略是成功的。“北京廚房”如今已成為北京人氣最旺的餐廳之一，也擁有了大量忠實(shí)食客，其中不少是國(guó)內(nèi)外名流，如成龍大哥、李宗盛大哥、京東劉強(qiáng)東、小米雷軍、LV集團(tuán)創(chuàng)始人、英國(guó)前首相布萊爾等。

△蔡瀾（左上）、LV集團(tuán)創(chuàng)始人Bernard Amauld（右上）、李宗盛（右）、魯豫（左下）、GUCCI團(tuán)隊(duì)CEO到北京廚房用餐，并與古志輝合影

穩(wěn)定的高水準(zhǔn)出品，如何做到？

▼

“北京廚房”的大獲成功，得益于餐廳穩(wěn)定的高水準(zhǔn)出品，很多食客都對(duì)“北京廚房”的出品點(diǎn)頭認(rèn)可。那么，怎樣才能做出穩(wěn)定的高水準(zhǔn)出品呢？

古志輝的回答是，一是要有好的廚師團(tuán)隊(duì)，二是要有新鮮好食材。

“要做好一道出品，不一定要用名貴食材，也不一定要用精密的廚具去做，能否做出高品質(zhì)的食物，關(guān)鍵在于廚師?！?/p>

在古志輝看來(lái)，一道菜肴水準(zhǔn)的高低，取決于廚師的手藝和用心程度，而一個(gè)餐廳出品的好壞，則是由整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)所決定。其中，總廚是整個(gè)餐廳的靈魂，他決定著整個(gè)餐廳的出品水平。

與此同時(shí)，古志輝也談到，單是總廚本身的水平到位，還不行，他必須要能帶動(dòng)整個(gè)團(tuán)隊(duì)的廚師，一同把出品做好。

而說(shuō)到怎樣帶好團(tuán)隊(duì)、提升廚師做菜水平，古志輝告訴記者，他的方法就是試菜培訓(xùn)和關(guān)心下屬。

“首先要懂得吃，要教他們，要給他們?cè)嚕@個(gè)菜，哪里好吃，好吃是因?yàn)槭裁春贸?，哪里不好吃，不好吃是缺乏了什么東西?！惫胖据x認(rèn)為，只有讓廚師們多點(diǎn)去吃去試，能分辨出菜品的優(yōu)劣好壞，他才能做出好的出品，這時(shí)候總廚再去監(jiān)管他們，則事半功倍。

△陳年花雕酒蒸美國(guó)野生阿拉斯加蟹

其次，古志輝認(rèn)為，上司一定要真心實(shí)意關(guān)心下屬，這樣團(tuán)隊(duì)才能團(tuán)結(jié)一致、用心做好出品。“現(xiàn)在的年輕人和過(guò)去不一樣，他們不受罵，對(duì)他們不能太嚴(yán)格，但是我又必須要保證出品質(zhì)量，所以該批評(píng)的時(shí)候你還是得批評(píng)。然后在批評(píng)完之后，又要哄他們、關(guān)心他們，讓他們明白，我是為他們好的，是對(duì)事不對(duì)人，這樣他們才會(huì)真正用心去干，才能把出品做好?！?/p>

“出品能不能做好，廚師的用心程度是關(guān)鍵因素?！惫胖据x舉例稱，小炒常用的配料如姜蒜，一般供貨商都會(huì)作去皮等初步處理后，才送到餐廳。進(jìn)這樣的貨雖省事，但姜蒜香味會(huì)流失，最終出來(lái)的出品就不夠好。如果廚師用心，能夠注意到這一點(diǎn)，在炒菜前，才去皮切配，馬上下鍋炒，炒出來(lái)的菜才夠香，出品才夠好。

做好出品，必須要用新鮮時(shí)令食材

▼

除此之外，古志輝還提到，要做出好的出品，還要有新鮮、時(shí)令的好食材。

為何食材要新鮮的、時(shí)令的？

古志輝解釋道：“我是做粵菜的，粵菜非常強(qiáng)調(diào)原汁原味，非時(shí)令性的新鮮食材，是沒(méi)有這個(gè)味的。所以，我非常重視時(shí)令食材。”

那怎樣才能拿到好的食材呢？

古志輝教路，這需要選擇信譽(yù)好的供應(yīng)商合作。他告訴記者，在選擇供應(yīng)商之前，他會(huì)對(duì)該供應(yīng)商進(jìn)行調(diào)查，了解這家供應(yīng)商的口碑、信譽(yù)情況如何，如果可靠，再去對(duì)接磨合。

“我們會(huì)先把我們的食材要求和需求，告訴供應(yīng)商，然后供應(yīng)商送貨過(guò)來(lái)的時(shí)候，我們?cè)偃ヲ?yàn)貨，看這個(gè)食材究竟適不適用，達(dá)不達(dá)標(biāo)，這個(gè)很關(guān)鍵。”

△認(rèn)真對(duì)待食材

古志輝認(rèn)為，挑選食材，最考究廚師功力，有經(jīng)驗(yàn)的、見識(shí)廣泛的、懂貨的廚師，才能選到好的原材料。所以食材挑得好不好，與廚師自身的經(jīng)驗(yàn)與見識(shí)密切相關(guān)。而為了保證食材質(zhì)量，古志輝都是每天親自去挑選食材。

“一般只要廚師懂貨，就能挑到理想食材。而如果食材不符預(yù)期，有兩種可能性?！惫胖据x分析道，第一是原材料有問(wèn)題，原因可能在于食材不是季節(jié)性的，或者供貨商沒(méi)有按照要求去做；第二種情況則是原材料沒(méi)有問(wèn)題，但在運(yùn)輸途中出了問(wèn)題。

“這個(gè)時(shí)候，你就要和供應(yīng)商溝通，你要教他們?cè)鯓幼觯⒁庑┦裁吹胤?。比如說(shuō)食材運(yùn)輸問(wèn)題，現(xiàn)在天氣熱了，在運(yùn)輸肉的時(shí)候，就要做好保鮮處理，冰塊要放，但溫度又必須要控制在5°以上，這樣才能保證肉的新鮮?！?/p>

△外出看食材

成功，就是日復(fù)一日持續(xù)做好出品

▼

古志輝的成功，源自于他的厚積薄發(fā)，與他的堅(jiān)持和穩(wěn)定的高水準(zhǔn)出品。

而穩(wěn)定的、高水準(zhǔn)的出品，則得益于他在利苑所練就的扎實(shí)基礎(chǔ)，也得益于他這些年來(lái)對(duì)出品質(zhì)量的堅(jiān)持。

“成功其實(shí)沒(méi)有秘訣，只要每天認(rèn)認(rèn)真真做好每件事情，堅(jiān)持做下去，一直做下去，一年、兩年……慢慢就會(huì)見到效果。”在采訪的最后，古志輝對(duì)記者說(shuō)道，成功，便是日復(fù)一日的堅(jiān)持，始終如一地保持做好出品。

△北京廚房入選2017年度最佳餐廳

【古志輝紅菜】

松露汁生煎加拿大玉帶

▼

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

美國(guó)杏仁片焗多寶魚

▼

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

《紅廚紅菜》往期精彩回顧

王海東?李林生?王希富?甄建軍?陸國(guó)明?鄧耀榮

董玉振?莫代泉?李智明?鄧志雄?徐嘉樂(lè)?盧鏡泉

譚國(guó)輝?何海暉?陳伯強(qiáng)?吳漢華?余建興?鄭志強(qiáng)

王英華?林浩斌?葉志文?梁葉桉?謝國(guó)忠?姚國(guó)斌

曾耀文?余元升?余瑞填?包科峰?張亞太?梁前寬

葉文健?郭元峰?岑潤(rùn)明?梁志坤?曾凡敬?肖卓恒

梁炳基?盧遠(yuǎn)池?劉熾平?聶金杰?吳家泉?張德帆

曹錦明?金國(guó)斌?胡平果?朱上海?陳加春?何健能

周云星?李永根?黃明楊?郭先鋒?覃宗展?陳國(guó)勛

李雪冬 胡煒焱?勞經(jīng)智?紀(jì)成龍?翟丙林?張其開

趙紀(jì)贏?米富林?謝鑫鑫?羅建良?韓付忠?劉志明

李佳豪?張小軍?陳月餅?張曉航?楊紀(jì)勤?翟桂忠

王偉卿?李開明?俞飛鵬?俞科濱?劉萍萍?張?bào)阒Z

盧鏡泉 甄建軍 梁漢雄 朱永杰 蔣露露 韓繼鵬

王海東 梁志坤 駱文龍 鄒亞雷 余宗義 郭元峰

吳玉擎?黃惇敏 李學(xué)深 董玉振?余瑞填?王英華

蔡錦彪?梁炳基?莫代泉?

沈巍?周毅?金強(qiáng)?熊玖?劉強(qiáng)?苗凡?黃河?郭建?胡罡 劉斌

呼崎?趙勇?王然?單濤?劉斌?魏偉?羅林?任彬?吳磊?黃河

記者 | 羅小山

視頻拍攝、剪輯 | 王偉 羅莊

本文為紅廚網(wǎng)原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！