由雀巢發(fā)起的招牌旺菜活動在口碑的線上曝光超過4000萬次，頁面點擊量200多萬次，最終為19家餐飲集團同比多賣出4萬多份菜品。

活動的幕后主使——雀巢專業(yè)餐飲，雀巢集團旗下的一條獨立業(yè)務線，已在中國深耕多年。它究竟做了哪些事？能給餐飲企業(yè)帶來些什么？

一道旺銷熱菜，往往如龍頭起勢，帶動營業(yè)額的提升，也在不經(jīng)意間樹立品牌形象，成為餐廳的“流量擔當”。?

9月4日，“美味至極 招牌旺菜”雀巢專業(yè)餐飲美極盛典如期舉行，“美味至極·招牌旺菜榜單”正式亮相。同時，盛典上也發(fā)布了餐飲行業(yè)及消費者行為變化的新趨勢。?

“2018年美味至極?招牌旺菜”評選由雀巢專業(yè)餐飲牽頭，聯(lián)合口碑APP，邀請了全國眾多知名餐飲企業(yè)共同參與。雀巢專業(yè)餐飲首先利用自身優(yōu)秀的廚務研發(fā)力量幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)菜品升級，同時借助口碑APP，生成線上招牌旺菜評選平臺。

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經(jīng)過數(shù)月的激烈在線投票，最終從全國范圍內的57道推薦旺菜中，評選出19道人氣最旺、銷量最高的旺銷菜，形成了“美味至極·招牌旺菜榜單”。?

本次招牌旺菜活動在口碑的線上曝光超過4000萬次，頁面點擊量200多萬次，最終為19家餐飲集團同比多賣出4萬多份菜品。?

盛典現(xiàn)場邀請了雀巢大中華區(qū)專業(yè)餐飲副總裁黃行毅、口碑餐飲業(yè)務總監(jiān)雪芝、BSI爆品研究中心創(chuàng)始人金錯刀等行業(yè)大咖，連同20余家餐飲集團老板，共同帶來一場極富含金量的思想盛宴。

1?面對新趨勢，餐飲業(yè)更需注重品質提升 ??

盛典現(xiàn)場，專業(yè)垂直類平臺口碑APP根據(jù)行業(yè)大數(shù)據(jù)，公布了餐飲行業(yè)新趨勢及消費者行為變化報告。口碑網(wǎng)報告顯示，從2012年開始，國內餐飲行業(yè)開始轉型，發(fā)展迅速。2017年全國餐飲收入已接近4萬億元。同時，互聯(lián)網(wǎng)正在滲入餐飲行業(yè)，80后、90后日均上網(wǎng)時間超過6.2小時，傳統(tǒng)餐飲在營銷、交易及客戶信息管理方面也逐漸互聯(lián)網(wǎng)化。?

口碑餐飲業(yè)務總監(jiān)雪芝認為，2010年時消費選擇多以經(jīng)濟、實惠為標準；隨著85后、90后的成長，這一群體逐漸引導了新的消費需求，吃飽、吃好已經(jīng)轉變?yōu)樾枰梅?、更多體驗感。?

口碑總結出了新趨勢下餐飲商家發(fā)展的幾個要點：

全渠道溝通，不僅僅是門店，更要通過外賣、線上電商平臺，與消費者溝通，提高坪效。?

通過大數(shù)據(jù)，了解客戶類型、消費習慣，根據(jù)大數(shù)據(jù)做決策，從數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)旺銷菜的創(chuàng)造邏輯。?

數(shù)字化經(jīng)營，例如利用電子點單提升效率，利用菜品的銷售榜單，帶來更多曝光，提升旺銷菜的出現(xiàn)幾率等。

BSI爆品研究中心創(chuàng)始人金錯刀的分享，直指爆品打造秘訣，從無印良品到西貝莜面村，以詳實的案例解析爆品背后的要義——價值提升、體驗提升等多方面因素。

△ “2018美味至極?招牌旺菜”行業(yè)盛典現(xiàn)場

雀巢大中華區(qū)專業(yè)餐飲副總裁黃行毅表示，目前在消費者特別是年輕一代人需求多元化的趨勢下，餐飲行業(yè)更需要注重多樣化和品質提升。雀巢專業(yè)餐飲作為餐飲客戶長期發(fā)展的合作伙伴，一直密切關注餐飲市場發(fā)展，及時與客戶分享行業(yè)內最新的趨勢和市場信息，幫助客戶洞察食客口味變化的動向。雀巢專業(yè)餐飲通過提供更具創(chuàng)意的食品和飲料解決方案，讓消費者感受更多創(chuàng)新和愉悅。?

雀巢專業(yè)餐飲是雀巢集團旗下的一條獨立業(yè)務線，致力于為居家外餐飲業(yè)提供產(chǎn)品、解決方案和服務，產(chǎn)品包括美極鮮味汁、提鮮類湯粉、中式醬料、西式醬料、乳制品、甜品，以及冷飲和熱飲，主要供應專業(yè)餐廳、酒店及辦公場所。目前，雀巢專業(yè)餐飲在中國持續(xù)增長。今年，雀巢專業(yè)餐飲大中華區(qū)定下的目標是“高個位數(shù)增長”。這與該業(yè)務近兩年的增速差不多。?

黃行毅表示，過去幾年間，雀巢專業(yè)餐飲大中華區(qū)的增長率為4%~5%，其中中國內地市場的增速領先，在7%~9%之間，“大客戶的銷售占比較大”。據(jù)了解，在中國，雀巢專業(yè)餐飲與百勝、麥當勞以及包括海底撈在內的眾多中餐連鎖企業(yè)維持著長期合作。

△ 雀巢專業(yè)餐飲客戶體驗交流中心

2?打造旺銷菜，知名餐企各出奇招 ?

在盛典儀式上，包括廣州酒家、豐收日、外婆家、眉州東坡、望湘園在內的20多家國內知名餐飲企業(yè)代表分別分享了各自招牌旺菜打造的心得體會。?

一手傳統(tǒng)，一手創(chuàng)新。在廣州酒家代表的分享中，他們一方面以藝術化方式創(chuàng)新菜品，以滿足現(xiàn)在“顏值高、口味佳”的菜品標準；另一方面，依托粵菜名師的豐富經(jīng)驗與卓越技術，將粵菜基礎夯實，呈現(xiàn)出更具底蘊的旺銷菜。?

與單一餐飲品牌發(fā)力不同，豐收日選擇了多品牌、多渠道的發(fā)展戰(zhàn)略，中餐、日料、西餐，多個品類、多個品牌，匹配消費者不同的消費需求。與此同時，突破原有的業(yè)態(tài)，以“豐收日mini”美食小鋪的形式入駐盒馬鮮生，為企業(yè)、大型活動提供外燴服務，豐富了餐飲形態(tài)，隱形增強了品牌的影響力。?

參加此次旺菜評選的外婆家、眉州東坡等餐飲品牌負責人表示，區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲行業(yè)單打獨斗、互相廝殺的激烈競爭局面，此次旺菜評選不但實現(xiàn)了各大餐飲集團互相借勢、互相導流，還利用網(wǎng)紅探店直播與社交媒體相結合的宣傳矩陣，為參與企業(yè)帶來了更多流量，實現(xiàn)菜品銷量激增。另外，在業(yè)內看來，新趨勢下餐飲企業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)，是如何準確把握消費者變化，從而打造旺菜產(chǎn)品。?

新白鹿董事長周文源說，新白鹿剛推出名為“一人吃好”的外賣套餐，就是基于互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)研發(fā)的新產(chǎn)品，加碼外賣業(yè)務。

△雀巢專業(yè)餐飲廚務團隊合影

3?雀巢在中國的本土化與大眾化 ??

盛典現(xiàn)場，一條兼容東西、甜辣碰撞的小吃街新鮮開街，這正是雀巢專業(yè)餐飲在中國發(fā)展的一個縮影：本土化，大眾化。

1 本土化 ??

“在中國，中餐占了渠道消費的65%，所以中餐是我們重中之重?！比赋仓袊鴮I(yè)餐飲食品品類總監(jiān)呂航表示，過去20多年來，該公司一直致力于本土化。比如，旗下的調味料品牌美極如今不僅有西餐調料，還有滿足中餐廚師需求的調料。?

具體來說，首先，無論在定量還是菜品出品上，雀巢專業(yè)餐飲都能給餐企帶來更加專業(yè)的指導，有助于餐飲企業(yè)保持出品水平穩(wěn)定。其次，在供應原料之外，雀巢也會介入這些餐飲企業(yè)客戶的菜品研發(fā)，提出更為專業(yè)的合理化建議。

△ “2018美味至極?招牌旺菜”行業(yè)盛典會場外“小吃街“盛況

2 大眾化 ?

從2012年開始，原本做高端市場的雀巢專業(yè)餐飲在往符合大眾化消費需求的方向進行轉型了。

雀巢中國專業(yè)餐飲食品品類總監(jiān)呂航表示，雀巢觀察到中國餐飲市場的發(fā)展趨勢之一是從高端化向大眾化消費（人均80元左右）轉變，大眾化消費近幾年快速增長，已經(jīng)占到個人外出消費的70%左右。

“大眾化消費以連鎖餐飲品牌經(jīng)營為特點，其特點是出品快、菜式統(tǒng)一，要求菜品很時尚又很符合潮流。所以，基于對渠道的洞察，我們會提供給我們的餐廳客戶更簡易操作、高效的解決方案?！彼f。

結語

作為一個快速增長的業(yè)務部門，雀巢專業(yè)餐飲在中國的客戶遍布各個地區(qū)，囊括眾多知名餐廳、企業(yè)及酒店，而雀巢公司今后也會在這一領域不斷加大投入。

截至目前，雀巢專業(yè)餐飲已經(jīng)在北京、上海、廣州和成都分別建立了客戶交流體驗中心，針對客戶需求提供定制化的服務，助其在美味和盈利之間找到完美平衡，從而最終幫助客戶獲得餐飲經(jīng)營的成功。

△ 雀巢中國專業(yè)餐飲在不同渠道的業(yè)務