陳海星：從廚30年，從不怕別人偷師
張美嫻 · 2018-10-28 21:21:00 來源：紅廚網(wǎng) 5321
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
16歲入行，26歲擔(dān)任廚師長，現(xiàn)任云南昆明洲際華邑酒店中餐行政總廚的陳海星，走南闖北在十多個城市工作過，憑借一身過硬的廚藝，拿下了不少國內(nèi)外烹飪獎項：中國烹飪名師、亞太國際廚皇勛章、17年李錦記世界廚皇爭霸賽金獎、17年昆明五一勞動獎?wù)聵s譽稱號……
這位資深粵菜大廚，在接受記者采訪時，語調(diào)始終昂揚而飛快，從對談中，就足以感受到，他對粵菜、對烹飪的激情與熱愛。
《紅廚紅菜》第141期
陳海星
云南昆明洲際華邑酒店中餐行政總廚
中國烹飪名師
中式烹飪技師
亞太國際廚皇勛章
17年昆明市五一勞動獎?wù)聵s譽稱號
中國烹?yún)f(xié)全國五星酒店總廚俱樂部成員
17年洲際集團重資拍攝“舌尖重聚在華邑”出鏡人物
當(dāng)上廚師，只因入行門檻低
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當(dāng)廚師，并不是陳海星最初的選擇。
“在后廚工作，又勞累又邋遢，師傅又兇，工資還低，甚至我家人都嫌棄，我爸曾說：‘你洗干凈才好回來！’”想起初入廚房的那些日子，陳海星數(shù)出了一堆從廚辛酸。
和早期大部分廚師一樣，陳海星也是奔著廚師入行門檻低而去的，因為這個行業(yè)“只要能吃苦、勤快就行”
但有一點，陳海星與個別廚師不同。有的廚師，常常埋怨這個行業(yè)是個“苦行”，消極悲觀，而陳海星卻用自己的經(jīng)歷證明了，一份不喜歡的工作也能發(fā)展成興趣，并完成得出色。
“早期的師傅們都比較保守，藏著很多配方，不愿意教給徒弟?！标惡Ｐ钦f。但當(dāng)師傅看見自己，每日早去晚歸地辛勤工作，毫無怨言，也不由得被他所打動，“愿意給機會我了”
當(dāng)然，面對不喜歡的工作仍能如此勤奮，也源于陳海星倔強的自尊心，“周圍的人都看不起自己，特別是自己還在后廚當(dāng)小弟時，我的弟弟已經(jīng)當(dāng)上了酒樓主管?！?/p>
正是這一股“不服氣”，讓他在后廚更加賣力，想要證明自己。
就這樣，一般廚師往往要花一年才能升上去的 “炒鍋”位置，陳海星只花了幾個月時間。在勤練之下，他把一道炒飯，從一開始炒出來自己都吃不下，變成后來有很多朋友向他討教。
當(dāng)自豪感與成就感在稱贊中油然而生時，陳海星忽然發(fā)現(xiàn)，自己已經(jīng)喜歡上了這份職業(yè)，從內(nèi)心里，就更認(rèn)可這份職業(yè)了。
而今，他最常跟年輕人說的話就是：“當(dāng)廚師，是靠手藝吃飯的，不要看不起自己。”
做廚師，見識很重要
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大董曾說過：“中國廚師缺的不是刀功、火候，而是見識?！边@句話，也一直印在陳海星的腦海里。
從廚近三十年，陳海星去過二十多個城市，工作的城市則多達(dá)十幾個，北至東北沈陽，南至海南三亞。
這其中，要說有多大收獲？陳海星不敢說自己把中國八大菜系都學(xué)會了，只說：“長見識了?！?/p>
以前，在廣州土生土長的陳海星只鐘情粵菜，但走南闖北后，他發(fā)現(xiàn)，每個城市都有獨特的食材：云南的菌菇、山東的老虎蝦……同一種食材，還能通過不同的烹飪方式，幻變出萬千口味。
所謂“一方水土養(yǎng)一方人“，每個地方的菜肴，都有其所長。
正是這些見識，讓他知道食物是無國界的，“廚師不要抗拒任何食物，要嘗試所有的食物，從不喜歡吃到喜歡吃，這樣你可選擇的食材范圍就會大很多?！?/p>
正是這些見識，讓他看到了粵菜的發(fā)展空間，“中華美食博大精深，這么多年來的廚藝生涯，確實帶給了我很多見識，也結(jié)識了全國各地的大廚。以前，我對其它菜可以說是孤陋寡聞，現(xiàn)在，我懂得了什么叫做融會貫通，集百家之長?！?/p>
陳海星尤記得十多年前，自己第一次去昆明工作時，還吃不慣云南菜。但隨著越來越多的深入接觸，也慢慢從不適應(yīng)到適應(yīng)，漸漸發(fā)現(xiàn)了云南菜的特別，”云南菜有特色但保守，而廣東菜善變，所以我經(jīng)常會運用云南的食材結(jié)合粵菜的烹調(diào)手法，演變成所謂的滇粵結(jié)合?！?/p>
比如他的一道“一帆風(fēng)順金多寶”，就是采用牛肝菌，加干椒和當(dāng)?shù)氐陌櫰そ酚团荻鄬汈~球；
還有一道“鮮椒一口牛配脆茨菇片”，是用粵菜手法腌制牛小排，再用鮮花椒的鮮麻替代干椒的麻辣，最后搭配上炸脆的、本地愛吃的茨菇片。
“反而廣東的茨菇，含淀粉多，不像云南茨菇，不適合炸制?！标惡Ｐ茄a充道。
扎根昆明，致力于滇粵結(jié)合
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作為一名資深粵菜大廚，從廚多年，陳海星目睹了粵菜從輝煌到夕陽落下，被各方菜系沖擊的景象。
曾經(jīng)，陳海星在昆明當(dāng)?shù)爻缘竭^一道蒜蓉炒菜心，在里面竟然吃出了干椒，“你根本想象不到，做這道菜的廚師，竟然還是位廣東粵菜師傅！”
這件事讓陳海星意識到，為了迎合當(dāng)?shù)厝丝谖抖ジ淖兓洸嘶虻牟似?，已成為了普遍現(xiàn)象，這讓他感到震驚。因為這并不意味著可以討好食客，反而可能會毀了粵菜。
“粵菜一定要正統(tǒng)！”不管在任何地方，面對哪種受眾，陳海星始終遵循這個原則。但同時，他也在思考，與其單純捍衛(wèi)正統(tǒng)粵菜，不如為粵菜找到新的突破口和結(jié)合點。
于是，時隔十多年后，到處闖蕩的陳海星再次回到云南昆明，在這里成了家，也算是落了根，并清晰了自己的方向：“云南主打山珍，廣東主打海味，山珍海味是最佳結(jié)合，我現(xiàn)在，更想努力做到真正的滇粵結(jié)合?！?/p>
“云南人離不開酸辣，認(rèn)為粵菜清淡無味，時不時吃一頓還可以接受，但常吃會不適應(yīng)，所以離開了廣東的粵菜必須改革?！标惡Ｐ抢^續(xù)說道。
面對兩者的結(jié)合，陳海星強調(diào)：“應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖度プ兺ɑ洸耍梢栽谑巢纳辖拥貧?，但一定不能改變粵菜的根基，過度創(chuàng)新，否則只會導(dǎo)致失去粵菜的傳統(tǒng)基礎(chǔ)?！?/p>
粵菜的根基是什么？
“粵菜的根基是不會過度烹調(diào)、過度添加輔助醬料去破壞食材本味，凡事都要恰到好處，火候、味道拿捏剛好?！瓣惡Ｐ腔卮?。
例如他現(xiàn)在賣得很火的“汽鍋雞”，原本是一道傳統(tǒng)的云南菜，本地汽鍋雞做法大多油多味重，完全蓋住了湯水的鮮味，于是，陳海星便顛覆傳統(tǒng)的做法，運用粵菜燉湯的烹飪方式，帶出了湯的鮮味。
這道菜一出，受到了客人的歡迎，并迅速成為酒店招牌菜之一，很多食客慕名前來一嘗。
如今，在昆明華邑酒店中餐廳，陳海星最忌諱的，就是把菜品做得“川不川、滇不滇、粵不粵的”。
面對口味眾多的食客，他堅持做地道菜系，但凡要做哪種菜系，權(quán)衡系于客人：“客人消費前已很明確要吃什么菜系，再去選擇什么菜系的餐廳，所以我在給客人安排菜的時候，會先了解是來自哪里的客人、口味的需求以及菜系搭配的比例，再針對性地去開菜單?！?/p>
弘揚粵菜，不玩虛的
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如今，無論業(yè)內(nèi)業(yè)外，都說粵菜一代不如一代，對此，陳海星也感到擔(dān)憂， “這和家庭生活條件的優(yōu)越性、行業(yè)艱辛卻收入低微、行業(yè)發(fā)展緩慢、其它行業(yè)發(fā)展迅速等客觀因素有關(guān)”。
而陳海星之所以這么多年還堅持上灶，一是不想苦學(xué)多年的手藝荒廢；二是想把最好最穩(wěn)定的出品給到客戶，讓客戶體驗到物有所值。
于是，為了擦亮粵菜金漆招牌，陳海星在今年六月份，成立了云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會粵菜名廚分會，并擔(dān)任粵菜名廚分會會長一職，招納了100多名會員。其中，大部分都是昆明各粵菜餐館、酒店的總廚。
而這個看似名頭響亮的身份，實際上是挑起了“弘揚粵菜”的重?fù)?dān)。
他帶領(lǐng)著本土粵廚團結(jié)一致，重振粵風(fēng)，推崇廣府文化，發(fā)揚粵屆精神；計劃明年三月份舉辦云南省餐美協(xié)粵菜名廚分會第一屆烹飪技能大賽；曾受邀到烹飪學(xué)校講課，粵菜大咖專題講座，給學(xué)生們傳播粵菜文化和現(xiàn)場傳授經(jīng)典粵菜；未來計劃在昆明開辦粵菜技能培訓(xùn)班……
“我從廚近三十年，擔(dān)任總廚二十年，也算是資深大廚了，但是我不會擺架子，會經(jīng)常和晚輩年輕廚師交流，聽聽他們天馬行空的想法，有機會也會提攜他們，幫助他們引導(dǎo)方向。“對于粵菜的傳承，他盡可能地不遺余力。
但對自己的要求，陳海星卻仍在不斷加碼：“我們做廚師的，一定要多走出去，絕不能閉門造車。我常說，不怕別人偷我?guī)?，因為我的思想是偷不走的，我做菜的思維是不斷跳躍的，如果不善變，我的客人就會喜新厭舊?！?/p>
現(xiàn)在，陳海星都會不定期到一線城市考察學(xué)習(xí)，和同行交流互動，并通過觀看香港美食專欄節(jié)目、閱讀美食周刊、參加大型比賽和各種渠道來提升自己。
他不在乎名氣，他說： “名頭多了，名氣響了，慢慢地就會變成名氣大過本事，容易誤人誤己?！?/p>
但他看重技藝傳承：“我們是手藝人，玩的是技術(shù)，手藝一定要傳承下去?！?/p>
【陳海星紅菜】
米香煎老虎蝦
（點擊圖片，查看做法）
鮮椒一口牛@蜜汁乳餅球
（點擊圖片，查看做法）
一帆風(fēng)順金多寶
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桂花干巴炒津絲
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馳名干蔥豆豉雞
（點擊圖片，查看做法）
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