《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

陳國(guó)勛，“南天鮑皇”歐錦和之徒，跟隨歐錦和學(xué)藝22年，深得歐錦和大師真?zhèn)鳌?/p>

二十多年來(lái)，他一直謹(jǐn)記師父教誨，堅(jiān)守安全底線，做健康出品。

在他看來(lái)，廚師和醫(yī)生一樣，是穿白色衣服的，是人類(lèi)健康的守護(hù)者，而不是人類(lèi)健康的劊子手。

《紅廚紅菜》第145期

陳國(guó)勛

廣州錦和尚品中菜館行政總廚

中華粵菜金鉆名廚

首屆南粵廚王

做廚師，只是因?yàn)闊釔?ài)烹飪

▼

“我就喜歡美食，喜歡做菜。做廚師是我的人生理想，也是我的終生事業(yè)?！?/p>

采訪一開(kāi)始，陳國(guó)勛用簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單兩句話，就解釋了他選擇做廚師的初衷——做廚師，純粹是因?yàn)闊釔?ài)美食與烹飪。

帶著這一份熱愛(ài)，1992年，陳國(guó)勛進(jìn)入舅舅家經(jīng)營(yíng)的牛車(chē)水海鮮野味酒家“體驗(yàn)學(xué)習(xí)”，開(kāi)始了自己的廚藝生涯。

在親戚家的酒樓工作，會(huì)有特殊待遇嗎？

“也都和普通學(xué)徒那樣，都是要做一樣的工作，一樣從低做起，沒(méi)有什么特別的。”陳國(guó)勛回道。

但同時(shí)，他也表示，雖然沒(méi)有特別待遇，但自己能選擇的機(jī)會(huì)更多，從水臺(tái)到砧板，再到打荷、上雜、炒鍋等，每條線自己都有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)。

經(jīng)過(guò)兩多年的時(shí)間，陳國(guó)勛對(duì)烹飪進(jìn)行了全面的學(xué)習(xí)，打下了一定的烹飪基礎(chǔ)，這時(shí)候，他渴望進(jìn)一步提升自己的廚藝，于是決定外出訪師。

師從“南天鮑皇”歐錦和，學(xué)藝22年

▼

離開(kāi)家族酒樓后，陳國(guó)勛先是在一家港資餐飲企業(yè)，跟隨香港宋少偉師傅學(xué)習(xí)了一段時(shí)間，隨后，在1996年便進(jìn)入了廣州環(huán)市路世界貿(mào)易中心工作。

當(dāng)時(shí)，聞名粵港澳的鮑魚(yú)烹調(diào)高手歐錦和正好在該店任職行政總廚，于是，陳國(guó)勛與歐錦和大師由此結(jié)緣。

“1996年進(jìn)入世貿(mào)中心，跟隨師父工作后，我就被他的烹飪理念和執(zhí)著的精神吸引，而且?guī)煾敢矘?lè)于教人，所以就產(chǎn)生了追隨之心?！标悋?guó)勛說(shuō)。

與此同時(shí)，陳國(guó)勛的勤懇認(rèn)真，也被歐錦和看在眼里，“從上班做到下班，沒(méi)活的時(shí)候就主動(dòng)找活干，遇到不懂的就會(huì)虛心求教學(xué)習(xí)，從不讓自己停下來(lái)”。這樣一個(gè)勤快好學(xué)的年輕人，讓歐錦和產(chǎn)生了愛(ài)才之心，便時(shí)常對(duì)其提點(diǎn)教導(dǎo)。

“師父教導(dǎo)非常細(xì)致用心，但要求也十分嚴(yán)格，做一道菜必須每一道工序都做到極致，絕不允許有絲毫敷衍將就?！标悋?guó)勛回憶稱，當(dāng)初自己學(xué)烹制鮑魚(yú)時(shí)，單是學(xué)織竹墊（煲鮑魚(yú)時(shí)用于將鮑魚(yú)與鍋底隔離），就學(xué)了許久。

為什么烹制鮑魚(yú)，要先花如此多精力去學(xué)習(xí)織竹墊呢？

對(duì)此，陳國(guó)勛解釋稱：“烹制鮑魚(yú)，要煲十幾個(gè)小時(shí)，然后再燜十幾個(gè)小時(shí)，直至膠汁全部滲出，在這個(gè)過(guò)程中，要保證其不糊底，竹墊是關(guān)鍵。竹墊的密度要夠，且周邊要圍起，以防止肉碎漏到鍋底，導(dǎo)致糊底。所以竹墊雖是一個(gè)小細(xì)節(jié)，卻十分關(guān)鍵，影響鮑魚(yú)烹制的成敗?！?/p>

“如果師父不嚴(yán)厲，教得不細(xì)致，你是學(xué)不到精髓的。所以越是嚴(yán)厲，要求越高，你學(xué)到的東西會(huì)越多，越能真正傳承到師父的技藝?！标悋?guó)勛嘆道，是師父的嚴(yán)格教導(dǎo)，成就了現(xiàn)在的自己，這些教導(dǎo)，讓自己一生受用無(wú)窮。

自1996年至今，從世貿(mào)中心到南海漁村、麗晶明珠，再到錦和尚品，陳國(guó)勛跟隨歐錦和學(xué)習(xí)廚藝已有22年之久。在歐錦和的悉心教導(dǎo)下，如今的陳國(guó)勛已是知名粵菜大廚，身兼多家餐廳行政總廚，被業(yè)界評(píng)為“中華粵菜金鉆名廚”“南粵廚王”等。

師徒聯(lián)手，打造“錦和尚品”

▼

陳國(guó)勛與歐錦和有著深厚的師徒情誼，自1996年結(jié)緣后，陳國(guó)勛就一直跟隨在師父身邊學(xué)藝，直至師父赴美發(fā)展。

“之所以沒(méi)跟師父到美國(guó)去，一是考慮到家庭的客觀原因，二來(lái)也是因?yàn)樽约赫Z(yǔ)言不通。”陳國(guó)勛解釋道。

雖然遠(yuǎn)隔重洋，但師徒之情半分未減。2014年，歐錦和歸國(guó)創(chuàng)立“錦和尚品”中菜館，陳國(guó)勛便毫不猶豫辭去工作，回到師父身邊，和師父一起打造“錦和尚品”這個(gè)品牌。

在師徒二人以及錦家班的共同努力下，“錦和尚品”中菜館獲得了成功，不僅在業(yè)界收獲了口碑，而且業(yè)績(jī)表現(xiàn)也喜人，第一年?duì)I收即超5000萬(wàn)元，其后每年?duì)I收均超預(yù)期增長(zhǎng)。

為什么“錦和尚品”能取得如此優(yōu)異成績(jī)呢？

陳國(guó)勛認(rèn)為，原因主要?dú)w諸于以下三點(diǎn)：

一、市場(chǎng)調(diào)查

首先，陳國(guó)勛認(rèn)為，知己知彼，才能百戰(zhàn)百勝。經(jīng)營(yíng)餐廳，首先要提前做好市場(chǎng)調(diào)查，了解清楚消費(fèi)者與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，如此才能定下合理的市場(chǎng)方針，在未來(lái)經(jīng)營(yíng)中贏得市場(chǎng)。

比如對(duì)消費(fèi)者的調(diào)查，“錦和尚品”落址廣州白云區(qū)同和同裕國(guó)際酒店后，便專門(mén)針對(duì)餐廳周邊3~5公里的消費(fèi)者進(jìn)行了調(diào)查，了解清楚潛在消費(fèi)者的飲食口味偏好、忌諱等。

調(diào)查結(jié)果顯示，餐廳周邊消費(fèi)者以長(zhǎng)居廣州的客家人為主，而客家人口味偏好濃香；因此，餐廳的出品，無(wú)論是小炒還是燜菜，味道都會(huì)比傳統(tǒng)的粵菜更為濃香。

二、做好出品

其次，陳國(guó)勛認(rèn)為，餐廳經(jīng)營(yíng)，最終還是要以出品取勝，必須要用心做好出品。

目前，“錦和尚品”的出品，主要從三方面打造：1.健康安全；2.出品穩(wěn)定；3.手工現(xiàn)做。

“健康，是我們的首要要求，也是基本要求。為了做好這一點(diǎn)，我們做了很多工作，比如嚴(yán)格監(jiān)控食材供應(yīng)鏈、對(duì)廚房設(shè)施進(jìn)行升級(jí)改造、培養(yǎng)內(nèi)部食品安全管理員等?！标悋?guó)勛首先著重強(qiáng)調(diào)了健康出品的重要性。

而對(duì)于出品穩(wěn)定這一點(diǎn)，陳國(guó)勛則透露，主要是通過(guò)“專人專做”來(lái)實(shí)現(xiàn)，炒青菜的炒青菜，做鹵水的就做鹵水，蒸魚(yú)的蒸魚(yú)，煲湯的煲湯。在陳國(guó)勛看來(lái)，烹飪是手藝行業(yè)，十分講究個(gè)人經(jīng)驗(yàn)技巧和感覺(jué)，不同廚師的出品不盡相同，專人專做能最大程度保證出品穩(wěn)定。

此外，陳國(guó)勛也表示，“錦和尚品”的出品全部是手工現(xiàn)做，以確保消費(fèi)者品嘗到新鮮美味的佳肴。

三、產(chǎn)品更新

最后，陳國(guó)勛認(rèn)為，在做好出品的基礎(chǔ)上，還必須不斷優(yōu)化、更新餐廳出品和經(jīng)營(yíng)管理模式等，始終要保持與時(shí)俱進(jìn)、開(kāi)拓創(chuàng)新的精神。

陳國(guó)勛介紹稱，為了確保跟上時(shí)代潮流，“錦和尚品”每隔兩年就會(huì)進(jìn)行一次全面升級(jí)，包括管理模式、餐廳裝潢、菜單菜式等方面的更新調(diào)整。其中，兩年一度的菜品更新，是以菜品點(diǎn)擊率高低為判斷標(biāo)準(zhǔn)，更換三分之一的菜品，點(diǎn)擊率高的保留，點(diǎn)擊率低的則篩選刪減。

而“錦和尚品”有四百多道菜，更換三分之一的菜品，亦即意味著要更換一百五十個(gè)菜品，工作量非常大，所耗費(fèi)的研發(fā)成本、人力成本等也是不菲。

但是陳國(guó)勛及師父歐錦和，始終堅(jiān)持兩年一更新的經(jīng)營(yíng)策略。在他們看來(lái)，做餐飲一定要居安思危，緊跟時(shí)代步伐，抓住餐飲風(fēng)向，才能歷久不衰。

不做“劊子手”，堅(jiān)守健康出品

▼

在采訪最后，陳國(guó)勛談到，作為一名廚師，必須堅(jiān)守安全底線，做健康出品。

“我們廚師曾一度被媒體譏諷為人類(lèi)健康的劊子手，原因就在于我們部分廚師缺乏食品安全意識(shí)，沒(méi)能堅(jiān)守健康出品。”陳國(guó)勛說(shuō)。

他表示，從整個(gè)供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，廚師是把食物呈現(xiàn)給消費(fèi)者的最后一環(huán)，所以把控好這最后一關(guān)，是廚師的職責(zé)所在。為此，他提議，廚師應(yīng)對(duì)所用食材追溯來(lái)源，所有不明來(lái)歷的、有質(zhì)疑的食材，堅(jiān)決不采用，以確保食客的安全健康；同時(shí)，在烹制時(shí)，廚師應(yīng)堅(jiān)守安全底線，不投機(jī)取巧，添加有害添加劑、色素等。

“師父曾說(shuō)過(guò)，我們廚師和醫(yī)生一樣，都是穿白色衣服的，醫(yī)生醫(yī)人，我們廚師則是‘醫(yī)肚子’的。作為廚師，我們一定要用心做菜，做健康的菜，對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)?！?/p>

整個(gè)采訪中，陳國(guó)勛再三強(qiáng)調(diào)，堅(jiān)守健康，是廚師對(duì)自我的最基本要求，做廚師，一定要良心經(jīng)營(yíng)，做良心的菜。

此外，他還分享了做菜的“三好”理念——好看、好吃、好做。

好看，即品相要佳，能給予客人美的視覺(jué)感受；好吃，即味道要好，適合客人口味；好做，則指菜品烹制要相對(duì)簡(jiǎn)單有效率，從客人下單到上菜要有速度，避免客人久等而菜不至。

“現(xiàn)在的人時(shí)間非常寶貴，吃一頓飯，塞車(chē)將近1小時(shí)才到餐廳，如果上菜又要將近1小時(shí)，再好吃都沒(méi)心思吃啦。”陳國(guó)勛補(bǔ)充道。

因此，陳國(guó)勛認(rèn)為，菜品除了好看、好吃外，還必須要好做，能快速上菜。只有把三點(diǎn)都做到，才會(huì)贏得市場(chǎng)。

在美食之外，陳國(guó)勛還特別喜歡園藝花草、運(yùn)動(dòng)健身。他，不吸煙，不喝酒，工作之外，就是倒騰下花草園藝，經(jīng)常運(yùn)動(dòng)健身、外出爬山。

【陳國(guó)勛紅菜】

鹽焗大連鮑

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

《紅廚紅菜》往期精彩回顧

王海東?李林生?王希富?甄建軍?陸國(guó)明?鄧耀榮

董玉振?莫代泉?李智明?鄧志雄?徐嘉樂(lè)?盧鏡泉

譚國(guó)輝?何海暉?陳伯強(qiáng)?吳漢華?余建興?鄭志強(qiáng)

王英華?林浩斌?葉志文?梁葉桉?謝國(guó)忠?姚國(guó)斌

曾耀文?余元升?余瑞填?包科峰?張亞太?梁前寬

葉文健?郭元峰?岑潤(rùn)明?梁志坤?曾凡敬?肖卓恒

梁炳基?盧遠(yuǎn)池?劉熾平?聶金杰?吳家泉?張德帆

曹錦明?金國(guó)斌?胡平果?朱上海?陳加春?何健能

周云星?李永根?黃明楊?郭先鋒?覃宗展?陳國(guó)勛

李雪冬 胡煒焱?勞經(jīng)智?紀(jì)成龍?翟丙林?張其開(kāi)

趙紀(jì)贏?米富林?謝鑫鑫?羅建良?韓付忠?劉志明

李佳豪?張小軍?陳月餅?張曉航?楊紀(jì)勤?翟桂忠

王偉卿?李開(kāi)明?俞飛鵬?俞科濱?劉萍萍?張?bào)阒Z

盧鏡泉 甄建軍 梁漢雄 朱永杰 蔣露露 韓繼鵬

王海東 梁志坤 駱文龍 鄒亞雷 余宗義 郭元峰

吳玉擎?黃惇敏 李學(xué)深 董玉振?余瑞填?王英華

蔡錦彪?梁炳基?莫代泉?古志輝?彭愛(ài)光?李智明

吳天榮?周凱芳?周志強(qiáng)?曹錦明?徐嘉樂(lè)?梁健宇

陳海星?溫思恩? 歐錦和?吳家泉?

沈巍?周毅?金強(qiáng)?熊玖?劉強(qiáng)?苗凡?黃河?郭建?胡罡 劉斌

呼崎?趙勇?王然?單濤?劉斌?魏偉?羅林?任彬?吳磊?黃河

記者 | 羅小山

視頻 | 王偉

本文為紅廚網(wǎng)原創(chuàng)文章，未經(jīng)允許嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載！違者必究！