《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

一身干凈整潔的廚師服，梳得一絲不茍的發(fā)型，臉上掛著微笑，開口是輕微的聲調(diào)，即使是隨手脫下圍裙，也要認(rèn)認(rèn)真真地將其折疊，擺放起來……

氣質(zhì)干凈、斯文溫潤(rùn)，這是紅廚網(wǎng)記者對(duì)朱菊師傅留下的第一印象。隨著在深入采訪了解后，記者才發(fā)現(xiàn)，正是這些溫柔細(xì)膩、認(rèn)真細(xì)致成就了他。

《紅廚紅菜》第146期

朱菊

廣州天薈融合私房菜主廚

2017年度烹飪大師工匠獎(jiǎng)

2018年度廣東十大工匠名廚

五年不停地學(xué)習(xí)

只為拜入名師門下

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擁有扎實(shí)的粵菜功底基礎(chǔ)，旁通八大菜系，80后融合菜廚師朱菊，以其獨(dú)特的創(chuàng)新融合菜品，屢獲佳獎(jiǎng)。

而他所主理的天薈·融合私房菜餐廳，也于今年被評(píng)為“2018年度廣州最佳私房菜”。

2000年，朱菊剛滿18歲，只因別人的一句“當(dāng)廚師，只要你肯干、努力干，就能取得一定的成就”，就在廣州黃沙海鮮市場(chǎng)開始了自己的從廚生涯。

不過，朱菊比很多同行幸運(yùn)，因?yàn)榛洸嗣麖N梁葉桉是他的親戚。只可惜，朱菊并未能“走后門”而獲得梁大師的提攜。

“梁大師的收徒門檻非常高，他要求你要有非常扎實(shí)的基本功?！敝炀照f。

為了能成為梁葉桉的徒弟，從入行的那一天起，朱菊除了每日工作的10個(gè)小時(shí)，其余時(shí)間全都用來看書、學(xué)習(xí)，琢磨如何做菜以及研發(fā)菜品。在后廚里，他常常是最早到的，卻是最晚走的。

所幸，這份努力終于在5年后得到回報(bào)。2005年，朱菊被梁葉桉正式收為徒弟，并把他帶到北京假日酒店工作。

更讓他感到幸運(yùn)的是，師從梁葉桉，自己能收獲到的，遠(yuǎn)不是烹飪技術(shù)而已。

“梁師傅作為一名大師，卻非常謙遜，無論獲得了怎樣高的成就，他始終在堅(jiān)持學(xué)習(xí)、鉆研，保持進(jìn)步?！闭f到師父，朱菊難掩溢美之情，“他還常常告誡我：“做廚先做人，廚德永遠(yuǎn)大于廚藝，這樣才能走得更高、更遠(yuǎn)！”

正是師父的以身作則，讓朱菊對(duì)烹飪的學(xué)習(xí)熱情更加高昂。在名師的指導(dǎo)與帶領(lǐng)下，朱菊輾轉(zhuǎn)全國(guó)多個(gè)城市學(xué)習(xí)與工作，不僅在廚藝方面迅速獲得了進(jìn)步與成長(zhǎng)，眼界與視野也得到了拓寬，并逐漸形成了自己的烹飪理念。

至今，朱菊仍記得梁葉桉“師父領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人”的教誨，他向紅廚網(wǎng)記者強(qiáng)調(diào)：“要想獲得成就，需要對(duì)烹飪始終保持激情與追求，并為之不斷學(xué)習(xí)，不斷進(jìn)步?！?/p>

融合菜

是集百家所長(zhǎng)而成

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2012年，已經(jīng)可以獨(dú)當(dāng)一面的朱菊，開始轉(zhuǎn)型往融合菜方向發(fā)展。

從海鮮市場(chǎng)起步的經(jīng)歷，讓朱菊對(duì)海鮮食材尤為了解；拜入梁葉桉門下，讓他擁有扎實(shí)的粵菜功底；多年間輾轉(zhuǎn)全國(guó)各個(gè)城市的見識(shí)與學(xué)習(xí)，讓他對(duì)八大菜系都有心得；而梁葉桉對(duì)中西菜式巧妙的創(chuàng)新與融合，又給他帶來了很多啟發(fā)……

這些，都是朱菊做融合菜的底氣，他說：“做融合菜一定要了解其他菜系的做法與手法，以及食材的認(rèn)知與了解，這些都是一名融合菜廚師的必備條件。”

為何要轉(zhuǎn)型做融合菜？

朱菊回答：“當(dāng)時(shí)覺得傳統(tǒng)的私房菜有些單一，滿足不了現(xiàn)代食客對(duì)美食的追求，所以開始嘗試做融合菜，希望通過一些創(chuàng)新與融合，做出能滿足新興消費(fèi)群體的菜品。”

在朱菊看來，追求飽腹的年代已經(jīng)過去，現(xiàn)在食客對(duì)美食的追求，也在隨著時(shí)代發(fā)展而不斷變化，“所以我們要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，加入新穎的東西，這樣才能更有效地把客人的胃守住。”

但融合創(chuàng)新，并不只是不同菜系的簡(jiǎn)單結(jié)合而已，朱菊知道這是一個(gè)脫離舒適區(qū)的挑戰(zhàn)：“融合，是最難的，比起一般菜系的廚師，還需要多學(xué)習(xí)了解更多的菜系與食材，才能將其在菜品中完美地體現(xiàn)出來?！?/p>

然而，朱菊還是做到了。

短短半年間，天薈·融合私房菜餐廳就被評(píng)為“廣州最佳私房菜”，而被食客們屢屢稱贊的招牌菜品，就是他交出的成績(jī)單。

比如一道“云腿雞湯小青龍”，就是巧妙運(yùn)用云南火腿、廣東雞湯與龍蝦肉的絕妙搭配。此菜選取七兩重的小青龍起肉，以吊制十多小時(shí)的雞湯浸煨至九成熟，吃口極為清甜鮮嫩，再加入云南火腿，為龍蝦肉增香提鮮的同時(shí)，也避免了因搭配清淡而帶來的寡淡。

還有一道“麻椒酸湯泡海螺片”，是采用四川的藤椒，加入海南黃椒醬熬制成底湯，以此泡制海螺片，去除腥味的同時(shí)，還帶來一種清爽的酸辣味，極其開胃。

那么，將各種菜系融合搭配，是否擔(dān)心菜品會(huì)被質(zhì)疑“四不像”？

對(duì)此，朱菊信心滿滿地回答：“不會(huì)的，我們只會(huì)把其它菜系以及其它國(guó)家烹飪的精髓吸取過來，再加以有效地融合，都是為了做出更好的菜品?！?/p>

朱菊強(qiáng)調(diào)：“在融合中，創(chuàng)新是最重要的?！比诤喜瞬⒎呛翢o章法，他講究的是，在菜品中體現(xiàn)“融”與“和”。

“融，就是將不同地方的食材，結(jié)合在一起；和，是各種味道融合在一起，呈現(xiàn)出獨(dú)有的柔和味道?！?/p>

此道理看似簡(jiǎn)單，但要做到“融”，需要對(duì)每一種食材的特性都了解清楚，才能搭配得當(dāng)；要做到“和”，則需要在汁醬的調(diào)和、與食材的賦味中，不斷摸索嘗試，才能烹制出最恰當(dāng)?shù)奈兜馈?/p>

“在融合菜里，我們可以見到各種菜系與各地食材的搭配，它們是可以相輔相成，互相成就的；而在味道方面，甜酸苦辣咸都會(huì)略有所取，但又不會(huì)過分突出，是在綜合中成就柔和之味?！?/p>

“所以說，融合菜是集百家之長(zhǎng)做出來的。”朱菊解釋道。

烹飪

是一門多元素的綜合藝術(shù)

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除了獨(dú)到的創(chuàng)新融合理念，朱菊還熱愛繪畫、擅長(zhǎng)食雕，熱衷于參與插花等手工藝活動(dòng)，擁有一定的藝術(shù)功力。

而朱菊的每一道菜品，都是他的藝術(shù)作品。

“因?yàn)楝F(xiàn)在的客人對(duì)美食是很有要求的，不僅僅是好吃就夠了，還需要好看?！币虼?，朱菊非常重視菜品的視覺效果，他追求的是真正的色、香、味、形俱全。

當(dāng)然，除了追求擺盤的美感外，他還會(huì)在食物的色彩和空間感上，融入藝術(shù)的元素。

例如他現(xiàn)場(chǎng)做的“金絲鵝肝龍蝦球”，以春卷皮切絲，裹成外皮，炸出來后，色澤金黃、絲絲飄逸，與“金絲”主題相呼應(yīng)，令人賞心悅目。

同時(shí)，春卷皮炸后更加酥脆香口，與裹于其中的龍蝦肉和鵝肝一同入口，酥脆與柔軟兼并，搭配出豐富而多層次的口感。

可以說，此菜從視覺到口感，都是朱菊對(duì)藝術(shù)的體現(xiàn)。

對(duì)于朱菊而言，烹飪，除了是一門技術(shù)外，更是一門多元素的綜合藝術(shù)。他說：“做出來的菜品，一定要有美感。所以在不偏離美味的情況下，可以融入一些不同的味道，同時(shí)通過擺盤藝術(shù)突出主題，最終呈現(xiàn)出不一樣的新鮮感覺?！?/p>

不過，要做到在烹飪中融入藝術(shù)元素并不容易，需要廚師有一定的藝術(shù)天賦，以及對(duì)美的敏感與追求。

那么，廚師可以如何提升自己的藝術(shù)感呢？

“多多去參觀美食展覽，學(xué)習(xí)擺盤藝術(shù)，參加一些手工藝活動(dòng)，多觀摩多學(xué)習(xí)好的作品，這些都有助于提升你的美感，對(duì)你的擺盤風(fēng)格起到提升作用。”朱菊給出自己的建議。

最后，朱菊提醒：“加入藝術(shù)元素，可以大大提升菜品的‘色’與‘形’，但前提條件是，一定要先保證菜品的味道?！?/p>

【朱菊紅菜】

金絲鵝肝龍蝦球

（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

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記者 | 張美嫻

視頻 | 王偉

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