【熱賣菜】絕味醬香鴨
· 2019-01-03 16:05:48 來源：紅廚網(wǎng) 2840
與傳統(tǒng)醬香鴨相比，此菜有三大改良：
改良一：3斤老麻鴨肉更香
選用了農(nóng)村自養(yǎng)的老麻鴨，選鴨時要選2.8斤以上的，絕對不能選仔鴨，因為仔鴨一煲就爛，大個兒的麻鴨肉味道香，是其他鴨肉無法比擬的。
改良二：混合醬 混合油
鴨子味型屬于醬香微辣，混合醬料集合了南北不同風(fēng)味，各種醬料巧妙地融合在一起非常和諧。煸炒鴨子時我主張不用色拉油，而用菜子油與熟豬油混合，菜子油可以突出香氣，熟豬油則突出肉香味，兩者結(jié)合在一起很完美。
改良三：生炒小火燜90分鐘
傳統(tǒng)做法是將鴨子炸制后再蒸，而則用混合油煸炒后再改小火燜制90分鐘，這樣鴨肉才會軟糯入味。如果想要節(jié)省時間，可以用高壓鍋壓制。
材料：
原料：
麻香鴨1500克。
調(diào)料：
A料（味精、雞精、白糖各3克）
B料（香葉、草果、八角、當歸、黨參各5克，干辣椒30克）
C料（排骨醬、香辣醬、柱侯醬、老抽各10克，豆瓣醬20克，料酒、海鮮醬、美樂香辣醬、辣妹子辣椒醬各5克）
香菜節(jié)、大蔥絲、辣椒絲各20克，生姜片10克，高湯2千克，菜子油、熟豬油各30克，紅油20 克。
制作：
1、將鴨肉宰殺制凈，改刀成長4厘米、寬3厘米的肉塊；香菜切成3厘米長的節(jié)；大蔥、干辣椒切成3厘米長的絲。
2、起鍋下入菜子油、熟豬油燒至八成熱，放入生姜片炒香，下入鴨肉，用小火慢炒至干香，加入C調(diào)料炒香，再下入B調(diào)料炒香，加高湯（蓋過鴨肉即可），加A料調(diào)味，用小火燜90分鐘（為了節(jié)省時間可用高壓鍋壓制），起鍋，將鴨肉盛入盛器中（此前步驟可提前預(yù)制）。
3、另起凈鍋，放入紅油翻炒，將燜好的鴨肉連湯一起放入鍋內(nèi)，加入50克高湯收汁，起鍋裝盤，撒上切好的蔥絲、香菜絲、辣椒絲即可（此步驟只需3分鐘）。
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