【家常菜】干鍋紅酒醋燒鴨
· 2019-01-05 18:46:35 來源：紅廚網(wǎng) 2578
干鍋紅酒醋燒鴨選用的是不足一年的仔水鴨，這樣的水鴨皮薄、肉質(zhì)鮮嫩、腥味較小。若加入八角、桂皮等香料，雖然去腥的效果非常明顯，但是鴨肉會(huì)失去本來的鮮香。而兩次烹入紅酒和醋，既有祛異增香效果又不會(huì)明顯搶奪食材本身鮮香口味。?
提前預(yù)制：
1、水鴨25斤 （選用不足一年的仔鴨最佳）斬成塊洗凈飛水。
2、鍋內(nèi)加菜籽油500克燒熱，下入飛水的鴨塊中火翻炒1分鐘至顏色發(fā)白，加入剁碎的鮮泰椒250克炒勻，加3千克高湯，大火燒開后繼續(xù)煮約5分鐘，加入600克紅酒、250克陳醋，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，并不斷攪動(dòng)至鴨肉完全熟透，
3、當(dāng)湯汁變濃稠后關(guān)火，晾涼后入保鮮冰箱冷藏備用。
走菜流程：
鍋入菜油燒熱，入干黃辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鴨塊（大份750克、小份600克）翻炒幾下后烹入紅酒30克、陳醋20克，調(diào)入雞粉2克，大火翻炒均勻出鍋即可。
制作關(guān)鍵：
在預(yù)制和炒制過程中不要過早加入紅酒和醋，以免加熱時(shí)揮發(fā)，失去祛異增香的作用。
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