【家常菜】粑糯豆瓣排骨
· 2019-01-05 19:01:16 來源：紅廚網(wǎng) 2410
材料：
原料：
精排1500克，特制豆瓣50克，宜賓芽菜0.5袋（重約15克）。
調(diào)料：
鹽1克，味精2克，雞精2克，鹵水1500克，色拉油1500克，紅椒米20克，青椒米、洋蔥米各10克，花生米3克，芝麻1克，蔥花5克，豆瓣油20克。
制作：
1、精排洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹵水中大火鹵40分鐘至熟，撈出控水。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入精排小火浸炸3分鐘，撈出控油放入盤中。
3、鍋內(nèi)放入豆瓣油，燒至六成熱時(shí)放入特制豆瓣20克、芽菜、青椒米、紅椒米10克、洋蔥米、花生米、芝麻小火炒香，用鹽、味精、雞精調(diào)味，出鍋淋在排骨上，撒蔥花、剩余的特制豆瓣B和紅椒米即可。
特制豆瓣：
新鮮的胡豆洗凈，放入用清水中加少量的食用堿（主要起到保色的作用），浸泡15分鐘，撈出沖去堿味，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至水氣將干，撈出備用。
豆瓣油：
制作豆瓣油的方法有兩一種：一種是快炒法，即色拉油25千克燒至七成熱，放入郫縣豆瓣7.5千克小火翻炒20分鐘，濾出取油；另一種是慢炒法，即色拉油25千克燒至六成熱，放入郫縣豆瓣7.5千克小火翻炒2小時(shí)，濾出取油。兩種方法相比，前者色澤好，后者香味濃。
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