“創(chuàng)意菜”、“概念菜”、“意境菜”等是近幾年頗為流行的新興類型菜品，一改傳統(tǒng)中餐的大盤大碟，更注重擺盤與裝點，以顏值高著稱，但也因此常被人詬病“花拳繡腿”、“華而不實”而不被看好。

而在廣州琶醍，一家號稱首個提出“概念中國菜”理念的中餐廳“廾穹”，就以打造菜品新概念的超前追求，被冠以網(wǎng)紅餐廳之稱，開業(yè)三年來，不但吸引了眾多食客前去打卡，就連很多餐飲界大咖，都會特地前往學習考察。

據(jù)餐廳負責人介紹，“廾穹”之名有其內(nèi)涵所在：廾，意為服務，形如人的胳膊，雙手托舉上菜，以示尊重；穹，意為產(chǎn)品，如天空，無邊無界的融合。

走近該餐廳，可見整體裝潢大氣厚重，簡約的設計、寬廣的空間感，而其出品，正是基于這種獨特的藝術基調(diào)，在保證食味的基礎上，通過新的感官體驗，去突出概念中國菜的意境。

廾穹是難以被定義的一家餐廳，它既不是傳統(tǒng)意義的地域烹飪，也不是單一的融合菜，是以傳統(tǒng)烹飪技法為基礎，集各菜系理念，借用東西方各國烹飪元素，將佛學禪宗、中國山水、西方美術、電影繪畫等藝術理念融于菜品之中。

提出“概念中國菜”理念的，正是該餐廳的總廚劉貴勇。劉師傅從廚二十多年，擅長川菜，旁通多個菜系，曾任國內(nèi)多家五星級酒店的行政總廚，是新派中國菜“領軍”級人物。

這些年，劉師傅在不斷精進廚藝之余，也開始探索食物的延展性。2015年，為了不被五星級酒店里的各種“條條框框”所束縛，他選擇離開高薪舒適圈，開辦了“廾穹”，提出了“概念中國菜”的理念：以中國菜為主，融入創(chuàng)新，匯入概念，營造意境，精心研發(fā)每一道菜式，讓用餐變成一種藝術享受。

“人們享用美食，不僅僅是要吃味道，廚師做菜，也不僅僅是追求食味，還可以去拓展延伸更多。”劉師傅說。

很多人好奇，“中國概念菜”與其它創(chuàng)意菜、概念菜、意境菜有什么不同？

劉師傅明確回應：“看上去似乎有相似之處，但我們的理念，其他人根本無法復制?！?/p>

因為劉師傅的菜品是真的講究：一道北京烤鴨，他吃遍整個北京方尋得最佳食材，然后研發(fā)出最佳口感；一道青花椒螺片，他會探遍各地，找到最優(yōu)質(zhì)新鮮的海螺；一條帶魚，東海比南海的帶魚肉質(zhì)更勝一籌，也要遠赴東海取得……

除了不遠萬里尋找最優(yōu)質(zhì)的食材，劉師傅還堅持以最簡單的烹飪方法，傳遞出最佳食味。他的“概念菜”并不花哨，也無噱頭，是將用餐環(huán)境、器皿視覺、味覺體驗融為一體，最終呈現(xiàn)出一道值得品鑒的“概念中國菜”。

“中國菜也可以高大上，也可以有意境?！眲煾嫡f。而這，也是他提出概念中國菜的意義之一。

因此，當味覺感受與視覺效果共同形成一場無與倫比的藝術體驗，總有食客對“廾穹”念念不忘。

劉貴勇

“廾穹概念中國菜”餐廳行政總廚

概念中國菜締造者，新派中國菜“領軍”級人物

中國烹飪協(xié)會會員

下面，就讓我們跟隨劉大廚的腳步，一起去見識一下“廾穹”的幾道“概念中國菜”。

北京烤鴨

特點：

該菜是劉師傅及其廚師團隊嘗遍北京所有烤鴨，最后甄選出最高級別的北京填鴨烤制而成，鴨身被烤成細膩有光澤的棗紅色，現(xiàn)場片下的鴨皮極其酥脆，油脂被烤盡后只剩一層細密的“蜂窩”，就著蔗糖吃下，入口即化，讓人回味無窮。

烤鴨在吃法上還是比較傳統(tǒng)，也是任憑客人喜好，自己搭上配菜與醬料，裹上面皮而吃。但在這道菜里，劉師傅把配菜改為古法山楂糕、秘制泡菜、冰糖蘿卜、日本小乳瓜，酸咸皆有，任君搭配；而自制醬料是點睛之筆，加入了蜂蜜的甜面醬，增味回甜之余，又不會過膩。

主料：

頂級北京填鴨一只（4.2斤～4.5斤左右）。

配料：

自制手工面皮、古法山楂糕、日本小乳瓜、青皮蘿卜、秘制泡菜、京蔥。

調(diào)料：

自制面醬、蔗糖、綿白糖。

做法：

1.?將填鴨放入恒溫柜（16度）氧化解凍5小時左右；古法山楂糕、日本小乳瓜、青皮蘿卜、京蔥分別切成細條；自制面皮放入蒸柜蒸熟，均待用。

2.?填鴨表皮上脆皮水，分兩次上，以保證鴨皮每個部位能均勻上漿，兩次上漿時間間隔5分鐘左右。

3.?把填鴨胚保持恒溫16度風干24小時，以去除鴨身上的水份。

4.?把風干好的填鴨胚放入260度的烤鴨爐大火慢烤，90分鐘后即可出爐。

5.?取一籠蒸好的自制手工面皮，與分裝至小碟的古法山楂糕、青皮蘿卜、日本小乳瓜、秘方泡菜、京蔥、自制面醬、蔗糖、綿白糖一同跟上。

自制面醬大致做法：

傳統(tǒng)甜面醬加入蜂蜜、大蔥，入蒸柜蒸1~2小時。

關鍵：

1.?須選用頂級填鴨鴨胚，表皮無任何破損。

2.?烤炙時間須達90分鐘，方可將鴨內(nèi)的油脂烤化。

3.?出爐后須在10分鐘內(nèi)盡快上桌，并為客人片鴨，以保證最佳口感。

液氮青花椒螺片?

特點：

該菜的選材，是劉師傅經(jīng)多次對新鮮海螺的篩選，最終選定的獐子島三頭野生大海螺，因這種螺肉實厚重，素有盤中明珠的美譽。

為保證能將最好的螺肉送到客人口中，大海螺每天以空運方式運到廣州，并用冰鎮(zhèn)涼拌的做法，保留住螺肉的鮮嫩爽脆的同時，再調(diào)以鮮香微辣之味，令其食味更加豐富。

而在擺盤設計上，劉師傅結合海螺肉冰鎮(zhèn)后能發(fā)揮出極致口感的特點，還做了一個冰球把螺肉蓋上，讓螺肉充分涼透，在盤底加入液氮讓其持續(xù)降溫的同時，也在視覺上營造出一種仙氣繚繞的效果，仿若一輪圓月掛于云海當中，意境之美，讓食客嘆為觀止。

主料：

獐子島野生大海螺4只共600克。

配料：

香菜葉5克、小米辣椒碎3克、芥蘭（切小塊）50克。

調(diào)料：

鹽1克、雞粉2克、雞汁1克、辣鮮露3克、藤椒油3克、香油2克。

做法：

1.?海螺空運回來后，用淡水浸養(yǎng)24小時，使其吐去沙和土。

2.?敲碎螺殼，生取其肉，輕拍些生粉用手搓去螺肉上的粘液，然后洗凈，將螺肉切片，備用。

3.?起鍋燒水，水開時加入姜、蔥、料酒，將螺片放入鍋中氽水8秒，然后撈出，放入冰檸檬水中過冷。

4.?加入配料和調(diào)料涼拌，裝盤即可。

關鍵：

1、?氽水時間不能過長，否則肉質(zhì)會變老變韌。

2、 撈出后須放入冰檸檬水浸泡，以去除腥味、保證肉質(zhì)爽脆。

石烹雪花牛肉

特點：

該菜選用進口加拿大AAA級、100%不含瘦肉精、不含生長激素的雪花去骨牛小排，雪花紋理清晰，肉質(zhì)鮮嫩。把雪花牛肉放在涂有黃油的樸葉上，然后置于燒至300多度的麥飯石石板上，直接將其燙熟，加熱時，樸葉的清香、黃油的奶香，隨溫度傳遞而滲入牛肉里，最后以玫瑰鹽調(diào)味，將牛肉兩面烤至七成熟、內(nèi)里還帶著汁水時，便可食用。

此菜的互動性極強，讓客人在視覺和味覺上都得到了極大的滿足。

主料：

加拿大AAA級雪花去骨牛小排。

配料：

樸葉。

調(diào)料：

喜馬拉雅巖鹽，黃油。

做法：

1．?牛小排排酸7～8小時，去除牛筋和肥肉，厚切成大片備用。

2．?樸葉上涂上黃油，放上厚切牛肉，在客人面前通過高溫石板將其炙烤至熟（生熟度可根據(jù)個人喜好而定），最后撒上現(xiàn)磨的喜馬拉雅巖鹽即可。

樸葉：

樸葉是日本獨有的植物，經(jīng)過灼燒后，能散發(fā)獨特葉香，很容易刺激食欲。

關鍵：

牛小排排酸7～8小時即可，時間不可太長，否則會導致牛肉本身的汁水流失，從而失去食材的原味。

鵝卵石桑拿大蝦

特點：

該菜選用殼薄體肥的泰國羅氏大蝦，洗凈后直接生鮮上桌，再將燒紅的鵝卵石置于特制餐具之下，然后將活蹦鮮蝦與冷水一同倒入特制餐具中，此時，高溫石頭遇冷水后，會產(chǎn)生大量蒸汽，盤里的大蝦和水馬上沸騰起來，大蝦從生變熟就在客人眼前呈現(xiàn)，非常有儀式感。待蝦熟后剝殼蘸醬而嘗，肉厚而格外鮮嫩美味，讓人忍不住一嘗再嘗。

主料：

羅氏大蝦8只。

配料：

燒熱的雨花石。

調(diào)料：

海鮮醬油、小米辣椒。

做法：

1、?雨花石用火燒至600度左右；羅氏大蝦洗凈，加少許水放入碗里備用。

2、?將燒熱的雨花石放入特制的碗中，與羅氏大蝦一同上菜。

3、?在客人面前，將羅氏大蝦連同碗內(nèi)水倒入盛滿石頭的碗中，通過高溫石頭與水產(chǎn)生的蒸汽將羅氏大蝦蒸熟。

4、?配上一次性手套，客人剝殼蘸上調(diào)料即可食用。

關鍵：

1、?雨花石的溫度須達600度左右。

2、 羅氏大蝦須保證鮮活。

霧凇脆皮豆腐

特點：

該菜是外脆里嫩的脆皮豆腐，但劉師傅讓其內(nèi)涵更加豐富，在制作豆腐時，還加入了煉奶、椰漿，使其嫩滑且奶香濃郁，最后再跟上一碟煉奶上桌，嗜甜者還可以蘸上煉奶而嘗。

此外，豆腐塊表面因裹上面包糠炸而變得有酥白點點，恰似白雪覆于其面，再以磐石器皿及松柏綠植相搭，好一幅意境美景。

主料：

內(nèi)酯豆腐700克。

調(diào)料：

A料（煉奶115克，椰漿135克，雞蛋清100克，生粉50克）

B料（蛋黃100克，雞蛋50克，生粉15克，面粉5克）

做法：

1.?將內(nèi)酯豆腐與A料一起倒入攪拌機打勻成漿。

2.?把打好的漿放入托盤中，加蓋蒸15分鐘，其中每5分鐘開一次蒸箱門。

3.?取出，待蒸好的原料完全冷卻后切成條。

4.?把B料一起倒入碗中，調(diào)成面糊。

5.?將切成條的豆腐裹上面糊后，再裹上面包糠，用七成油溫炸脆即可，上菜時煉奶裝碟跟上。

關鍵：

蒸豆腐時，需每5分鐘開一次蒸箱門，讓熱氣散去，避免豆腐蒸得過于蓬松，影響口感。

朗姆火焰松子魚

特點：

菜如其名，改良自傳統(tǒng)松鼠桂魚，上菜時服務員會沿盤邊倒上少許朗姆酒，點火后，微藍的火焰升起，讓人在品嘗前，觀感上先得到滿足。

雖然倒了朗姆酒，醬汁里卻不會有濃濃的酒味，反而有恰到好處的酒香味，松鼠魚炸得酥香，搭配自制醬汁同吃，酸酸甜甜很是開胃。

主料：

桂魚一條（700~800克）。

輔料：

松子5克，玉米粒5克，青豌豆5克，姜片20克，料酒5克，蔥葉10克。

調(diào)料：

番茄沙司50克，鷹粟粉10克，雞汁20克，蒸魚豉油20克，鹽、白醋、白砂糖、色拉油各10克。

做法：

1.?松子用低油溫（80~90度左右）油炸至松脆；玉米粒、青豌豆煮熟待用。

2.?桂魚宰殺去魚鱗，洗干凈后去骨，將魚肉展開，在魚肉上改松鼠花刀。

3.?將改好刀的魚調(diào)入鹽、蒸魚豉油、雞汁、姜片和料酒、小蔥葉腌制15分鐘入底味，然后均勻裹上家樂鷹粟粉，備用。

4.?熱鍋下寬油燒至7成熱，放入裹好粉的魚肉炸1分鐘左右，至魚肉外酥里嫩、金黃成型后，撈出瀝油，裝盤待用。

5.?淋上自制醬汁，撒上松子、玉米粒、青豌豆。

6.?魚上桌時淋上朗姆酒點燃。

自制醬料做法：?

鍋里放色拉油10克，下番茄沙司50克炒香，加鹽5克，白醋5克，白砂糖20克，水50克炒勻，用鷹粟粉10克打芡收汁。

記者 | 張美嫻

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